Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него

Технологические риски

Например, выход из строя производственного оборудования и, как следствие, снижение выручки из-за незапланированного простоя, а также формирование негативного образа компании в глазах клиента. Чтобы минимизировать данный риск, отдавайте предпочтение качественному оборудованию, оформляйте гарантийные обязательства, систематически проводите сервисное обслуживание. Не забудьте провести вводный инструктаж и обучить сотрудников работе на оборудовании (обязательно под роспись). К сожалению, на практике руководство редко уделяет этому вопросу должное внимание, считая, что работники по умолчанию должны уметь пользоваться оборудованием. В итоге уже через 4 месяца оборудование приходит в негодность, а дорогие деревянные столы для разделки теста заливаются подсолнечным маслом и водой, гниют и покрываются плесенью в первую неделю.

Организационные риски

Самый распространенный и неприятный риск – несоблюдение графика работ инвестиционного этапа проекта, который ведет к увеличению срока окупаемости и переносит дату открытия на более позднее время. Поэтому при выборе подрядчика учитывайте его репутацию и опыт в выполнении аналогичных работ. Согласитесь, наивно заказывать дизайн-проект пекарни у тех, кто всегда разрабатывал дизайн-проекты фитнес-клубов. Не забывайте и о гарантиях со стороны подрядчиков, включайте соответствующие пункты в договор. Контролируйте ход и качество выполнения работ. Не лишним будет отнести к организационным рискам и проверку соответствующих контролирующих органов (Роспотребнадзор, Пожарная, Налоговая инспекции и т. д.).

Финансовые риски

К ним относятся сложности с получением кредита и существенное превышение инвестиционного бюджета. Способы управления: разработка убедительного бизнес-плана, запрос кредитов у разных источников и строгий контроль расходования средств.

Рыночные риски

Самые частые из них – усиление конкуренции и снижение выручки вследствие уменьшения спроса. Решение кроется в постоянном мониторинге ценовой политики конкурентов и своевременном проведении периодических маркетинговых мероприятий по стимулированию спроса потребителей, в повышении соотношения уровня качества и стоимости продукта с целью формирования конкурентных преимуществ и повышения ценности продукта для клиента. К рыночным рискам также можно отнести неудачное проведение рекламных кампаний и акций по предоставлению скидок. Поэтому, прежде чем запустить скидку, сначала нужно просчитать экономический эффект от ее предоставления.

В заключение отмечу, что наибольшую угрозу составляют кадровые, организационные и рыночные риски. К ним всегда нужно быть готовым и вести постоянную работу по их минимизации.

Кейс

Юлия Темникова

владелец и идеолог пекарни «Вкусно»

г. Тюмень

Я пришла в хлебопекарное дело без профильного опыта, но у меня был большой опыт государственной службы на уровне областного чиновника. В принципе, я отношусь к категории людей, которые могут организовать любой процесс. Плюс к этому люблю и умею готовить. На тот момент, когда я обдумывала и вынашивала план пекарни, мне казалось, что это веский аргумент. «Если я могу накормить свою семью быстро и вкусно, почему бы мне не накормить микрорайон и целый город», – думала я. Это первое большое заблуждение, которое толкает сегодня многих стартаперов к открытию пекарни.

Люди думают: «Если я умею что-то хорошо делать на своей кухне, значит, так же хорошо смогу сделать и в общепите». На собственном опыте убедилась, что умения готовить в рамках семьи мало, а бизнес, построенный на таком посыле, является опасной игрушкой. Я знаю многих стартаперов, которые заходили в этот сегмент именно на таком посыле. А потом за неимением средств и знаний быстро сдувались. Это своего рода тупик, возникающий прямо на старте. Хотя все могло бы быть иначе. Начинать этот бизнес нужно, не руководствуясь предположением, что ты отличный кулинар, а экономически просчитывая все шаги. В голове должны быть только чистые отраслевые знания и финансовый план.

Концепция

В основе концепции нашей пекарни лежит решение, что производство должно кормить свои собственные розницы. В настоящий момент у нас три магазина, планируем открывать новые точки. Это решение позволит нам экономить на многих моментах и минимизировать производственные затраты. Сегодня наша пекарня производит классический и общепринятый ассортимент. Хотя на этапе запуска мне, как и многим девочкам, которые насмотрелись красивых фотографий в Инстаграме, начитались историй про удачных кондитеров и хлебопеков, виделся премиум-сегмент. Сейчас я понимаю, что премиум-сегмент – это тяжелая и ответственная работа. Поэтому мы взяли планку пониже – средний плюс. Нам хотелось, чтобы наши изделия были качественными и отличались внешним видом от того, что сегодня представлено на полках в регионе.

Ассортимент

Ассортимент я разрабатывала с привлечением наших городских специалистов. Мы совершили много ошибок – не работали на готовых ТТКашках (технико-технологических картах), все делали своими руками, продвигаясь шаг за шагом, полтора месяца прорабатывали каждый завиток, булочку и батон. В итоге все равно вышло не так вкусно, как хотелось бы. Плюс возникали вопросы со сроком годности и ежедневными списаниями. На этапе запуска я не могла найти профессионального технолога. Я представляла новый развивающийся проект и могла рассчитывать только на сторонний консалтинг и тех людей, которые именно в этот момент искали работу. Все хорошие специалисты были уже заняты и не соглашались менять работу в стабильном предприятии на стартап. Вследствие этого многое приходилось делать самостоятельно.

В результате мы открылись на той линейке, которая меня не устраивала. И в этом тоже была ошибка. В бизнес нужно заходить с четким пониманием потребителя и его предпочтений. Например, мы думали: «Зачем людям жареная выпечка, пирожки, чебуреки, пончики?» А клиентам это нужно! И на все это есть огромный спрос.

В результате многое пришлось перестраивать прямо в процессе работы.

Кадры

Большая проблема – в кадрах и людях. Она касается всех, начиная с поставщиков оборудования, которые выступают просто продавцами, не делают консалтинга, не анализируют твое заведение, не оказывают консультаций, а просто продают. Так, наши поставщики обанкротились через месяц после открытия, и мы попали в непонятную ситуацию с сервисом и гарантией. Плюс было предложено оборудование, в котором мы не нуждались, но по незнанию приобрели.

Нет молодых специалистов. Они, наверное, существуют в крупных городах, но у нас их нет. Пока я не встретила «звездочку», которую можно было схватить, обучить и растить. Я сотрудничаю со многими учебными заведениями, но достойных людей в них выпускают все меньше.

Перспективы

Сейчас у нас три розничных магазина, планируем запустить четвертый. В моем случае на хлебе мы еще не зарабатываем, основная прибыль идет за счет продажи сдобной «мелкоштучки». Зарабатывать на хлебе можно только через опт. Судите сами. Чтобы выпечь одну буханку ржаного хлеба, нужно около 40 минут, а то и целый час. Противень с пирожками отпекается за 12 минут. Это другая производительность. На семью из четырех человек идет один батон стоимостью 30 рублей или четыре пирожка стоимостью 35 рублей каждый. Простая и понятная арифметика получается.

Открываем предприятие

Когда бизнес-план составлен, инвестиции найдены, приходит время организационных вопросов. Для их решения у вас обязательно должна быть маршрутная карта с четко намеченными промежуточными целями. Вы можете составить ее самостоятельно или воспользоваться приведенной ниже схемой (рис. 2). Мне кажется, что она логична и поможет избежать многих ошибок в процессе запуска.

Рис. 2. Основные этапы при запуске производства

Как видно из схемы, все решает место. Оно определяет потребителя с его платежеспособностью. Опираясь на понимание вкусовых предпочтений клиента, его возраст, пол и достаток, мы можем составить интересный и востребованный ассортимент, подобрать под него оборудование, которое продиктует свои строгие требования на проведение ремонтных работ. Заняться поиском квалифицированного персонала, организовать работу предприятия в тестовом режиме, выявить и устранить недостатки и только после этого открыть двери для посетителей. Теперь остановимся подробнее на каждом этапе.

Выбираем помещение

Успех любого розничного бизнеса базируется на трех китах: место, место и еще раз место, и если ошибиться с его выбором, то любые усилия и бесконечные денежные инвестиции ни к чему хорошему не приведут. В конце концов не придумали пока волшебной палочки, по одному взмаху которой переносилось бы помещение со всем ремонтом, оборудованием и пекарями в более проходное место.

Немного о том, как приходят в нашу бизнес-жизнь помещения. Есть два варианта. Первый – оно вам досталось по наследству, высвободилось из-под другого бизнеса или вы его «прихватизировали» в лихие 90-е. Минус этого варианта: вы можете сколько угодно мечтать и строить планы по чудо-пекарне, но, если результат оценки трафика и функциональности места докажет выгодность открытия цеха по пошиву пуховиков, вам придется смириться. Здесь главное – уметь трезво оценить помещение, без лишних эмоций. В конце концов его всегда можно сдать или продать. Второй вариант – поиск помещения под определенный формат. Ведь сначала идет концепция, а потом помещение. В любом случае оба варианта объединяют анализ и оценка трафика.

Методика оценки трафика

Уж чего-чего, а методик оценки трафика существует предостаточно. Одни советуют отталкиваться от конкурентов, другие – подробно изучить клиента и его платежеспособность, а третьи – провести анализ на потребность. В этой книге я хочу предложить свой вариант, который был неоднократно мной опробован и показал хорошие результаты. Если вы открываете пекарню в спальном микрорайоне, мой совет прост – определите как минимум две, а лучше три потенциальные точки. Как показывает практика, найти с первого раза идеальное по всем характеристикам помещение для аренды крайне сложно. Плюс анализ двух-трех точек подразумевает сравнение, что необходимо для полноценной картины. Итак, у нас есть две точки. Самое время отметить их на карте микрорайона (будет достаточно обычной распечатки из интернета). Далее следуйте строго по пунктам:

1. Вокруг точки очерчиваем область в 500 м, так называемый ближний радиус, его жители являются вашими потенциальными клиентами. Им не составит большого труда дойти до вашей пекарни – вы находитесь в зоне их шаговой доступности.

2. Очерчиваем второй радиус в 1,5 км – средний. Вашими клиентами, по статистике, станут только 35 % его жителей. Причина – долгий путь. Решение – наличие уникального предложения, которое будет подталкивать клиентов на поход к вам, а также организация доставки по микрорайону.

3. Очерчиваем третий радиус в 5 км – дальний. Всего 2–5 % клиентов. Его жители преодолеют столь долгий путь только в том случае, если ваше предложение будет выгодно отличаться на фоне конкурентов. И, скорее всего, их покупки будут носить разовый или спонтанный характер. Например, заказные торты с хорошим дизайном и по доступной цене как вариант дополнительной услуги могут послужить хорошей приманкой.

4. Считаем количество жителей, проживающих в малом радиусе. Для этого заходим на сайт Министерства жилищно-коммунального хозяйства http://dom.mingkh.ru (http://dom.mingkh.ru/), вбиваем адреса всех домов в ближнем радиусе, выписываем количество квартир. Именно квартир, а не зарегистрированных. Использование данных о регистрации не позволяет получить репрезентативную выборку, да и покупка в 98 % случаев совершается на семью, то есть на квартиру.

5. Считаем среднюю суточную норму потребления хлеба и хлебобулочных изделий из расчета 235 г на человека. Умножаем количество квартир на 235 г, затем данные умножаем на 2 (среднее количество проживающих в квартире). Получившийся результат ответит на вопрос, какова потребность в хлебе и хлебобулочных изделиях потребителей, проживающих в ближнем радиусе, в сутки.

6. Теперь необходимо оценить, какую долю в процентах из этой потребности вы можете перекрыть. Для этого определите вашу производительность (объем изделий, выпускаемых оборудованием за смену в 12 часов). Если это значение в пределах 15–20 %, добро пожаловать в бизнес. Если же больше, то выбранное место не является густонаселенным, его выбирать не рекомендуется.

7. Вернемся к карте, отметим на ней школы и гимназии. Заходим на сайт образовательного учреждения и выписываем количество учащихся – из них 65 % также могут стать вашими потенциальными клиентами при наличии интересного для них ассортимента. Дело в том, что для детей от 12 лет и старше важно совершить покупку где угодно, только не в школьной столовой. Психологи это называют становлением личности, а маркетологи относят учащихся к потенциальным покупателям сосисок в тесте, мини-пицц, бутербродов и хот-догов.

8. Рисуем на карте дорожки, протоптанные тропинки, по которым передвигаются жители. Если их маршруты лежат за, в стороне или через клумбу от здания, в котором вы планируете открыть пекарню, то приготовьтесь потерять 45 % трафика. Золотое правило: пешеходы ходят проторенными дорожками, и изменить их маршрут – это из области фантастики (сколько бы ни сажал клумбы и кусты Горзеленхозстрой на пути пешеходов, через пару недель проторенная тропинка появляется снова).

9. Ищем конкурентов и отмечаем их на карте. Конкуренты в нашем случае – это не только частные пекарни, но и крупные сети, которые предлагают покупателям хлебопекарную продукцию. Нам необходимы основательная информация относительно ассортимента, понимание их сегмента, ценовой категории и целевой аудитории. Посчитайте количество посетителей, которые заходят к конкурентам в течение дня. Лучшие дни для подсчета – понедельник, пятница и суббота.

10. Считаем трафик около потенциальной точки. Для этого также в течение дня, в потенциальные часы работы будущей пекарни, считаем количество прохожих. Лучшими днями для подсчета также остаются понедельник, пятница и суббота. Старайтесь разделять аудиторию во время подсчета по возрастной категории (12+; 25+; 35+; 55+) и по гендерному признаку (мужчина/женщина). Сравните ваш трафик с трафиком у конкурентов.

11. Оцените платежеспособность жителей микрорайона.

Если вы открываете пекарню в центре города, в непосредственной близости от офисов и бизнес-центров, то методы подсчета останутся прежними. Единственное изменение: вместо жилых домов нужно будет определить наполняемость офисных центров (сколько помещений сдано, а сколько свободно). Важную роль также сыграет фактор непосредственной близости к метро или другим транспортным путям, если мы говорим про открытие пекарни в регионе.

Избегайте формального и поверхностного отношения к бизнес-плану. Обратите внимание, но какую сторону улицы подает солнце. Если в часы пик тенек но противоположной стороне улицы, то и большая часть трофика будет проходить по теневой стороне. Перенаправить их к вам, но солнышко, будет сложно.

На что стоит обратить внимание при выборе помещения?

1. Назначение помещения.