Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

•      Шнельклопс

•      Цветная капуста по-польски

•      Суфле из каштанов со сливками

Приготовление суфле из каштанов со сливками

Взять 1 фунт каштанов, положить в кастрюлю, залить кипятком, четверть часа подержать на огне, после сего очистить и сложить в кастрюлю, упарить до мягкости и протереть через сито, положить с ванилью и два желтка размешать и до времени оставить за полчаса до обеда. Взбить 5 белков яичных в пену, соединить с каштанами, размешать осторожно, чтобы белки не опали, сложить на металлическое блюдо, обровнять и когда суп возьмут, то суфле поставить в лёгкую печку, обсыпав мелким сахаром. Сливки подать отдельно.

Меню на 12 января

•      Суп из рыбы

•      Расстегаи с сёмгой

•      Осетрина малосольная разварная с картофелем и хреном

•      Навага жареная с лимоном

•      Компот из сухих фруктов

Приготовление супа из рыбы

Очищенные коренья обточить разными фигурами, очистить лук шарлот, предназначенную для супа рыбу нарезать на кусочки без костей. Из костей приготовить бульон и, процедив его через салфетку, сварить в нем приготовленные коренья, шарлот, а также картофель с лавровым листом и перцем, и когда все будет готово, тогда положить нарезанные кусочки рыбы, дать вскипеть и отпустить с рубленной зеленью петрушки.

Меню на 13 января

•      Щи кислые, каша гречневая в горшке

•      Глухарь жареный с маринованными вишнями

•      Спаржа резаная с крутонами

•      Желе в апельсинах

Приготовление спаржи

Хорошо очистить спаржу, изрезать и сварить с солью, откинуть на сито. Приготовить из булки трехугольные крутоны и намочив их в яйцах с молоком, положить на сито. Перед подачей их обжарить в масле, а спаржу вскипятить в сливках с сахаром и солью по вкусу, положить кусок сливочного масл,а стёртого с мукой, дать вскипеть, мешая лопаткой, после сего выложить на блюдо, обложить крутонами, можно прибавить пашот и отпустить.

Меню на 14 января

•      Суп пюре из разных кореньев

•      Пирожки слоёные с мясом

•      Котлеты бараньи с луковым пюре

•      Филеи из окуней жареные, салат капустный

•      Крем-брюле

Приготовление супа пюре

Нашинковать разных кореньев и лука и припустить с маслом на лёгком огне до готовности, положить немного муки, развести бульоном, дать вскипеть. После сего протереть через частое сито, дать кипеть, снимая пену, перед подачей влить сливок, положить тёртого мускатного ореха и отпустить.

Приготовление лукового пюре

Нашинковать очищенного репчатого лука, залить кипятком и дать кипеть ? часа, откинуть на сито и вновь заварить кипятком, дать ещё полчаса кипеть. После сего опять откинуть на сито. Протереть, положить в кастрюлю на масло, развести сливками, положить по вкусу соли и положить к котлетам, чтобы было горячее.

Меню на 15 января

•      Суп рассольник с почками

•      Вольван с филеями из окуней

•      Заяц шпигованный в сметане

•      Мусс из клюквы с ванилью

Приготовление вольвана с филеями из окуней

Сделать из слоёного теста кружок так, чтобы соответствовал количеству персон. На кружок положить ран, предварительно круг смазать водой, чтобы рант пристал. Испечь в печке до готовности и поставить на стол. С окуней филеи снять так, чтобы костей не было и припустить в масле с солью. Приготовить белый соус с шампиньонами, прибавив немного сметаны. Перед подачей вольван разогреть, сложить на блюдо, а в середину положить филеи и залить соусом.

Приготовление мусса из клюквы

Положить в кастрюлю протёртой клюквы, по вкусу сахара, ванили и желатина, развести водой и сделать пробу, отлив немного в формочку, застудить и когда окажется удовлетворительной, то надо сбивать венчиком до тех пор, пока хорошо поднимется и загустеет. После сего надо мешать лопаткой и выложив в форму, дать застыть. Перед подачей выложить на блюдо, обмакнув форму в тёплую воду.

Меню на 16 января

•      Щи ленивые, пирожки с мясом

•      Утка с груздями

•      Макароны а ля Миланез

•      Компот смесь из консервов

Приготовление макарон а ля Миланез

Макароны сварить, нарезать, положить сливочного масла, хорошего сыра, размешать, положить в них резаного языка и ветчины варёной, а также томата, перемешать, сложить в металлическую чашку и залить жидкой бешамелью, посыпать сыром и испечь в печи, дать колер. Бешамель приготовить так: спассеровать на масле муку в кастрюле и развести горячими сивками так, чтобы оно тянулось с лопатки.

Меню на 17 января

•      Суп а ля земль с рисом

•      Ватрушки с творогом

•      Коза дикая с гарниром