Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой

Заливаем с вечера гречневую муку 3 стаканами кипятка. Как только остыло – добавляем еще 1 стакан кипятка. Затем, когда начнет остывать, добавляем дрожжи, растворенные в 100 мл воды. Оставляем до утра.

Утром добавляем пшеничную муку на глаз, чтобы замесить тесто до состояния густой сметаны. Подсаливаем.

Ставим в теплое место примерно на час.

Как только тесто поднимется, выпекаем на сковороде как оладьи.

Делали грешники и «с припеком»: выкладывали на сковороду обжаренные сушеные грибы с кольцами лука, выливали сверху тесто и жарили, как оладьи.

ЛУКОВНИК

луковый постный пирог

Ингредиенты:

800 г муки

30 г живых дрожжей

2 стакана воды

8 луковиц

растительное масло для обжарки

соль по вкусу

Замешиваем тесто из воды, муки и дрожжей, оставляем на пару часов, чтобы хорошо поднялось.

Лук режем кольцами и обжариваем в растительном масле до золотистой корочки.

Тесто раскатываем на тонкие лепешки.

Поджариваем лепешки на сковороде в растительном масле до золотистой корочки.

Кладем лепешку на блюдо, сверху распределяем 1 ст. л. лука, затем еще одну лепешку, и снова лук, и так пока не закончатся лепешки и лук.

Оставляем на полчаса, чтобы все вместе пропиталось и спеклось, нарезаем как торт при подаче.

В другом варианте необжаренные лепешки и обжаренный лук складывают слоями в форму и запекают в духовке.

КАЛЬЯ

«Где калья?, там и я» – упоминает поговорку в «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимир Даль. «Калья? – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост – с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами».

Ингредиенты:

300 г свежих лесных грибов или 100 г сушеных

300 г соленых огурцов

1 луковица

1 ст. л. растительного масла

1 ст. л. муки

соль по вкусу

1,5 л воды

Промываем и нарезаем небольшими кусочками грибы, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой.

Доводим до кипения. Затем варим 30 минут на среднем огне.

Нарезаем лук мелкими кусочками, соленые огурцы – соломкой.

Грибы вынимаем шумовкой, воду оставляем.

В сковороде на растительном масле обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем грибы и обжариваем все вместе примерно 20 минут, всыпаем муку. Получится густой грибной соус.

Выкладываем соус в кастрюлю с бульоном, добавляем нарезанные огурцы, доводим до кипения и варим на слабом огне 10–15 минут.

ЛЕВАШИ

Толченые ягоды (калина, рябина малина) высушивали в натопленной печи в виде лепешек.

Употреблялись как «заедки» к чаю, медовухе, сбитню, квасу, хороши при простуде и авитаминозе. Аромат сохранялся в сухих пластах, раскатывали пласты на специальных досках.

Глава 4

Красоты и вкусности

Нет ничего более полезного для нервов, чем побывать там, где никогда не был.

    А. Ахматова

Бубенцы и огурцы Суздаля

Хруст стоит по всему Суздалю, громкий, аппетитный. На рынке у Гостиных рядов, на повороте на маленькую улочку, у стен Кремля и у деревянного домика, как входишь на мост – и как выходишь с моста, а то и прямо тут, посередине.

Стоят тетеньки и дяденьки, а рядом трехлитровые банки рядком с мутноватым рассолом. А в рассоле – огурчики, упругие, хрустящие – и наелся уже, и не влезет в тебя ни кусочка, но покупаешь и хрустишь, и пребываешь в полном счастии.

За твоей спиной жмурится в таком же счастии приличная дама, а потом возвращается за вторым огурчиком, и хрупает, и тает от удовольствия.