Книга о вине

Немного вина, добавленного к остаткам, приставшим к кастрюле после тушения или жарения мяса, в один момент может дать соус с богатым вкусом. После того, как мясо уже приготовлено и жир удален, вино просто наливают в горячую кастрюлю, хорошенько размешивают и соскребают остатки на большом огне, пока они не растворятся в вине – этот процесс называется деглазированием.

Для деглазирования можно использовать любое вино. Красные вина дадут соус темного цвета, они часто употребляются с говядиной, бараниной и мелкой дичью. Полнотелые молодые вина с глубоким цветом особенно хорошо подходят для этого.

Белые вина дают бледный соус цвета карамели, который хорошо подходит к телятине и свинине. Для этого годится любое молодое сухое белое вино хорошего качества. Также неплохо подойдет одно из сухих белых вин. Если вы предпочитаете слегка сладковатый вкус свинины вместе со сладким вином, возьмите Лупиак или Сент Круа дю Мон.

Для того, чтобы придать телятине особый вкус, ее натирают маринадом из вина, зелени и оливкового масла и маринуют несколько часов. Затем мясо заворачивают в свиной сальник – свежий или засоленый. К концу готовки свинину часто покрывают маринадом, который создает богатую глазурь на поверхности мяса. Кастрюлю деглазируют с помощью вина и соус поливают ложкой на кусочки мяса.

Мясной соус для соте

Аккуратно срежьте жир со свиного филе. Порежьте мясо на кусочки толщиной 1 см наискосок, чтобы у каждого кусочка поверхность была побольше. Обваляйте каждый кусочек в муке.

В большой кастрюле с широким дном растопите масло, пока оно не вспенится. Положите туда кусочки свинины в один слой. Если кусочков мяса больше, то их тушат, вместо того, чтобы сначала обжарить. Посыпьте их солью и перцем и жарьте на сильном огне, обжаривая каждый кусок с обеих сторон, пока они не приобретут светло-коричневый цвет.

Переложите кусочки мяса в нагретую сервировочную тарелку. Влейте побольше вина в кастрюлю. Доведите вино до кипения, энергично отскребая со дна и стенок кастрюли деревянной ложкой или лопаткой пригоревшие остатки мяса так, чтобы они растворились в вине.

Подержите кастрюлю 1–2 минуты на сильном огне, пока вино не выпарится и не превратится в сироп. Если хотите, добавьте к мясу гарнир: нарезанные кружочками яблоки, смазанные маслом и зажаренные в гриле. Полейте мясо соусом.

Соус для жаркого из телятины

Для того чтобы вымочить сухо-соленый сальник, убрать из него лишнюю соль и смягчить его, его надо подержать в чуть теплой воде в течение 5– 10 минут. Промойте свежий сальник. Положите его на блюдо и залейте вином. Положите телячью мякоть весом около 2 кг в мелкое блюдо. Посыпьте сухой зеленью и полейте оливковым маслом. Добавьте вина на 1 см.

Натрите мясо маринадом, накройте блюдо и оставьте его на всю ночь в холодильнике или на 3–4 часа при комнатной температуре. Затем разложите сальник на полотенце и высушите его. Выньте мясо из маринада, заверните его в сальник и положите на противень. Маринад не выливайте.

Поставьте мясо в духовку, нагретую до 230 °C. Спустя 10 минут уменьшите температуру до 180 °C. Через 5 минут снимите ложкой жир и полейте мясо оставшимся соком. Жарьте мясо еще 10 минут, затем полейте его небольшим количеством жидкости из оставшегося маринада.

Отскребите остатки мяса со дна блюда или противня, снова поставьте мясо в духовку и увеличьте температуру до 230 °C. Жарьте его еще 20 минут, часто поливая маринадом. Когда маринад кончится, добавьте вина. Положите мясо на нагретое сервировочное блюдо и поставьте в теплое место.

Добавьте вина в сок на блюде и кипятите его на сильном огне, пока жидкость не загустеет, размешайте ее, чтобы растворить пригоревшие кусочки мяса. Налейте этот соус в соусницу. Нарежьте мясо на куски и каждый кусок полейте соусом, когда будете подавать на стол.

Пир

Приди ко мне, любезный друг,
Под сень черемух и акаций,
Чтоб разделить святой досуг
В объятьях мира, муз и граций.
Не мясо тучного тельца,

Не фрукты Греции счастливой
Увидишь ты; не мед, не пиво
Блеснут в стакане пришлеца;
Но за столом любимца Феба

Пирует дружба и она;
А снедь – кусок
прекрасный хлеба
И рюмка красного вина.

    М. Ю. Лермонтов

Мясо, тушенное в красном вине

500 г картофеля, 1 кг говядины, порезанной на куски по 100 г, 1 бутылка молодого красного вина, 100 г растительного масла, 500 г порезанного лука, 1 морковь, 50 г сливочного масла, 6 ягод можжевельника, лавровый лист, сельдерей, 3 зубка чеснока, 4 гвоздики, корица, соль, перец.

Положите мясо в глиняный горшок вместе с луком, морковью, сельдереем, лавровым листом, чесноком, ягодами можжевельника, гвоздикой и веточками корицы. Залейте вином. Накройте горшок и поставьте в холодное место на 2 дня; мясо время от времени переворачивайте.

Выньте мясо из маринада и обсушите его. Разогрейте сливочное и растительное масло в жаростойкой кастрюле на среднем огне, и когда масло начнет дымиться, положите туда мясо. Жарьте мясо около 20 минут, переворачивая куски, пока они не поджарятся, затем добавьте маринад, соль и перец по вкусу. Накройте кастрюлю и варите на тихом огне 4 часа.

Через 3 часа положите в кастрюлю картофель. В конце готовки выньте мясо и картофель, разложите их на подогретом глубоком сервировочном блюде и не давайте остыть. Поставьте на чистую кастрюлю сито и слейте соус через сито. Снимите с него жир, если необходимо, выпарите соус на сильном огне в течение нескольких минут. Полейте мясо и картофель.

Говядина с красным вином

1 кг говядины, порезанной на кубики, 500 мл красного молодого вина, 4 растолченных зубка чеснока, 100 мл оливкового масла, 40 г сливочного масла, розмарин, лавровый лист, соль, перец.

Разогрейте оба масла в сковороде, добавьте чеснок, розмарин и лавровый лист и тушите, пока чеснок не станет мягким. Увеличьте огонь, положите мясо и обжарьте его. Посолите. Уменьшите огонь, влейте немного вина и накройте сковородку. Тушите на тихом огне в течение 2–2,5 часа. По мере выкипания жидкости подливайте понемногу вино.

Говядина под соусом из красного вина

1 кг говядины, 200 мл красного вина, 100 г жирной свинины, 150 г порезанного лука, кожура лимона, 20 г сливочного масла, базилик, хлебные крошки.

Отбейте говядину с обеих сторон деревянным молотком. Положите масло и ломтики свинины на дно тяжелого сотейника, поместите туда мясо и накройте сотейник крышкой. Обжарьте мясо с обеих сторон на тихом огне, переворачивая его время от времени. Влейте воду и вино, положите лук, кожуру лимона и базилик. Накройте сотейник и готовьте на очень медленном огне, пока мясо не станет мягким – около 2,5 часа. Снимите жир с поверхности жидкости, добавьте хлебные крошки и держите на тихом огне еще 15 минут.

Гуляш с красным вином

1,5 кг говядины, 750 мл красного вина, 4 помидора, 70 г муки, 100 г растительного масла, 5 черносливов, 1 зубок чеснока, 5 луковиц, перловая крупа, лавровый лист, паприка, соль, черный перец, лавровый лист, 100 г сметаны.

Насыпьте муку в бумажный пакет вместе с солью и большим количеством перца, положите туда мясо, порезанное на кубики по 5 см, закройте пакет поплотнее и несколько раз энергично встряхните его, чтобы все мясо обвалялось в муке. Разогрейте в сковороде масло и быстро обжарьте мясо вместе с луком. Положите мясо и лук в жаростойкую кастрюлю с плотной крышкой. Добавьте помидоры, перловую крупу, лавровый лист, чернослив, чеснок и паприку. Влейте туда 0,5 литра вина, накройте кастрюлю и поставьте ее в духовку, нагретую до 180 °C, на 20 минут. Потом уменьшите температуру до минимума – до 130–140 °C и дайте гуляшу постоять так 4–5 часов. Через 2–2,5 часа помешайте его осторожно и, если он покажется сухим, добавьте немного вина. Время от времени подливайте вино, но не наливайте слишком много, иначе соус не загустеет.

Мясо по-бургундски

2 кг говядины, 1 бутылка красного вина, 2 луковицы, петрушка, тимьян, лавровый лист, 100 г оливкового масла, 200 г бекона, 100 г водки, 80 г муки, 1 зубок чеснока, 20 маленьких луковиц, 30 г сливочного масла, соль, черный перец.

Положите кубики мяса в большую миску, добавьте лук, нарезанную петрушку, тимьян, лавровый лист и хорошую щепотку растолченного перца. Влейте оливковое масло и вино и поставьте мариноваться на 3 часа. Раза четыре-пять переверните мясо.

Распустите жир на тихом огне в кастрюле с длинной ручкой и высоким дном, положите в нее куски бекона и тушите его около 10 минут. Выньте мясо из маринада и обсушите его. Поставьте кастрюлю на средний огонь, положите туда мясо и обжарьте его с обеих сторон. Подогрейте водку или бренди в маленькой тяжелой кастрюле, подожгите ее и полейте ею мясо, когда пламя на водке погаснет. Уменьшите огонь и посыпьте мясо мукой, мешая его хорошенько, пока все мясо не обваляется в муке. Влейте бульон, маринад, положите чеснок. Накройте кастрюлю и держите на тихом огне в течение 2 часов.

Пока мясо готовится, потушите маленькие луковки в сливочном масле на тихом огне. Положите тушеные луковки в кастрюлю с мясом после того, как оно готовилось 2 часа, посолите, накройте крышкой и готовьте еще час. Выньте мясо, бекон и луковки из кастрюли с длинной ручкой, разложите их на сервировочном блюде и не давайте им остыть. Слейте соус через сито в кастрюлю и подогрейте его, держа кастрюлю на огне только половиной донышка и снимая жир. Полейте соусом мясо и подавайте на стол.

Чтобы не стать пьяницей, достаточно иметь перед глазами пьяницу во всем его безобразии.

    Анахарсис

Маринованная говядина в красном вине

1 кг говядины (нога, порезанная на куски по 100 гр), 50 г свинины, 100 г коньяка, 100 г муки, 150 г оливкового масла, 250 г крупно порезанного лука, 200 г говяжьего бульона, сельдерей, петрушка, лук-порей.

Персиллад: 1 зубок чеснока, соль, петрушка, смесь сухих трав.

Маринад: 1 луковица, 1 морковь, сельдерей, 4 зубка чеснока, петрушка, тимьян, лавровый лист, 1 бутылка красного вина, 60 г оливкового масла.