«Пьяный вопрос» в России и «сухой закон» 1914-1925 годов. Том 1. От корчмы до винных акцизов Александра II

Гости ели обыкновенно по два человека с одного блюда; хотя перед ними и ставились тарелки, но они не переменялись. Перед почетнейшими гостями ставили опричные блюда, т. е. особые. Хозяину всегда подавали опричное блюдо; он раздавал с него куски гостям, сидевшим близ него, а тем, которым не мог подать, отсылал на тарелках со слугами, что показывало его расположение. Слуга, поднося подачу от хозяина, говорил: «Чтоб тебе, государь, кушать на здоровье!». Отвергнуть подачу считалось оскорблением. В то же время сам хозяин накладывал кушанья в блюда и тарелки и отсылал отсутствующим, которые почему-нибудь не могли прибыть.

Когда был пир во полупире, как выражаются песни, и приносили круглые пироги – кушанье, составлявшее необходимую принадлежность пира, тогда двери из внутренних покоев растворялись; из них выходили жены сыновей хозяина, братьев, племянников и вообще родственников, живших с ним не в разделе, с вином и чарками. Мужья этих женщин вставали из-за стола, становились у дверей и, кланяясь, просили гостей целовать их жен. Гости принимали от женщин чарки с вином и целовались с каждой с поклонами, как прежде с хозяйкой. У некоторых этот обряд исполнялся иначе. Жена хозяина не являлась пред началом пира, а приходила теперь в сопровождении женских особ семейства и прислужниц, несших вино и сосуды. Хозяйка подносила почетнейшему гостю вино и немедленно удалялась, потом приходила снова в другом уже платье и угощала другого гостя, опять уходила и снова являлась переряженная в иное платье и потчевала третьего гостя; то же делалось в отношении всех гостей поодиночке, и каждый раз хозяйка являлась в новом наряде. Эти переряживанья служили для показа роскоши и богатства хозяина. Обнесши таким образом всех гостей, хозяйка становилась у стены, при крае стола, опустивши голову. Гости подходили к ней и целовались; иногда после поцелуев она дарила гостей ширинками (платок, полотенце, скатерть, обычно шитые либо с кружевом), вышитыми золотом и серебром.

Отличительной чертой русского пиршества было чрезвычайное множество кушаний и обилие в напитках. Хозяин старался напоить гостей, если возможно, до того, чтоб их отвезли без памяти восвояси; а кто мало пил, тот огорчал хозяина. Пить следовало полным горлом, а не прихлебывать, как делают куры. Кто пил с охотою, тот показывал, что любит хозяина. Женщины, в то же время пировавшие с хозяйкой, также должны были уступать угощениям хозяйки до того, что их отвозили домой без сознания. На другой день хозяйка посылала узнать о здоровье гостьи. «Благодарю за угощение, – отвечала в таком случае гостья, – мне вчера было так весело, что я не знаю, как и домой добрела!». Но с другой стороны, считалось постыдным сделаться скоро пьяным. Пир был в некотором роде войной хозяина с гостями. Хозяин хотел во что бы то ни стало напоить гостя допьяна; гости не поддавались и только из вежливости должны были признать себя побежденными после упорной защиты. Некоторые, не желая пить, из угождения хозяину притворялись пьяными к концу обеда, чтобы их более не принуждали, чтобы таким образом в самом деле не опьянеть. Иногда же случалось на разгульных пирах, что заставляли пить насильно, даже побоями.

Чем больше утрачивали пиры свои демократические основы, тем пышнее и роскошнее они становились. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что их едва могут поднять три-четыре человека. Не знает границ искусственное украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Тяга к нарочитой пышности сказалась и на продолжительности придворных обедов: 6–8 часов подряд – с двух часов дня до десяти вечера. Они включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из двух десятков видов блинов или пирогов.

Эти пиры своей роскошью, обилием яств и напитков не уступали знаменитым римским оргиям. Изощренное чревоугодие пировавших и гастрономические фантазии поваров не знали пределов. Среди первой подачи на пирах в Древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах: белая, т. е. свежесоленая, красная – малопросоленная, черная – крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки, которые в старину назывались «спинками», и провесная (разновидность вяленой) рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина и т. д. К этой рыбе подавали ботвинью. Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная. От этого изобилия закусок переходили к ухе. Каких только видов ухи не знает русская кухня: щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, лещевая, язевая, судачья, сборная… Наряду с ухой подавали кальи (блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле): из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каждой ухе следовало свое тельное, т. е. тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в форме различных фигурок (кружков, полумесяцев, «скоромных соблазнов» – поросенка, гуся, утки и т. п.). Обязательным блюдом были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с визигой, сельдью, сигом… После ухи лакомились присольным – свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) и всегда «под зваром» – так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам также полагались пироги, только уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Откушав все эти блюда, баловались вареными раками.

Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. Мед варили все, делали его и при княжеских дворах, причем по особым случаям изготавливали сотнями бочек. Славяне предпочитали натуральные вещества, и употребляли довольно часто напитки на основе брожения, так как они весьма полезны для организма и пищеварительной системы. Также на княжеских столах были заморские вина, привозимые из Византии и потому стоившие немалых денег. На пирах провозглашали множество тостов. Иногда их количество доходило до полусотни и больше. Первый тост, как правило, был в честь князя, затем пили за членов его семьи и т. д. Причем всякий раз полагалось пить до дна. Некоторые гости, не выдержав такого испытания, в разгар веселья валились под стол. Их приходилось выносить из зала и приводить в чувство.

В языческой религии древних славян существовал обряд, который сопровождал большинство жертвоприношений, и сам по сути являлся таковым – братчина. В переводе с древнерусского «братчина» означает – пиршество, устраиваемое в складчину, т. е. общинный праздничный пир. Братчины были двух видов: складчина, участники которой складывались, принося с собой угощение или участвуя в братчине финансово, и пир, устроителем которого являлся князь либо богатый представитель иного сословия, бравший финансирование братчины на себя. Гости княжеского пира-братчины (обычно – дружина как корпорация профессиональных воинов), не будучи с ним одного рода, приглашались, исходя из принципа личной верности и заинтересованности князя в их лояльности[52 - Кадер А.С. Братчина как объект социальной практики средневековой Руси: общая характеристика и возможности исторической реконструкции // Русский исторический сборник. М.: Евролинц, 2014. Т. 7. С. 348–364.].

В Новгороде на городских пирах решались многие актуальные проблемы и различные бытовые вопросы: о войне и мире; о выборе невесты и ее сватовстве; о споре богатырей и различных закладах; о торговых делах. На братчине была возможность учинять суд, вплоть до дел уголовных, что было дозволено Псковской судной грамотой 1397 г. («А братчина судит, как судьи»)[53 - Алексеев Ю.Г. Псковская судная грамота. Текст. Комментарий. Исследование. Псков: Возрождение, 1997. C. 47.]. За процессом суда и соблюдением всех обычаев следили главы – старейшины, но арбитром в этом случае выступали, как правило, все участники братчины либо определенная группа, состоящая, например, из глав цехов. Сам процесс в целом имел состязательный характер, при котором обвинитель должен был доказать виновность обвиняемого. В гражданском же процессе стороны на началах процессуального равенства при помощи доказательств отстаивали свою позицию. В качестве доказательств отмечались и письменные доказательства, и показания свидетелей. В некоторых случаях судебный процесс мог дойти до такой архаичной нормы, как «поле» – т. е. вооруженное или рукопашное единоборство сторон или их представителей.

Смысл братчины, совершаемой после напряженной работы в поле, связан с благодарением богов за помощь. По представлениям древних славян, боги сильны, им дано право повелевать, людей же и богов связывает не их роковая зависимость, а сосуществование в природе. Поэтому воля богов не уничтожает волю человека, обладающего известной автономностью, а он, человек, в свою очередь, обращается к богам именно как к старшим по роду, как к родственникам, и для этого преподносит им жертвы. Земледельческая братчина, празднуемая в течение года, была связана со сменой сезонов, астрономического времени и подготовкой или снятием урожая, стремлением показать непрерывность вегетативного цикла. В горести и в радости язычник делился со своими богами и просил у них помощи. Земледельческая братчина приносилась следующими жертвами: пивом, кутьей (кашей), хлебом и т. д. Пиво варилось из продуктов, собранных в складчину, или же каждый варил отдельно, а затем приносил на место общего собрания, где все сливалось в общий котел. Земледельческая братчина совершалась в разное время и по разным поводам. Скотоводческая братчина совершалась в разных формах; она культивировала жертвы, связанные с магией крови. В распоряжение общины поступало много животных, из которых выбиралось несколько для общей трапезы; домохозяева выделяли отдельные части животных: бараньи лопатки, свиные головы; производился сбор продуктов или денег, и в складчину покупалось жертвенное животное; обетное (обещанное богам) животное откармливается за счет всей общины[54 - Старкова Ю.Ю. Братчина – пир в языческой традиции Древней Руси // IV Уваров-ские чтения. Богатырский мир: эпос, миф, история. Муром, 2003. С. 66–72.].

По составу участников братчина могла быть чисто мужской, совместной или женской. В славянской культуре господствовало равноправие, братчина-складчина устраивалась для всего рода. На братчине обязательно должен был кто-либо чествоваться. В первую очередь братчины устраивалась в честь богов, а затем князя, рода, новорожденного, урожая, нового поселения. Обряд братчины был следующим: назначался день братчины и выбирается староста-пирник; собирались взносы на покупку продуктов; откармливалось заготовленное животное; варилось пиво, курилось вино, т. е. готовился канун. Община, гости торговые, купцы, богатыри, поселяне, горожане выбирали место проведения братчины. Местом для братчины мог служить специальный дом (длинные дома на святилищах), дом старосты братчины, поле, курган и другие места. На братчину необходимо было получить приглашение, в том числе и скоморохам, музыкантам, песенникам. Гости рассаживались на братчине по строгому порядку за разными столами: «передними», «средними», «окольными». Принцип размещения мог иметь разную основу: по заслугам перед общиной или по возрасту. Скоморохи сидели за печкой, и только по мастерству их игры определяли – пересаживать ли их на более почетное место. Обязательно на братчине выпивались три рядобные чаши, т. е. братины, идущие строго по ряду сидящих за столом, остальные можно было не пить, так как пьянство не приветствовалось. На пирах-братчинах обсуждались различные вопросы, видимо, именно от этого зависел состав участников и участниц. В мировоззрении язычников женщина-богиня была настолько же сильна, как и Перун, а если на небе господствовало равноправие, то и на земле, оно должно было торжествовать. Пир мог продолжаться несколько часов подряд – день, три дня, двенадцать дней, месяц[55 - Липец Р.С. Эпос и Древняя Русь. М., 1969. С. 127–237.]. Кости съеденных животных, восковые или глиняные хлеба и другие приношения захоранивались, топились в воде, сжигались. Жертвы преподносились упомянутым ранее богам и четырем стихиям мироздания, при этом возносились молитвы или заговоры, т. е. использовалась бытовая магия.

Погребальные обычаи Древней Руси были сложными и разнообразными: кремация (особенно у восточных и частью у западных славян; у южных не засвидетельствована), трупоположение (с X–XII вв. повсеместно), часто хоронили или сжигали в лодке (пережиток водяного погребения). Над могилой обычно насыпали курган; с умершим всегда клали разные вещи, при погребении знатных убивали коня, а иногда и раба, даже жену умершего. Все это связано с представлениями о загробной жизни. Слово «рай» – дохристианское общеславянское слово – означало прекрасный сад, каким рисовался, видимо, загробный мир; но он, вероятно, был доступен не для всех. Дохристианского происхождения и слово «пекло» (буквально жар, огонь), может быть, означавшее подземный мир, где горят души злых. Впоследствии христианское учение о «будущей жизни» перекрыло эти древние представления.

Византийский писатель и историк Феофилакт Симокатта, живший в начале VII в., описал следующий эпизод, связанный с поминками, произошедший во время войны греков со славянами: «Татимер стал двигаться в Византию; на шестой день наткнувшись на славян… Бой был сильный; ромеи (самоназвание жителей Византийской империи) одолели славян и произвели огромное избиение, а пятьдесят человек взяли живыми в плен, отвели в лагерь… Приск, отобрав три тысячи человек и посадив их на легкие суда, переправился через реку Паспирий; этот поход он начал в полночь. Варвар, будучи пьяным, потерял всякое соображение; дело в том, что у него в этот день были поминки по умершему брату, как это у них в обычае. Великий страх охватил всех. Вождь варваров живым был взят в плен… Побежденные славяне, собравшись вместе, в свою очередь отплатили ромеям за это нападение. И эта расплата была бы тяжелее, чем предшествующее нападение ромеев, если бы их не победил в сражении Гентзон, собрав вокруг себя пешие войска»[56 - Симокатта Ф. История. М.: Арктос:ВикаПресс, 1996. С. 196.]. Таким образом, можно сделать вывод о том, что поминки были важным ритуалом у русских, если они решились его провести прямо во время военных действий.

Византийский император Флавий Маврикий Тиберий Август (582–602) писал о погребальных традициях русских следующее: «Скромность их женщин превышает всякую человеческую природу, так что большинство их считает смерть своего мужа своей смертью и добровольно удушают себя, не считая пребывание во вдовстве за жизнь»[57 - Стратегикон Маврикия. СПб.: Алетейя, 2004. С. 154.]. Арабский писатель Х в. Ибн Руста (Ибн Даста) так описывал погребальные обычаи русских: «Когда умирает кто-либо из них, они сжигают труп его. Женщины их, когда случится у них покойник, царапают себе ножом руки и лица. На следующий день по сжигании покойника отправляются на место, где оно происходило, собирают пепел и кладут в урну, которую ставят затем на холм. Через год по смерти покойника берут кувшинов двадцать меду, иногда несколько больше, иногда несколько меньше и несут их на тот холм, где собирается семейство покойного, едят, пьют и затем расходятся. Если у покойного было три жены и одна из них утверждает, что она особенно любила его, то приносит она к трупу его два столба, и вбивают их стоймя в землю, потом кладут третий столб поперек, привязывают посреди этой перекладины веревку, она становится на скамью и конец этой веревки завязывает вокруг своей шеи. Когда она так сделала, скамья принимается из-под нее, и она остается повисшею, пока не задохнется и не умрет, а по смерти ее бросают в огонь, где она и сгорает»[58 - Ибн Даста (Абу Али Ахмед Бен Омар) Известия о хозарах, буртесах, болгарах, мадьярах, славянах и русах. СПб., 1869. С. 265.].

Арабский географ и путешественник X в. Ибн Хаукаль (Абуль-Касим Мухаммад ибн Хаукаль ан-Нисиби) утверждал, что «русы – народ, который сжигает себя, когда умирает, и они сжигают со своими пленниками своих невольниц для их наивысшего блага, как делают люди Индии, люди Ганы, Куги и другие»[59 - Древняя Русь в свете зарубежных источников. М.: Русский фонд содействия образованию и науке. 2009. Т. 3: Восточные источники. С. 92.]. Историк, географ и путешественник Аль-Масуди (Абуль-Хасан Али ибн аль-Хусейн аль-Масуди) склонялся к такому же мнению: «Что же касается язычников, находящихся в стране хазарского царя, то некоторые племена из них суть славяне и русы. Они живут в одной из двух половин этого города (Итиля – столицы Хазарии) и сжигают своих мертвецов с их вьючным скотом, оружием и украшениями. Когда умирает мужчина, то сжигается с ним жена его живою; если же умирает женщина, то муж не сжигается; а если умирает у них холостой, то его женят по смерти. Женщины их желают своего сожжения для того, чтобы войти с ним (мужьями) в рай. Это есть одно из деяний Гинда (индийцев)… только у Гинда обычай этот таков, что жена тогда только сжигается с мужем, когда она сама на это соглашается»[60 - Цит. по: Гаркави А.Я. Сказания мусульманских писателей о славянах и русских (с половины VII в. до конца X в. по рождеству Христову). СПб., 1870. С. 129–138.].

Путешественник и писатель первой половины X в. Ибн Фадлан (Ахмад ибн Фадлан ибн ал-Аббас ибн Рашид ибн Хаммад) лично присутствовал на таком погребальном обряде. Этот автор рассказывал о том, что когда умирал богатый русский язычник, то его имущество делили на три части: первая отдавалась его семье на ее содержание, вторая – на пошив погребальной одежды, третья – на покупку алкоголя (возможно отсюда и появилось слово «тризна», т. е. одна треть). О тризне он повествовал так: «Если умрет главарь, то его семья скажет его девушкам и его отрокам: "Кто из вас умрет вместе с ним? ". Говорит кто-либо из них: "Я". И если он сказал это, то это уже обязательно, – ему уже нельзя обратиться вспять… Большинство из тех, кто это делает, – девушки… Когда же они (русы) прибыли к его (покойника) могиле, они удалили землю с… настила… и извлекли его в покрывале, в котором он умер (в могиле умершего хранили 10 дней после смерти, пока шили ему погребальную одежду – прим. автора). И я увидел, что он уже почернел от холода этой страны… Тогда они надели на него шаровары, гетры, сапоги, куртку, парчовый хафган с пуговицами из золота, надели ему на голову шапку из парчи, соболью и понесли его, пока не внесли его в находившийся на корабле шалаш, посадили его на стеганый матрац, подперли его подушками и принесли набиз (алкогольный напиток), плоды, разного рода цветы и ароматические растения и положили это вместе с ним. И принесли хлеба, мяса и луку и оставили это перед ним. И принесли собаку, рассекли ее пополам и бросили ее в корабль. Потом принесли все его оружие и положили его рядом с ним. Потом взяли двух лошадей и гоняли их до тех пор, пока они не вспотели. Потом рассекли их мечами и бросили их мясо в корабле. Потом привели двух коров, также рассекли их и бросили их в нем. Потом доставили петуха и курицу, убили их и оставили в нем»[61 - Книга Ахмеда Ибн-Фадлана о его путешествии на Волгу в 921–922 гг. Харьков, 1956. С. 211–212.].

После этого следовало следующее: «Собирается много мужчин и женщин, играют на сазах (музыкальных инструментах), и каждый из родственников умершего ставит шалаш поодаль от его шалаша. А девушка, которая хотела быть убитой, разукрасившись, отправляется к шалашам родственников умершего, ходя туда и сюда, входит в каждый из их шалашей, причем с ней сочетается хозяин шалаша и говорит ей громким голосом: "Скажи своему господину: Право же, я совершил это из любви и дружбы к тебе". И таким же образом, по мере того как она проходит до конца все шалаши, также все остальные с ней сочетаются». Вечером, попрощавшись с родственниками, она отправляется в шалаш к покойнику. Перед этим ей подали кубок с медом. «Она же запела над ним и выпила его… Потом ей был подан другой кубок, она же взяла его и долго тянула песню, в то время как старуха торопила ее выпить его и войти в палатку, в которой находился ее господин». После того как она вошла туда «мужи начали ударять палками по щитам, чтобы не был слышен звук ее крика, вследствие чего обеспокоились бы другие девушки и перестали бы стремиться к смерти вместе со своими господами. Затем вошли в шалаш шесть мужей из числа родственников ее мужа и все до одного сочетались с девушкой в присутствии умершего. Затем, как только они покончили с осуществлением своих прав любви, уложили ее рядом с ее господином. Двое схватили обе ее ноги, двое обе ее руки, пришла старуха, называемая ангелом смерти, наложила ей на шею веревку с расходящимися концами и дала ее двум мужам, чтобы они ее тянули, и приступила к делу, имея в руке огромный кинжал с широким лезвием. Итак, она начала втыкать его между ее ребрами и вынимать его, в то время как оба мужа душили ее веревкой, пока она не умерла. Потом явился ближайший родственник умершего, взял палку и зажег ее у огня… Потом явились люди с деревом для растопки и дровами. У каждого из них была палка, конец которой он зажег… не прошло и часа, как корабль, и дрова, и девушка, и господин превратились в золу, потом в мельчайший пепел. Потом они соорудили на месте этого корабля, который они когда-то вытащили из реки, нечто вроде круглого холма и водрузили в середине его большое бревно из березы, написали на нем имя этого мужа и имя царя русов и удалились»[62 - Там же.].

Похороны завершались тризной – воинскими состязаниями и стравой – пиром-поминками. И то и другое символизировало расцвет жизни, противопоставляло живых умершим. Игры состояли в попойках, переряживаниях и пляске. Эти последние имели одну только цель: доставить покойнику как можно больше развлечений, удовольствий и проявлений симпатии и преданности. Выпивка – непременный спутник поминок. Но покойники при жизни любили также развлекаться и военными играми, ристанием, борьбой и тому подобными физическими упражнениями, точно так же, как плясками, песнями и т. п.: поэтому все такие развлечения и являлись спутниками прощальных и поминальных церемоний. Покойник, которого усаживали с чарой вина, в то же время по-прежнему следил за обычными зрелищам игр, которые тешили его при жизни. Вообще же ритуал этот представлял соединение веселого пиршества для развлечения покойника с самыми эксцентричными проявлениями горя. «Кожи кроения, лица драния», плачи, вопли, кровавые жертвоприношения чередовались с самым бурным разгулом, пьянством, песнями, веселыми беседами, играми, скоморошничеством. Существенную часть составляли пир (угощение покойника) и убийство жен и приближенных, не считая обряжения покойника и снабжения его всякими запасами в дорогу, все обряды сосредоточены вокруг убиения молодой рабыни, изъявившей желание последовать за своим господином, и угощения покойника медом. Постепенно, когда кровавые приношения покойнику вышли из употребления, от ритуала тризны остались одни обычаи пиршествования, песен, плачей, игр и т. д. Разумеется, это не было воспроизведением какой-то битвы, в которой некогда участвовал умерший, или воспоминанием о ней, так как вся игра, очевидно, имела магическую подоплеку. Это был бой со злыми духами с целью отогнать их.

Из празднеств и игр, устраивавшихся славянами в честь душ умерших, заслуживают упоминания и так называемые русалии и радуницы. Радуница – праздник поминовения предков и встречи весны. Так как язычники относились к смерти лишь как к переходу в иной мир – к предкам и богам (считалось, что смерть не означает окончания существования человеческой души, что загробная жизнь является полным отражением земной, и поэтому обряды и поминание способны помочь душам предков на том свете), то и радуница являлся праздником веселым. Русалии (сами русалки – это люди, умершие не своей смертью, т. е. те, кто не отжил свою жизнь, как положено, и вынужден доживать положенный на земле срок в виде духа под водой или бродя по земле в виде привидения иди другого существа) – это встреча и провожание русалок, а также поминание умерших. Причем не просто умерших, а заложных покойников, т. е. умерших не своей смертью.

По обыкновению страва совершалась после тризны (ритуальных боев). В качестве стравы может быть любая пища, но обычно употребляется такая еда, как: дичь, говядина, каши, хлеб, пироги, мучные продукты, мед, яблоки, медовуха, пиво, квас и другие. Страва, как славянский ритуал по смерти, является не просто пиршеством, где за принятием специальной пищи поминают покойного, но и совместным употреблением яств с умершим, который, по повериям, присутствует на своих похоронах и разделяет пищу вместе со всеми собравшимися, а также предками и богами, присутствующими на тризне по покойному. Для этого осуществлялось «кормление земли» – ритуальное закапывание специально приготовленных яиц и сосудов с брагой. Во время тризны поминали и других умерших, которых почтительно называли «дедами».

Поскольку наши предки верили в бессмертие душ, неудивительно, что огромное значение они придавали проведению разнообразных похоронных обрядов. Причем самый древний и самый распространенный из них носил название «Калинов Мост», который по сути представлял собой переход между Явью и Правью, между нашим миром и миром мертвых. Миновать его, согласно поверьям, могли исключительно души добрых, смелых и мужественных людей, а любой грешник, ступивший на «Мост», обязательно был свергнут в холод и тьму Нави (Явь, Правь и Навь – «три стороны бытия» – мир живых, мир богов, мир мертвых).

Изначально тризна представляла собой не просто поминание умершего. У древних славян она была очень сложным ритуалом, который включал в себя не только ритуальную еду, но и песни, танцы, игрища, военные соревнования, которые проводились в честь усопшего. Чем богаче и знатнее был усопший, тем более пышной устраивалась церемония прощания. Многие считают, что в качестве вознаграждения за победу в подобных соревнованиях была часть состояния покойного. Вероятнее всего, масштабные тризны устраивались только в честь представителей знати и княжих дружинников.

Российский историк В.О. Ключевский (1841–1911) так описывал захоронения у славян: «Обоготворенный предок чествовался под именем чура в церковно-славянской форме щура; эта форма доселе уцелела в сложном слове пращур. Значение этого деда-родоначальника как охранителя родичей доселе сохранилось в заклинании от нечистой силы или нежданной опасности: чур меня! – т. е. храни меня дед. Охраняя родичей от всякого лиха, чур оберегал и их родовое достояние. Нарушение межи, надлежащей границы, законной меры мы и теперь выражаем словом «чересчур». Этим значением чура можно объяснить одну черту погребального обряда у русских славян. Покойника, совершив над ним тризну, сжигали, кости его собирали в малую посудину и ставили на столбу на распутиях, где скрещиваются пути, т. е. сходятся межи разных владений. Отсюда суеверный страх, овладевавший русским человеком на перекрестках». Христианство выступило против сожжения умерших и курганных захоронений и восприняло древнеиудейский обычай погребения – предание земле. Впервые на Руси по этому обряду был похоронен княгиней Ольгой, принявшей христианство, ее муж – князь Игорь. Между тем новый обычай захоронения прививался с трудом и до, и после крещения славян. Христианский обряд погребения насаждался на русской земле силой и повсеместно встречал сопротивление. Поначалу предание земле считалось княжеским обрядом. Древние погребальные избушки-домовины, столпы сохранились в северных областях до начала XX в.

Таким образом, в древности употребление алкогольных напитков часто было связано с религиозными ритуалами. Также существовали и боги, которые покровительствовали виноделию и винопитию, перерождавшиеся иногда в дикие культы. Следование данным культам часто приводило отдельные государства и даже империи к развалу и разрушению. В результате падения рождаемости обезлюдевали целые провинции, приходила в упадок экономика, падали моральные устои. Конечно же, в этом виноват не алкоголь, а сами люди, употребляющие его в неумеренном количестве. Он был лишь одним из инструментов разрушения старого мира, а не его причиной. Тем не менее и сам алкоголь сыграл свою негативную роль в вырождении древних государств. Древняя Русь тоже испытала на себе негативное воздействие алкогольной проблемы, правда, не в таких размерах, как Западная Европа. Возможно, это было связано с большей экономической отсталостью древнерусских земель, так как в более развитой Европе было больше свободного времени и – самое главное – возможностей для праздного времяпрепровождения. Сказывалась и «культурная» задержка Руси от более «просвещенного» Запада, где к тому времени давно уже сложилась философия гедонизма – этического учения, согласно которому удовольствие является высшим благом и целью жизни. Падение языческого мира постепенно вызвало к жизни новое религиозное течение – христианство, которое на ранней стадии своего развития проповедовало идеи равенства всех перед богом, справедливости и милосердия. Тем не менее алкогольный вопрос перешел из одной эпохи в другую.

1.3. Славянская корчма – первое общественное питейное заведение

Питейные заведения имеют давнюю историю. Так, на древнем Ближнем Востоке, где существовали большесемейные общины, а связь между родственниками была достаточно прочной, семейные праздники (например свадьбы) отмечались дома, куда приглашались многочисленные родственники. В домах зажиточных людей были большие комнаты для таких приемов. Кроме еды на празднествах подавали и самое распространенное питье – сикеру, род ячменного пива разной крепости. Однако были люди, которые не могли участвовать в семейных застольях. Приезжие по торговым делам, местные жители, возможно, рабы стремились найти место, куда они могли зайти поесть и выпить. Уже в начале II тыс. до н. э. в городах Месопотамии были особые питейные заведения – шинки. Одно из самых ранних и достаточно подробных упоминаний специальных заведений, где собирались люди и выпивали, содержится в законах царя Хаммурапи. Шинкарка должна была в обязательном порядке принимать в качестве платы за сикеру зерно и серебро. Серебро было в слитках и при оплате его рубили и взвешивали. Чтобы получить больше серебра, чем было принято, шинкарки иногда взвешивали его более тяжелой, чем положено, гирей. В случае уплаты зерном шинкарка могла обмерить покупателя. Все эти мошенничества считались преступлением. Эту шинкарку нужно было изобличить и бросить ее в воду. Если же в доме шинкарки собирались преступники и она их не схватила и не привела во дворец, т. е. не выдала властям, то ее убивали. Шинкарка могла давать сикеру в долг, и закон предписывал, сколько она должна была получить зерна в уплату долга. Жрицам, не живущим в затворничестве, было запрещено появляться в шинке, чтобы выпить сикеру. Наказание было страшным – их должны были сжечь[63 - Свенцицкая И. С. Из истории повседневной жизни: трактиры (таверны) в Древнем мире // Вестн. древней истории. 2007. № 2. С. 191–193.].

В Древней Греции в V–VI вв. до н. э. возникли заведения, где продавались алкогольные напитки. Назывались они капелеями (по-гречески – ????????), мелочные лавки мелких торговцев, в основном продававших съестные припасы – мясо домашнего рогатого скота и свиней, оленей, а также устриц и морских черепах (это же название унаследовали впоследствии византийские таверны). Первоначально, по-видимому, в лавках, где люди проводили много времени, не только продавали продукты и вино, но и предлагали выпить на месте, тем более что перед покупкой вино обязательно пробовали. Затем капелии стали отдельным заведением. Держали их и мужчины, и женщины. Часто их обвиняли в том, что они обманывают, чрезмерно разбавляя вино водой, беря больше денег за выпитое вино, чем положено. Невзирая на обвинения в адрес держателей капелий, заведения эти были достаточно популярны. Они работали допоздна: посетители, сидели там при свете факелов. Капелии привлекали разные слои населения: метеков (неполноправных жителей Древней Греции, поселявшиеся в ней на продолжительное время или навсегда иностранцев); вольноотпущенников, просто небогатых граждан, тем более, что там можно было не только выпить, но и поесть, отдохнуть и встретиться с другими посетителями. В капелиях обсуждались те или иные события, распространялись слухи.

К тому времени уже существовало красное, белое и розовое вино, а также сухое, сладкое и полусладкое. Как только открывали амфору, ее содержимое переливали в кратер – большую чашу для смешивания напитка. Разводили его обычно исходя из таких пропорций – на три части воды одна часть вина. Для охлаждения напитка в кратер помещался специальный сосуд – псиктер, в который набиралась очень холодная вода или снег. К столу вино выносили в кувшинах с ручками. Кувшин первого вида – ойнохойя – отличался изящным венчиком, который, если посмотреть на него сверху, напоминал лист клевера. Искусный виночерпий из такого сосуда мог наливать вино одновременно в три чаши. Чуть поменьше был кувшин второго вида – ольпа, обладающий широким горлышком. Разнообразны были и кубки, из которых пили. Самым известным был килик. Он представлял собой широкую чашу на ножке с двумя ручками. Посещение капелий считалось до такой степени непристойным, что один ареопагит, однажды отобедавший в подобном заведении, был исключен из ареопага (органа власти в Древних Афинах).

В Древнем Риме посещение закусочных заведений было для небогатого римлянина не роскошью, а необходимостью, так как население в древнеримских городах жило большей частью в съемных квартирах многоквартирных домов – инсул. Во многих из них не было кухонь или очагов, пригодных для приготовления еды. Жители этих домов должны были довольствоваться хлебом, который они макали в оливковое масло или закусывали маринованными маслинами. Таким образом, посещение закусочных было для среднего жителя древнеримского города возможностью поесть горячую пищу. Такие заведения назывались термополиями (от древнегреческого thermos – теплый и polio – продавать). Термополий выходил на улицу прилавком, сделанным из дешевого мрамора. Прямо в него были встроены большие металлические котлы со снедью, под которыми разжигался огонь. Еда здесь подавалась самая простая – похлебка, оливки, вареные бобы. Мясо готовили на вертеле в небольшом очаге. По легенде, идея первого первого такого заведения в Древнем мире принадлежела Секвию Локату, римскому трактирщику, который еще в 40 г. до н. э. держал таверну недалеко от пристани, чтобы кормить рабочих, не успевающих домой на обед.

Помимо такого прилавка для торговли «на вынос» существовал небольшой зал, обставленный минимумом необходимой мебели. По стенам были развешены колбасы и сыры. Иногда в термополии имелся внутренний дворик, он же кухонный садик – виридарий. Такая же планировка была и у древнеримских постоялых дворов – каупон, с той только разницей, что там еще были комнаты для отдыха. Некоторые харчевни украшали статуи ларов (божеств, покровительствующих дому), Меркурия и Вакха.

Имелись в древнеримских городах и сугубо питейные заведения – попины. Они были популярны среди представителей низшего класса – рабов, матросов, вольноотпущенников. Тут подавали вина и простые закуски. Здесь частенько собирались те, кто хотел обойти запрет на игру в кости. Обычным делом в попинах была проституция. Хозяева попинов и постоялых дворов пользовались нехорошей репутацией. Считалось, что они способны на любой обман ради наживы. Неприязнь к владельцам этих заведений иногда принимала причудливые формы – так хозяек попин даже считали колдуньями. Поэтому неоднократно издавались указы, направленные на снижение привлекательности подобных мест для горожанин. Так, при Нероне в харчевнях запретили продавать любую пищу, кроме овощей, а при Веспасиане и выбор блюд должен был ограничиваться бобами.

Тавернами в Древнем Риме назывались или торговые лавки, или станции на военных дорогах. Особенностью римских коммуникаций была развитая почтовая служба по всей империи с промежуточными станциями, которыми могли пользоваться не только представители власти, но и обычные путешественники. На станциях должны были существовать помещения для отдыха и еды. Обычно они были построены вдоль римских дорог (одна таверна через каждые 25 км) и служили как путешественникам, так и местному населению. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Развитие торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. В Риме таверны легко узнавались по огромному количеству фляг и колбасных изделий, обрамлявших заведение. Полы в этих тавернах были украшены мозаикой, а стены украшались картинами. Богатые землевладельцы могли позволить себе строить собственные таверны, которые приносили немалый доход. Управлять такими тавернами поручали вольноотпущенникам или ушедшим на покой гладиаторам.

Обычные таверны считались притонами греха и заходили туда, кроме простонародья, только совершенно опустившиеся аристократы. Высшее же общество предпочитало отдыхать в общественных банях. К тому времени, когда к власти пришел Калигула (37 г. н. э.), эти бани работали круглосуточно, мужчины и женщины мылись здесь вместе. При банях были роскошные обеденные комнаты, где организовывались многолюдные банкеты, которые проходили порой с таким размахом, что правительство было вынуждено принять закон о роскоши, ограничивающий траты римлян на еду и выпивку. Проводимые в Риме театральные представления также требовали помещения для размещения зрителей. Их строили недалеко от театров, так как иногда во время спектаклей шли дожди, и зрители вынуждены были прятаться в тавернах.

Почти каждый квартал имел пивную. Только в Помпее, сравнительно небольшом для своего времени городе, находилось 118 пивных и питейных заведений. Многие места общественного питания имели вывеску перед входом, а также предлагаемое меню. Позже к этим пивным и тавернам пристраивались домики для проживания. Древнеримские таверны были разных типов: от злачных заведений с азартными играми и проститутками до изысканных мест в богатых кварталах по соседству с церквями. Имелись также пивные и для простого люда. Хозяин пивной выращивал собственный виноград и делал из него вино. Небольшие кусочки сыра были развешаны в комнате в корзинах из тростника.

После падения Западной Римской империи наступило угасание предприятий питания и обслуживания. В мрачную эру нашествия варваров, войн и набегов потребности населения были не велики. Люди довольствовались продуктами собственного производства. Только спустя почти четыре века с наступлением позднего Средневековья вновь начали возрождаться предприятия размещения и питания. На долгое время место постоялых дворов и таверн заменили монастыри и церкви, которые принимали к себе на ночлег странников, безвозмездно предоставляли проживание и питание. Монастырская пища была простой, сытной, высокого качества. Двери городских гильдий также были открыты для пилигримов, условия проживания и питания в них были не хуже, чем в монастырях.

В Германии также с древности существовали питейные дома – герберги (по-немецки – herbergе). В этих домах собирались все: и светские, и духовные люди. Питейный дом был заведением общественным. Там собирались мужчины и женщины; все граждане сходились туда совещаться об общественных делах; тут же собирались и земские суды. Заведения эти отличались чисто семейным характером: посещавший их гость был так же свободен, как дома, между своими, и хозяин герберга, провожая гостя, звал свою дочь подать ему прощальную чашу. Кроме того, в больших торговых городах образовались так называемые магистратские погреба, где каждый вечер собирались члены городского управления, часто с супругами и дочерьми. В них пили пиво, эль, а с XV в. – виноградное вино[64 - Прыжов И.Г. История кабаков в России в связи с историей русского народа. СПб.-М.: М.О. Вольф, 1868. С. 31.].

Во Франции существовали кабаре-нуэ (по-французски cabaret – кабачок) – маленькие заведения, в виде домашней гостиной (скорее всего они стали прообразом лаунж-баров), с мягкой мебелью и пианино. На полках стояли кулинарные книги разных стран, и гость мог даже выбрать какое-то знакомое ему блюдо, которое готовили специально для него. Заведения носили имя первой хозяйки. Также во Франции существовали таверны – харчевни при дорогах. Их в основном держали зажиточные крестьяне. Подавались домашняя еда и красное вино. В Испании, Португалии и Италии в тавернах подавалась морепродукты, ром, бренди. В Париже наиболее известными тавернами были – «Охотничий рог» на площади Мобер, «Колыбель» на мосту Сен-Мишель, «Львиное логово» на улице Па-де-ла-Мюль, «Рябина в цвету» у церкви Сен-Юсташ и «Лоранский крест» близ Бастилии. Таверны именовали подобным образом, чтобы отразить царившую в заведении атмосферу, описать клиентуру, намекнуть на пейзанский дух, псевдопатриотический пафос или просто скаламбурить (название таверны и гостиницы «Au Lion d’Or» – «Золотой лев» произносилось как «Au lit ой on dort» – «Постель, в которой можно выспаться»). Но символизм названий и реалии жизни частенько не совпадали: таверна с патриотическим названием «Лотарингский крест» была известна драками, которые затевали освобожденные из Бастилии и подвыпившие королевские мушкетеры, знаменитые скорее пьянством, нежели храбростью на поле боя. Пьянство считалось признаком патриотизма: самые популярные вина не только везли из Бургундии или Бордо, но и производили в окрестностях Парижа – на Монмартре, в Сюрене или Аржантале.

В Англии были гаштхаузы. В них подавалось вино, пиво, виски и прочие крепкие алкогольные напитки. Пабы на территории Великобритании и Ирландии (по-английски – «pub» – сокращение от «public house», буквально «публичный дом» в значении места сбора населения) начали появляться с прибытием римлян и создания римской дорожной сети. Именно тогда были основаны первые гостиницы, в которых путешественники могли отдохнуть. Когда же римляне ушли, продолжали открываться новые пабы. Пабы того времени также принято называть alehouse (эльхаус, буквально дом эля). Их стало настолько много, что в 965 г. король Эдгар издал декрет, установивший, что в одной деревне не может быть больше одного паба. Традиционно пабы в Великобритании являлись питейными заведениями, и акцент на еду делался только в специальном пункте меню, названном «закуски бара» (bar snacks). Обычно в пабах предлагали традиционные английские закуски к пиву, например, свиные ребрышки, маринованные яйца, а также чипсы и орешки. Соленые закуски продавались, чтобы вызвать жажду у посетителей. Раньше пища в пабах, если она подавалась, представляла собой блюда типа «завтрак крестьянина». Около 1200 г. В Лондоне стали появляться общественные столовые или, как их еще называли, харчевни, которые предлагали своим посетителям заранее приготовленные блюда. Еще 120 лет понадобилось для того, чтобы в обиход вошли скатерти, бокалы, появились столовые приборы.

У славян с древности существовала корчма – постоялый двор и трактир с продажей спиртного. Понятие «корчма» произошло от слова «кормча» (от сербского крма, крмача, русского корм, кашуб, харна). У западных и южных славян корчмы были известны с XI в. Корчмой называлось место, куда народ сходился для пития и еды, для бесед и попоек с песнями и музыкой. Западные корчмы сначала были, как и везде, вольными учреждениями, куда народ спокойно собирался по торговым дням, но потом сделались княжескими, казенными или вместе с землею переходили в наследственную собственность арендаторов (шульцов), получавших право их заводить, или к другому духовенству, к епископам и монастырям, и тогда народ стал заводить себе тайные корчмы, известные с XII в. Свободные корчмари подлежали ведомству и дворовому суду того господина, на земле которого находилась корчма. В Словакии, например, по данным информантов и литературным свидетельствам, более позднего времени (XIX – начало XX в.), в корчме «продавались единственно алкогольные напитки, а продажа еды была редким исключением». В польских же корчмах кроме продажи алкоголя нередко предлагался и ночлег[65 - Травер П.В. История и образ кабака и трактира в русской культуре. Ч. 1. Об истории кабака на Руси и трактира в России // История и современность. 2013. № 1 (17). С. 90–109.].

У западных славян в корчмах приставы передавали народу постановления правительства, судьи творили суд, разбирались дела между приезжими людьми, таким образом, корчмы долго заменяли ратуши и гостиные дворы. Народные герои обдумывали здесь планы военных действий. Верная выразительница общественного настроения – корчма ликовала в дни народного веселья и глубоко скорбела в годины бедствий[66 - Бородин Д.Н. Кабак и его прошлое. СПб.: Коммерч.типолитография Виленчик, 1910. С. 31.].

В болгарской корчме торговали женщины или девушки, их называли крчмарицами или крчмарками. Болгарская корчма иногда состояла из одной комнаты, посреди которой был очаг, где пылал огонь, а в крыше проделывалось отверстие для выхода дыма. Вокруг очага стояли столики и стулья, на которых сидели гости: старики, приходящие сюда для бесед, певцы, которые пели о старине, портной, обшивающий всю окрестность и знающий все новости, поп, дьячки и т. д. В углу корчмы на лавке продавали веревки, орехи, фасоль, пшено, а также вино и ракию (водку). К бочке приделывалась канелька (втулка), заткнутая чепом, и из бочки вино наливали в жестяную кружку (ока), или в глиняный кувшин (пукал), затем разливали в чаши. Древнеславянские напитки – квас, пиво и мед – постепенно совершенно исчезли у болгар, сменившись виноградным вином, доступным на юге всякому человеку, и водкой (раки-ей), употребляемой только богатыми людьми[67 - Прыжов И. Корчма. Исторический очерк // Русский архив. 1866. № 7. Стб. 1053– 1064.].

Вот как болгарский писатель И.М. Вазов (1850–1921 гг.) обрисовал типичную болгарскую корчму середины XIX в.: «Светилось лишь одно маленькое узкое оконце с железной решеткой. За этим вросшим в землю окном притаилась ночная корчма. Если бы кому-нибудь вздумалось подойти вплотную к низенькой дверце этой корчмы и внимательно к ней приглядеться, он увидел бы при слабом мерцании ближайшего фонаря крашеную дощечку с надписью: «Народная корчма Знаменосца»… Корчма эта помещалась в глубоком подвале, куда спускались по узкой витой лестнице. Полуразбитая закопченная лампа висела под самым потолком и слабо освещала помещение. Теплый, удушливый воздух, спертый от копоти, табачного дыма и прокисших винных паров, заполнял это подземелье. У стены на высокой одиноко висящей полке красовались ряды разнокалиберных стаканов и кувшинов… Не хватало лишь посетителей. Вскоре они стали появляться один за другим, и длинный стол посреди корчмы окружили изголодавшиеся люди… Наконец обед начался. Люди шумно хлебали, чавкали, насыщаясь пищей. Завязалась оживленная беседа. Обсуждали политические новости, говорили о взломе в эту ночь кассы у какого-то торговца, о «народных тиранах», о недавно приехавшем из Мачина богатом турке, которого необходимо убрать, о боях в Болгарии позапрошлой весной, о скупости чорбаджей («чернобаджи» – по-турецки староста или зажиточный крестьянин – прим. автора)… После нескольких стаканов дешевого кислого вина… у посетителей разгорелись глаза и речи стали возбужденнее. Все чаще раздавались проклятия и брань». Ссора переросла в драку. «Драка взбудоражила всех… Все сбились в кучу». Однако вмешался хозяин корчмы и растолкал дерущихся. Чтобы сбить накал, он произнес патриотическую речь, где призвал всех принести себя в жертву Болгарии. После этого посетители запели. «Мощные звуки этой народной песни (так назывались тогда все патриотические песни, которые тайно распространялись в рукописях и распевались по всей Болгарии) наполнили подвал, вырвались на улицу и понеслись далеко-далеко. У корчмы собралась большая толпа, которая с каждой минутой росла. И узкий выход из этого подземелья казался людям отдушиной тайной пещеры, откуда слышались грозные голоса неведомых стенторов (стентор – в древнегреческой мифологии греческий воин, участник Троянской войны, способный кричать столь же громко, как кричат одновременно пятьдесят человек, глашатай, его облик принимала богиня Гера – прим. автора)… Окончив последний куплет, все снова уселись. Лица стали спокойнее… Толпа начала расходиться, как вдруг с улицы донеслось румынское восклицание: "Булгари беци!" – что означало: "Пьяные болгары!"»[68 - Вазов И.М. Отверженные // Болгары старого времени. М.: Правда, 1983. С. 27–48.].

В Древней Руси корчма известна с XI в. В юго-западной Руси славянская корчма удержалась долго. Почти в каждом городе была одна корчма, а в иных по две и более. Также корчма могла размещаться в крупных селах, на торговых путях, переправах и других людных местах. По всей Белоруссии и Украине корчма служила обычным местом собраний для дел, бесед и гульбы. Двор корчмы или стодола (сарай при корчме) служил местом собрания парней и девчат, которые приходят сюда плясать под музыку. Такая корчма в южной Руси была вольным и коренным народным учреждением. Тогда как в других местах женщина стыдилась войти в кабак или в трактир, а членами клубов там были одни мужчины, – в корчму входили все, и мужчины, и девушки.

Корчмы делились на два типа: без заезда (незаезжие) и с заездом (въездные, заезд). Первые предназначались для продажи напитков и еды, являлись местом встреч и сходов местных жителей, здесь собиралась на танцы молодежь; вторые, помимо этого, служили местом проживания купцов, прибывших на ярмарку, и отдыха путников, путешествовавших на собственных лошадях. Как правило заезжие корчмы строили у дорог, при въезде в населенный пункт или на торговой площади, около монастырей, на пересечении торговых путей, на границах владений. Большинство незаезжих корчем располагалось в обычных жилых домах, приспособленных для этих целей, поэтому они легко вписывались в застройку улицы или площади. Входную дверь в них, в отличие от жилого дома, делали в торце здания, выходившем на улицу или площадь[69 - Сергачев С.А. Архитектура корчмы в Белоруссии // Архитектурное наследство. М., 1985. Вып. 33. С. 148–156.].

Заезжая корчма (заезд) занимала особое место в структуре населенного пункта. Кроме шинка, кухни, сеней, кладовых она обязательно включала еще комнаты для постояльцев и конюшню. Размеры здания, ритмические построения фасадов, расположение относительно улицы заметно выделяли такое сооружение на фоне рядовой застройки. Корчма всегда выдвигалась ближе к дороге или улице. В большинстве случаев она стояла вдоль проезжей части (как правило, так было в деревне, а в городе – если позволяли условия). Это способствовало удобному въезду в корчму. Кроме того, фронтальная композиция среди выходящих на улицу торцов жилых домов выделяла здание корчмы, делала его заметным, запоминающимся, что немаловажно для сооружения, совмещающего функции торгового заведения и гостиницы.

Известный этнограф и статистик П.П. Чубинский охарактеризовал корчму так: «Корчма – это народный клуб, сюда сходятся в часы досуга мужчины и женщины и заводят дружескую беседу с знакомыми и приятелями, которые приходят в корчму не с той целью, чтобы напиться, но больше являются с намерением людей посмотреть и себя показать… Собирается известная компания, садится за стол, а летом на дворе в тени где-либо вблизи корчмы. По средине постилается платок, на который кладется разломанные на куски паляница (хлеб) и рыба,… тут же в корчме приобретенная. Кто угощает водкой, тот обязан подносить каждому по очереди; но первая рюмка всегда принадлежит угощающему. Когда разопьют взятую водку, другой член кружка покупает и подносит таким же образом; затем третий и т. д. Во время этой попойки идет общая дружеская беседа о житии-бытии вообще.... В корчму приходят музыканты, собираются парни и девушки и пляшут под звуки музыки»[70 - Цит. по: Корчма как общественное учреждение // Киевская старина. 1889. № 4. С. 132.].

И. Крейцберг относился к корчме более негативно: «Знакомство сельского обывателя с корчмой начинается с самого нежного возраста. Когда младенца привозят крестить в церкви, сперва его относят в корчму. Она как будто участвует в первом религиозном акте жизни ребенка, она уже в этот период его жизни начинает играть свой роль. Далее совершение акта конфирмации он ждет в церковной корчме, совершение акта бракосочетания он с волнением поджидает в церковной корчме. Смерти и корчмы не миновать ему. Так уже ему на роду написано. Если он хозяин и желает нанять себе рабочего, он получит его только в корчме. Корчма – пьяная рабочая биржа. Если он холостой, он подсмотрит себе невесту в корчме; если он женатый и хочет изменить жене, то поищет себе блудницу в корчме. Корчма – сваха и сводница. Излюбленное место прелюбодеяния, обыкновенное место грехопадения молодой девушки и молодого парня, растлительница общественных нравов. Кто чувствуете в себе в изобилии животной энергии, тот непременно пойдет в корчму, там он наверняка найдет какой-либо объект для упражнения избытка своих сил, или в жаркой схватке с противником получить нужное ему кровопускание. Корчма – арена кровавых схваток, ножевых расправ, кулачного боя, и зверских убийств. Кто любить картежную игру, или какую-либо другую азартную игру, тот найдет в корчме свои жертвы или своих надувателей. Корчма – игорный дом. У кого неправое судебное дело и желает склонить весы правосудия свой пользу, тот в корчме у буфета найдет судей, которые обманут бедную фемиду. Корчма – место предварительного кривосудия. Кому нужны ложные свидетели, тот их встретить у стойки в корчме. Корчма – поставщица профессиональных ложных свидетелей. Кому неизвестно, что корчмы служили и теперь служат притоном, сборным пунктом для воров, воришек и конокрадов. Наконец, корчма постоянно была гнездом всяких темных личностей, подстроивших народ к самым сумасбродным действиям. В корчмах впервые провозглашались и проповедовались разгоряченным пьяным головам богохульные, антигосударственные и всякие другие деструктивные идеи, теории и учения»[71 - Крейцберг И. Роль корчмы в связи с алкоголизмом в Прибалтийском крае // Труды Первого Всероссийского съезда по борьбе с пьянством. СПб.: Типография П.П. Сойкина, 1910. С. 1015–1016.].

На северо-востоке Руси, где общественная жизнь была развита гораздо слабее, чем на юге, корчма не везде имела большое значение. Суздаль, Владимир, Москва совершенно не знали корчемной жизни; напротив того, в Киеве, удивлявшем в XI в. своим народонаселением и своими восемью рынками, а также в не менее богатом Новгороде, в Пскове и Смоленске, корчмы составляли важное городское учреждение. В Новгороде и Пскове корчмы были собственностью городских общин. Немецкие и голландские купцы также имели право на продажу пива на своем дворе. Корчемники платили подати. Другая ситуация была в городах, которыми владели князья. Облагая пошлинами напитки, заводя свои княжеские корчмы, они преследовали вольное корчемство, вызывая тем самым появление тайных корчем. Звание корчемника унижалось, делалось преступным. В Паисиевском сборнике XIV в. в перечислении запрещенных занятий, за которые отлучали от церкви, рядом с чародеями, упоминался и корчемник. Весьма популярными корчмы стали на ярмарках. Так, на Моложской ярмарке, крупнейшей в Верхнем Поволжье, находившейся в 120 км от Ярославля, очевидцы в этот период насчитывали до 70 питейных заведений.

Описания русской корчмы достаточно скудны, но если судить по свидетельству венецианского путешественника Амброджо Контарини, посетившего Московское княжество в 1475 г., в русской корчме посетители не только пили, но и ели. Он так описывал образ жизни русского народа: «Их жизнь протекает следующим образом: утром они стоят на базарах примерно до полудня, потом отправляются в таверны есть и пить; после этого времени уже невозможно привлечь их к какому-нибудь делу. С утра и до трех часов они занимаются своими делами, затем отправляются в корчмы и остаются там до ночи; нередко, будучи пьяными, они устраивают там драки»[72 - Барбаро и Контарини о России: К истории итало-русских связей в XV в. Л., 1971. С. 229.]. Георг Перкамота, грек, находившийся на службе у великого князя Ивана III, отмечает, что русские в основном употребляют мед, которым «часто напиваются допьяна»[73 - Перкамота Г. Сообщение о России, продиктованное в 1486 г. в канцелярии Сфорца московским послом Георгом Перкамотой. Заметка, содержащая сведения о делах и властителе России // Вопросы историографии и источниковедения истории СССР (Тр. Ленинград. отд-ния ин-та истории АН СССР). № 5. М., 1963. С. 649–655.]. Англичанин Джон Мильтон высказывался по этому поводу так: «Они невежественны и не допускают учения среди себя; величайшая приязнь основана на пьянстве; они величайшие болтуны, лгуны, льстецы и лицемеры, чрезвычайно любят грубую пищу и вонючую рыбу, питье их несколько лучше; ибо заключается в разных сортах меда: лучший делается из сладкой, малинового цвета, ягоды, которая также растет во Франции и называется малиною; другие делаются из черных ягод и разных других ягод; весной они также добывают из корня березы сок, который пропадает после июня месяца»[74 - Мильтон Д. Московия: пер. Ю.В. Толстого. М.: Имп. общ-во истории и древностей российских, 1875. С. 10.].

Сначала корчмы были вечевыми и городскими заведениями, а потом перешли в ведение воевод, бояр и князей. Некоторые корчмы продолжали носить общественный характер. Так, в Псковской судной грамоте 1397 г. предписывалось: «А княжеские люди (пусть) по дворам корчем не содержат ни в (самом) Пскове, ни в пригороде и хмельной напиток не продают ни ведром, ни ковшом, ни бочкою». Были корчмы, которые принадлежали иностранцам: сначала голландцам, затем и немцам (особенно в Новгороде, который торговал с Ганзейским союзом объединившим торговые города в XIV–XVI вв. и державшим в своих руках всю торговлю на Балтийском и Северном морях). Сначала они просто привозили спиртное и привозили его на Русь на продажу. На первом этапе торговля носила меновой характер: хмельные напитки обменивали на воск, меха и другие товары. Потом перешли на деньги: арабские, греческие, немецкие. Позже иностранцам разрешили продавать алкоголь на своем дворе (продажа эта была не распивочной – бочками), а впоследствии – открывать корчмы. Напитки изготавливались тут же при корчме по своим рецептам. В XIV в. новгородцы выступили против продажи спиртного иностранцами, и в 1350 г. собранием общинных купцов было постановлено, чтобы под страхом взыскания 10 марок штрафа никто из иностранцев не смел продавать алкоголь на Готском дворе (на рубеже XI–XII вв. в Новгороде существовала торговая фактория готландских купцов – так называемый Готский двор с церковью Святого Олава, именовавшаяся новгородцами «Варяжской божницей», пострадала при пожаре 1152 г., когда сгорел новгородский торг). В 1474 г. к князю Ярославу Дмитриевичу Холмскому прибыл посол от князя Рижского с грамотой, в которой говорилось: «Мы к вам во Псков из своей волости корчмы пива и меду не пущати». В то же время с юрьевцами (Юрьев – современный г. Тарту) был заключен договор, где предписывалось в течение 30 лет «во Пскове корчмы не возить и не торговать»[75 - Цит. по: Смиренный И., Горбунов И., Зайцев С. Пиво Российской империи. М.: ООО «АЯКС»–ЗАО «ГОТЭК», 1998. С. 13.].

В 1237 г. началось монголо-татарское нашествие на Русь. До принятия ислама татары употребляли алкогольные напитки: кумыс (потатарски – квашеное кобылье молоко, в славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за 1182 г., которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» – так называли кумыс в те далекие времена), черный кумыс (т. е. более сильный и крепкий), вино, пиво, тарасун и террацина, представляющие собой то же, что молочная водка, дистиллят из кумыса и бал (мед, медовуха). При этом легат папы римского Иннокентия IV Иоанн де Плано Карпини сообщал, что «вина, пива и меду у них (монголов) нет, если этого им не пришлют и не подарят другие народы». Поэтому у кочевников особенно ценным считалось кобылье молоко, которое они в большом количестве употребляли в свежем или перебродившем виде (кумыс). Большие празднества практически всегда сопровождались употреблением алкогольных напитков, которые являлись непременным атрибутом досуга и отдыха. Кумыс всегда присутствовал в большом количестве во время пиршеств. Совместное распитие представителями разных слоев общества, как правило, крепких алкогольных напитков служило своего рода платой руководителя того или иного ранга подчиненным ему людям. Спиртные напитки употребляли и во время поминок. Кроме того, по сведениям источников, алкогольные напитки употребляли также с целью предаться веселью, удовольствиям, какой-либо игре, смешным речам и забавам – все это в компании людей, с которыми вели «тесную дружбу»[76 - Гатин М.С. Об употреблении алкогольных напитков кочевниками улуса Джучи великой монгольской империи в XIII в. (по сведениям нарративных источников) // Учен. записки Казан. ун-та. 2013. № 2–3 ( Т. 155). Сер.: Гуманитарные науки. С. 55–59.].