Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Археологи, в отличие от редких упоминаний о мясе и рыбе в письменных источниках, не могут предоставить подтверждающих артефактов о том, что тысячу и более лет назад на Руси употребляли мясо. Однако, иногда они находят в отбросах кости домашних животных. Считается, что их в виде бытовых отходов подальше выносили из селений в одно место, вот только количество костей намного превышает любой мыслимый уровень потребления. Если вы спросите у сельских жителей, выносят ли они отдельно обглоданные кости, то ответ будет отрицательный. Мне же на память сразу пришел тот факт, что слоны, почувствовав приближение смерти, уходят умирать в одно определённое место. В таком случае, также могли поступать и старые домашние животные. А о том, что старые кошки тоже уходят из дома, почувствовав приближение смерти, знают многие.

И не охотились на диких животных и пернатую дичь тысячу лет назад. Обилие дичи в лесах русичей даже в более позднее время это косвенно подтверждает. Насколько мне известно, правящая верхушка начала охотиться не ранее второй половины XIV века, но особенно распространилась мода на псовую охоту с XV века. С этого же периода в письменных источниках упоминаются места обитания дичи и боровой и водоплавающей птицы. Стоит заметить, что охота была связана не с тем, что нужно мясо для питания, а ради развлечения охотились. И охотилась только правящая верхушка, ведь гончие собаки стоили очень дорого, как и огнестрельное оружие, которое ими стало широко использоваться на охоте в XVII веке.

Во многих учебных пособиях встречаем фразу, что с приходом христианства на Русь произошло разделение на «скоромную» и «постную» пищу и установление постов, во время которых не употреблялась «скоромная» пища. Этой фразой нам внушают, что якобы раньше на Руси была смешанная животная и растительная пища, и только христианство ограничило потребление мяса, рыбы, яиц и молока, которые были объединены под общим названием «скоромной» пищи.

Однако, слово «скоромная» произошло от древнерусского слова «скоровная», то есть пища от коровы. Имеется в виду молоко и продукты из него, а значит, мясо, рыба и яйца не могли относиться к «скоровной» пище. В отдельные периоды и «скоровная» пища не могла быть в питании у русичей, и связано это с тем, что коров за два месяца до отёла запускают (не доят), а после появления молодняка раздой тоже не сразу осуществляют, оставляя молоко телятам. Значит, в это время, как минимум, молоко и некоторые молочные продукты не употреблялись в пищу, что подтвердит вам любой сельский житель. А у многих коз инстинктивно срабатывает механизм запуска, и они самостоятельно сбавляют количество молока тоже за два месяца до окота. Человек в это время получает естественные ограничения в «скоровной» пище. Учитывая, что молодняк и сейчас появляется, в основном, рано весной, ограничения в питании молочными продуктами совпадают с началом весны. Даже с точки зрения физиологии это хорошо, именно весной организм человека благодаря простой и лёгкой растительной пищи, особенно молодой зелени, быстро освобождается от зимних «накоплений».

Обращает внимание и то, что по православному церковному уставу «постных» дней в православии от 196 до 212 (в разные годы по-разному), то есть, дней, когда можно употреблять мясо, намного меньше, чем «постных», и это не меняется до сих пор. В Римско-католической церкви, наоборот, на протяжении её существования постепенно посты вышли из обязательного соблюдения, и сейчас используется облегчённая практика воздержания от мяса.

Несмотря на то, что в периоды между постами «скоромная» пища не употребляется по средам и пятницам, дополнительно рекомендовалось отказаться от неё и по понедельникам. И даже в разрешённые дни ещё сто лет назад основное население страны редко употребляло мясо. Обычно мясные блюда были на столе в праздничные дни и намного реже в воскресные. В тёплое время года в сельской местности почти не ели мясо вплоть до первых морозов. Не только климатические условия не позволяли хранить мясо в это время года, но и желания есть мясо не было, ведь все тяжёлые сельскохозяйственные работы лучше осуществлять при его отсутствии в питании. Может поэтому Петров пост и Успенский пост приурочены к периоду самых трудных работ? Рождественский пост способствует подготовке организма к зиме и зимним праздникам, а в Великий пост организм человека великолепно очищается от зимних «накоплений». Даже сейчас те, кто косит вручную траву на сено, не едят во время косьбы мясо и рыбу. Лучшая еда в это время – хлеб и простокваша или кислое молоко.

Если посчитать все дни, в которых основное население страны употребляло мясо всего-то три столетия назад, то получится немногим более десятой части всех дней в году. Всё это говорит о том, что на Руси всегда приветствовалось воздержание от «скоромной» пищи, в первую очередь от мяса, даже у детей с двух лет, больных людей и беременных женщин. Строгость пощения русских людей всегда поражала иностранцев, в том числе высшее духовенство из зарубежных православных церквей. Это свидетельствует о том, что русские люди понимали всю пользу простой пищи. Пищевые запреты в посты в нашей стране стали искоренять после 1917 года.

Не только простой народ не считал мясо основой своего рациона. Так, малому количеству «скоромных» кушаний на столах богатых горожан часто изумлялись иностранцы. Примечательно то, что мясные блюда занимали скромное место и на столе Московских царей и бояр. Даже в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) из 950 упомянутых кушаний всего 10% можно отнести к собственно мясным блюдам. Хотя к этому времени уже выработались приёмы разделки мясных туш для кулинарного использования.

Конечно, вдали от Русской земли, когда необходимо выжить, русичи могли употреблять в пищу мясо, чтобы не умереть с голоду. Каждый человек в схожих условиях будет пытаться выжить любой ценой. Но то, что вынуждено употреблялось в исключительных случаях, не могло относится к привычному питанию. Так, в записи за 964-й год в киевской летописи сообщается, что князь Святослав не возил с собой в походы большие возы, не таскал котлов для варки пищи, а тонко нарезав мяса, ел его, испёкши на углях. Из этой фразы можно понять, что русичи в походы обозы не брали, в отличие от других народов. Значит, съестных припасов было немного и состоять они могли только из лёгких и питательных продуктов: зерна для проращивания, мёда в сотах, сушёных ягод, фруктов, овощей и грибов. О том, что самого греческого летописца в походе князя не было, подсказывает то, что тонко нарезанное мясо, печёное на углях, будет несъедобным. Либо сгорит, либо останется сырым внутри, если его недолго подержать на углях. Именно так раньше в походах жарили мясо народы Западной Европы.

Русичи, скорее всего, мясо нарезали на тонкие полосы и, завернув в листья дикорастущих растений, запекали в горячей золе. Почему именно так, а не на вертеле над углями? При жарке над раскалёнными углями или огнём костра в поверхностном слое куска мяса образуются канцерогенные вещества, которые не только не усваиваются в организме, но и очень вредны для человека. Тонко нарезанное мясо и рыба, завёрнутые в несколько слоёв листьев растений, в горячей золе не жарятся, а парятся, поэтому легче и перевариваются. Употребляли русичи такое мясо и рыбу обязательно со съедобными травами, чтобы меньше нанести вреда своему организму.

Тому, что не было в питании у русичей тысячу лет назад и рыбы, тоже можно найти подтверждения. На протяжении всей главы упоминается их культура жизни и предпочтения в области питания. Так неужели они могли использовать в пищу рыбу, ведь это, как и мясо, трупная еда? Как бы легче не усваивалось мясо рыбы в организме человека в сравнении с мясом животных, всё равно это животный белок, который не полностью расщепляется и оставляет токсичные (кислотные) отходы в организме человека. Тем более русичи знали, что мясо рыб при их вылавливании, как и мясо животных при убое, наполняется энергиями страха и смерти. Вспомните, как рыба бьётся при её вылавливании. И есть у рыб своё предназначение – очищать воду в водоёмах от ила, растительности и всего прочего, что, к тому же, служит кормом для них. А человек взамен получает чистую воду из этих водоёмов. Ведь важнее чистая и пригодная для питья вода, чем неподходящий для здоровья продукт, то есть рыба.

Иноземцы не раз отмечали в своих записях, датированных даже более поздними веками, что на Руси в реках и озёрах полным-полно рыбы. Раз на это обращали внимание, значит, в реках и озёрах на других территориях рыбы было значительно меньше. Это может говорить только об одном: рыбу русичи не вылавливали в те времена, так как её не ели. И рыбаки могут подтвердить, что раньше было значительно больше рыбы в водоёмах, чем сейчас, добавив при этом, что её всю выловили. Имеются сведения, что даже в XVI веке любая рыба (в том числе ценная в нашем понимании) стоила недорого, хотя к тому времени уже был налажен промысел речной и проходной рыбы. То есть, её востребованность ещё была на очень низком уровне. Привоз морской рыбы в Москву до XVIII века тоже был невелик. И есть пословица: «Рыба не хлеб, ею сыт не будешь».

Наличие большего количества дней в году, в которые православной религией разрешалось употреблять рыбные блюда, может говорить только об одном: из двух «зол» на Руси выбрано наименьшее. И сейчас люди сначала отказываются от мяса и только потом – от рыбы.

Используемые в этой главе книги записи из ранних летописей, в которых упоминаются мясо и рыба, составляют почти весь перечень скудных и противоречивых сведений о якобы их присутствии в питании с давних времён на Руси. На мой же взгляд, употребление блюд из мяса и рыбы было привито византийскими монахами и другими пришлыми людьми (например, купцами, греческими поварами) сначала среди князей и их приближённых, которые сами уже в дальнейшем постепенно приучали к ним население Руси. Ведь именно христианство, как учит нас история, способствовало формированию и развитию княжеств и крупных монастырских землевладений, а значит проникновению и распространению европейской культуры на Руси. Так неужели эта светская и церковная власть, как и любая власть, не постарается привить среди населения страны то, что привычно для них, в данном случае, привычку употреблять мясо и рыбу. Однако, придя в преимущественно сельскохозяйственную страну с веками существовавшей культурой, пришлось её учитывать. Поэтому укоренение привычки употреблять в пищу мясо и рыбу растянулось на несколько веков, к тому же со своими особенностями, отличными как от западного, так и от восточного христианства.

Так, на Руси не употребляли конину. И это не случайно. К коням у русичей было особое отношение. Конь с детства был верным другом, неотъемлемой частью русича. Даже в мыслях своих они не могли допустить, что им придётся зарезать своего коня и съесть его. И в более поздние времена конь никогда не стоял в одном ряду с другими домашними животными, и сейчас среди русских не принято употреблять конину в пищу.

Медвежатину тоже не употребляли, но впоследствии правящая верхушка даже сумела внедрить охоту на медведя. Однако, если вспомнить все сказки, в которых присутствует медведь, любовь всех маленьких детей к игрушке «Мишка» и цирковому медведю, можно прийти к пониманию, что на Руси любили медведей, и эта любовь передавалась на генетическом уровне. Иначе говоря, медведи раньше были у русичей как домашние животные и дети подсознательно это помнят. Другого объяснения трудно найти.

На основе приведённых доводов можно с полным основанием отвергнуть укоренившееся мнение о том, что мясо и рыба исстари присутствовали в русской кухне. Основным аргументом их отсутствия в питании у русичей является то, что они знали, что трупная еда не может служить пищей для них, стремящихся к радостной, долгой и здоровой жизни. То есть, употреблять мясо и рыбу, значит вредить самому себе. Именно с детства познавали, что животная пища не только несёт в себе энергии страха и смерти, но и отнимает жизненную энергию у человека. Есть ещё один аргумент, подтверждающий отсутствие мяса и рыбы в питании русичей. Наукой давно установлено, что одни народы могут хорошо усваивать молочные продукты, а другие – животные. Так вот, у русских до сих пор лучше усваивается молоко, а не мясо. К примеру, большинство жителей Китая не едят молоко и молочные продукты. Вы и сами не раз обращали внимание на то, что антипатии, как и пристрастия к определенным продуктам, есть у всех народов.

Надеюсь, сумела объяснить, что вегетарианство лежит в основе истинной русской кухни. Отсутствие животных белков компенсировалось за счёт молочных продуктов, орехов, сушёных грибов, бобовых, зерновых, овощей и в первую очередь репы, которая богата белками. И тот факт, что даже в XVIII веке в рационе питания основного населения было не так много мясных блюд, и они не отличались своим разнообразием, тоже косвенно опровергает утверждение, что мясная пища изначально присутствовала на Руси. Зато какой был ассортимент щей, каш, блинов, пирогов, которые готовили в русской печи!

Далее как раз и вспомним особенности глинобитной русской печи, единственного очага на Руси тысячу лет назад.

2.4. Русская печь и методы приготовления пищи в ней

Исследователи истории русской кухни утверждают, а археология подтверждает, что русской печи не менее трёх тысяч лет, и она дошла до наших дней, правда, с некоторыми изменениями. Без русской печи, скорее всего, уже две тысячи лет назад немыслим был дом. Пословица «Догадлив хозяин, на печи избу поставил», подсказывает нам о важности наличия печи в каждом доме. Она часто упоминается в русских сказках, о ней говорят, что она – «душа» дома. Да и любой из нас, зайдя в дом с русской печью, обязательно подойдёт к ней, чтобы рассмотреть и прикоснуться.

Археологические свидетельства, полученные при раскопках на месте поселений, которым примерно две тысячи лет, говорят нам о высоком уровне знаний русичей в области печного дела. Судите сами. В то время печи были глинобитные, первые кирпичные печи появились не ранее XV века, а обожжённые кирпичи, которые сейчас идут на строительство печей, и того позднее. Это связано не с отсутствием производства кирпича, а с лучшими характеристиками глинобитных печей. Их особенность заключается в быстром обогреве дома из-за минимальной потери тепла за счёт своей конструкции, большой экономичности в расходе дров и создании щадящих методов приготовления пищи. Глинобитные печи в доме были туннельного сводчатого типа, не высокие, без обустройства спальных мест на печи, то есть, по размерам намного меньше кирпичных. Устанавливались на деревянных венцах на полу дома, без каменного фундамента. И делали глинобитные печи без металлических деталей.

Топились печи, как мы сейчас говорим, «по-чёрному», то есть были без привычного для нас дымохода и трубы на крыше. В то же время они не загрязняли стен помещения, которые имели значительную высоту (три с половиной и более метров), о чём свидетельствует археология. То есть, у русичей тысячу и более лет назад были не избы (небольшие дома с низким потолком), а красивые терема с большими застеклёнными окнами. О том, что стекольные мастерские были в то время на Руси, подтверждает археология. Для дров использовались определённые виды деревьев, их умели заготавливать, хранить и подбирать для топки печи, добиваясь их полного сгорания. От этого зависел расход дров и отсутствие копоти в доме. Ведь разные дрова дают больший или меньший жар, или выделяют много летучих веществ, образующих сажу и копоть. Например, ольховые дрова при сжигании дают много тепла и почти не образуют сажу. Большой огонь в глинобитной печи не развести, иначе можно прожечь глиняные под и свод, а тем более поджечь деревянное подпечье. Поэтому огонь в печи как бы «курился», отсюда её правильное название – «курная» печь. Только с течением времени глинобитная печь как цельное сооружение набирала прочность, её к тому времени даже сломать было трудно. Срок службы в сто и более лет для глинобитной печи не предел. Она даже не отсыревает.

Свод и под (основание топки) в туннелеобразной сводчатой варочной камере (горниле) устраивали с небольшим подъёмом от устья к задней стенке. Отчего горячий дым, образованный при сжигании дров на поду, медленно перемещался к задней стенке горнила, а оттуда, настилаясь по своду, к устью. Отходящие газы, отдавая тепло стенкам печи, сами в достаточной степени остывали. Далее они выходили через устье печи и поднимались вверх. Само устье было высотой примерно 30 см. Над печью устанавливался большой деревянный колпак, задерживающий тёплый воздух в помещении. Остывшие газы выходили через проделанное под потолком так называемое волоконное оконце размером в диаметр бревна. Именно глинобитная «курная» печь при малом расходе дров быстро аккумулирует тепло от горящих дров и дольше кирпичных держит его в стенках, постепенно отдавая окружающему пространству. Засунув руку в горнило, вы не сразу почувствуете жар, хотя к внутренним стенках прикоснуться нельзя, настолько они горячие.

Особенности круговорота воздуха в печи и помещении, практичность и функциональность глинобитных «курных» печей не раз исследовались специалистами. Их вывод один, самый высокий коэффициент полезного действия (КПД) именно в этих печах.

Топить глинобитные «курные» печи – большое искусство, зато они создавали в доме здоровый микроклимат, очищая воздух. Во время топки печи сырой воздух вместе с пылью засасывался в печь, отчего уничтожались болезнетворные микроорганизмы, а тепло от печки нагревало и просушивало воздух. Происходила как бы дезинфекция воздуха в помещении, что способствовало борьбе с заразными заболеваниями. Да и дышалось в доме легко, и не было угара. И мусор, который подметали с пола после растопки печи, сразу сжигали в ней. Отсюда и выражение: «Не выноси сор из избы». Считается, что именно глинобитные печи на деревянном подпечье были печами с нижним прогревом, отчего тепло распространялось и по полу дома.

Глинобитная печь до сих пор – самая практичная и доступная. Конструкция настолько проста, что её возводили за один день несколько человек. Насколько были талантливы и умелы русичи, раз могли сооружать и топить без образования сажи и копоти такие печи! Специалисты даже предполагают, что именно глинобитная «курная» печь не вызывает пожар.

Учитывая все уникальные характеристики глинобитной «курной» печи, не удивительно, что её возводили даже в начале XX века, игнорируя запрет на их строительство, введённый ещё Петром Первым. До сих пор некоторые люди мечтают иметь в доме именно глинобитную печь и можно найти умельцев, которые помогут осуществить эту мечту. Отличие глинобитной печи не только в том, что она дольше кирпичной печи держит тепло в помещении при меньших своих размерах, но и в том, что для неё не требуется много дров и мощный фундамент.

Со временем печи стали делать из кирпича с дымоходами и трубой на крыше, но они менее экономичные, так как много тепла с горячим дымом уходит в трубу. И дезинфекции помещения не происходит. Сейчас мы чаще видим кирпичные русские печи с пристроенной огневой плитой с двумя конфорками, на которой удобно и варить, и жарить, и с выводом дыма из неё в трубу печи.

Были у русичей и надворные глинобитные печи, их наличие подтверждает археология. Эти печи использовали в летнее время и, судя по их конструкции, только для выпечки хлеба, блинов и пирогов. Так называемые «летние кухни» до сих пор встречаются в сельской местности. За основу хлебных печей, которые появились в Европе значительно позже, взяты именно глинобитные русские печи.

Очагов по типу каминов, более всего распространённых в Европе, тысячу лет назад на Руси не было. Отличие открытых очагов для приготовления пищи, как и каминов, в наличие прямой трубы, большом расходе дров и принципиально других методах приготовления пищи с использованием чугунных котлов и котелков, впоследствии заменённых на металлические. Их устанавливали на решётки или подвешивали на крюк. Пословица «Горшку с котлом не биться», то есть не встречаться, подсказывает, что на Руси были только печи, и название у них собственное – «русские печи». В них готовили различные кушанья, о которых более подробно написано далее.

Русская печь служила, в первую очередь, для обогрева дома, для этого она с раннего утра один-два-три часа протапливалась. Нагревшись, стенки печи долго держали тепло. Горнило с закрытым заслонкой устьем служило местом приготовления кушаний. Так как головешки дают мало тепла, стремились к их быстрому и полному сгоранию. Умелые хозяйки знали, каких дров и сколько нужно положить поленьев для тех или иных целей, и какое время они будут гореть. Если глиняные горшки можно было ставить в печь перед её растопкой так, чтобы дрова горели на расстоянии от них, то перед выпечкой хлеба и пирогов под печи тщательно зачищали от углей и золы. Приготовление кушаний происходило за счёт излучения тепла от свода, боковых поверхностей и пода печи. То есть, принцип приготовления в русской печи основан на бесконтактном с огнём нагреве. Температура внутри глинобитной «курной» печи после прогорания дров не превышает 180°С, даже в кирпичных печах она не выше 200°С. При таких условиях температура внутри продукта в процессе приготовления в глинобитной «курной» печи не превышает 65°С, что даёт возможность сохранить питательные вещества в пище.

Для приготовления кушаний в печи использовались в то время только глиняные горшки. Форма горшка – вздутое тулово с небольшим утолщённым дном и более широкой горловиной. Такая форма самая удобная, так как большая боковая поверхность способствует преимущественному и равномерному нагреву с боков, а за счёт небольшой площади толстого дна исключается подгорание пищи. Диаметр горловины у горшка в два раза меньше самой широкой его части, что способствует меньшему испарению жидкости и потере летучих веществ. Всё это создаёт особый вкус и аромат готовой пище. Были ещё вытянутые узкогорлые горшки (крынки), по форме напоминающие кувшин для воды без ручки, которые использовали для молока и молочных продуктов. Для каждого вида кушанья были разные горшки, так как глина имеет свойство впитывать в себя жидкость и запахи из продуктов в процессе их приготовления. По размерам горшки должны были соответствовать высоте устья печи, то есть не превышали 30 см. Небольшой объём кухонной глиняной посуды в то время может подсказать, что кушанья в печи не готовились в большом количестве, то есть русичи не употребляли за один раз много «варёной» пищи. На это указывает и пословица «Мал горшок, да кашу варит».

Для выпечки блинов использовалась глиняная сковорода, диаметр которой соответствовал ширине устья печи. Она размещалась внутри горнила русской печи, так как глиняную сковороду на горячий под не поставишь, иначе она расколется. На поду могли тлеть угли и даже мог быть небольшой огонь. Когда сковорода нагревалась, её достаточно было один раз смазать маслом и печь блины. Блин не переворачивали, так как он был тонким и хорошо пёкся и сверху. Таким способом позднее стали печь блины в Западной Европе. Там сковороду подвешивали на крюк над открытым огнём, в чём можно удостовериться, внимательно рассмотрев картины на бытовые темы, например, голландских художников.

Особенности русской печи и глиняного горшка способствовали длительному и равномерному нагреву содержимого горшка, температура внутри которого не поднималась выше 60–65°С, то есть продукты не варились, а как бы томились. Такой способ приготовления называется томлением. Раз не было кипения, то слои жидкости не перемешивались, значит в толще продукты медленно нагревались, что значительно увеличивало время приготовления, которое могло составлять и два, и три часа. Если просчитать время топки печи и приготовления пищи, то горячая еда могла быть на столе только ближе к полудню, то есть – к обеду.

Приготовленные в глиняном горшке кушанья отличались нежной консистенцией, особым вкусом и ароматом, а главное – в них сохранялись почти все питательные вещества. Именно медленное прогревание и невысокая температура внутри содержимого глиняного горшка способствовали их сохранению. Иначе говоря, любое кушанье из печи, приготовленное в глиняном горшке, было «живой» пищей для человека. Воссоздать вкус, аромат и полезность этих кушаний в современных видах теплового оборудования невозможно.

Имеется ещё одна особенность русской печи. И не имеет значение, глинобитная она или из кирпича, ведь кирпич тоже вырабатывают из особой печной глины. В русской печи, как и на огне открытого очага, пища готовится за счёт теплового излучения (иначе – инфракрасного излучения) от горящих дров. Вот только в печи тепло, накапливаясь в глине, излучается от внутренних стенок горнила (сводчатой камеры печи) именно в той части длинноволнового диапазона инфракрасного излучения, которая соответствует излучению самого человека. Ведь любой живой организм обладает собственным инфракрасным излучением. Раз на продукты в процессе их приготовления в русской печи воздействует инфракрасное излучение в «родном» для человека длинноволновом диапазоне, то организм будет хорошо воспринимать пищу из печи. И использование глиняных горшков, в отличие от чугунных, этому способствует. Тело человека тоже воспринимает инфракрасное излучение от печи как «своё» родное. Поэтому русская печь способствует не только более полному сохранению питательных веществ в продуктах, но и лучшему их усвоению, что подтверждается наукой.

Особенности русской печи не давали возможности комбинировать методы приготовления, ни проводить двойную тепловую обработку, ни соединять или добавлять продукты в процессе приготовления. Ведь заслонку, закрывающую устье печи, лишний раз не откроешь, иначе очень быстро спадёт жар в горниле. Все продукты сразу клали в горшок, наливали воду и ставили в печь. Хлеб и пироги выпекали на поду печи. Отправив любое кушанье в печь, их уже не доставали до тех пор, пока не приготовятся, всё также в целях сохранения жара внутри печи. Кто знаком с русской печью, тот легко вспомнит принцип приготовления в ней. Чем и замечательна русская печь, поставил готовиться кушанье, и можно заниматься своими делами. Печь сама дальше будет готовить. И не надо проверять готовность кушаний, каждый знал примерное время приготовления той или иной пищи. Захочешь поесть, достанешь горшок с кушаньем и можно садиться за стол. Если даже позже достаётся горшок с кушаньем, то пища будет почти такая же, как и вовремя взятая из печи. Ведь в печи готовые кушанья долго сохраняются в горячем виде, и нет необходимости их подогревать. И температура подачи пищи именно такая, которая рекомендуется наукой – не выше 60–65°С. Если употреблять кушанья из глиняного горшка, то пища на протяжении всего времени её употребления будет тёплой, так как глина хорошо сохраняет тепло.

Разные кушанья ставились в печь в зависимости от температурного режима в ней, так как равномерный устойчивый жар держался только определенное время, хоть и медленно, но падал в дальнейшем. В этом отличие русской печи от домашней духовки и другого теплового оборудования, температуру в которых можно регулировать. Глиняные горшки с содержимым ставили в русскую печь только тогда, когда температура пода печи позволяла поставить на него глиняный горшок. Ведь иначе может треснуть сам горшок, так как глиняная посуда не выдерживает перепада температур. И сейчас глиняные горшки сначала ставят в духовку, а потом её включают. Порядок приготовления кушаний определялся возможностью выпекания хлеба. Говорили так: «до хлебов» (например, готовили щи), «после хлебов» (например, готовили кашу), «на вольном духу» (например, ставили крынки с простоквашей для створаживания). В это время печь излучает так называемый «вольный» (остаточный) жар, накопленный в стенках печи.

Как видите, пища была простая в приготовлении, было всего два метода: томление и выпекание. Разновидностью томления было парение. Метода жарки в русской печи не было, так как не было и не могло быть глиняных сковород, которые можно поставить на горячий под печи. И тому имеется подтверждение. Это форма деревянной ложки – единственного столового прибора того времени. Ложка у каждого была своя и именно такой формы, чтобы было удобно есть кушанья из горшка. Деревянные ложки хороши ещё тем, что не оставляют царапин внутри глиняного горшка, не нагреваются от горячей пищи и химически неактивны. Сейчас форма столовой ложки другая, так как с её помощью едят пищу из тарелки. Вилка в обиходе даже знати появилась не ранее середины XVII века. Помимо деревянных ложек на Руси изготовляли и деревянную посуду (миски, чаши, блюда).

Если методов приготовления было всего два, то ассортимент растительной пищи, который использовали в питании, был очень широким. Да и кушанья в печи готовили только в холодное время года, когда топилась печь. Летом было много свежих ягод, фруктов, трав, овощей. Если к этому ассортименту добавить пророщенное зерно, мёд, сушёные грибы, молочные продукты, то летом и сейчас так можно питаться.

Чугунные горшки и чугунные сковороды появились намного позднее (в середине XV века) и только в правящем сословии. Для них пищу готовили в отдельно стоящих постройках – поварнях, которые могли состоять из целого комплекса помещений. Помимо русских печей в них во второй половине XV века появились открытые очаги с решётками и подвесными чугунными котлами, чтобы, например, жарить на вертеле или пряжить в большом количестве жира (во фритюре). Иначе говоря, господствующий класс, как минимум, для подачи праздничных блюд уже активно перенимал инородные приёмы приготовления пищи на открытом огне, свойственные западным странам.

Более широкое распространение чугунных горшков и сковород происходит при Петре Первом, но в крестьянском обиходе они встречаются только через два столетия. Ведь любой крестьянин мог сам изготовить глиняную посуду на гончарном круге, а чугунную приходилось покупать. Но основная причина была в другом, пища из глиняного горшка вкуснее и полезнее, чем из чугунного. Несмотря на то, что в чугунном горшке кушанья быстрее готовятся за счёт того, что чугун имеет большую теплопроводность по сравнению с глиной, до сих пор пользуются спросом именно глиняные горшки.

При Петре Первом в начале XVII века появляются огневые плиты, характерные для европейских стран в то время. Ведь при нём в нашу страну прибыло очень много иностранцев, в основном голландцев и немцев. Вместе с огневыми плитами начинает распространяться металлическая кухонная посуда (кастрюли, сотейники, противни и прочее). Появившись в господствующем классе, огневые плиты долгое время не были востребованы у остальной части населения страны. Даже в начале XX века в сельской местности предпочитали готовить пищу в русской печи, а не на плитах. Конечно, в основном, это связано с тем, что совмещали приготовление пищи с отоплением дома.

Помимо приготовления кушаний, в остывающей печи сушили фрукты, ягоды, овощи, грибы. Для этого на поду печи раскладывали сухую солому (ржаную или пшеничную), а на неё укладывали, например, грозди красной рябины, небольшие грибы в целом виде. Для сушки мелких груш и вишни или резаных плодов и овощей использовали деревянную рамку с натянутым на неё холстом с редким переплетением нитей. Или нанизывали на нити, которые прикрепляли к деревянным рамкам. Сушили и на тёплой перекрыше печи в берестяных лоточках или на деревянных досках.

О русской печи говорили: «Печь нам мать родная, накормит и обогреет, когда надо вылечит и обсушит». И хочу воздать хвалу самой русской печи, невзирая на то, что изменились её конструкция и характеристики, но она до сих пор греет и кормит русских людей. В нашей стране есть «День Русской печи» и отмечается он 19 мая.

Далее попробуем восстановить кушанья, которые присутствовали в истинной русской кухне и, в большинстве своём, сохранились в народной кухне до начала XX века. Да и сейчас их готовят в отдалённых селениях.

2.5. Особенности истинной русской кухни

Доказывать неправомочность устоявшихся представлений о русской кухне нет смысла. При наличии большого количества спорной и отсутствии достоверной информации о том, какая она была тысячу лет назад, многие исследователи её додумывали, основываясь только на записях из летописей и не принимая во внимание особенности приготовления пищи в глинобитной «курной» печи (единственном очаге в то время) при использовании глиняных горшков. Моё видение русской кухни тысячелетней давности тоже является, в какой-то степени, предположением, но основанным на том, что, изменяясь в правящем сословии, она мало претерпела изменений в народной кухне, особенно у сельского населения нашей страны. И воспоминания жителей отдалённых деревень в этом очень мне помогли. Иначе говоря, попытаюсь представить, какие кушанья могли быть на столе русичей, очевидность которых опровергнуть трудно. Ведь до сих пор неизвестен весь перечень растительной пищи, которую могли использовать в питании в то далёкое время на Руси.

Для уточнения хочу сказать, что ещё в пору моей юности мне всегда было интересно поговорить с пожилыми людьми о том, чем питались они в детстве, ведь это в их памяти сохраняется на очень долгое время. Позже, уже в силу профессиональной привычки, появилось желание досконально разобраться в особенностях исконно русской кухни, так как не раз сталкивалась в исследованиях по истории русской кухни с тем, что порой что-то не подтверждается практикой, не замечается очевидность вещей, игнорируются особенности приготовления в русской печи. Поэтому для воссоздания истинной русской кухни необходимо было сначала понять культуру жизни русичей, уточнить перечень используемых в то время в питании продуктов и учесть особенности приготовления пищи в глинобитной «курной» печи. Ведь и сама глинобитная «курная» печь была изобретена русичами для сохранения всех питательных веществ в продуктах при их тепловой обработке. Представляете, «живая» пища из печи!