Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

При отсутствии некоторых доказательств в открытых письменных источниках всё-таки мало найдётся людей, не согласных с тем, что быль Руси была именно такой, какой описана выше. Вот только в учебниках огромный период до X века представлен всего в нескольких параграфах. Зато изучают наши дети историю Древнего Египта, Греции, Рима и прочих стран очень даже подробно. У многих учеников даже складывается впечатление, что на нашей огромной территории жил малочисленный народ, но которую почему-то никто не завоевал. К сожалению, такой «лакомый большой кусок» Земли и народ, проживающий на нём, многим хотелось поработить. Если не физически, то идеологически. И принижались сведения о культуре жизни на Руси, выдумывались лживые факты и неподтверждённые домыслы, чтобы не сохранилось в поколениях доброй памяти о ней.

Об искажении истории нашего государства сейчас говорится много. Примером может послужить распад СССР, послуживший толчком изменения нашего восприятия истории даже за небольшой промежуток времени с начала XX века. Теперь задумайтесь, сколько раз могла переписываться история нашей страны от Древней Руси до сегодняшнего дня? И почему считается, что история нашей страны начинается с образования так называемой «Киевской Руси», если задолго до неё Русь уже была одним из крупнейших государств? На основе собственных размышлений вы тоже можете определить реальную действительность, хотя бы столетней давности, используя воспоминания ваших родных. И по аналогии представить, как диаметрально её могли изменить.

Для примера приведу воспоминания моих родных о переселении крестьян по «столыпинской реформе». По их рассказам у меня не создалось впечатления, что было такое уж бедственное положение в России в начале XX века, как нам его представляют. Так, мой прадед с большой семьёй и половина жителей его родного села в 1912 году переехали из Белоруссии на новые земли в Предгорья Южного Урала. Для переезда на восток предоставлялись специальные вагоны, в которых вместе с людьми перевозили их скарб и домашних животных. В народе такие вагоны прозвали «столыпинскими». На пустом месте, отведённом им для образования новой деревни, они в тоже лето построили себе избы, подготовились к первой зиме и спокойно её пережили. Теперь представьте, чтобы всё так замечательно получилось, государство выделило каждой семье ссуду на длительный срок под небольшой процент для переезда и обустройства на новом месте. Недавно выяснила, что ссуду давали на пятьдесят лет под 2% годовых с отсрочкой платежа на пять лет. И деньги были немалые, раз все семьи смогли построить дома, запастись на всю зиму продуктами и кормом для домашних животных (у моих родных: одной лошади и одной коровы) и зерном для посадки. И распахать целинные земли. Ведь каждой семье было в безвозмездное пользование выделено по пять гектаров земли. И жилось им на новом месте, можно сказать, неплохо, если учесть достаток через несколько лет. Мои родные так его описывали: дом-пятистенок, две лошади, две коровы, овцы, куры и другая птица, и дорогие по тем временам стальной плуг, рядная сеялка, косилка. В дополнение ко всему государство содействовало созданию инфраструктуры. В деревне даже была школа-четырёхлетка, а вот питейного заведения не было. И переезжали на новые земли не тысячи, а миллионы семей. Возможна ли сейчас такая программа по переселению городских жителей нашей страны в сельскую местность? А о нравственности в сельских семьях в довоенные годы (до 1941 года) могу рассказать случай со старшим братом моей мамы, которого в пору его шестнадцатилетия вожжами отходил отец за то, что он проговорил полночи с ровесницей на лавочке около дома, не собираясь на ней жениться. Позже мой дядя стал лётчиком, Героем Советского Союза и защищал город Ленинград во время Великой Отечественной войны.

Итак, с времён тысячелетней давности постепенно изменялись условия и культура жизни народа Руси, а применительно к нашей теме, и их привычное питание, что внесло серьёзные изменения в исконно русскую кухню. Даже малый период насильственного внедрения чуждой идеологии и чуждых продуктов может серьезно повлиять на характер питания отдельно взятого человека. Каждый это и на себе испытал, когда за последние пятьдесят лет в питании большинства людей нашей страны появились продукты, содержащие «химию», генетически модифицированные источники, пищевые добавки, которые вытеснили не только более полезные продукты времён Советского Союза, но и выращенные самими. И только домашняя кухня в отдалённых селениях, где до сих пор люди сами выращивают продукты для себя, а пищу готовят в русской печи, способствовала частичному сохранению подлинных кушаний русской кухни.

Нам многое надо переосмыслить, понять, что мы растеряли знания наших предков и даже не знаем очень многое о их культуре жизни. Но как хочется вернуться в наше прекрасное прошлое!

* – Описание культуры жизни навеяно статьями из газеты «Родовая Земля»

2.2. Краткий обзор письменных источников, неправильно сформировавших видение истинной русской кухни

Во всех исследованиях по истории русской кухни отмечается, что с IX века она прошла длительный путь развития, подразумевая под этим становление национальной кухни, а весь период с времён тысячелетней давности до настоящего времени представлен в виде крупных этапов, в каждом из которых произошли свои изменения. Самым противоречивым в исследованиях оказался период с IX века по XVI век. Ещё вызывает недоумение умалчивание либо упоминание вскользь о том, что использовали в пищу на Руси до IX века. Возможно, исследователи не рискуют углубляться в то далёкое время при отсутствии письменных доказательств, акцентируя внимание на истории развития русской кухни с времён появления первых князей на Руси. Но это и создаёт иллюзию, что на всей территории Русской земли до IX века жило не так много народа и у них не было развитого общества, что противоречит действительности. На мой взгляд, об истинной русской кухне не говорят, потому что её ещё нужно осмыслить или нельзя открывать обществу после стольких веков искажения, которое наложило ложный отпечаток на всеобщее восприятие русской кухни. Поэтому, чтобы вывести истинную русскую кухню из забвения, сначала нужно понять, на чём строилось её видение, и выявить противоречия с действительностью того времени.

Все исследования по быту и питанию русского народа с IX века по XIII век проводились на основе малого количества сохранившихся летописей (в основном, киевских) и археологических свидетельствах. С благодарностью относясь к летописцам, сохранивших для будущих поколений истинные сведения о былом, всё-таки попыталась глубже понять, что собой представляют письменные источники, содержащие, на мой взгляд, искажённые сведения о питании на Руси. Многие разъяснения получила из опубликованных научных аналитических исследований летописей. Сами летописи тоже доступны для прочтения. Повествование в них велось на церковно-славянском языке по годам (по «летам»), отсюда и название «летопись». Сразу хочу сказать, что сложившееся у меня мнение о содержащих сведения о питании летописях того периода и их «авторах» не совсем совпадает с общепринятым.

Начало летописания одни исследователи относят к концу X века, другие – ближе к середине XI века, но описываемый в них период начинается с первого десятилетия X века. Что можно сказать о сведениях в письменных источниках, написанных спустя сто лет от повествующих событий? Не сомневаюсь в появлении и у вас вопроса о том, можно ли точно и правдиво рассказать о чём-то через столетие. Попробовав для примера восстановить жизнь своего рода хотя бы до пятого колена, убедилась, насколько это трудно. Не исключено, что летописцы просто заимствовали сведения из зарубежных хроник, которые только частично могли соответствовать действительности и явно отражали интересы определённого круга людей. Вчитываясь внимательно в записи, имеющие отношение к питанию на Руси, это можно понять. Многие исторические факты в ранних летописях, по мнению учёных, также сильно запутаны, поэтому немало забытого и специально упущенного.

Такое запутывание фактов и искажение правды в летописях легко воспринимается, когда понимаешь, что их составители не были свободны в своих деяниях. Ведь все летописи писались по заказу при дворах князей и церковных иерархов, в монастырях, которые однозначно имели тесные связи друг с другом и обоюдно влияли на содержательную часть текстов. Составителями сохранившихся летописей о том периоде были иноземные монахи, в основном, из Византии, иначе – пришлыми людьми. Могут ли специально обученные люди, пришедшие на Русь с чуждой идеологией и своей целью, достоверно описывать события, происходившие в чужой для них стране, а тем более культуру жизни и характер питания народа, отличные от них? Конечно нет, поэтому правда преднамеренно искажалась под заказ «наставников», чтобы не было сомнений в том, что на Руси жили и питались не так, как в других христианских государствах. Не исключается и недопонимание летописцами действительности или её полное незнание, что также отразилось в летописях. А уж разобраться в некоторых тонкостях кулинарного искусства иноземцы тем более не могли, отчего в ранних письменных источниках постоянно встречаются несуразицы в записях, имеющих отношение к питанию на Руси, чему можно найти примеры. Преднамеренное искажение текстов переводимых иностранных книг и рукописей из царской библиотеки на бытующий в то время церковно-славянский язык допускал, например, Максим Грек (греческий монах), который за это был обвинён царём Иваном IV Грозным в ереси.

Особенно вызывает недоумение то, что оригинальных летописей, написанных до XIV века, нет. Их отсутствие может быть не случайностью, а тоже преднамеренным действием. Сохранились только их копии, но переработанные в последующие века, поэтому версии разных письменных источников об одном и том же периоде порой не совпадают, на что обращает наука. На расхождение версий в ранних письменных источниках часто ссылаются учёные, уточняя, что большинство летописей вообще представляют собой своды предшествующих текстов, собранных с перепутанной хронологией и не соответствующих проставленным датам. Получается, что из более ранних письменных источников летописцы брали тексты с нужными сведениями, дополняли их своими вымышленными записями, уничтожая всё остальное. Редактирование летописей могло происходить только по указанию правящей верхушки для утверждения мысли в будущих поколениях, что написанное о Руси соответствует действительности. Иначе говоря, даже летописи с уже искажённой информацией не устраивали впоследствии власть, поэтому их так переписывали, чтобы не сохранилось истинных сведений о прошлом нашей страны, в том числе и о характере питания на Руси. Ведь по нему легко понять бесспорное культурное превосходство Руси и сколь бездоказательны могут быть вымышленные факты. Примером служат былины (сказания, передающие народное понимание истории), которые тоже в своё время прошли определённую обработку, поэтому дословно не соответствуют первоисточникам.

Не стоит забывать и о качестве перевода древних письменных источников на современный русский язык, которое влияет на трактовку и понимание смысла слов, текста, событий. Достаточно неточного или вольного перевода, чтобы исказились отдельные сведения, многие из которых после логического размышления не имеют серьёзных обоснований.

Итак, письменных источников о том периоде в оригинале, написанных именно в то время и именно самими русичами, нет. Значит нет и подлинных записей, имеющих отношение к питанию, а все другие часто выглядят неубедительно. Возможно, что-то сокрыто до поры до времени или всё уничтожено в последующие века. О том, что они были, у учёных имеются подтверждения. Самые ранние берестяные грамоты (иначе – оригинальные письменные источники самих русичей) относятся к началу XI века, они, в основном, на бытовые темы, но в них нет сведений даже о продуктах, которые могли использоваться в пищу. Зато из них мы можем понять, что грамотными были все на Руси.

Сохранившихся в нашей стране более поздних письменных источников (XIV-XV веков) больше, но и о них ведётся немало споров в научной среде по поводу времени написания и подлинности содержания. Необходимой информации, относящейся к питанию, в них, как и в ранних отредактированных летописях, также мало, поэтому во всех научных статьях о русской кухне авторы ссылаются почти на одни и те же первоисточники, которые правильней назвать неоднократно переработанными копиями. К тому же во всех этих письменных источниках вообще нет конкретной информации о питании на Руси. Имеются только упоминания об отдельных продуктах и кушаньях, некоторые названия которых даже профессионалы не могут расшифровать. Но право, ничего странного в том, что так мало имеется сведений о питании на Руси до XVI века, нет. Просто боялись иноземные летописцы оставлять записи об истинной русской кухне, чтобы случайно не отразить культуру жизни на Руси в то время и запутать её прошлое.

Имеются письменные источники, сохранившиеся в других странах и написанные людьми, которые записывали свои впечатления после пребывания на Руси или со слов других. Встречаются ссылки как на арабские, так и на европейские письменные источники. А теперь представьте, могут ли иноземцы, попавшие не просто в другую страну, а в другую культуру жизни, понять её за короткий срок, а потом и записать (рассказать) без искажений всё увиденное/услышанное? Да и сейчас редко какой иностранец сможет понять и написать правдивую статью о нашем образе жизни, не исказив хотя бы малую часть информации. К тому же необходимо учитывать, что по границам Русской земли проживали другие народы с иными обычаями, разницу в которых не все понимают с первого раза. Взять хотя бы славянские народы, язык которых до сих пор хоть и схож с русским и какие-то устои жизни одинаковые, а народы разные.

Стоит задуматься и о том, как могли тысячу и более лет назад попасть на Русскую землю иноземцы? Ведь русичи тщательно охраняли границы своей земли, о чём не раз говорится в былинах. Поэтому попасть на территорию Руси могли, скорее всего, только тремя путями: с войском для захвата Русской земли, одинокими путниками для определённых целей (например, для проповедования своей веры или обучения ремёслам), а ещё для закупки товаров на Руси.

Любой иноземец, придя с войском, навряд ли будет изучать культуру жизни на Руси, а тем более правдиво о ней рассказывать после собственного поражения. Человек, проникнувший на Русь с недобрыми целями, о добром и не напишет. Иноземцы, пришедшие для обучения ремёслам, в селения не допускались, они могли находиться только в городищах (небольших огороженных местах) непродолжительное время, где и обучались у местных ремесленников. За короткое время и с целью обучения тому, к чему стремился иноземец, можно только составить общее представление об особенностях характера русичей, но не понять их устои жизни.

Иноземные торговые люди (купцы) тоже не путешествовали в то время по Русской земле, они могли прибыть только на ярмарки в те же самые городища. В арабских источниках имеются сведения о путешествии их купцов по Волге (самому крупному транспортному пути) на Русь для закупки товаров, так как она с очень отдалённых времён славилась торговлей как с западными, так и с восточными странами. С каких времён существовали Нижегородская и другие ярмарки, не рискует утверждать наука, но то, что уже тысячу лет назад они могли быть, предполагают некоторые учёные. Если вспомнить, что Нижегородскую ярмарку, на которую можно было попасть как с верховья, так и с низовья Волги, раньше называли торжищем, иначе – большим торгом, то это подразумевает не только продажу товаров, но и установление цен на них. Этот важный факт и то, что иноземные купцы прибывали на ярмарки без охраны своих товаров, подсказывают о высоком уровне доверия к Руси.

И даже такое доверие к Руси не даёт возможности более полно узнать о культуре жизни русичей, ведь купцы находились непродолжительное время и только в одном месте, к тому же – торговом, с главной целью – закупить товары, а значит не могли её и правдиво описать. Тем более незнакомому с культурой жизни русичей иноземцу. Ещё нужно понимать, что в те времена любой иноземный купец одновременно был собирателем разносторонней информации для своего правителя, которую, вполне возможно, дополнял домыслами для повышения своей значимости. Или с искажением доносил увиденное, но не понятое, ведь в городищах во время ярмарок проживали ещё и разные пришлые люди, в том числе «без роду, без племени» (например, бродячие певцы и музыканты).

Можно предположить, что какие-то записи иноземцев (например, учёных мужей) могли быть более достоверны, но любая власть в то время не допускала восхвалений не в свою пользу. Поэтому часто достоверные письменные источники и в других странах уничтожались (даже сжигались полностью библиотеки) или зачищались.

Вот из таких, кажущихся правдоподобными, письменных источников исследователи истории русской кухни собирали по крупицам сведения о продуктах и кушаньях на Руси в период тысячелетней давности. Сведений о технологии приготовления пищи, можно сказать, что вообще нет. В них редко упоминаются и продукты, закупаемые иноземными купцами. Но все записи, относящиеся к питанию, исследователями принимались как истинные, хотя многие из них можно легко оспорить.

Например, попробуем разобрать две самые известные и, на мой взгляд, очень противоречивые записи из киевских летописей. Одна из них – за 907-й год из «Повести временных лет», датируемой XII веком, то есть, сама запись появилась через два столетия после описываемого события. В ней говорится, что в соответствии с договором Византийская столица должна была снабжать русских купцов хлебом, вином, мясом, рыбой и овощами. Вот только текста самого договора нет даже в греческом варианте, как не было и русских купцов в то время, так как Русь тогда не закупала никаких иноземных товаров, а между русичами существовала только меновая торговля (обмен товарами). Сам перечень продуктов более характерен для питания жителей Западной Европы, чем для русичей, особенно вино, которое пили там вместо воды. Русичи же его не употребляли, так как вина в то время не было на Руси, а были только веселящие напитки не выше 4 градусов, которые получали на основе мёда аж до XVI века. Поэтому иноземцы старались брать с собой вино, когда ехали в городища на Русь. Чтобы исключить пьянство в городищах, русичи были вынуждены ввести строгий запрет для иноземцев на завоз вина.

В другой записи за 996-й год говорится, что для дружины и старшин киевских на дворе княжеском устраивали пиры каждую неделю, на которых было «множества мяса от скота и зверины, было много всего». Эта запись сразу вызывает недоумение по поводу существования еженедельных пиров у княжеской дружины и городских старшин. Правдоподобней выглядит еженедельный сбор дружины и старшин киевских для обсуждения и решения насущных проблем. Наличие фразы о «множестве мяса от скота и зверины» без упоминания названий блюд из мяса, наталкивает на мысль, что греческие летописцы просто не знали их и не могли представить, какие блюда из разного мяса можно ложно вписать в летопись. Они же не были знакомы с технологией приготовления кушаний в глинобитной русской печи, так как в Западной Европе в то время применялся совершенно другой принцип приготовления пищи – с использованием открытого очага. Там мясо жарили над раскалёнными углями или пламенем костра. А окончание фразы («было много всего») тем более странное при описании летописцем якобы пира. Поэтому обе эти записи с искажённой информацией не выглядят убедительными, зато явно видно, как греческие летописцы, умышленно привирая, пользовались привычными византийскими понятиями для искажения действительности и утверждения мысли, что на Руси также, как и в других христианских государствах, употребляли мясо, рыбу и вино. То есть, искажённые сведения в летописях специально были рассчитаны на будущее.

Первое упоминание, относящееся к кулинарии, сохранилось в дополнении к «Домострою» (сборнику правил, советов и наставлений по всем направлениям жизни человека) в редакции середины XVI века, в котором дан просто перечень кушаний в различные посты, мясоеды и другие дни церковного календаря. Не исключено, что этим своеобразным уставов, регламентирующим до мелочи жизнь народа Руси, приучали людей к новым порядкам. Возможно, что кулинарная часть, как дополнение к «Домострою», дописана спустя какое-то время после ещё одного письменного источника – «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.), так как в ней перечислены те же кушанья (за малым исключением) и новые, которые дополняют и уточняют «Роспись». В самой «Росписи» уже даются расход продуктов и описания кушаний, большая часть которых составлены с явным подражательством европейской кухне, так как предназначены не только для стола московских государей, но и для иноземцев.

Не уступал царскому столу по обилию блюд в то время и стол высшего духовенства, о чём можно узнать из их «Росписей кушаньям». Столовые и расходные книги знатных бояр XVII века тоже дают представление об особенностях только их питания. «Кормовые росписи» для послов и их свиты или для дипломатических приёмов тем более далеки от понимания исконно русской кухни. Поэтому, освещая питание только знатных и богатых людей, весь этот материал не может дать нам представление о кухне основного населения Руси. В ней, в отличие от кухни господствующих классов, были простые питательные кушанья для здоровой и продолжительной жизни, состав продуктов и способы приготовления которых не менялись веками, поэтому и не записывались. А вот состав и технологию приготовления блюд для знати необходимо было расписывать для учёта продуктов и контроля приготовления строго по установленным росписям. При их рассмотрении с кулинарной точки зрения поражает частое применение не свойственных русской кухне приёмов тепловой обработки, сложность приготовления даже простых русских кушаний, использование нереально большого количества привозных пряностей, отчего многие и многие блюда из этих росписей не могут быть отнесены к здоровой пище, а на вкус они, если приготовить их по росписям сейчас, будут совершенно непривычны для нас. Именно с этого периода отмечается и рост заболеваний у знати, связанных с питанием.

Так называемые поваренные книги, появляющиеся с XVIII века, хоть и составлялись людьми из разных слоёв общества, но не только не отображают в истинном виде русскую кухню, но и содержат блюда, приготовленные заимствованными из других кухонь способами с применением привозных продуктов. Ярким примером служит книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», составленная Еленой Молоховец. В ней содержится более трёх с половиной тысяч рецептур блюд, напитков и заготовок впрок из разных национальных кухонь (русской, немецкой, еврейской и прочих), которые сама Елена Молоховец просто коллекционировала. Да вы и сами сразу задумаетесь о нереальности такого количества блюд в домашней кухне, ведь в любой семье на протяжении одного года готовится не более трёхсот разных блюд и заготовок впрок, а порой и меньше.

В большинстве своём в книгах и статьях, написанных за последние пятьдесят лет, так называемая авторами древняя русская кухня описывается на основе письменных источников XVI–XVII веков, но из которых можно почерпнуть сведения только о кухне государей, высшего духовенства, знати и приближённых к ним людей. В то же время авторы не исключают многие кулинарные предпочтения и в питании простого народа (основного населения страны) даже в более ранний период, что абсолютно неправильно. Учитывая, что ни один из упомянутых письменных источников XVI–XVII веков не подвергался рассмотрению с кулинарной точки зрения, то есть не было даже попыток приготовить блюда на основе росписей тех или иных кушаний в глинобитной русской печи (единственном очаге тысячу лет назад), считаю, что многие предположения об исконно русской кухне явно не соответствуют действительности.

Учитывая наличие в письменных источниках о периоде тысячелетней давности немало спорного, пусть даже с вкраплениями истины, создаётся впечатление, что восстановить истинную русскую кухню не представляется возможным, но если мы пойдём самым простым путём, то сделать это будет несложно. Так что же можно взять за отправную точку? Культуру жизни на Руси в то время, возможности глинобитной русской печи и перечень продуктов, которыми была богата Русская земля. И этому будут способствовать археологические свидетельства, которых с каждым годом становиться всё больше. Именно они более достоверны, так как получены археологами при раскопках на месте древних поселений. Эти археологические свидетельства предоставляют очень интересные факты о быте в далёкой древности и перечне продуктов, которые были в питании русичей. Так, при раскопках древних поселений находят запасы зерна (полбы, пшеницы, ржи, проса, овса, ячменя, гороха), семечки яблок и груш, косточки вишни и сливы. Немало имеется подтверждающих сведений о выращивании на Руси в то время льна, конопли, гречихи, репы, капусты, лука, чеснока, редьки, огурцов, свёклы, моркови и некоторых других огородных культур. Добавив дары Природы в виде ягод, орехов, грибов, мёда, дикорастущих растений, можно представить перечень продуктов, которые употребляли в пищу русичи тысячу лет назад.

Правильней будет учитывать и наше культурное наследие – фольклор (народную мудрость) в виде пословиц и поговорок. Особенно пословиц, которые представляют собой краткое изречение–поучение. Даже сохранилось выражение «Глупая речь не пословица». Важны и возможности глинобитной русской печи в области приготовления пищи. Понимать эти возможности необходимо из-за особенностей приготовления пищи в ней и тонкостей в кулинарном искусстве.

Стоит ещё заметить, что при всеобщем замалчивании значимости Древней Руси в мировой истории, русская кухня всё же считается одной из самых древних кухонь. А это значит, что она сформировалась задолго до IX века. К сожалению, некоторые кушанья забыты или безвозвратно утеряны, но многие на протяжении столетий не менялись и сохранились до наших дней.

Основываясь на всём выше сказанном, попробую не только восстановить забытую русскую кухню, но и проследить за её изменениями в последующие века, чтобы можно было лучше понять суть естественного питания. И важнее проследить за изменениями в кухне основного народа страны, чем в кухне господствующих классов, характер питания которых на протяжении веков изменялся под влиянием то одной, то другой национальной кухни. Простому же народу были дороги обычаи, а не кулинарное искусство. Именно он и сохранил многие исконно русские кушанья. Спасибо им за это.

Названия, состав и способ приготовления некоторых подлинных русских кушаний упоминаются в более поздних письменных источниках, но здесь приводиться не будут. При желании вы всегда сможете сами узнать из других источников, которых достаточно много. Да и как они назывались тысячу лет назад, никто достоверно не знает. Ведь даже позднее в разных областях нашей страны одним и тем же блюдам иногда давали разные названия. Поэтому описание кушаний исконно русской кухни даны на языке нашего времени применительно к продуктам и блюдам, которые сейчас используются в питании.

2.3. Продукты, которые использовались в пищу на Руси тысячу лет назад

Народ Руси жил среди девственной Природы в селениях, около которых росли дубовые и берёзовые рощи. О рощах вблизи селений и в более позднее время многие знают не понаслышке, а на околицах отдалённых деревень и сейчас можно их увидеть. К сведению, до XIX века 85% населения России жило в сельской местности, а если ещё добавить к ним тех, кто проживал в небольших городах в тех же условиях, то будет и того больше. Каждая семья высаживала рядом с домом сады и выращивала огородные культуры. Отводилось место и для лекарственных трав. На полях росли зерновые (пшеница, рожь, полба, просо, овёс, ячмень, гречиха) и прядильно-масленичные (лён, конопля) культуры.

Вы сами из школьной программы по истории знаете, что с древних времён на Руси занимались земледелием (то есть, полеводством, садоводством, огородничеством), а это значит, что природные и климатические условия позволяли с избытком получать широкий ассортимент самых полезных продуктов питания, таких как зерновые и масленичные культуры, овощи, фрукты, ягоды, травы, мёд, орехи, грибы. Они и были пищей русичам. Перечень культивируемых растений был внушительным, чему имеется немало подтверждений. Молоко и молочные продукты тоже присутствовали в питании, ведь корова или коза, как правило, были в каждой семье. Особенно коза, о которой сложено много детских сказок и песенок. Даже много позднее домашнее хозяйство было немыслимо без коровы или козы. Выше перечисленный перечень продуктов оставался неизменным в питании на Руси, как минимум, до начала XIV века, а у основного населения страны (простого народа) – намного дольше.

При таком широком разнообразии полезной пищи в каждой семье тысячу лет назад был достаток, а излишки даже продавали в другие страны. Перечень продуктов, которые закупались на Руси иноземными купцами, сохранился в некоторых письменных источниках, он достаточно внушителен: пшеница, рожь и другие зерновые, мёд, творог, сыр, томлёное масло.

У русичей любовь к Земле была естественной, они понимали, что она «живая». Почву слегка рыхлили деревянной сохой, не вспахивали. Выпуклый лемех, который мог переворачивать почвенный пласт, стали приделывать к сохе не ранее XVII века. Были и другие деревянные инструменты (грабли, вилы, лопаты), весь перечень которых до сих пор можно встретить в отдалённых деревнях. Металлических изделий (плуга, лопат и прочее) для обработки земли в то время не было, хотя выковать из металла могли всё что угодно. Даже мечи у русичей были особенные, которые более нигде не изготовлялись, что подтверждают археологи.

Семена были собственные от лучших форм растений, выращенных в данной местности. Их сеяли руками и заборанивали. Борона тоже была деревянная. Выражение «Сохой и бороной деревня стояла» было актуально даже в начале XX века. А пословица «Соха да борона сами не богаты, а весь мир кормят» говорит сама за себя. Землю удобряли навозом, его вывозили на поля зимой и ранней весной. Районированные зерновые культуры на основе народной селекции, их осмысленная с любовью и радостью посадка и органическое земледелие давали возможность получать высокие урожаи полноценного зерна. Даже в Вологодской области выращивали в то время пшеницу высокого качества.

Зерновые культуры были продуктом питания в виде цельного природного зерна. Именно не видоизменённые злаки дают человеку необыкновенную силу благодаря комплексу питательных веществ. Каждое зерно содержит проросток, в котором заложена колоссальная сила развития будущего растения. Это – «живой» продукт Природы. Пшеницу и рожь проращивали или просто замачивали на сутки и употребляли как самостоятельную пищу. Замоченное зерно равноценно по своим свойствам пророщенному и очень ценится как то, так и другое. Это связано с тем, что ферменты зерна, способствующие всем биохимическим процессам, не проявляя свою активность в сухом зерне, при повышенной влажности и температуре сразу проявляют высокую активность. При замачивании набухшее зерно просыпается, запускает процессы роста, и уже через двенадцать часов становится очень полезным для питания человека. Даже если ещё не виден проросток, такое зерно уже обладает повышенным комплексом биологически активных веществ и легко усваивается в организме человека. Поэтому замоченные и пророщенные зёрна обладают мощнейшим энергетическим потенциалом.

С давних пор на Руси проращивали зерно ржи и ячменя (в них много сахаров) ещё для получения солода, то есть использовали свойства ферментов для приготовления кваса, пива и хлеба. До сих пор сохранилась эта технология, которую позднее переняли в Западной Европе, так как впервые её начали применять на Руси. Это подтверждают учёные.

Хлеб на Руси раньше выпекали из цельнозерновой пшеничной и ржаной муки (смеси). И выращивали эти две культуры на полях вместе, не разделяя. Подтверждают это археологи, находя в местах хранения одновременно зёрна той и другой культуры, но считая, что рожь встречалась как сорное растение среди посевов пшеницы. Раздельно сеять их стали намного позднее. Зерно мололи перед замесом хлебного теста, что давало возможность сохранить все питательные вещества зерна в выпеченном хлебе. Для помола зерно начинали использовать из нового урожая только весной. В нём при хранении продолжают протекать биохимические процессы, поэтому зерно после уборки должно дозариваться. Мука из полностью дозревшего зерна пшеницы и ржи имеет лучшие хлебопекарные свойства. При хранении зерна обязательно должна поддерживаться низкая температура и влажность, а также хорошая вентиляция и чистота. Для этого на Руси строились специальные хранилища (деревянные амбары).

Благодаря всевозможным находкам в разных местах нашей страны и более поздним письменным свидетельствам появилась возможность собрать больше сведений и о древнерусском садоводстве и огородничестве, собирании даров Природы.

Известно о всякого рода овощах и фруктах, которые выращивались в те времена. Выясняется, что в садах наряду с плодовыми деревьями (яблоней, грушей, вишней, сливой, калиной, красной рябиной) и ягодными кустарниками (малиной, чёрной и красной смородиной) росли кедры, лесные орехи и другие фруктовые и лесные деревья. Плодовые деревья проходили только естественный отбор, не существовало привитых деревьев. Поэтому в садах росли здоровые деревья, и плодоносили они ежегодно. И упомянутые ягодные кустарники, скорее всего, тоже росли в садах, невзирая на то, что в диком виде они встречались повсеместно. Даже сейчас многие из леса приносят на свой участок дикорастущую смородину или малину, которые начинают плодоносить более крупными и сладкими ягодами. Ко всем выращиваемым растениям человек относился с любовью, свойства плодов (цвет, вкус, размер) мог сам поменять, объясняя растениям, какие плоды он хочет от них получить. Даже дичка яблони могла сама со временем давать более крупные и вкусные плоды. Это могут подтвердить сельские жители или те, кто слышал от них, что дикая яблоня, выросшая около жилья человека, через двадцать пять лет сама начинала плодоносить более крупными и сладкими плодами. Вот такие сады были у русичей, потому и приводили они в восхищение тех, кто побывал на Руси. Лично мне не встречались сведения о таких садах в то время в Западной Европе. Зато имеются сведения, что только на Руси можно было увидеть вкусные плоды в большом количестве.

Яблоки (в сказках их называют молодильными яблоками) чаще других плодов упоминаются в письменных источниках, даже приводятся их сорта. Встречаются упоминания и о некоторых сортах груш, слив, вишни в более поздних письменных источниках. Начинали употреблять яблоки нового урожая не ранее Яблочного Спаса, именно к этому времени они накапливали в себе весь комплекс питательных веществ. Да и сам Яблочный Спас пришел к нам именно от наших предков с далёких времён.

В лесах и на лесных опушках собирали ягоды (землянику, клубнику, чернику, голубику, бруснику и прочее) и плоды многих дикорастущих деревьев и кустарников. Перечень дикорастущих деревьев и кустарников, плоды которых использовали в питании, был намного шире нынешнего, ведь даже за последние пятьдесят лет некогда популярные черёмуха, ирга, красная рябина и костяника исчезли из нашего питания. О произрастании кедров в лесах на территории Среднерусской равнины также имеются сведения.

Выращенный урожай плодов умели хранить и заготавливать в сушёном виде без потерь питательных веществ. С тех времён и до сих пор яблоки в сельской местности хранят в земляных ямах до весны. Сушили ягоды и фрукты на берестяных лоточках и деревянных досках на солнце, под навесом, на перекрыше печи, а в остывающей печи – на сухой ржаной и пшеничной соломе или с использованием специальных приспособлений с натянутыми нитями или холстиной. Для каждого вида плодов применялись наиболее подходящие способы сушки. Из сушёных ягод и фруктов готовили взвары, начинки для пирогов или употребляли в сушёном виде как самостоятельную еду. Возможно, уже тогда готовили пастилу из ягод. Для этого ягоды протирали и сушили тонким слоем на смазанных мёдом деревянных досках, после сушки сворачивали трубочкой. Но самый простой способ сохранения ягод – в мёде. В таком виде они долго хранятся, ведь мёд обладает антисептическим свойством. К тому же ягоды в мёде сохраняют свой вкус, цвет и аромат в течение года. Фрукты тоже использовали для приготовления пастилы и её разновидностей: смоквы и левашей (левашников).

Было распространено мочение из яблок, груш, тёрна, сливы. До сих пор во многих семьях готовят мочёные яблоки. Мочили фрукты в бочках, дно которых выстилали ржаной соломой, а сверху укладывали листья для придания особого аромата и предотвращения порчи. Морошку, бруснику, клюкву, костянику, красную рябину и вишню мочили в небольших бочонках без использования ржаной соломы. Вода для мочения использовалась свежая родниковая. При мочении могли применять лакрицу или иначе лакричный корень (сушёный корень солодки). Добавление лакрицы не только предотвращало брожение и появление плесени, но и придавало сладость, непередаваемый вкус и аромат мочению.

Основной ассортимент овощей был почти тот же, что и у нас сейчас: репа, капуста, морковь, свёкла, лук, чеснок, горох, редька, огурцы, пряные овощи и прочее. Очень плохо, что популярный на сегодняшний день картофель, который сумели внедрить в России в XIX веке, вытеснил из питания не только репу, но и горох, бобы, брюкву, белые коренья (особенно пастернак). Последний сейчас мало используется даже для приготовления супов. Примечательно то, что ассортимент используемых овощей можно проследить в загадках и пословицах (например, о репе, капусте, редьке, моркови, свёкле, луке, чесноке, хрене и прочее).

Русичи так хранили овощи, что даже через длительный период времени они обладали всеми полезными свойствами. До сих пор многие сельские жители умеют хранить корнеплоды в погребах и земляных ямах. Даже яблоки сохраняются в земляной яме почти до мая месяца и лучше, чем в холодильниках. Это связано с тем, что они находятся в земле и земля хранит их без потерь питательных веществ. Вы и сами не раз замечали, что случайно оставленные в земле морковь или пастернак рано весной ничем не будут отличаться от выкопанных осенью. И, конечно, само хранение было такое, что о порче микроорганизмами или грызунами речи не было. До сих пор многие применяют народные средства для сохранности урожая.