Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов

Свиные ножки замочите на ночь в холодной воде, тщательно поскоблите острым ножом и отделите копытце. Положите ножки в глубокую кастрюлю, добавьте лук, корень петрушки и лавровый лист. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и поварите в течение 4 часов при слабом кипении.

Готовые ножки извлеките из бульона, надрежьте вдоль и аккуратно удалите кости так, чтобы кожа с мясом образовывала трубочку. Бульон тщательно процедите, смешайте с лимонным соком и мелко рубленной кинзой.

Подготовленные свиные трубочки разложите в формы, залейте бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Подавайте, украсив зеленью кинзы и ломтиками лимона, с чачей.

Холодец из свиной ножки с приправой для зельца, морковью, луком и чесноком «По-днепропетровски»

Ингредиенты

1 свиная ножка, 1 морковка, 1 луковица, 3–4 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 пакетик приправы для холодца и зельца, зелень (любая).

Способ приготовления

Ножку промойте, залейте холодной водой (на 1 кг мяса – 1 л 500 мл воды) и поварите 4–5 часов, периодически снимая пену. За 1 час – 1 час 30 минут до конца варки добавьте нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и лавровый лист.

Готовое мясо извлеките из бульона, отделите мясо от костей, мелко нарубите и положите в процеженный бульон вместе с приправой. Доведите до кипения, добавьте мелко нарубленный чеснок, перемешайте, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном и горчицей, украсив любой рубленой зеленью.

Заливное из поросенка с оливками, сладким перцем, гвоздикой, морковью, луком, хреном и корнем петрушки «Рузаевское»

Ингредиенты

1 тушка поросенка весом 3 кг – 3 кг 500 г, 2 морковки, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 30 г желатина, 4 бутона гвоздики, перец, соль, 50 г оливок (без косточек), сладкий красный и желтый перец ( нарезанный полосками).

Способ приготовления

Тушку поросенка опалите и помойте. Разрежьте, включая голову, по хребту на 2 половины. Каждую часть разрежьте на куски так, чтобы потом, собрав их, можно было придать им вид целой полутушки.

Нарезанное мясо уложите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Посолите, добавьте морковь, лук, корень петрушки, накройте крышкой и поварите 1 час на слабом огне. Готового поросенка извлеките из бульона, уложите на блюдо, накройте влажной салфеткой и дайте полностью остыть.

Желатин растворите в половине стакана холодной кипяченной воды и оставьте набухать на 10 минут. Бульон поставьте на огонь, положите перец, лавровый лист, гвоздику и доведите до кипения. Затем снимите с огня, добавьте набухший желатин и тщательно перемешайте до полного растворения. Бульон с желатином остудите до комнатной температуры и процедите через несколько слоев марли.

Куски мяса уложите в 2 прямоугольные формы с невысокими бортиками, придав им вид полутушки. Украсьте полосками сладкого перца и разрезанными пополам оливками. Влейте в формы в 2–3 приема бульон с желатином и поместите в холодильник до полного застывания.

Подавайте, украсив розочками из хрена, смешанного со сливками.

Холодец из свиных ножек с корнем хрена, луком, морковью и петрушкой «Яремчевский»

Ингредиенты

1 кг свиных ножек, 50 г корня хрена, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3 столовые ложки желатина перец, соль.

Способ приготовления

Свиные ножки замочите на 8–10 часов в холодной воде. Затем тщательно помойте, выскоблите ножом, нарубите и положите в большую кастрюлю. Залейте холодной водой (2 л – 2 л 500 мл), накройте крышкой и доведите до кипения.

Снимите пену, уменьшите огонь до минимума и поварите при слабом кипении 5–7 часов, периодически снимая пену и жир. Спустя это время добавьте морковь, лук, корень петрушки целиком, перец и поварите еще 1 час.

Желатин разведите холодной кипяченой водой (1 стакан) и оставьте набухать на 40– 50 минут. Готовое мясо извлеките из бульона и отделите от костей. Корень хрена помойте и очистите.

Мясо и корень хрена пропустите через мясорубку. Бульон процедите через сито.

Частью бульона (2–3 стакана) залейте желатин и размешайте до полного растворения, постоянно подогревая, но не доводя до кипения. Оставшимся бульоном залейте мясо с хреном, посолите, доведите до кипения, добавьте бульон с растворенным желатином и слегка охладите при комнатной температуре.

Затем разлейте в формы, предварительно перемешав, чтобы мясо не опустилось на дно формы, и поместите на несколько часов в холодильник до полного застывания. (Свиной холодец с хреном не должен быть слишком прозрачным, его консистенция представляет собой крепкое желе.)

Заливное из молочного поросенка с белым и красным вином, трюфелями, лимоном и эстрагоном в бульоне из-под телячьей ножки «О-ля-ля!»

Ингредиенты

1 молочный поросенок, 8 морковки, 6 луковиц, 2 зубчика чеснока, 3 лимона, 750 мл сухого белого вина, 200 мл вина бордо, 2 веточки сельдерея, 4 бутона гвоздики, 10 горошин белого перца, 3 чайные ложки крупной соли.

Для бульона:

1 телячья ножка, 3 луковицы, 4 лавровых листа, 2 чайные ложки желатина, 6 горошин белого перца,

/

чайной ложки крупной соли.

Для гарнира:

1 небольшой трюфель, 1–2 морковки, 2–3 веточки эстрагона.

Способ приготовления

У поросенка удалите голову, ножки, выньте внутренности, опалите и нарежьте кусочками. Кусочки поросенка уложите на большое блюдо, посыпьте тертой цедрой лимона, полейте соком лимона, белым вином и вином бордо. Добавьте чеснок, нарезанные лук, сельдерей и поставьте мариноваться в прохладное место.

Для бульона в кастрюлю налейте 1 л 500 мл воды, положите ножки поросенка, телячью ножку, лук, лавровый лист, посолите, поперчите, доведите до кипения и поварите 10 минут на сильном огне, снимая пену. Затем убавьте огонь и поварите 1 час 50 минут.

Готовое мясо извлеките из бульона. Полученный бульон процедите и доведите до кипения на сильном огне. Маринад процедите, смешайте с бульоном, доведите до кипения и положите кусочки поросенка. Когда бульон закипит, убавьте огонь, накройте крышкой и поварите 1 час 30 минут.

Кусочки поросенка извлеките из кастрюли, остудите и отделите мясо от костей. Бульон процедите, разведите в нем желатин, тщательно перемешайте, охладите и поместите в холодильник.

Когда бульон в холодильнике слегка загустеет, вылейте часть его в большое блюдо, поверх разложите кружки моркови, веточки эстрагона, ломтики трюфеля и поместите в холодильник.

Поверх застывшего слоя положите кусочки поросенка, залейте полностью остывшим бульоном и поместите на 12 часов в холодильник.

Перед подачей дно блюда с заливным быстро погрузите в кипящую воду и переверните содержимое на предварительно охлажденное колотым льдом большое блюдо. Подавайте с гарниром.

Для гарнира морковь и трюфель нарежьте тонкими ломтиками, промойте и обсушите эстрагон.

Домашний зельц из свиной головы и потрохов с душистым черным перцем, лавровым листом, чесноком и тмином в свином желудке «Украинский щедрый»

Ингредиенты

1 свиная голова, 2 кг свиных потрохов (почки, легкое, сердце, печень),1 свиной желудок, душистый черный перец, соль, 2 лавровых листа, 2 головки чеснока, 1 чайная ложка тмина.