Вино для начинающих в лайфхаках и стихах

•      разложите привычные вам запахи любимых блюд на составляющие. Чем пахнет торт «Наполеон»? А яблочная шарлотка? А паста Карбонара? А винегрет?

Не упустите лето! Пробегитесь носом по всем полевым и садовым цветам и ягодам, прислушайтесь к различиям в запахе и вкусе земляники и садовой клубники, попробуйте новые ягоды и фрукты и запомните их аромат и вкус.

Вкусовая оценка

Эй, вы когда-нибудь пробовали окунуть картофельный чипс в шампанское? Это просто фантастика!

Мэрилин Монро, «Зуд седьмого года», 1955

Вкусовая оценка самое важное в дегустации вина – отнеситесь к этому параметру со всей серьезностью! Сделайте большой глоток вина и прокатите по всей полости рта. Внутренняя поверхность щек, десны, небо, вся поверхность языка должны соприкоснуться с вином и отреагировать на него.

Для того, чтобы ароматы вина раскрылись во вкусе лучше, приоткройте рот и втяните немного воздуха – это произведет эффект аэрации в полости рта, и вы заметите, что ароматы вина стали ярче и сложнее. Этим приемом пользуются собаки, когда берут след или принюхиваются. Обратите внимание, как они держат нос по ветру и при этом приоткрывают и закрывают рот, будто смакуют воздух.

За определение ароматов отвечает обонятельная луковица в гортани (якобсонов орган), поэтому для усиления ощущений можно ароматы направить сразу на нее. Дегустационную порцию вина можно проглотить либо выплюнуть – оставляю выбор на ваше усмотрение.

Сразу за этим оцените качество и продолжительность послевкусия по таким параметрам как кислотность, сладость, горечь, соль, танинность, алкоголь. Плотность и сила вкуса, соответствие вкуса аромату, продолжительность и качество послевкусия. Это так называемые ретроназальные ощущения.

Кислотность

Это душа и энергия вина. Как бы ни казалось, что лучшее вино не кислое (заблуждение новичков), вино без кислотности воспринимается как пустое, вялое и дряблое.

Кислотность ощущают близкие к горлу боковые части языка, поэтому их обязательно нужно ополоснуть вином при дегустации и прислушаться к реакции вашей полости рта на вино. Чем выше кислотность, тем активнее произойдет выброс слюны, это натуральный механизм восстановления кислотно-щелочного баланса в полости рта. Ни в коем случае не отправляйте вино сразу в горло по центру языка – так вы не сможете оценить его всесторонне и полноценно.

Кислотность можно оценить по трехмерной шкале «низкая – средняя – высокая», где низкая – очень слабое ощущение кислотности, вино кажется плоским и безжизненным, а высокая – ярко выраженная, вызывающая обильное слюноотделение и даже ощущение ломоты в зубах. Хочу заметить, что уровень восприятия кислотности у всех разный, поэтому одни люди с удовольствием едят лимоны, как яблоки, а другие избегают сметаны, для них она слишком агрессивна. Уровень восприятия кислотности может быть разным, но профессиональный дегустатор должен быть в состоянии оценить любое вино объективно, а уж затем решить для себя, будет он такое вино пить или нет.

Кислотность – важнейший параметр для оценки вина. Она расскажет о его типичности: некоторые сорта винограда не способны давать высокую кислотность, например, белый Вионье. А вот Альбариньо отличается высокой кислотностью. Кислотность расскажет о состоянии вина: если она низкая, то будущего у вина нет, а если высокая, то вино явно способно храниться дальше. Кислотность способна сбалансировать уровень алкоголя, и если ее недостаточно, то вино сразу выглядит негармонично и не улучшится со временем. Кислотность подскажет, из какого края это вино: в жарком климате она редко бывает высокой, а в прохладном и умеренном – часто.

Важно! Крепленые вина могут обладать низкой кислотностью и иметь долгий потенциал хранения в силу высокого алкоголя и, возможно, высокого уровня сахара.

Высокую кислотность можно сбалансировать остаточным сахаром, тогда вино обозначается как полусухое, полусладкое или сладкое в зависимости от уровня сладости. Очень важно научиться правильно оценивать уровень кислотности в винах с остаточным сахаром, ведь часто сладость занижает восприятие кислотности до уровня умеренной или даже низкой. Для правильной оценки следует прислушаться к ощущениям на боковых зонах языка, отвечающих за восприятие кислотности. И если вы чувствуете интенсивное слюноотделение, то это верный признак высокой кислотности вина даже при наличии высокого уровня остаточного сахара.

В красных винах кислотность работает в балансе не только с алкоголем и сахаром, но и с танинами (см. ниже о них подробно). Танины подсушивают, а кислотность придает сочность, поэтому эти два показателя должны быть на одном уровне в случае с гармоничным вином. Кислотность и танинность с возрастом смягчаются, поэтому высокий уровень того и другого – признак того, что вино еще не достигло пика своего развития и может храниться дальше.

***

я не вампир я дегустатор

а то что зубы все в крови

и треугольные так просто

вчера вернулся с ан пример* 

*фр. «En primeur» – дегустация молодых, еще не бутилированных престижных вин для оценки их качества и стоимости. Как вы понимаете, уровень кислотности и танинов в этих винах очень высокий, и собственно сочинение о пострадавшем от этой дегустации эксперте.

Кислотность обеспечивает высокую гастрономическую популярность вину, потому что при умелом взаимодействии с блюдами она может творить чудеса. Высокая кислотность в чистом виде может восприниматься как агрессивная, но ее можно талантливо использовать, например:

Вина с высокой кислотностью:

– хорошо сочетаются с жирными блюдами, кислота расщепляет жир и способствует как более легкому восприятию блюда, так и пищеварению. Подумайте о жирной рыбе и пасте с жирными соусами к белым винам и жирном мясе, котлетах, пасте Болонезе – к красным винам;

– отлично уравновешиваются блюдами с выраженной кислотностью (например, с лимонным соком, томатами, ананасом, сливами или курагой). В таком сочетании вино и блюдо кажутся менее кислыми, и вино воспринимается как освежающее, приятное, гармоничное. На этом эффекте основан успех дуэта Рислинга и тушеной квашеной капусты или Кьянти и пасты с томатным соусом;

– успешно сопровождают пряные и острые блюда, и в этом случае кислотность работает в качестве освежающего тушителя пожара во вкусе.

– цитрусовые оттенки в профиле вина отлично оттеняют запахи водорослей, рыбы или морепродуктов. В этом случае вино заменяет лимонный сок, которым нейтрализуют речные и морские ароматы, или подчеркивает свежие ароматы лимона, если он добавлен в блюдо;

На этом правиле основано мое любимейшее сочетание из разряда guilty pleasure (англ. «запретное удовольствие») – шампанское и картофельные чипсы с ароматом краба. Чипсы жгучие, сладкие, пряные благодаря глутамату и химическим ароматизаторам, а шампанское пронзительно кислотное, и идеально гасит их остроту. Причем кислотность шампанского так высока, что хочется сразу заесть ее чипсом, а новое жжение чипса – залить холодным вином. И так пока не закончится пачка и бутылка! Если вы не едите чипсы, то попробуйте сочетание пряного риса или лапши в азиатском стиле с Рислингом или Грюнером Вельтлинером.

***

шампанское татьяна любит

к картошке тянется душа

и так рождается легенда

чипс с крабом и холодный брют

***

Уж если речь зашла о чипсах,

То, брютом горло освежив,

Я заявлю на всю столицу:

Краб жил, живет, и будет жив!

Вина с низкой кислотностью лучше не сочетать с кислотными блюдами – от этого оно растеряет остатки своей свежести, и на первое место выйдет алкоголь, от чего вино может стать неприятно жгучим.

Сочетание с жирными блюдами сделает вино с низкой кислотностью совсем плоским и сладким, но для любителей мягких и насыщенных вкусов такая пара может быть вполне приятной.

Вина с низкой кислотностью – неудачный аперитив, аппетит они не разбудят, а вот утомить выраженным алкоголем могут.

Лайфхак: Кислотность часто помогает определить сорт винограда в слепой дегустации. Например, белые сорта винограда Мускат, Гевюрцтраминер и Торронтес относятся к группе ароматических и отличаются ярко выраженным цветочно-тропическим, парфюмерным букетом (роза, апельсиновые цукаты и цветы, личи, ананас, имбирь) и часто бывают настолько похожими, что только вкус поможет сделать правильный вывод.

Высокой кислотностью обладают близкие родственники Мускат и Торронтес (Торронтес – потомок Муската), а у Гевюрцтраминера кислотность средняя или низкая. Попробуйте вино и сделайте вывод:

если кислотность высокая, то окончательно определить Мускат и Торронтес поможет оценка уровня алкоголя и плотности, насыщенности вина. У Торронтеса градус высокий, а тело округлое и полное, маслянистое благодаря вызреванию. У сухого Муската уровень алкоголя ниже, тело среднее. В теплом солнечном климате Торронтес набирает сахар, который при брожении дает высокий алкоголь, но вино сохраняет высокую освежающую кислотность. Мускат из жаркого климата может быть полусухим для сохранения умеренного алкоголя и баланса во вкусе, а Торронтес останется сухим, это тоже поможет сделать правильный выбор.

Лайфхак:

Два сладких вина – Сотерн и Токай – очень похожи по цвету и аромату. Точно определить происхождение поможет кислотность:

– в Сотерне она низкая или средняя, и алкоголь обычно 12.5-13.5%

– в Токае – высокая, и алкоголь обычно низкий – 10-11%.