Книга о вине

500 г окуня, 1 лимон, 250 г растительного масла, 100 мл сухого белого вина, 5 картофелин, 3 средних баклажана, 40 г муки, 2 болгарских перца, 1 луковица, лавровый лист, 4 помидора, корица, сахар, соль.

Положите кусочки рыбного филе на мелкий противень, посолите, полейте лимонным соком, четырьмя ложками масла и вылейте туда все белое вино. Поставьте противень в духовку, нагретую до 180 °C, на 20 минут, пока рыба не будет готова. Снимите рыбу с противня и приготовьте жидкость для варки.

Подогрейте 4 столовых ложки масла в сковороде, посолите кружочки картофеля, положите их в сковороду, жарьте под крышкой около 20 минут. Выньте картофель из сковороды, добавьте еще 4 ложки масла в сковороду, обваляйте баклажаны в муке, стряхните с кусочков лишнюю муку и жарьте их 5 минут, пока они не станут мягкими. Положите перцы на горячий противень, переворачивая время от времени, пока кожура не запузырится. Снимите с них кожуру, удалите семечки и разрежьте перцы на большие дольки. Посолите их и жарьте в течение 4 минут.

Влейте оставшееся масло в кастрюлю или, если осталось масло от жареных овощей, используйте его. Обжарьте лук, чеснок с лавровым листом, пока лук не потемнеет. Добавьте помидоры, щепотку корицы и сахарного песку. Готовьте соус на медленном огне 20 минут, постепенно добавляя небольшими порциями в жидкость, в которой готовилась рыба. Процедите соус сквозь сито – на этой стадии он будет очень густым.

Сначала на противень положите слой жареного картофеля, потом слой рыбного филе, затем слой жареных перцев и баклажанов. Кладите слой за слоем, пока все продукты не будут использованы. Залейте соусом и поставьте в духовку, нагретую до 190–200 °C, на 20 минут. Подавайте горячим прямо на противне.

Сапожник накуликался, портной наутюжился, купчик начокался, приказный нахлестался, чиновник нахрюкался, служивый подгулял.

    В. И. Даль
    «Русские пословицы и поговорки»

Лосось в красном вине

300 г лосося, 1 бутылка красного вина, 6 луковиц, лавровый лист, тимьян, петрушка, соль, перец, 100 г сливочного масла.

Винный соус может быть приготовлен за несколько часов заранее, но кусочки лосося следует запекать перед подачей на стол, иначе они могут засохнуть.

В небольшую кастрюлю с толстым дном влейте вино, положите лук, лавровый лист, тимьян, петрушку, соль и перец. Доведите вино до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и кипятите на медленном огне 20 минут. Слейте соус в миску.

Плотно уложите куски рыбы толщиной в 3 см в сковороде для запекания.

Слегка посолите и поперчите рыбу и влейте туда 200 мл винного соуса. Накройте сковороду крышкой и поставьте в духовку, нагретую до 190 °C, на 10–15 минут, или до тех пор, пока рыба не начнет расслаиваться. Не передержите на огне.

Пока лосось готовится, выпарите оставшийся винный соус до состояния густого сиропа, быстро вскипятив его, не накрывая крышкой, в кастрюле.

Снимите кастрюлю с огня и постепенно вбейте туда кубики масла. Держите соус на очень медленном огне, не давая ему ни остыть, ни снова закипеть. Выньте кусочки лосося из вина и положите на теплое сервировочное блюдо. Если соус окажется слишком густым, влейте в него столовую ложку вина из сковороды, где запекалась рыба. Каждый кусок рыбы полейте соусом и подавайте сразу же на стол.

Сельдь в красном вине

4 свежих сельди (иваси) с молоками, 250 мл красного вина, 20 г горчицы, петрушка, 30 г эстрагона, зеленый лук, 50 г масла, хлебные крошки или сухари, соль, перец.

Почистите сельдь, отрежьте головы и хвосты. Промойте их и надрежьте вдоль живота. Выньте молоки. Положите молоки в миску, разомните их и смешайте с горчицей. Для того чтобы приготовить фарш, смешайте нарезанную зелень с луком и с молоками в горчице. Посолите селедки, поперчите их и положите в каждую из них фарш. Смажьте селедки маслом. Положите селедки на смазанный маслом противень и полейте вином.

Поставьте противень в духовку, нагретую до 200 °C, и готовьте 10 минут. Выньте противень из духовки, посыпьте селедки хлебными крошками или толчеными сухарями и снова поставьте противень в духовку на 5 минут, пока крошки или сухари не зарумянятся. Подавайте сельдь прямо на противне с картофелем в мундире.

Окунь в белом вине

2 кг красного окуня или морского леща, оливковое масло, 3 луковицы, 3 болгарских перца, 2 зубка чеснока, грибы, 5 помидоров, 5 г шафрана, 250 мл сухого белого вина, соль, перец, петрушка.

Подогрейте оливковое масло на умеренном огне и потушите в нем лук, перец, чеснок и грибы несколько минут. Добавьте помидоры, предварительно сняв с них кожицу, и тушите еще 30 минут. Добавьте шафран. Положите красного окуня на смазанный маслом противень. Полейте рыбу вином и слегка посолите и поперчите. Добавьте соус и поставьте на 30 минут в духовку, нагретую до 180 °C. Перед подачей на стол посыпьте блюдо петрушкой.

Когда ты наполнил свой живот вином, удались прочь. Неужели чревоугодие не позволит тебе оставить собрание друзей?

Много вина – мало ума.

Обилие выпитого вина ведет к болтливости.

    Менандр

Кефаль с мидиями

1 кг кефали, 1 кг мидий, оливковое масло, 2 луковицы, 200 мл сухого белого вина, 3 помидора, 100 г порезанной петрушки, 2 зубка чеснока, укроп,

/

лимона, соль, перец.

Положите мидии в широкую сковороду, подлейте вина и дайте им открыться на сильном огне. Выньте их из сковороды, как только они откроются. Слейте оставшийся бульон в кастрюлю через слой муслина и выньте мидии из раковин. Подогрейте оливковое масло в маленькой сковороде и потушите там лук-порей, затем добавьте помидоры без кожуры и семечек, петрушку, чеснок, листья укропа, соль и перец. Когда смесь станет похожей на пюре, разбавьте ее процеженным бульоном. Затем снимите с огня и положите туда мидии.

Разложите большой лист алюминиевой фольги или пергамента, смазанный маслом. На него положите кефаль, очищенную от чешуи и внутренностей, без головы. Залейте их приготовленным соусом, оберните фольгой или пергаментом так, чтобы соус не выливался. Положите на противень и готовьте в духовке, нагретой до 180 °C в течение 40 минут. Подавайте, положив рыбу вместе с соусом на подогретое блюдо. Добавьте лимон.

Каракатица в белом вине

2 кг каракатицы, порезанной на маленькие кусочки, 500 мл сухого белого вина, лимонный сок, 80 г порезанной петрушки, 4 зубка чеснока, 150 мл оливкового масла, соль, перец.

Посыпьте каракатиц, предварительно высушенных и очищенных, солью и перцем, положите их в миску и полейте оливковым маслом. Накройте миску крышкой и дайте постоять 1 час. Налейте в кастрюлю оливковое масло, добавьте чеснок и держите на огне, пока чеснок не начнет поджариваться и темнеть. Выньте чеснок и выбросьте его. Положите в кастрюлю каракатиц и держите на медленном огне, поливая их время от времени столовой ложкой вина, по мере того как жидкость будет выпариваться. Через 45 минут, когда каракатицы будут готовы, переложите их на сервировочное блюдо и сбрызните лимонным соком. Сверху посыпьте зеленью.

Блюда из домашней и дикой птицы

Цыплята в лимонном соусе и вине

2 кг разделанных цыплят, без печени, 1 бутылка белого сухого вина, 4 яичных желтка, 300 г молока, 5 луковиц, 2 лимона, 200 г растительного масла, 1 морковь, лавровый лист, лук-порей, перец, соль, тимьян, розмарин, шалфей, майоран, базилик, мята, чабер по одной веточке.

Разогрейте 100 г растительного масла в сковороде, положите туда цыплячьи потроха и куски цыпленка и обжарьте их. Налейте оставшееся масло в чугунок, положите туда потроха, морковь, лук-порей, луковицы, всю зелень и налейте вино. Доведите до кипения, посолите и поперчите. Положите куски цыпленка в чугунок. Накройте его и держите на медленном огне 1 час.

Тем временем при помощи маленького острого ножа осторожно срежьте кожуру с лимонов очень тонким слоем – важно, чтобы белая мякоть срезалась вместе с кожурой. Порежьте кожуру в жюльен. Отожмите лимон и процедите сок.

Выньте из чугунка кусочки цыпленка, процедите жидкость, увеличьте огонь и выпарите жидкость наполовину. Снимите с огня и дайте немного остыть. Смешайте яичные желтки со сливками и разболтайте их в кастрюле. Поставьте кастрюлю на тихий огонь и, не давая закипеть, постоянно помешивайте, пока смесь едва будет покрывать ложку. Добавьте лимонный сок и жюльен. Положите кусочки цыпленка и потроха снова в соус и разогревайте на тихом огне 5 минут.

Курица под винным соусом

6 куриных ножек, 1 бутылка белого сухого вина, 5 молодых морковин, сельдерей, 100 г оливкового масла, 3 репки, 1 луковица, 10 г горчицы, 200 мл куриного бульона, 100 мл Арманьяка, кисть белого винограда без косточек, соль, перец.

Сварите овощи в подсоленной кипящей воде, или, еще лучше, приготовьте их на пару, пока они не станут мягкими. Слейте их и не давайте им остыть.

Потушите ножки куриц в масле на среднем огне 15 минут, не давая им слишком сильно обжариться, а затем снимите их с огня. Вылейте из сковородки жир, снова поставьте ее на огонь, положите туда нарезанный лук и горчицу, обжаривайте их несколько секунд, затем, влив вино, деглазируйте сковороду. Влейте туда выпаренный куриный бульон. Положите ножки в соус и держите их на медленном огне 10 минут. Выньте их из сковороды, но не давайте остывать. Увеличьте огонь и выпарите соус, пока он не загустеет. Процедите соус через мелкое сито над кастрюлей.

Налейте Арманьяк и положите виноград в маленькую сковороду и подогрейте на очень тихом огне в течение нескольких минут. Арманьяк может воспламениться, но огонь погаснет. Выньте виноград и отложите его для гарнира. Добавьте половину заготовленного соуса и жидкости, оставшейся в маленькой сковороде, и не давайте обоим соусам остыть.

Посолите ножки куриц, поперчите их и разложите рядышком на противне так, чтобы они не наезжали одна на другую. Обжаривайте их по 2 минуты с каждой стороны.

Приготовьте шесть нагретых тарелок и подавайте блюдо, действуя очень быстро, чтобы оно не остыло. Посередине каждой тарелки положите по две веточки сельдерея, а в полую часть каждой веточки воткните либо дольку моркови, либо дольку репки, либо лук-порей. На каждую ножку положите по две виноградины и подавайте на стол.

* * *

Ко мне, друзья мои, сегодня я пирую!