Папа, я люблю поляка, или Польша русско-зелеными глазами

Популярная составительница кулинарных книг Мария Охорович-Монатова более ста лет назад рекомендовала огурцы для заготовок на зиму собирать в середине августа, когда они самые красивые. Огурцы складывали в дубовую кадушку, перекладывали укропом, виноградными или вишневыми листьями, чесноком и кусочками очищенного хрена и приправляли ароматным тмином, горчицей, чабрецом, эстрагоном.

Самые вкусные польские огурцы – крушевские. Такие огурцы солят в окрестностях деревни Крушево на Подлясье, на границе Нарвского национального парка (который иногда называют польской Амазонией). Многие поколения местных производителей выращивают огурцы на этих землях, а традиция и рецептура передаются по наследству. Огурцы там солили в деревянных бочках, которые затем опускали в реку Нарву, где они могли лежать вплоть до весны. С крушевскими огурцами связана легенда: говорят, что Наполеон был восхищен ими, когда с войском шел на Москву. В Колобжеге на Балтийском море огурцы тоже солят особым способом. Для «колобжегских» огурцов берется соленая вода из источников, которые бьют из-под земли. На Поморье есть знаменитые «озерные» огурцы. Они солятся в столитровых деревянных бочках, которые опускают в озеро.

Но не огурцами едиными… у поляков нежная любовь и к капустке. Квашение капусты было семейным ритуалом: сначала с кочанов снимались верхние листья, затем капусту шинковали, солили и уминали ногами, затем приправляли тмином, укропом или можжевельником. Добавляли морковь, а также целые яблоки. Моченые яблоки еще пятьдесят лет назад можно было купить на рынках, но сейчас найти их уже довольно трудно.

Королева квашеной капусты – капуста из региона Харшница (неподалеку от Кракова). Рецепт квашения не менялся там на протяжении многих поколений. Каждый год местные власти устраивают праздник капусты и мастер-классы. К сожалению, сейчас уже практически забыт некогда популярный способ закваски капусты целыми кочанами: в листья такой капусты заворачивали голубцы. Квасить можно практически любые овощи – стручковую фасоль, цветную капусту, цуккини, помидоры, репу, стручковый перец.

И наконец, не будем забывать о простокваше, напитке, который получается из свежего – непастеризованного и нестерилизованного – молока в процессе ферментации, благодаря натуральным бактериям, содержащимся в молоке. Этот напиток напоминает о лете и подается к самым простым блюдам, – например, к молодой картошке с укропом.

Чтобы не быть голословной, подтверждаю, что в семье моего мужа все родственники искусно готовят соленья. Огурцы получаются необыкновенно деликатными, сладковатыми. Любовь к капусте любого вида – это святое. Приехав в Россию с этой вот своей польской любовью к соленьям и закваскам, мой муж встретил в Москве свое главное счастье (меня, конечно же), а вкусовое – маринованный чеснок.

Польские салаты отличаются от русских, потому что, практически, не заправляются майонезом. Вместо майонеза – сметана, йогурт или вообще ничего. Немного капусты (белой, красной), свеклы, моркови. Это называется – «сурувка» (surоwka), все в свежем, натуральном виде. Салат из огурцов, заправленный сметаной, – «мизерия» (miseria). Есть салат из редиса и огурцов, подаваемый с йогуртом. Салат из цветной капусты с козьим сыром. Греческий салат. В семье моего мужа любят традиционный овощной салат. Делается он из яиц и картофеля, к которым добавляют зеленый горошек, морковь, петрушку, сельдерей, соленые огурцы, кислые яблоки, горчицу, майонез, перец, соль, а сверху украшают паприкой и помидорами.

Масло. Средиземного, оливкового очень много, полки в магазинах ломятся. Но покупает его, как мне кажется, небольшой процент поляков. Дорого. Популярными являются подсолнечное и рапсовое масло. Когда я начинала работать в туризме весной 2004 года, я обнаружила, что поля в Европе покрываются интересными, ярко-желтыми цветами со специфическим, сильным запахом. «Что это?» – спросила я у поляков. «Жепак» – ответили они. Хм, понять бы, что такое жепак. «Ну, рапс это». Рапс? Все равно не легче. Уже дома, в России, я посмотрела в энциклопедии, что означает слово «рапс». Это вид травянистых растений рода Капуста, из которого делают машинное, дизельное топливо. Спустя ровно десять лет, став женой поляка, я увидела, как мой муж покупает в супермаркете бутылку рапсового масла. «Наверное, для машины», – подумала я, глупая. А он его принес на кухню и стал выливать в сковороду. «Что ты делаешь?» – в ужасе закричала я. «Жарю», – спокойно ответил муж. Так я узнала, что рапсовое масло используют и в еду. Некоторые ученые даже называют его «северным оливковым», т. к. оно по своим биохимическим свойствам не отстает от оливкового масла, а в отношении отдельных элементов даже превосходит его. Рапсовое масло содержит витамин Е и много ненасыщенных жирных кислот: полиненасыщенные кислоты (линолевая кислота – Омега 6, линоленовая кислота – Омега 3) и мононенасыщенные кислоты (олеиновая кислота – Омега 9). Пищевое рапсовое масло обладает приятным ореховым ароматом, характерным вкусом, желтого или коричневатого цвета, на нем можно жарить и заправлять им салаты. Есть в рапсовом масле неполезная эруковая кислота, но наука не стоит на месте, и сегодня в Европе разводят особые сорта рапса, где этой кислоты почти нет. Норма – 0.3 – 0.6%. Рапсовое масло безопасно.

Удивило меня спокойное отношение поляков к пальмовому маслу, тогда как в России ходили и продолжают ходить слухи о его колоссальном вреде. Оно содержит больше холестерина, чем подсолнечное, но ведь пальмитиновая кислота встречается даже в грудном женском молоке.

И еще я заметила, что поляки часто употребляют маргарин вместо сливочного масла. Для меня маргарин является каким-то дешевым заменителем. Но только в Польше я узнала, что и маргарин, и масло не содержат искусственных добавок, ароматизаторов, загустителей, наполнителей. В составе маргарина продукты не менее натуральные, чем в масле, только для него используют еще и более дешевые растительные жиры. Жарить на маргарине даже полезнее, чем на сливочном масле, потому что вред от прогретого растительного жира меньше, чем от прошедшего термообработку масла животного происхождения.

Производство масел холодного отжима на польских землях имеет длительную традицию, которая снова оживает после долгого перерыва во времена ПНР. Единственное масло, которое получило знак качества GTS – рыжиковое, производимое из особого растения – рыжика посевного. Вот же я дикая, далекая от земли-матушки, жизни бытовой. Я думала, что рыжик – это гриб рыжий, маленький. Ан нет! Рыжик – это, как и рапс, растение из семейства Капустных. Рыжиковое масло в Польше употреблялось в пищу на протяжении нескольких сотен лет, особенно в периоды Великого поста. Значение рыжикового масла начало уменьшаться после 1945 года, когда в Польше стал повсеместно выращиваться рапс.

Поляки с удовольствием едят лук во всех его разновидностях: репчатый, порей, шалот, горький, сладкий, белый, красный, свежий, жареный, пареный. В деревнях до сих пор лакомятся головками лука с солью, и никого не интересует, какой аромат исходит изо рта. Главное – вкусно и для здоровья полезно.

На десерт очень популярны творожник (sernik), шарлотка (szarlotka) и пончики (paczek). Отличный шоколад фирмы «Ведель». Его история началась в Варшаве, на улице Медовой, где приехавший из Германии Кароль Ведель в 1851 году открыл производство и кафе. Там подавался питьевой шоколад. Одно из главнейших сладких изобретений данной фабрики – конфеты «Птичье молоко». Их история началась в межвоенное двадцатилетие. Почему они так называются? Возможно, Ян Ведель увлекался чтением греческих философов, в частности, Аристофана, написавшего комедию «Птицы», где обещают счастье в виде молока птиц.

Как Ведель в шоколаде, так в деле производства вкусного мороженого прославилось семейство Грыцан.

На сегодняшний день насчитывается сто семь лоджярнь[113 - Lodziarnia (пол.) – кафе-мороженое.] «Grycan» на территории Польши, около шестидесяти разных вкусов.

Их история началась в довоенное время на территории современной Украины, где Гжегож и Юзеф Грыцаны продавали свое первое мороженое. В 1946 году семью заставили переселиться на запад, во Вроцлав. В каменице у Грюнвальдской площади Грыцаны не только поселились, но и открыли самое первое в послевоенной Польше кафе-мороженое.

В это время в Варшаве среди руин пан Эдмунд Плевицкий нашел деревянный зеленый киоск, оставшийся от цветочного магазина. С помощью друзей перенес его на улицу Пулавскую и в скором времени получил разрешение на ведение торговли: продажу фруктов, овощей, напитков и пончиков собственного производства. Через несколько месяцев Плевицкий начал совместную работу с другом и соседом Казимиром Козелом, кондитером, который каждый день дома готовил свежее мороженое и сразу же доставлял его в магазин. Сливочное мороженое или фруктовый лед накладывали большой ложкой в вафельные стаканчики или в тару, которую приносили с собой варшавяне.