Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов

Печень залейте горячей водой и поварите до готовности с добавлением лука, моркови, зелени, перца и соли. Готовую печень извлеките из бульона, остудите и нарежьте ломтиками. Полученный бульон процедите через 2 слоя марли, добавьте в него желатин и дайте ему полностью раствориться.

Вареную морковь нарежьте полукружиями. Грибы очистите, помойте, нарежьте ломтиками и обжарьте на растительном масле, посолив и поперчив. В пластиковую бутылку со срезанным верхом положите нарезанную печень вместе с зеленью, нарезанными орехами, морковью и обжаренными грибами.

Залейте все смесью из бульона и желатина, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Готовое блюдо легко извлекается из бутылки.

Порционное заливное из говяжьего печеночного паштета с швейцарским сыром, майонезом, хреном, зеленым салатом и свеклой «На зависть Европе»

Ингредиенты

500 г говяжьей печени, 300 г сала (несоленого), 150 г швейцарского сыра, 2 ломтика белого хлеба, 1 морковки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 1 стакан молока, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка черного перца горошком, соль.

Для желе:

4 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки желатина.

Для украшения:

100 г зеленого салата, 1 свекла, 2 корня хрена, 200 г майонеза, 2 столовые ложки сахара.

Способ приготовления

Печень вымойте, сало и очищенную морковь нарежьте кусочками, положите все в кастрюлю и влейте полтора стакана воды. Добавьте лавровый лист, перец, соль, накройте крышкой и потушите на среднем огне.

Лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета и добавьте в кастрюлю. Когда вода выпарится, сало станет прозрачным и морковь мягкой, снимите кастрюлю с огня и остудите ее содержимое.

Выбросьте лавровый лист, все остальное пропустите 3 раза через мясорубку, добавив замоченный в молоке и отжатый хлеб. Добавьте тертый сыр и все тщательно перемешайте. Из полученной массы скатайте тонкую колбаску и поместите ее в холодильник.

Бульон процедите, вскипятите, влейте в него предварительно замоченный в воде желатин и прогрейте до его полного растворения. Часть полученного желе налейте в формочки и слегка остудите.

Колбаску из паштета нарежьте кружками, уложите в формочки, залейте оставшимся желе и охладите.

Перед подачей заливное извлеките из формочек и разложите на блюде, покрытом листьями салата. Каждую порцию украсьте 1 ч. ложкой смеси из вареной и натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.

Холодец из говяжьей ножки с приправой для зельца, морковью, луком и чесноком «Мценский»

Ингредиенты

1 говяжья ножка, 1 морковка, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3–4 зубчика чеснока, 1 пакетик приправы (для холодца и зельца), 50 г желатина на 1 л бульона, зелень (любая ).

Способ приготовления

Ножку промойте, залейте холодной водой (на 1 кг мяса – 1 л 500 мл воды) и поварите 4–5 часов, периодически снимая пену. За 1 час – 1 час 30 минут до конца варки добавьте нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и лавровый лист.

Готовое мясо извлеките из бульона, отделите мясо от костей, мелко нарубите и положите в процеженный бульон вместе с приправой.

Затем добавьте набухший желатин, предварительно разведенный в небольшом количестве холодной воды.

Доведите до кипения, добавьте мелко нарубленный чеснок, перемешайте, разлейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Подавайте с хреном и горчицей, украсив любой рубленой зеленью.

Заливное из говядины с перепелиными яйцами, сладким перцем, луком, зеленью и морковью «Девушкино»

Ингредиенты

300 г говядины (вареной), 18–20 перепелиных яиц, 2 морковки (вареных), 1 стручок сладкого красного перца (вареный), 1 луковица, 1 л мясного бульона, 50 г желатина, зелень (любая), перец, соль.

Способ приготовления

Яйца сварите и очистите от скорлупы. Желатин растворите в холодной воде и дайте набухнуть. Затем добавьте в бульон, посолите, поперчите, доведите до кипения, но не кипятите, и остудите. Морковь нарежьте кружками, сладкий перец – полосками. Зелень измельчите.

Форму выстелите пищевой пленкой и уложите подготовленные яйца, морковь, сладкий перец и зелень. Залейте все смесью бульона и желатина и поместите в холодильник до застывания.

Поверх застывшего слоя уложите нарезанное ломтиками мясо, залейте оставшейся смесью и поместите в холодильник до полного застывания.

Холодец из верхней части говяжьей ножки и мякоти с чесноком, морковью и лавровым листом «Тутаевский»

Ингредиенты

1 говяжья нога (верхняя часть до коленного сустава), 300–400 г мякоти говядины, 1 морковка, 3 зубчика чеснока, 2–3 столовые ложки желатина, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 2–3 чайные ложки соли.

Способ приготовления

Говяжью ножку опалите, разрубите на 3–4 части и замочите на 3–4 часа (лучше на ночь) в холодной воде. Куски ножки тщательно выскоблите ножом, положите в большую кастрюлю и залейте 2–3 л холодной воды.

Доведите до кипения, снимите пену и поварите на слабом огне 4–6 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей.

За 1 час до окончания варки добавьте мясо, соль, перец, лавровый лист и морковь. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите мясо от костей, мякоть и мясо мелко нарежьте.

Желатин замочите в 200 мл холодной воды и оставьте набухать. Затем емкость с желатином поместите на водяную баню и, помешивая, доведите до полного растворения. Подготовленный желатин влейте в бульон и прогрейте.

Бульон процедите, немного добавьте к подготовленному мясу и перемешайте. Полученную массу разложите в формы и разровняйте.

В форму опустите ложку и по ней осторожно тонкой струйкой влейте оставшийся бульон, чтобы получилось два слоя: внизу слой мяса, сверху слой прозрачного желе. Все остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное из говяжьего или телячьего языка с корнем петрушки, сельдерея, яйцами, морковью и зеленым горошком «Галичское»

Ингредиенты

1 говяжий или телячий язык (средней величины), 1–2 морковки, 1–2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 яйца (сваренных вкрутую), 10–15 г желатина (на 500 мл воды), зеленый горошек, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Тщательно промытый говяжий язык опустите в кипящую воду, положите лук, морковь, коренья и поварите около 4 часов. За 15–20 минут до готовности посолите и добавьте специи. Лавровый лист положите за 5 минут до готовности.

Готовый язык опустите в холодную воду, очистите от кожицы и нарежьте кусочками. Бульон процедите через 2–3 слоя марли.

В холодную воду всыпьте, помешивая, желатин и оставьте для набухания. В процеженный горячий бульон добавьте набухший желатин, доведите до кипения, чтобы желатин полностью растворился в бульоне, но не кипятите.