Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов

Способ приготовления

Свиной желудок тщательно очистите. Свиную голову разрубите на небольшие кусочки, тщательно очистите, выскоблите (особенно уши) и вымойте. Почки помойте, разрежьте вдоль, очистите внутри и замочите на 2 часа в холодной воде. Затем залейте их холодной водой, доведите до кипения, поварите 3 минуты, слейте воду, почки промойте и еще раз поварите 3 минуты, слив воду. Затем почки отдельно сварите до готовности.

Свиную голову и потроха сварите до готовности, посолив за 1 час до конца варки. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и вместе с почками мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс и смешайте с мясом. Полученную массу уложите в очищенный желудок, зашейте отверстие и поместите на 1 час в духовку.

Холодец из говяжьих и бараньих ножек, говяжьих ушей, свиных губ, мясной обрези и рубца с чесноком и лавровым листом «Разные разности»

Ингредиенты

800 г говяжьих и бараньих ножек, говяжьих ушей и свиных губ, 400 г мясной обрези и рубца, 2 морковки, 2–3 луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Все мясные продукты тщательно очистите, вымойте, разрубите и нарежьте кусками. Мясо, кроме свинины и обрези, залейте холодной водой (на 1 кг продуктов – 2 л воды) и доведите до кипения. Снимите пену и поварите 6–8 часов на минимальном огне, периодически снимая жир.

Спустя 3–4 часа от начала варки добавьте свиные продукты. За 2 часа до окончания варки положите обрезь, лук и морковь. За 30 минут до конца варки добавьте зелень петрушки, соль и специи.

Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте кусочками 5–7 мл. Бульон процедите, накройте крышкой и оставьте в теплом месте. Подготовленное мясо разложите в формы и посыпьте измельченным чесноком.

Тонкой струйкой влейте в формы процеженный бульон, остудите, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник. С застывшего холодца аккуратно снимите жир.

Перед подачей переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и энергично встряхните.

Заливное из мозгов, ветчины и яиц с томатным соком, петрушкой, укропом и зеленым салатом под сливочно-луковым соусом «Парадиз»

Ингредиенты

500 г мозгов, 400 г ветчины, 6 яиц (сваренных вкрутую),

/

стакана томатного сока, 3–4 столовые ложки измельченной зелени петрушки и укропа, листья зеленого салата, растительное масло, уксус.

Для соуса:

1 луковица,

/

стакана сливок,

/

стакана сухого белого вина,

/

стакана мясного бульона, 4 столовые ложки муки, 20 г желатина, 130 г сливочного масла, сахар, соль.

Способ приготовления

Мозги очистите от пленок и сварите в подсоленной воде, добавив немного уксуса. Готовые мозги остудите и вместе с ветчиной нарежьте небольшими кубиками. Яйца разрежьте вдоль на 8 частей каждое.

В форму, смоченную холодной водой, влейте немного соуса, остудите на льду или в морозильной камере, положите форму набок и, поворачивая ее, остудите соус на стенках формы. Затем уложите в форму слоями мозги, яйца и ветчину. Каждый слой полейте соусом и охладите, посыпая рубленым зеленым салатом и зеленью.

Заполните всю форму, залейте соусом и поместите в холодильник. Затем уложите заливное на блюдо, по краю разложите кружки помидоров и поверх них положите кружки яиц. Между ними разместите листики зеленого салата, слегка политого смесью из уксуса и растительного масла.

Для соуса обжарьте нарезанный лук в 50 г сливочного масла до золотистого цвета, добавьте оставшееся масло, муку, перемешайте, но не жарьте, влейте сливки и вскипятите. Затем разбавьте горячим бульоном, смешанным с томатным соком, и тщательно перемешайте.

Полученную смесь снова вскипятите, процедите через сито, добавьте разведенный желатин, влейте полстакана сухого белого вина и все перемешайте.

Холодец из свиных ножек, говяжьей голени и куриных крылышек с морковью, луком и чесноком «Невельский»

Ингредиенты

1 свиная ножка, 1 говяжья голень, 3–5 куриных крылышек, 1 морковка, 1 луковица, 3–5 зубчиков чеснока, соль.

Способ приготовления

Свиную ножку тщательно помойте, поскоблите, снимите копыто и разрежьте вдоль пополам. Говяжью голень нарубите крупными кусками. В 6-литровую кастрюлю положите подготовленные продукты, залейте доверху холодной водой и поставьте на огонь.

Когда содержимое закипит, снимите пену, накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и поварите все около 7 часов. За 3 часа до окончания варки добавьте куриные крылышки.

За 1 час – 1 час 30 минут до окончания варки положите в бульон очищенную от шелухи луковицу и целую очищенную морковь.

Готовое мясо извлеките, в полученный бульон добавьте тертый или пропущенный через пресс чеснок, посолите и доведите до кипения.

Отделите мясо от костей. Мякоть, шкурку, хрящики, кожицу мелко нарежьте, перемешайте, разложите тонким слоем в формы и аккуратно залейте процеженным бульоном. Морковь нарежьте кружками и разложите поверх мяса. Все остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с горчицей, хреном, аджикой.

Заливное из фазана с постной свининой, телятиной, гусиным жиром, коньяком, портвейном, вином, тимьяном и черным тмином в горшочке «Неописуемое»

Ингредиенты

1 тушка фазана, 350 г постной свинины, 250 г гусиного жира, 350 г телятины, 50 г сала, 2 яйца, 1 морковка, 1 луковица, 50 мл коньяка, 50 мл портвейна, 100 мл сухого белого вина, 20 г желатина, 3 чайные ложки измельченного тимьяна, 3 лавровых листа,

/

чайной ложки посевной чернушки (каринджи, черного тмина), 100 мл растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления

Отделите мякоть фазана от костей. Морковь и лук мелко нарежьте. На сковороду с разогретым растительным маслом положите кости фазана, морковь, лук, обжарьте до золотистого цвета, полейте половиной нормы коньяка и портвейна, затем сухим белым вином, влейте 1 стакан воды и потушите 30 минут на слабом огне, удаляя жир.

Мелко нарежьте сало, свинину и телятину. Филейную часть фазана нарежьте ломтиками, остальную мякоть небольшими кусочками.

Мясо положите в салатник с тимьяном и лавровым листом. Когда кости фазана сварятся, часть полученного от варки соуса процедите, остудите, полейте им мясо, добавив оставшийся коньяк и портвейн, и оставьте мариноваться на 12 часов.

Спустя это время мясо извлеките из маринада. Ломтики мяса фазана отложите, к оставшемуся мелко нарезанному мясу добавьте яйца, соль, перец, посевную чернушку, влейте маринад и все тщательно перемешайте.