Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

•      Говядина тушёная в горшке

•      Корюшка жареная

•      Пирог из венского теста с вишнями

Приготовление пирога из венского теста с вишнями

Приготовить тесто для панке сколько окажется нужно, выложить на подслоенный маслом лист и поставить в горячую печку. Когда будет ? готово, вынуть из печки, наложить вишен без сиропа, отделить от листа и, свернув в трубку, поставить в печку еще на 5 минут. Потом вынуть, нарезать тонкими пластами и уложить на блюдо, оставив середину пустой. Сироп из вишен закипятить на плите, положить в него шесть сбитых в пену белков, размешать ложкой и наложить в середину, посыпать мелким сахаром и заколеровать немного в печке. Остальной сироп подаётся отдельно в соуснике.

Меню на 6 февраля

•      Консоме крем де легюм

•      Пилаф из баранины

•      Горошек с салатом на крутонах

•      Пирожки из женевского теста с барбарисом

•      Закуска: шпроты

Приготовление консоме крем де легюм

Нашинковать всех сортов очищенных кореньев, припустить на масле, не давая колера, до готовности, протереть через сито, сложить в кастрюлю, прибавить по вкусу соли, масла и мускатного ореха, несколько желтков и оно цельное яйцо, и разбавив сливками, запечь в печке в круглом салатнике и подать с консоме.

Взять кочанного салата латук, промыть и заварить кипятком. Вынув его, остудить и уложить на сотейник в масло наподобие котлет. Залить чуть бульоном, припустить и обжарить крутоны из белого хлеба в масле, соответствующим салату и перед подачей уложить на круглом блюде в круг в перекладку с крутонами, а в середину положить заправленного зелёного горошка.

Меню на 7 февраля

•      Суп из свиных почек

•      Ножки телячьи жареные со шпинатом

•      Суфле из картофеля с сливочным маслом

•      Женвас с вареньем

•      Закуска: омлет с ветчиной

Приготовление суфле из картофеля с сливочным маслом

Вымыть и очистив картофель и сварив, слить воду, положить по вкусу соли и масла, размешать, протереть через сито, сложить в кастрюлю. По своему усмотрению положить желтков, хорошо вымешать, оставить на столе. Рассчитать время подачи, к столу сбить белки и соединить с картофелем, размешав, выложить в серебряную кастрюлю, смазанную маслом, испечь в печке и как готов немедленно подавать (иначе он спадёт). В соуснике подать распущенное масло. За неимением означенной кастрюли можно подать в медной шарлотнице, суфлейнице или в каменной чашке.

Приготовление женваса с вареньем

Положить в кастрюлю ? фунта хорошего масла, полфунта сахара и растерев лопаткой, положить полфунта муки и класть по одному яйцу до пяти штук, прибавить тёртой лимонной цедры и мешать лопаткой. Когда масса поднимется, выложить ее на смазанный маслом и посыпанный мукой маленький лист с краями, обровнять ножом и испечь в умеренно горячей печке, когда будет готово, тотчас его нарезать на квадратные четырехугольные или круглые ломтики и снимая осторожно, класть на сито. Перед подачей на каждый пирожок положить по своему усмотрению какие имеются фрукты, т.е. варёные.

Меню на 8 февраля

•      Консоме де кревис, пирожки с рыбой

•      Голубцы

•      Куропатки белые жаренные в сметане

•      Желе из яблок горячее с фруктами

•      Закуска: почки телячьи, соус мадера

Приготовление консоме де кревис

На каждую персону сварить по 5 штук раков, шейки очистить, припустить шинкованных разных кореньев в масле, а скорлупу от раков истолочь и смешать с сырой рубленой говядиной, развести бульоном из-под раков, прибавить сырых яичных белков и мясного бульона, разбить хорошо венчиком и поставить на огонь помешивать ложкой, вскипятить, оставить, чтобы тихо кипело, перед подачей процедить.

Меню на 9 февраля

•      Суп пюре топинамбур с гренками

•      Брюссельская капуста с маслом

•      Гусь жареный с яблоками

•      Меренги в креме

•      Закуска: тартины с балыком

Приготовление меренги

Отделить от 3-х яиц белки в кастрюлю, взбить в пену и заварить сиропом из полфунта сахара с частью толчёной ванили. Вливая сироп, нужно мешать белки лопаткой, после сего брать столовой ложкой и пускать в кипящее молоко, и когда все будут выложены, вскипятить под крышкой один раз.

Меню на 10 февраля

•      Селянка жидкая

•      Говядина стофат с макаронами

•      Пюре из андивеля с крутонами

•      Трубочки из слоёного теста с вареньем

•      Закуска: сосиски в томате

Меню на 11 февраля

•      Уха из сига и ершей с расстегаями

•      Майонез из судака

•      Осетрина жареная