Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

•      Мозги телячьи с горошком

•      Корюшка жареная с лимоном

•      Компот горячий

•      Закуска: канапе с дичью под майонезом

Приготовление супа из телячьей головки

Очистить тщательно от волос головку, снять ее с кости, уварить до готовности с кореньями, вынуть из бульона в холодную воду, обмыть, разрезать на три части и положить под пресс, а мозги осторожно вынуть из головы, разрубить череп, очистить от плёнки и сварить с солью. Приготовить для супа кружочками: моркови, шампиньонов, сладкого мяса, сварить, вынуть из варёных яиц желтки, на каждую персону по одному. За ? часа до обеда в приготовленный бульон положить картофельной муки, разведённой в холодной воде, размешать, положить шампиньоны, сладкое мясо, влить мадеры, по вкусу соли, кайенского перца, а перед подачей положить желтки.

Меню на 31 января

•      Блины гречневые с крупичатой мукой

•      Консоме со спаржей

•      Филе де беф жареный с гарниром

•      Шарлот а ля рюс

•      Закуска: тартинки с кильками

Приготовление блинов гречневых с крупичатой мукой

На молоке приготовить опару из крупичатой муки: гречневую муку размешать с тёплым молоком так, чтобы она была как тесто, разбавлять самым горячим молоком так, чтобы образовалось вроде жидкого киселя. Дать остыть и положить протёртого творога, хорошо размешать и соединить с опарой. Положить по вкусу соли и как подымется, так начинать печь. Блинная масса должна быть не густа и не жидка – это первое условие, тогда блины будут нежные и рыхлые.

Приготовление тартинок с кильками

Нарезать из белого хлеба продолговатых гренков. Каждый намазать хорошим маслом, сварить яиц и отделить белки от желтков, истереть на тёрке и положить на каждый гренок по цельной кильке на середину, а с боков положить с одной стороны белки, а с другой желтки, обсыпать укропом или петрушкой.

Меню на 1 февраля

•      Суп с клёцками

•      Сладкие коренья под соусом

•      Ростбиф с картофелем

•      Пудинг рисовый с вареньем

Приготовление сладких кореньев под соусом

Перемыть сладкие коренья, очистить и класть в воду с уксусом, чтобы не почернели. После сего выбрать в глубокий сотейник, залить горячим бульоном, сварить с куском масла и солью и когда коренья будут готовы, отставить их на край плиты. Спассеровать на масле муки, не давая колеру, потом развести бульоном из-под сладких кореньев, дать вскипеть, выжать соку из лимона, положить по вкусу сахара и сливок, кусок сливочного масла, сложить на горячее блюдо, облить означенным соусом и подать.

Меню на 2 февраля

•      Селянка жидкая из рыбы

•      Кулебяка из кислого теста с вязигой и сигом

•      Судак норман

•      Лещ жареный с салатом

•      Маседуан из фруктов

•      Закуска: провесная белорыбица

Приготовление селянки жидкой из рыбы

Назначенную рыбу разрезать на куски, сварить в рыбном бульоне из костей и выбрав рыбу, положить в миску и держать в тепле покрытой. Нарезать петрушки, сельдерея, а также очищенных огурцов лука, положить в бульон и дать кипеть до готовности. Положить каперцов, немного томата, лаврового листа, и перца, перед подачей вылить в миску, прибавив рубленой зелени петрушки.

Меню на 3 февраля

•      Суп с фрикадельками, пирожки с капустой

•      Солонина с хреном и отварная картофель

•      Грибы белые а ля крем (консервы)

•      Пудинг манный с сабайоном

•      Закуска: маринованная корюшка

Приготовление пудинга манного с сабайоном

Приготовить из манных круп жидкую кашу на молоке, положить масла, желтков, сахара, разного цуката и коринки, а белки сбить в пену, размешать и сложить на обсыпанную сахаром форму и сварить до готовности на пару. Сабайон приготовить так: положить 4 желтка, 4 столовых ложки сахара, цедры с лимона, ? стакана мадеры, немного лимонного сока и взбивать венчиком на плите. Как поднимется и загустеет, вылить в соусник или облить пудинг, а пудинг выложить на блюдо.

Меню на 4 февраля

•      Блины из крупичатой муки

•      Оленина маринованная с гарниром

•      Спаржа резаная а ля крем с пашотом

•      Мороженое сливочное с ванилью

•      Закуска: селёдка с гарниром

Приготовление блинов из крупичатой муки

Вылить в кастрюлю 2 бутылки молока цельного и положить половину осьмушки фунта дрожжей и, положив соответственное количество муки, размешать и дать подняться. После сего положить по вкусу соли, немного сахара, 8 желтков, ? фунта распущенного масла, размешать, дать подняться и за полчаса до печения, взбить 8 белков и положить в блинную массу. Размешать осторожно, дать подняться и печь. Надо стараться, чтобы блинная масла не перекисла, а как поднимется, так и печь.

Меню на 5 февраля

•      Суп итальянский с макаронами