Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Скорлупа маньчжурского ореха толстая, а ядро, хоть и съедобное, но по вкусу уступает грецкому ореху. К тому же расколоть маньчжурский орех трудно.

Селекционный сердцевидный орех имеет съедобное ядро, напоминающее сердечко, и тонкую скорлупу. По ценности не уступает грецкому ореху. Листья маньчжурского, сердцевидного и грецкого орехов не менее целебны, чем орехи.

Фундук – культивируемый лесной орех, дикорастущий лесной орех называется лещиной. Лещину в Московской области собирают в сентябре в стадии восковой зрелости с твёрдой скорлупой и плотным ядром. Не дозревшие орехи после сушки дают неполное ядро с низким содержанием жира и белков. Фундук по сравнению с лещиной имеет более крупные орехи и отличается лучшим вкусом, но может вызывать аллергию. Фундук и лещина в скорлупе хорошо хранятся в сухом и тёмном прохладном месте.

Способ очистки ядра лещины от оболочки

Для снятия верхней тёмной оболочки очищенные от скорлупы орехи бланшируют, опустив на 10-15 секунд в кипящую воду. Вынутые орехи заворачивают в тканевую салфетку и слегка трут для отделения кожицы. Другой способ связан с предварительным прогреванием орехов в сильно разогретой духовке в течение пяти минут. Необходимо следить, чтобы орехи не поджарились. Затем высыпают фундук на тканевую салфетку и плотно заворачивают в неё. Далее необходимо хорошенько потереть фундук прямо в салфетке. Можно орехи прогреть в не очень горячей духовке до состояния, когда оболочка орехов начнёт лопаться и отделяться от ядра. Достаточно легко потереть ядра между ладонями, чтобы очистить их от оболочек.

Так можно снять кожицу с грецких орехов, арахиса и фисташек.

О миндальном орехе говорят как об изысканном орехе. Полезно и миндальное молоко, и миндальное масло. Миндальный орех бывает сладковатым (чаще это культурные сорта) и горьким (дикий вид). Орех состоит из наружной оболочки, внутренней скорлупы и ядра. Больший выход ядра дают твёрдоскорлупные культивируемые орехи. Сладкий миндальный орех не имеет характерного запаха, который есть у горького миндаля. Последний употребляется в небольших количествах и только после термической обработки (содержит синильную кислоту). Сладкий миндаль едят в натуральном виде. Он распространён в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии. Горький миндаль в диком виде растёт в Закавказье и Средней Азии. Покупать миндальный орех желательно в скорлупе. Хранят его в сухом и тёмном прохладном месте в течение года. В день рекомендуется съедать не более десяти орехов, маленьким детям не рекомендуется их давать.

Способ очистки ядра миндаля от оболочки

Ядро миндаля заливают горячей водой на несколько минут, затем руками снимают оболочку с ореха. При очищении ядер миндаля воду не сливают, иначе остальные орехи подсохнут, и их снова придётся заливать горячей водой. После снятия оболочки ядра промывают в холодной воде и просушивают на тёплой батарее. Если вы собираетесь нарезать ядро миндаля, то после снятия оболочки его сразу нужно резать.

Фисташки в диком виде растут в Средней Азии, культивируют в Крыму и Закавказье, но поступают в продажу, в основном, из дальних стран. При неправильном хранении быстро портятся, так как только часть фисташек собирают в цельной скорлупе (при созревании скорлупа фисташек растрескивается вдоль на две половинки). Для обеззараживания их, в основном, подвергают термической обработке с применением соли, но сами микроорганизмы, к сожалению, не уничтожаются, а вот питательные вещества разрушаются. Чем зеленее окраска мякоти, тем выше качество фисташки.

Орехи кешью в продажу поступают только очищенными и выделяются своей необычной формой в виде запятой. В кешью жира намного меньше, чем в других орехах. Их часто продают обжаренными и присоленными, орехи в таком виде не приветствуются в здоровом питании. Если вы решили купить свежие орехи кешью, то выбирайте целые, а не дроблёные орехи. Срок хранения орехов кешью небольшой.

Арахис – трава, дающая «орехи». Его ещё называют «земляным орехом», так как «плодоносит» в земле. Плод арахиса такой же, как у гороха (это бобовое растение), только сухой и толстостенный. При неправильном хранении арахис плесневеет, поэтому его часто подсушивают в скорлупе или без неё. От высоких температур разрушаются питательные вещества, зато легко отделяется подсохшая кожица. Поступает в продажу, в основном, из Средней Азии и Китая. Арахис не орех, поэтому пищевые свойства его отличаются от орехов, хотя используется повсеместно как заменитель ореха.

Кокосовый орех – плод пальмового дерева с твёрдой и белой мякотью. Незрелый орех содержит до 0,5 литра прозрачной и хорошо утоляющей жажду жидкости. По мере созревания плода она превращается в эмульсию белого цвета – кокосовое молоко. Молоко постепенно густеет, и становится белой мякотью. Мякоть кокоса едят в свежем виде. Кокосовое молоко можно пить через соломинку, проткнув одну из трёх вмятин в основании плода. В нашу страну кокосовый орех попадает почти спелым и содержит мало жидкости. Чтобы достать мякоть, необходимо выпить молочко, а плод положить в морозильную камеру на 30 минут, чтобы мякоть легко отделилась от твёрдой кожуры. Затем молотком надо постучать по всей окружности кокоса, пока он не расколется. При покупке выбирайте более тяжёлые плоды.

Уже несколько лет осенью на рынках продаётся каштан. Это плод настоящего каштана, растущего на Кавказе и в Закавказье. В наших северных краях растёт каштан конский – красивое дерево, цветущее белыми или розовыми «свечками». Его плоды не съедобны. У плода съедобного каштана тонкая, деревянистая скорлупа и не срастающееся со скорлупой ядро. Его варят, жарят или перемалывают в муку.

Ассортимент орехов в продаже намного шире, чем описан здесь. Многие из них сильно разрекламированы, в сравнении с кедровыми орешками, они менее ценны.

Из семян наибольшее распространение получили семечки подсолнуха, тыквенные семечки, семя льна, кунжутное семя, семена расторопши, амаранта и мака. Вот только забыто семя конопли!

Семена льна очень богаты питательными веществами, но мы их совсем не употребляем в пищу. Они намного превосходят по питательности и пользе сою, которую сильно разрекламировали. Например, семена льна превосходят соевые бобы по количеству масла в два раза, по содержанию углеводов и минеральных веществ – в полтора раза. Наивысший показатель содержания жирной кислоты Омега 3 и её наилучшее соотношение с жирной кислотой Омега 6 (4:1) вместе с высоким содержанием растительных волокон позволяют причислить семена льна к лучшему продукту, снижающему уровень «плохого» холестерина в организме человека, что помогает бороться с заболеваниями сердца и сосудов. Помимо жирных кислот Омега 3 и Омега 6 льняное семя богато и жирной кислотой Омега 9, общее содержание которых в несколько раза превышает содержание этих кислот в сое.

Растительный белок семян льна обладает полным составом незаменимых аминокислот. Концентрация биологически активных веществ в семени льна способствует молодости и здоровью человека, что не скажешь о сое, особенно генетически модифицированной. Причём соевые бобы для употребления в пищу необходимо подвергнуть тепловой обработке (в естественном виде в них содержатся вещества, нежелательные для использования в сыром виде), а семя льна используют в натуральном виде. Употреблять надо семя льна, а не сою!

Из семян льна получают ценнейшее льняное масло, которое наравне с конопляным маслом с давних времён использовалось в пищу на Руси. Дети очень любят макать хлеб в льняное масло. К тому же лён и как прядильная культура всегда был в почёте на Руси. Льняная одежда в жару даёт прохладу, в холод – согревает, и спали на белье изо льна. Выжимки от масла и мука из семян льна тоже использовались в пищу. Измельчённые семена и сейчас желательно добавлять в каши, салаты, зелёные коктейли, кисломолочные продукты. Можно приготовить из них напиток наподобие киселя или кашу. Готовят из семян и целебные настои (слизи). При использовании в пищу в целом виде семена льна тщательно разжёвывают, иначе они не усвоятся. Или предварительно измельчают в кофемолке до состояния крупки. Правда, не каждая кофемолка подходит для измельчения семян льна. Измельчённые семена хранят в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой в холодильнике не более семи дней, чтобы они не прогоркли. Предложите детям после еды пожевать семя льна. Думаю, вам и вашим детям понравится вкусное и полезное семя льна! Обязательно введите его в свой рацион питания.

В продаже имеются семена белого и коричневого льна. Содержание полезных веществ в семенах белого льна несколько больше и они нежнее, дети чаще предпочитают именно его. Но в продаже они встречаются реже семян коричневого льна.

Льняной порошок промышленного изготовления вырабатывается из льняного жмыха, оставшегося после выжимания льняного масла из семян. Каша из этого порошка горчит, так как жиры, содержащиеся в семени льна, быстро окисляются при нарушении его целостности. По этой же причине не рекомендуется самим заранее измельчать много семян льна.

Способ приготовления напитка из семян льна

Измельчённые до состояния крупки семена льна в количестве одной столовой ложки с «горкой» высыпают в термос и заливают 1-2 стаканами тёплой воды не выше 60°С. Настаивают напиток 6-8 часов. Можно настаивать до образования слизи на водяной бане под закрытой крышкой. Не процеживая, пьют в тёплом виде.

Способ приготовления каши из семян льна

К измельчённым до состояния крупки семенам льна добавляют тёплую воду (температурой не выше 60°С) и тщательно размешивают. Можно даже взять воду комнатной температуры. Количество жидкости регулируют в зависимости от желаемой консистенции каши. Больше можно ничего не добавлять, либо добавить мёд. Дать настояться, дополнительно укутав полотенцем. Эта пища хоть и называется кашей, но относится к «живому» продукту, так как отсутствует термическая обработка.

Чем не лучший завтрак или перекус на работе?

Семена конопли обладают уникальным питательным составом. Они содержат большое количество ценнейших незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, кальций, железо, калий и другие минеральные вещества, витамины, растворимую и нерастворимую клетчатку и прочие вещества. Для примера приведу некоторые сведения. Конопляное масло содержит 75-80% полиненасыщенных кислот, причём самых ценных! Содержание кальция выше, чем в разрекламированном кунжутном семени, а соотношение жирных кислот Омега 3 и Омега 6 идеальное – 1:1,6. В семенах кунжута это соотношение 1:57. Конопляное масло, как и льняное, питает организм на клеточном уровне! Одна пригоршня семян конопли (их можно есть в натуральном виде) содержит суточную дозу полноценного белка и жира, что способствует ощущению сытости. Семена конопли укрепляют иммунную систему, очищают артерии и предотвращают появление холестериновых бляшек, уменьшают тягу к сладкому.

Коноплю всегда выращивали на Руси. И в Советском Союзе до 1961 года выращивали коноплю в промышленных масштабах (были технические и пищевые сорта), пока страна не ратифицировала конвенцию ООН «О наркотических средствах», так как были выведены за рубежом сорта конопли с повышенным содержанием психоактивных веществ. То есть – марихуана. С этого времени постепенно семена и масло исчезли из питания людей. А ведь помимо использования в пищу, конопляные волокна применялись для изготовления тканей (в том числе для одежды), верёвок, пеньки, обуви и прочее. К тому же выращивание конопли не требовало внесения на поля химических удобрений и применения ядохимикатов. С учетом только вышесказанного (а сколько ещё полезных свойств не выявлено) можно сделать вывод, что коноплю преднамеренно убрали из питания человека. По одним сведениям, в семенах обычной конопли нет психоактивных веществ, по другим – крайне малое их содержание, но то, что семена конопли помогают при многих заболеваниях, подтверждает даже наука.

Один из самых простых способов использования в пищу семян конопли – съедать во время еды, тщательно разжёвывая, или добавлять в размолотом виде в зелёные коктейли, каши, салаты или в другую пищу. Раньше даже варили кашу из семян конопли. Семена пищевой конопли можно найти в продаже и, в отличие от конопляного масла, стоят они недорого. Чтобы проверить, какие семена вы купили, прорастите их. Конопляное масло (тоже имеется в продаже) используют в повседневном питании, добавляя в салаты и готовые блюда.

Способ приготовления конопляной каши

Свежесобранные семена пищевой конопли замачивают в холодной воде на несколько часов, можно даже на ночь. Соотношение семян конопли и воды – один к двум. Варят в этой же воде на слабом огне периодически помешивая. Время приготовления зависит от времени замачивания и примерно составляет 20-30 минут. Каша готова, когда вся вода впитается в семена конопли, а оболочка семян размягчиться. Каша получается рассыпчатой и маслянистой, поэтому дополнительно масло не добавляют.

Для ускорения приготовления можно использовать предварительно подсушенные, а затем толчёные семена конопли. Их всыпают в кипящую воду и варят кашу до загустения.

Любая термическая обработка способствует потере многих питательных веществ семян конопли. Лучший способ приготовления каши – в термосе. Толчёные семена заливают тёплой водой (температурой не выше 60°С) и оставляю для набухания на 6-8 часов.

Семена амаранта чрезвычайно богаты на минеральный и витаминный состав и не только. Кальция в семенах амаранта больше, чем в молоке, и усваивается он полностью. Белок семян амаранта, идеально сбалансированный по составу аминокислот, приравнивают к «идеальному» белку. Так почему же исчезли семена амаранта из нашего питания?

Семена амаранта имеют универсальное применение, их можно добавлять в любую готовую к употреблению еду. Из пророщенных семян амаранта получается хорошая закваска для хлебного теста. Из семян путём холодного отжима получают масло, но оно стоит дорого. Можно самим в домашних условиях методом адсорбции получить амарантовое масло. Правда, по своим свойствам оно отличается от сыродавленного масла, но будет не менее полезно в питании. Мука из семян амаранта придаёт лёгкий ореховый привкус и пышность хлебобулочным изделиям. Её можно добавлять и в тесто для блинов. Молодые побеги и листья амаранта используют в салатах, из листьев и соцветий выжимают сок.

Раньше амарант (ширица) широко использовался в питании на Руси, и обязательно в питании детей, способствуя их росту и укреплению здоровья. Амарант преднамеренно убрали из питания человека ещё при Петре Первом. К сожалению, до сих пор его, в основном, высаживают как декоративное растение.

Способ получения масла из семян амаранта

Семена амаранта измельчают до состояния муки в ручной кофемолке. Можно измельчить в электрической кофемолке, но будут потери биологически активных веществ семян амаранта. Муку высыпают в стеклянную банку, наливают нерафинированное растительное масло первого холодного отжима (лучше льняное) в соотношении от 1:1,5 до 1:2 и тщательно перемешивают до состояния однородной массы. Банку закрывают льняной салфеткой, прикрывают от света чёрной бумагой и ставят в тёмное и прохладное место. Масло настаивается около трёх недель. Один раз в день её перемешивают. Фильтруют через не влагоёмкую ткань, например, капроновую. Дополнительно отжимают. Амарантовое масло хранят в стеклянной бутылке в холодном месте не более шести месяцев. Используют во время еды, добавляя в готовую пищу (салаты, каши).

Жмых тоже можно использовать в пищу, добавляя его, например, в готовую кашу. Хранят в стеклянной банке в холодном месте не более трёх недель.

Семена расторопши пятнистой заботятся о нашей печени и могут восстановить её функции. Из семян расторопши получают масло, обладающее полезными свойствами. Размолотые до состояния муки, их можно использовать в качестве добавки в хлебное тесто или съедать во время еды по чайной ложке (без горки) один-два раза в день. Семена расторопши проращивают для получения ростков. В виду того, что ростки расторопши обладают мощным действием, в день желательно съедать не более семи ростков. В любом виде семена расторопши окажут положительное действие на весь организм. Срок хранения семян не более года, по истечении которого они теряют свои полезные свойства.

Семена расторопши можно купить у пасечников, на ярмарках и в специализированных магазинах. Имеющийся в продаже шрот расторопши получают из жмыха, который остаётся после выжимания масла из семян. Он не содержит всего комплекса полезных веществ семян расторопши пятнистой.

Способ проращивания семян расторопши

Семена расторопши перебирают, промывают и замачивают в воде на 12 часов. Набухшие семена высаживают в цветочный горшок. Ростки появляются не ранее, чем через неделю. В пищу используют ростки высотой не более 3 см, тщательно разжёвывая их. За один раз достаточно посадить одну столовую ложку семян расторопши.

Кунжутное семя – семена растения сезам. Тонкий ореховый вкус и приятный хруст сделали кунжут популярным в кулинарии, особенно в кондитерских изделиях. А ещё его используют в салатах, просто съедают во время еды, предварительно измельчив или целыми семенами. Из семян кунжута получают кунжутное масло.

Кунжутное семя сильно разрекламировали, особенно уточняется, что в нём большое содержание кальция. Да, в 100 граммах кунжута содержится кальция больше, чем в молочных продуктах. Однако в некоторых сырах кальция столько же, в пищевом маке кальция даже в полтора раза больше, во многих дикорастущих растениях (сныти, пастушьей сумке, крапиве) тоже очень много кальция. Съесть же 100 граммов кунжута даже вредно для здоровья, поэтому увлекаться им не стоит, особенно натощак. Тем более, семена льна, конопли и амаранта не только не уступают, но и превосходят кунжутное семя по содержанию всего комплекса питательных веществ.

К тому же, кунжутное семя после термической обработки (при выпечке кондитерских и хлебобулочных изделий, подсушивании и поджаривании) теряет большинство полезных веществ.

В продаже имеются чёрные и белые семена кунжута. Последние – это очищенные от внешней оболочки семена, то есть рафинированные.

Мак пищевой на Руси использовали повсеместно. В основном из него готовили маковое молоко, которым заправляли супы и каши, из макового молока готовили напитки. Сейчас даже в пост его мало кто использует в питании. Маковое молоко получали из полностью созревших маковых зёрен посредством их растирания и добавления воды. Жидкость, которая содержится в недозревших семенных коробочках мака, называют маковым молочком. Именно оно содержит в своём составе алкалоиды, влияющие на сознание человека. В зрелых же зёрнах содержание алкалоидов минимально и они не наносят вред организму человека. Детям до трёх лет не желательно использовать мак в пищу.

В семенах мака очень много кальция, почти 1600 мг в 100 граммах мака. Также в нём много жира (более 50%), из полиненасыщенных жирных кислот присутствуют кислоты Омега 3, 6 и 9.

Способ приготовления макового молока