Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

Петербургский листок. 1900. № 21 от 22 января

В России было довольно много вегетарианцев, однако, в отличие от европейских стран, единое, «сплочённое, располагающее средствами общество», которое бы занималось распространением идей вегетарианства, ещё отсутствовало. Любителей мясной пищи они называли «некрофагами», т.е. потребителями мертвечины. На рубеже веков вегетарианцы были уверены, что за ними – будущее, что человечество постепенно превратиться исключительно в потребителей плодов и овощей. В Петербурге было несколько «рационально устроенных» вегетарианских столовых, в которых «люди, чувствовавшие отвращение к убоине и потокам крови могли наслаждаться физически и нравственно».

Вот что представляло собой типичное меню одной из таких столовых:

•      Суп из моркови с гренками

•      Бобы в форме с молочным соусом

•      Пирог с яблоками

или

•      Суп из кукурузы

•      Кислая капуста с грибами и картофелем

•      Крем из яблок со сливками

Многие петербуржцы поневоле являлись почти что вегетарианцами, поскольку мясо в целом был довольно дорогим удовольствием. Жители столицы регулярно жаловались на высокие цены на мясо. Вот типичное рассуждение главы семейства на эту тему.

– Помилуйте, житья от них нет, совсем разорить нас собираются. Ещё четыре дня тому назад кухарка покупала мясо по 17 копеек за фунт, через два дня накинули копейку, плачу 18, а вчера посчитали уже по 20 копеек за фунт! И так в четыре дня надбавили целых три копейки. Не поверил, сам пошёл в мясную.

– Грабёж что ли затеваете? – обращаюсь к мяснику.

– Дело обычное-с, – отвечает, – подождите, ещё дороже платить будете.

– Почему?

– Да скот вздорожал, бескормица, видите ли.

Не поверил и здесь. Думал стачка с кухаркой, – дело тоже обычное.

Обошёл все мясные лавки по Литовскому рынку и, о ужас, везде по 20 копеек за фунт. У меня большая семья, в день выходит 10 фунтов мяса, не угодно ли раскошеливаться ежедневно на 30 лишних копеек! А что будет дальше, если мясник накинет еще 2 – 3 копейки? Работать придётся на одно мясо!

Большое число постов способствовало росту употребления рыбы даже в тех местностях, где не было её лова. Живая рыба была всегда предпочтительнее сонной, заморённой, солёной или копчёной. Особенно опасным считалось покупать сонную рыбу летом, т.к. она быстро портилась и к тому же было неизвестно, что служило приманкой при её лове. Для сохранения свежести живой рыбы рекомендовался оригинальный способ её «опьянения»: под жабры и в рот клался хлеб, смоченный водкой.

Самой популярной рыбой из неживых являлась сельдь. Авторы кулинарных книг советовали избегать сельди, если её мясо было красноватое, глазное яблоко коричневое, а шкурка легко оделялась. Чаще всего в продаже бывали шотландские сельди, которых выдавали за голландских. Норвежская сельдь отличалась не совсем приятным вкусом, поскольку её хранили в сосновых бочках. Российская беломорская сельдь считалась не хуже шотландской, но много теряла из-за неправильной укупорки и небрежной солки, из-за его она быстро портилась. Астраханская сельдь, приготовлявшаяся «без всякой заботливости» попадала в руки покупателю ржавой и попорченной, поэтому её чаще использовал простой народ, любивший её за дешевизну и размеры.

Новое время. 1900. № 8636 от 13 марта

Второй очень распространённой на столе петербуржцев рыбой была треска, или штокфиш. У неё должен был быть сероватый или красно-бурый цвет. Треска из Архангельска из-за небрежного соления в ямах в пересоле бывала жгучей, а в недосоле – кислой и даже горькой, поэтому знатоки и любители выписывали её прямо из Архангельска.

Испорченной чаще всего бывала жирная рыба – сёмга, осетрина, севрюга, сом, щука, угорь. Осетрина и белуга от небрежной чистки и плохой посолки могли быть ядовитыми. Копчёную рыбу недобросовестные торговцы часто коптили, когда она уже попортилась и не находила сбыта.

Свежепросольная икра портилась быстрее, чем паюсная. Стоило избегать свежепросольной икры, если она мало зерниста, и икряные зёрнышки потеряли свою сферическую форму. Хорошая паюсная икра (салфеточная) должна была быть жирна, зёрнышки не должны слипаться, а кусок её – представлять собой плотную компактную черную массу видимых и рельефных зёрнышек. Свежепросольная икра была вдвое дороже паюсной, поэтому вторую сплошь и рядом выдавали за первую, разбавляя её специальным рассолом.

Новое время. 1900. № 8641 от 18 марта

Если нужны были хорошие яйца, то стоило обращаться к проверенным продавцам. Лучшие яичные склады находились по берегам Фонтанки между Симеоновским и Обуховским мостами. В Петербург яичный товар доставлялся с начала лета до осени водой, а с февраля – по железной дороге. Первый хранился в яичных кладовых всю зиму, а второй шёл в потребление по мере привоза и стоил дороже. Самые хорошие яйца из новопривозных назывались «краковки», т.к. они шли из Кракова, Царства Польского и северо-западных губерний.

Самые негодные яйца, имевшие уже тухлый запах, назывались «тумаки». Сухие и несвежие с пятнами (признак лежалости) – «пятинники». Далее шёл дешёвый сорт, годный для некоторых второстепенных блюд – «присушка». На петербургских кухнях часто встречалась «ординарка», хотя всмятку и без соединения с другими материалами она, по мнению кулинаров, в пищу не годилась. Более высокий сорт яиц назывался «головки». Опытные хозяйки и кухарки могли отличить их от «ординарки» по тяжести в руке. Верхом же совершенства считались «клечик» и «козловка». Их не несли петербургские куры, но привозили по железным дорогам ежедневно во все времена года из низовых хлебородных губерний. Опытные покупатели узнавали свежесть яйца таким оригинальным способом. Нужно было лизнуть его сначала с острого конца, а потом с тупого, если тупой конец покажется теплее острого, то яйцо свежее. Если одинаково – сомнительное. При поднесении яйца к огню свежее вспотеет, и рука почувствует влажность. В торговле яйца хранились в известковом растворе или известковом молоке. Такие неохотно покупались опытными хозяйками, потому что у них был очень жидкий белок, который было трудно сбивать в пену. Их легко было отличить по неестественной белизне скорлупы.

В Петербурге было трудно найти совершенно свежее, цельное молоко. Его качество всецело зависело от «натуры коровы и способа её содержания». К концу XIX в. в столице было около 300 лиц, занимавшихся молочным хозяйством, которым принадлежало около 7000 коров. Разведение молока водой – самый грубый и широко распространённый обман, к которому прибегали столичные лавочники и ходячие продавщицы «охтянки». Такое молоко имело светло-синий оттенок и было синевато-прозачно у краёв сосуда. Капля его, положенная на ноготь, не оставалась выпуклой, а расплывалась. Оно не пенилось и не приставало к чистому железному пруту, если погрузить его в молоко. Молоко сгущали мелом, гипсом, мукой, крахмалом, поташом, чтобы скрыть, что оно разжижено водой. Это молоко делалось слизистым и оставляло крупинки на краях сосуда или бурый осадок на дне при кипячении. Сливки также сгущали мукой и куриным белком. Хорошие сливки не должны были сворачиваться при кипячении, пениться и пузыриться.

Хорошее молоко можно было найти у торговок, имевших от одной до пяти коров, ведших небольшое хозяйство и не гонявшихся за большими барышами. Молоко от городских коров считалось лучше потому, что животные получали более разнообразное питание – не только траву, но и помои, болтушку и соль, которая, как считалось, благотворно влияла на качество молока. В сливочных лавках получали продукцию из ферм, расположенных по железным дорогам не более 150 вёрст от столицы. Сливки разной густоты доставлялись ежедневно в запломбированных бутылках. От хозяина такой лавки на ферме постоянно присутствовал сведущий приказчик. Некоторые фермы на ближайших от Петербурга дачах имели в столице своих агентов, которые в больших цинковых сосудах развозили молоко по домам месячных абонентов.

Петербургский листок. 1897. № 83 от 26 марта

Парное молоко можно было купить на городских молочных фермах, содержавшихся отставными унтер-офицерами или мещанами, но больше всего разными вдовами – солдатками, мещанками, крестьянками, чиновницами, дворянками и др. Фермы эти состояли от 5 – 6 до 10 – 12 коров, которые содержались, вопреки всем правилам молочного хозяйства, в тёмных и душных денниках с не всегда надлежащей тщательностью и опрятностью. Иногда они производили вполне хороший товар: молоко, сливки, творог, простоквашу, варенцы. Они были рассеяны по всему городу и найти их можно было по вывескам «Парное молоко. Цельное молоко. Снятое молоко. Сливки». На таких фермах можно было оформить месячный абонемент на покупку, например, цельного молока. Имелись также крайне неудовлетворительные заведения, устроенные в общественных садах и скверах: в этих молочниках с коровниками были ужасные санитарные условия. По данным некоторых специалистов, в петербургской торговле молоком было около 20% продукции хорошего качества, 35% – среднего, а остальное – отвратительного.

А вот сгущённое молоко можно было купить…в аптеках. Фирма Генриха Нестле рекламировала этот продукт как предназначенный для путешественников, охотников, моряков и детей. Норвежское сгущённое молоко без сахара Viking продавалось в полуфунтовых и фунтовых жестянках по 40 и 75 коп. соответственно, было «безукоризненно стерилизовано», приготовлялось «без всякой примеси» и «никогда не портилось».

Петербургский листок. 1900. № 77 от 19 марта

Творог также разбавляли водой. Привозили его с мыз, преимущественно ямбургских, лужских, гдовских и царскосельских.

Из коровьего масла вкуснее всего было приготовленное в мае, майское. Масло часто подкрашивали морковным соком для придания ему привлекательного цвета, особенно когда к нему примешивали сало, поскольку от этого оно становилось бледным. Так называемое «французское» масло в хороших ресторанах почти все состояло из сала, перемешанного более тщательно и искусно, иначе говоря, представляло собой маргарин. Иногда в масло добавляли тёртый варёный картофель. Русское (топлёное) масло часто бывало прогорклым из-за плохого топления. Городские власти пытались регулировать торговлю маргарином, категорически запрещая называть его маслом, требуя, чтобы на лавках, им торгующим, была соответствующая надпись, а сам продукт хранился в кадках или другой посуде, обязательно выкрашенной в красный цвет.

Русские и польские кухарки, в отличие от шведок и немок, были весьма пристрастны к использованию русского масла, которое, будучи чуть дешевле чухонского (приготовленного из сметаны), имело отвратительное свойство страшно чадить и дымить. Однако оно лучше хранилось и было «не капризно»: на нем можно было оставить жаркое и сбегать к воротам или в лавочку.

Русское масло использовалось исключительно для жарки: жаркого, блинов и т.д. Его можно было заменить нутряным говяжьим жиром. Помимо кухонного масла (использовалось только для жарки) были и другие сорта: столовое (мызное), сливочное, французское и фритюр. Столовое (из сметаны) шло на приготовление пюре, омлеты, пудинги, на бутерброды. Сливочное масло употреблялось для лакомства за завтраком, обедом, с чаем. Фритюром называли растопленные остатки разного масла с говяжьим жиром. Им при жарке заменяли чухонское кухонное масло. К началу XX века оно постепенно вышло из употребления из-за недобросовестности продавцов. В 1900-м году столичные газеты писали о все более частых случаях фальсификации русского коровьего масла. Петербургские продавцы обвиняли в этом москвичей, снабжавших столичные и другие рынки маслом с примесью 50% топлёного сала. Торговцы даже обратились в Департамент земледелия с коллективным ходатайством о принятии мер.

Что касается русского сыра, производившегося в разных губерниях, то он долгое время употреблялся под названием «мещерского». К концу века его место занял русско-швейцарский сыр разных оттенков. Этот сыр подражал швейцарскому, французскому, английскому, голландскому и итальянскому сырам. Использовался в основном для приготовления разных блюд, сорта этого сыра попроще употреблялись прислугой. На завтраки использовался недурной польский сыр из Виленской губернии, сыр из овечьего молока, привозившийся из северо-западных губерний, имевший сходство с пармезаном. Специалисты в кулинарном деле утверждали, что русские сыры часто подделывали под заграничные сорта. При производстве в сыры могли подмешивать муку, крахмал, минеральные соли.

Все молочные продукты в Петербурге продавались в лавках, не имевших молочной специализации, или в мелочных лавках. На «молочных складах», «молочных фермах» и «сливочных лавках» можно было увидеть яйца, сардины, крупы, соль, макароны и даже стеариновые свечи. В зеленных лавках помимо овощей могли торговать молоком, сливками, творогом, копчёной и солёной рыбой, живностью и дичью. В результате сливочное масло соседствовало с чесночной колбасой или треской, что не могло не отражаться на его качестве. Поэтому хозяйкам советовали покупать молочные продукты в специализированных лавках, которых, правда, в столице было очень мало. Большинство обывателей покупало молоко сомнительного качества на мелких молочных фермах или в лавках, а также довольствовалось привозным товаром из деревень, приносившихся чухонками или охтянками прямо на дом.

По распоряжению петербургского градоначальника доброкачественность рыночного молока и молочных продуктов должна была контролироваться полицейскими и санитарным врачами. Подозрительное молоко исследовалось на городской аналитической станции и в случае надобности уничтожалось. Медико-полицейскому надзору подлежали также все молочные фермы. Для сохранения и перевозки молока рекомендовалось использовать стеклянную, жестяную и хорошо вылуженную медную посуду. Однако на практике надзор за производством молочной продукцией был слабый. Санитарные врачи били тревогу, утверждая, что «нет никаких правил ни для содержания скота, ни для хранения и продажи молока, нет никакого персонала, контролирующего этот процесс, не установлен также определённый состав молока…скот кормится в большинстве случаев плохими кормами, содержатся часто в отвратительном помещении» и т.д.

В марте и начале апреля, когда петербургские огороды ещё были покрыты снегом, на Сенном рынке уже торговали свежей зеленью, которую привозили из южных губерний и из-за границы (Константинополя, Египта, Франции). Свежие огурцы (по 2 рубля десяток) или редиска, выставленные в витринах гастрономических магазинов на показ, производили на горожан сильное впечатление. Овощной ряд на Сенном рынке в марте ломился от свежих овощей: «египетская» капуста, привезённая из Одессы, «турецкие» огурцы из Твери, молодой картофель из Вильны, первые грибы из Варшавы, спаржа, редиска, кресс-салат, коренья, томаты, крапива и т.д. и т.п. Лежалым огурцам придавался яркий цвет с помощью зелёного купороса.

В марте – апреле цены на зелень и овощи были баснословными, потом постепенно начинали снижаться. Фрукты и ягоды зимой стоили раза в два дороже, чем в сезон. Например, крымский виноград, продававшийся по 5 руб. за бочонок в 36 – 39 фунтов, в январе мог стоить по 9 – 12 руб. за 32 – 34 фунта. Поэтому мелке торговцы отказывались от такого дорогого товара и его можно было купить только в лучших фруктовых магазинах. Весной дорогие фрукты снова дешевели, отлежавшиеся и частично попортившиеся за зиму. Разносчики брали во фруктовых кладовых брак и шли им торговать. Груши, яблоки, апельсины укладывались на лотки так, чтобы показать товар лицом. Самым плохим товаром, разложенным на рогоже или прямо на земле, торговали в обжорных рядах.

По статистике главным продуктом питания жителей Петербурга был хлеб. На каждого горожанина приходилось в день 1 фунт с несколькими золотниками ржи и ? фунта пшеничной муки. Ржаной печёный хлеб продавался на вес, а белый, который в основном употребляла «чистая» публика, – поштучно.

В пшеничную муку подмешивали ржаную и картофельный крахмал. Добавляли также песок, глину и квасцы. Для печения следовало использовать только один сорт пшеничной муки – «конфектную». Из неё делали куличи, пирожные, кулебяки, клёцки и т.д. Мучные продукты рекомендовалось покупать в специальных лабазах, а не в мелочных лавках, поскольку в последних для придания лучшего вида в печёный хлеб подмешивали квасцы и медный купорос..

Пирожные, печенье и конфеты окрашивали ядовитыми красками: медью, сернокислом железом, хромокислым свинцом, суриком, сернистой ртутью.

В чайной торговле был хорошо известен торговый дом «Петра Боткина сыновья» существовавший с начала XIX века. В Петербурге торговля была открыта в 1863 г., сначала оптовая, а с 1891 г. – розничная. Фирма имела своих представителей в Китае и Кяхте и закупала чай из первых рук.

Петербургский листок. 1891. № 102 от 14 апреля

Недобросовестные продавцы подмешивали в чай листья сливы, ясеня, ивы, тополя, барышника, бука, померанцевого дерева, вяза, каштана, бузины, дуба. Однако чаще всего добавляли спитой чай, который собрали по трактирам вместе с окурками, спичками и прочим мусором. Зелёный и черный цвет часто делался искусственно путём добавления белинской лазури, хромокислого свинца, меди, графита, куркумы.

Бакалейные товары продавались во фруктовых или бакалейных магазинах, пряности – в аптекарских магазинах, причём в натуральном виде, а не в порошках, потому что к последним удобно было добавлять разные примеси. Одной из самых известных петербургских фирм, торговавших пряностями, была фирма Константина Герша. В его магазинах можно было купить разные сорта корицы и ванили, миндаль, шафран, гвоздику, кориандр, тмин и т.д. Ваниль чаще всего была двух сортов: мексиканская и бурбонская (с о. Бурбона). Можно было встретить в русских и немецких лавках дешёвую ваниль из Гамбурга, которая была ванильной древесиной, продававшейся после того, как она оставила свои соки в Германии на фабриках, изготовлявших эссенции и ароматические масла.

Петербургский листок. 1900. № 68 от 10 марта