Папа, я люблю поляка, или Польша русско-зелеными глазами

Стояли ловкие фигурки из фарфора,
Все в польских кунтушах…

Однако не всем был по карману даже скромный «меназик» – предмет дорогой и изысканный. Это отнюдь не значит, что стол в усадьбах мелкой и средней шляхты был накрыт плохо. Его украшали цветы, часто полевые, и притом не высокие букеты, а разноцветные лепестки, тянувшиеся посередине стола, искусно уложенной и не слишком широкой полосой.

Много можно написать о старопольских ложках. Нередко они представляли собой настоящие шедевры ювелирного искусства, особенно серебряные и позолоченные. На ручке гравировались шутливые выражения, а на выпуклой стороне – герб владельца.

На изысканных банкетах салфетки клали рядом с прибором уже в конце XVI в. В XVII в. в Польше употреблялись дорогие салфетки из Дамаска, выписываемые из Кельна и Голландии.

Спрашиваю у мужа, а что ели в его семье в 70—80 гг. XX века? Обычная польская семья из трех детей и двух взрослых, живущая под Варшавой в крошечном домике, где в одной комнате они все и спали. На завтрак: каша или клуски[105 - Kluski (пол.) – картофельные клецки.]. На обед и ужин – суп. Запивалось все это обычной, чистой, свежей водой из колодца или вишневым компотом. Очень редко пили чай. По воскресеньям ели куриный бульон и иногда – мясо. Каждый день есть мясо было не принято, да и финансов не хватало. По праздникам готовили фляки. Не густо, учитывая тот факт, что современные поляки на завтрак кашку почти не едят (хотя все зависит от привычек конкретной семьи). Сегодня на завтрак готовят яичницу, сосиски с кетчупом, жарят колбаски или сооружают канапки[106 - Kanapka (пол.) – бутерброд.] из булок, масла, колбасы, ветчины, огурцов и помидоров.

Еще муж вспоминает, какое это было счастье, когда ели свинину: бабушка-господарка одаривала их к праздникам, либо на рынке семья покупала свиную голову. Муж со смаком рассказывает, какими вкусными были свиные ушки, хвостик, пятачок и щечки да под капустку.

Что же в наши дни надо обязательно попробовать каждому путешественнику, приезжающему в Польшу? И не важно, будете вы в Варшаве, Кракове, Вроцлаве, Познани, Торуни, в горах или на море – эти блюда подаются в каждом ресторане, так как являются гордостью национальной польской кухни.

СУПЫ

Польшу называют «страной супов». Ни один праздник (религиозный, национальный, домашний, свадьба, крестины, в том числе), не обходится без супа. Каждый раз, заходя с туристами в польские ресторанчики, я вижу, как у них разбегаются глаза от невероятного многообразия первых блюд: фляки, журэк, капущняк, борщ, гороховый, огуречный, томатный, росул, крупник, хлодник, грибной и т. д. и т. п.

Впервые я очутилась в Польше в 2002 году благодаря двухнедельному, автобусному, экскурсионному туру по Европе. Пятнадцать лет прошло, а я до сих пор помню, что где-то в лесах Мазовии по рекомендации нашего гида-сопровождающего я заказала горячий, дымящийся суп. После ночного переезда из Москвы, это было самое оно. Нечто ароматное, незабываемое, сытное, сумасводящее, густое, показавшееся мне божественным нектаром – суп с потрохами ФЛЯКИ (FLAKI).

Фляки

При этом я не могу вспомнить, что ела в том же туре впервые во Франции, Бельгии, Нидерландах, Испании. С фляков 2002 года началась моя любовь к польской кухне. Помните, у Булгакова герои романа «Мастер и Маргарита» наслаждались изысканной едой на первом этаже грибоедовского дома в ресторане МАССОЛИТа, а где-то в рупоре голос командовал: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!» Карский – это шашлык с большими кусками мяса. Зубрик – это знаменитая водка «Зубровка», о которой речь еще впереди. Фляки – это наваристый суп из говяжьих желудков, рубца. Фляки же по-господарски делались из вымени. Из коровьего вымени предпочитает готовить фляки и мой муж. «Что тут сложного?» – удивляется он. «Берете вымя, очень хорошо его промываете. Кладете в кастрюлю с водой. Вымя варится до тех пор, пока не станет мягким. Затем его надо будет порезать на мелкие-мелкие кусочки. Далее готовите говяжий бульон, добавляете в него немного курятины, морковь, петрушку, соль, перец, чеснок, лук и паприку. Кидаете в бульон, порезанное на кусочки, хорошо выпаренное, вымя. Варите до полной готовности. Подаете фляки с булкой». У поляков существует четкая разница между белым хлебом и булкой. Наш российский белый хлеб в Польше хлебом не зовется. Это – булка. Вот с ней-то фляки будут особенно смачны. Туристы солидарны со мной. Из всего разнообразия местных супов на пьедестал польской кухни они возвели именно фляки.

Сами же поляки, как мне кажется, больше любят ЖУРЭК (ZUREK).

Суп журэк в хлебе

Главный ингредиент этого супа – жур, т.е. закваска, которая получается в результате естественного брожения смеси из воды, специй и ржаной муки. В журэк хорошо бы добавить ароматную белую колбаску и яйцо, а кому-то – копчености и грибы. Мой муж добавляет много картошки. Спрашиваю: «Зачем ты это делаешь?» «Без картошки я не наемся супом». «Правильно. Суп – это вода. А чтобы ты наелся, за первым блюдом идет второе, мясное, сытное». Бесполезно! Так делали его бабушка, его дедушка, его мама и папа, его дяди. Журэк обязательно едят на Пасху. Журэк подается на свадьбах: в самом начале праздничного застолья и в конце, ночью, что служит, как бы, сигналом – «пора и честь знать». Журэк незаменим для лечения похмелья. Мне очень нравится есть этот суп не из обычной тарелки, а из хлебного горшочка. Журэк в хлебе – это ваш польский MUST!

Любимый многими БОРЩ (BARSZCZ) – неотъемлемая часть общеславянской культуры. Но здесь русским, украинцам и белорусам надо быть осторожнее, ведь польский борщ не имеет ничего общего с тем, к которому привыкли мы. Что не так? А не получится как у Ильфа и Петрова: «Лоханкин… осторожно снял крышку с кастрюли и, погрузив пальцы в холодный борщ, извлек оттуда кусок мяса»[107 - Ильф; Петров]. Кина, то есть, мяса не будет. По-польски «борщ» звучит, как «барщтш». Что русское, что польское слова произошли от борщевика, из которого поляки готовили борщ вплоть до XVII века. Затем вместо борщевика начали использовать свеклу. В наше время в Польше словом «barszcz» называют весь спектр кислых супов. Самые популярные из них: красный, белый, украинский и даже зеленый.

Красный борщ (barszcz czerwony) по виду совсем не отличается от нашего или украинского. Но первое впечатление обманчиво! Если присмотреться… За основу берется свекла. Очень важно заранее приготовить закваску: куски свеклы помещают в миску или банку, заливают теплой водой, добавляют чеснок и ломтики хлеба из муки грубого помола. Миску накрывают марлей, например, и ставят в сухое место. Примерно через неделю настоявшийся, благоухающий рассол смешивают с овощным бульоном, который готовят опять из свеклы, моркови, лука, приправляют лавровым листом, острым перцем. По желанию можно кинуть сельдерей с петрушкой. Овощного бульона в борще должно быть больше, чем закваски, иначе он будет слишком терпким. Т.е. борщ по-польски – это некий свекольный отвар без мяса, без картошки, без капусты. Такой борщ часто подают с «ушками» – маленькими пельменьками с мясом или грибами. Закваску в наши дни можно купить в магазине. Красный борщ едят на Рождество.

Белый борщ (barszcz bialy) похож на другой знаменитый польский суп – журэк, но все же это не совсем журэк. За основу берется закваска из пшеничной муки, которой также надо дать забродить в воде, затем смешать ее с копченостями, белой колбасой, яйцом, хреном, приправить чесноком, острым и душистым перцем и лавровым листом.

Украинский борщ (barszcz ukrainski). На Украине каких только его разновидностей не существует: с гусем; с салом, яблоками и фасолью; с сосисками; с карасями; со свежими помидорами. А вот в Польше его могут готовить по-разному, отнюдь не добавляя мяса. В рецепте знаменитого польского ресторатора Магды Гесслер говорится о том, что на ночь необходимо замочить фасоль. Мясо и грибы залить холодной водой, кинуть туда лавровый лист, приправы, готовить час. Также понадобятся кусочки свеклы, морковки, картошки, капусты. Мясо достать, порезать, бросить в суп. Добавить фасоль, лимонный сок, чеснок, соль, сахар, перец и сметанки.

Суп из щавеля можно назвать «зеленым борщом».

Летом поляки предпочитают холодный свекольный суп ХЛОДНИК (chlodnik), который готовится из свекольной закваски, кефира, вареного яйца, соленых огурцов, укропа, зеленого лука. Были времена, когда хлодник подавали с раками и телятиной. Лично мне их хлодник чем-то напоминает родную окрошку. Или на скорую руку поляки летом готовят БОТВИНКУ (botwinka) – суп из листьев, стеблей и плодов молодой свеклы.

Зимой же особенно подойдет наваристый суп под названием КРУПНИК (krupnik). Польские хозяюшки готовят его каждая на свой лад. Но главный, неизменный ингредиент – это перловка. Кроме перловки в суп добавляют мясо: либо свиные ребрышки, либо курятину, плюс картофель, лавровый лист, лук, соль, морковь, по вкусу – сельдерей, лук-порей, перец, грибы.

Популярен у поляков и РОСУЛ (rosоl) – легкий куриный бульон, который едят по воскресеньям. Простой бульон готовят из одного вида мяса (курицы) с овощами, специями и травами. В сложный бульон добавляют, как минимум, три вида мяса: курицу, говядину, индюшатину. Подают бульон с различными макаронными изделиями, лапшой.

Любителям капусты рекомендую КАПУЩНЯК (kapusniak) – аналог наших щей. Этот деревенский суп готовят из квашеной капусты с добавлением копченого сала, грудинки, колбасок, картофеля и специй (лавровый лист, черный перец, паприка).

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Капуста – на первое, капуста – на второе. Пожалуй, самым знаменитым горячим блюдом из капусты является БИГОС (bigos).

– На обед мне подали бигос по-польски. Из батальона пошлю телеграфную жалобу в бригаду. Испорченная кислая капуста и негодная к употреблению свинина. Дерзость поваров переходит всякие границы. Кто меня еще не знает, тот узнает, – жаловался подпоручик Дуб в «Похождениях бравого солдата Швейка» Я. Гашека[108 - Гашек, 291.]. Жаль, что так вышло, ведь бигос не может разочаровать. А народная молва и мой муж гласят, что чем дольше бигос стоит или чем чаще он разогревается в кастрюле, тем вкуснее становится.

Бигосом восхищались многие поляки – знаменитые и не очень. Бигос ели все слои населения: и короли, и бедняки, и монахи, и охотники, и студенты. Он прост в приготовлении: кидаем в кастрюлю капусту, а потом – различные сорта мяса, колбасы. В современных кулинарных книгах встречается множество разновидностей бигоса: литовский (с добавлением винных яблок), разбойничий (с мясом и салом), охотничий (с кусочками дичи). В них используются одни и те же базовые ингредиенты – мясо, колбаса, капуста, а отличаются они добавками – сушеные грибы, чернослив, повидло, вино, приправы. В польском языке даже есть выражение «наробичь бигОсу», что означает «наломать дров», наделать беспорядок. Бесспорно лишь одно: чем больше сортов различного мяса добавить в это блюдо, тем вкуснее будет бигос. И никаких сосисок, только если вы не нищий студент.

Поляки любят мясо, а в особенности – горячие блюда из свинины. На втором месте после бигоса я бы назвала «кОтлет схабОвы» (kotlet schabowy). И снова увага[109 - Uwaga! (пол.) – Внимание!]! Польский язык коварен. Котлет – это не котлета, а свиная отбивная, обваленная в яйце и сухарях. Подается либо с фри, либо с отварным картофелем и овощными салатами. Можно сравнить с миланской котолеттой или венским шницелем. Отличие лишь в том, что шницель и котолетту готовят из телятины, а схабовый – из свинины.

Котлеты в нашем понимании у поляков называются «кОтлет мелОны» (kotlet mielony) – т.е. молотое мясо.

Разновидностей схабового много. Я пока осилила только три: классический, по-ковальски (с луком, грибами, сыром), по-собески (с помидорами и сыром). Есть схаб по-цыгански (с луком, чесноком, майонезом, сыром, морковью). Есть по-французски (маринованный в горчице). По-фламандски (с жареными яблоками). По-швейцарски (с ветчиной). По-збуйницки (с луком, сыром, помидорами, паприкой, грибами) и до бесконечности.

Голонка (golonka) – блюдо из свинины, появившееся на польских землях благодаря немцам. Рульку отваривают до умопомрачительной мягкости, а шкурку зажаривают до хрустящей корочки. Подают с хреном, горчицей или кислой капустой. Наивкуснейший вариант – голонка в пиве. Это замаринованная свиная рулька, сваренная в пиве и потом запеченная с овощами.

Голонка

Непростой польский язык частенько играет злую шутку с туристами. Например, видят они в меню слово «pierogi» и думают, что это пироги. Все правильно. Пироги. По-польски – перОги. Только пироги по-русски – сладкие, а у поляков – это вареники с различными начинками: грибами, картошкой, капустой. Пироги с мясом напоминают наши пельмени. Встречаются в польском меню «пироги русские». И это еще больше сбивает иностранцев с толку. «Вот это точно что-то сладенькое», – думает наш человек. А ему приносят вареники с творогом и картошкой, жареным луком и шкварками. Почему русские? На самом деле к России они не имеют никакого отношения, скорее – к Украине, именно там, на территории, принадлежавшей ранее Польше, пироги появились в том виде, в котором мы их знаем сегодня. Поляки назвали их «ruskie», потому что этим же словом они называли все русскоязычное, восточнославянское население Галиции.

Копытки (kopytki) – еще один хит польской кухни со смешным названием. Это клецки из вареного картофеля и муки, которые едят как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу.

В Польше – десятки разновидностей колбасы. Как пишет Магдалена Каспшик – Шеврио в статье «Колбаса»[110 - htpp://www.culture.pl], впервые копченое мясо упоминает средневековый польский историк Ян Длугош в XV веке. Уже в первой польской поваренной книге, опубликованной Станиславом Чернецким в XVII веке, приводится несколько рецептов копченой ветчины, колбасы и зельца. По своему виду, форме, текстуре и вкусу продукты тех лет заметно отличались от нынешних. Свинину в то время ели мало. Колбасу и зельц делали из телятины, а также из мяса каплунов[111 - Каплун – это специально откормленный на мясо, кастрированный петух или, собственно, само мясо откормленных, кастрированных петухов.] или оленины. Как ни странно, основной вкус колбасы был кисло-сладким, и в нее обязательно добавляли различные экзотические специи. На протяжении многих столетий свойскую колбасу делали в каждом хозяйстве. Говорят, что в XVII веке любой уважающий себя повар должен был уметь готовить, по крайней мере, двенадцать видов этого блюда. Коммерческое производство колбасы началось лишь в XIX веке благодаря индустриализации и урбанизации. Сегодня польскую колбасу готовят преимущественно из свинины. Без колбасы не обходится ни воскресный обед, ни званый ужин, ни рождественский или пасхальный стол. Польские колбасы и ветчины по традиции подают в виде нарезки со всевозможными холодными закусками: маринованными грибами, солеными огурцами, острым хреном, соусом тартар, горчицей, овощным салатом. Ну и конечно, с ветчиной и колбасой делают бутерброды. Некоторые колбасы вкуснее есть горячими.

Если русские жарят на мангале шашлычок, то поляки жарят на гриле колбаски, напоминающие наши сардельки. Гриль на лужайке или террасе своего дома в теплую погоду – это излюбленное времяпрепровождение поляков.

Колбаски на гриле

Хочешь быть как поляк – научись есть кашанку (kaszanka) или кровяную колбасу. Для ее приготовления свиную кишку набивают фаршем из свиной крови, свиных потрохов и каши (гречневой или перловой), приправленным луком, черным перцем или майораном. Кровяную колбасу обычно жарят на сковороде или гриле и подают с гарниром из квашеной капусты и яблок.

Кашанка

Особо рекомендую вам Краковскую колбасу (kielbasa krakowska) – колбасный хит продаж не только в Польше, но и за ее пределами. Для фарша берут постную свинину, затем колбасу коптят, запекают, варят и сушат. Едят ее, как правило, тоненькими кружочками. Краковскую колбасу можно купить в магазинах по всей Польше, хотя изначально ее делали в Кракове, который до Второй мировой войны славился своими колбасами как в Польше, так и за границей.

Когда я собираюсь лететь в Москву, муж втихаря сует мне в сумку (ручную кладь) несколько палочек Охотничьей колбасы (kielbasa mysliwska). Узнаю об этом уже в аэропорту по ароматному запаху. Когда-то охота была очень популярным занятием в Польше, и такая колбаса служила идеальной закуской для охотников. Она обладает довольно выраженным копченым вкусом и ароматом благодаря добавлению ягод можжевельника.

Лисецкая колбаса (kielbasa lisiecka) – эту колбасу готовят из высококачественного окорока с добавлением перца и чеснока. В Малопольше ее делают уже более 100 лет. В 2010 году лисецкая колбаса получила сертификат PGI (англ. PGI – Protected geographical indication, «защищенное географическое наименование»). А название лисецкой колбасе дала деревушка Лишки неподалеку от Кракова, бывшей столицы Польши.

КабанОс (kabanos) – длинная и тонкая варено-копченая колбаса. Ее название происходит от слова «kabanek» («кабанчик»), т. е. молодой кабан не больше ста двадцати килограммов весом. Кабаносы делали из конины, но сегодня чаще используют свинину. Едят эти колбаски холодными, например, в качестве закуски.

Очень популярен в Польше смалец (smalec) – топленый свиной жир со шкварками, кусочками мяса, копченостей, луком и чесноком, с добавлением соли, перца, ароматических трав. На нем не только делают божественно вкусную яичницу, но и намазывают на хлеб. С соленым огурчиком, лучком, да под ледяную водочку – райское наслаждение.

Попробуйте в ресторане татар (tatar) или татарский бифштекс – сырую говядину с луком и желтком, который, по легенде, придумали крымские татары.

Мой муж обожает гуляш (gulasz), хотя польский гуляш не имеет почти ничего общего с венгерским. Свиной гуляш сегодня – это недорогое, вкусное блюдо, его легко и быстро можно приготовить дома. Мелко нарезанные кусочки свинины тушим в соусе, добавляем лук, чеснок, морковь, грибы, специи. Гуляш подают с картофелем или гречкой.

ЗАКУСКИ, САЛАТЫ, ГАРНИРЫ, ДЕСЕРТЫ И ПРОЧЕЕ…

Если задаться вопросом, какой вкус у той или иной страны, то на ум придет «сладкая Вена», «кофейная Италия», «винно-сырная Франция». Вкус же Польши может поначалу не совсем приятно поразить. Польша солено-квашеная, маринованная, капустно-огурцово-луковая и грибная. По мнению Ханны Шимандерской, исследовательницы региональной кухни и автора нескольких десятков кулинарных книг, «…вкус национальной кухни – это не только способ приготовления блюд и их сервировки. Это, прежде всего, качество и специфический вкус продуктов, из которых эти блюда готовятся. Секрет особого вкуса польской кухни – в исключительной бактериальной флоре, благодаря которой солятся огурцы, и грибы, и капуста…». Да, без кисло-соленых блюд не обойтись. И без оригинальных заквасок тоже: заливки для огурцов, сока из квашеной капусты, свекольной закваски, жура.

Снова читаем «вкусную» статью Магдалены Каспшик – Шеврио «Не только соленые огурцы»[112 - http://www.culture.pl], из которой узнаем, что метод консервирования овощей основан на процессе ферментации в овощах и фруктах – а это происходит благодаря бактериям, которые превращают сахар в молочную кислоту. Она не дает продукту испортиться и придает кислый вкус. А соленые и квашеные продукты, как известно, весьма полезны для здоровья.