Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него

Оно должно отвечать условиям выбранной вами концепции.

2. Возможности помещения.

В первую очередь мощность оборудования. Для работы небольшой частной пекарни необходимо минимум 60 кВт. Если помещение не располагает энергоресурсами, вы можете их подключить за дополнительную плату. Однако это решение потребует нескольких месяцев согласований, поэтому, прежде чем подписать договор аренды, несколько раз все обдумайте и просчитайте. Не забывайте также и про два отдельных входа в помещение (один – для посетителей, второй – для персонала и подвоза сырья).

3. Состояние коммуникаций.

Оцените вентиляцию, водоснабжение, канализацию, систему отопления.

4. Состояние помещения.

Необходимость реконструкции здания, количество перепланировок, объем черновых ремонтных работ для приведения помещения в соответствие с техническими условиями.

5. Прилегающая территория.

Наличие удобного подъезда для грузового транспорта, состояние входной группы. Не забывайте про искусственное освещение. Согласно ГОСТу Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» территория предприятия должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

6. Подъезд и парковка.

Для большинства спальных районов, как и для центра города, тесно заставленного машинами, наличие парковки – весомое преимущество.

7. Градостроительный план.

Планируется ли капитальная реконструкция здания, его снос или строительство нового торгового центра в непосредственной близости.

Каких помещений стоит избегать для открытия пекарни?

• Помещений с плохим наследством. Бывшие рестораны, кафе и пекарни притягательны по многим причинам, налицо явная экономия в средствах и сроках открытия. Поинтересуйтесь у арендодателя, почему съехал предыдущий арендатор. Возможно, причиной стала неудачная локация помещения.

Если при вашей пекарне будет располагаться кафе и в нем подразумевается продажа алкоголя, проверьте соседей. Одним из условий выдачи алкогольной лицензии является запрет на размещение в непосредственной близости с образовательными и медицинскими учреждениями. Ложе салон красоты с лицензией на медицинские услуги может стать неприятным соседом.

• Помещений на втором этаже и выше. По данным статистики, такие помещения теряют до 50 % трафика. Не любит клиент совершать лишних движений, тем более подниматься по лестнице.

• Помещений в жилых домах. Вам придется получать согласие от жильцов дома на любое свое решение, будь то размещение вывески или прокладка вентиляции. Поэтому готовьтесь ремонтировать детскую площадку, красить лавочки и делать ремонт в подъезде, чтобы получить заветные одобрения. Кроме того, нужно обеспечить повышенную шумоизоляцию.

При выборе помещения по ценовому фактору исходите из правила: затраты на аренду помещения не должны превышать 6 % планируемой прибыли.

• Помещений в подвале и цокольном этаже. Они теряют до 30 % трафика.

• Помещений с низкими потолками. Они вызывают у клиента чувство дискомфорта.

• Помещений в непосредственной близости с парком или прудом. Это не для пекарни. Хотя, подселив уточек в пруд, вы сможете отлично продавать батоны. Мамы с малышами с удовольствием покормят птиц вашим хлебушком.

Обязательно торгуйтесь с арендодателем. Больше аргументов и никаких эмоций. Приведите примеры иных помещений за меньшую сумму, расскажите об условиях, которые дают другие арендодатели и которые вы хотели бы видеть в данном случае.

Заключаем договор аренды

Правильно составленный договор аренды – это в первую очередь ваша страховка от нерадивого арендодателя. К сожалению, за свою практику чего я только не видела и каких только глупостей не читала в подобных договорах. Странно, но в большинстве случаев при их подписании мои клиенты меньше всего читали условия, окрыленные идеей открытия пекарни, они уже пекли булочки на арендуемых площадях. И надо отдать должное опытным арендодателям – этой эйфорией они активно пользовались. Поэтому при подписании договора аренды всегда необходимо иметь холодную голову и обязательно (!) опытного юриста рядом, дабы не допустить ошибок, которые впоследствии могут стать для вашего бизнеса роковыми. Если же в компании нет своего юриста, то наймите.

У меня нет юридического образования, чтобы подробно написать на эту тему, но есть желание дать практические рекомендации по составлению договоров аренды. Переговорив с матерыми юристами, специализирующимися в этой области, вот какие советы я предлагаю:

1. Прежде чем заключить договор, проверьте арендодателя и его право на недвижимость. Будет обидно, если вы сделаете ремонт, закупите оборудование, а арендодатель не окажется собственником помещения либо помещение находится под залогом. Проверить право на помещение можно в Росреестре, заказав выписку из Единого государственного реестра прав на недвижимое имущество (ЕГРП), либо на сайте Росреестра. Проверить арендодателя можно на сайте www.egrul.nalog.ru (http://www.egrul.nalog.ru/). Для этого нужно знать его идентификационный номер налогоплательщика (ИНН). Вы сможете получить информацию о том, как давно было зарегистрировано юридическое лицо, кто учредители, а главное, не начата ли процедура ликвидации компании. Не лишним будет проверить наличие судебных разбирательств в отношении арендодателя.

2. Арендодатель может не быть собственником помещения, но тогда уже надо заключать договор субаренды и вы будете выступать в качестве субарендатора. В данном случае немаловажно получить от арендодателя согласие на предоставление права на субаренду и копию его договора с арендодателем. Следует знать, что условия договора субаренды не должны противоречить пунктам и нормам договора аренды. Вы должны помнить, что договор субаренды действует в рамках договора аренды. И если срок аренды два года, а субаренды – три, то вы лишитесь помещения ровно через два года, так как в случае прекращения действия договора аренды автоматически аннулируется договор субаренды.

3. Заранее определитесь со сроком действия договора. Заключайте договор минимум на 5 лет и с преимущественным правом на заключение договора аренды на новый срок. Напомню, что регистрация договора происходит в территориальном органе Росреестра.

Часто арендодатель настаивает на заключении договора аренды на 11 месяцев, оперируя тем, что подобный договор не нуждается в регистрации и затратах на ее осуществление. Повод задуматься. Отказ от сдачи помещения на долгий срок говорит о том, что арендодателю нужна возможность прекращения договора, изменения его условий и повышения арендной ставки. Согласитесь, когда вы начнете работу, вложитесь в ремонт и раскрутку своей точки, а через 11 месяцев срок договора закончится, то новые условия, выставленные арендодателем, могут показаться непосильными и встанет вопрос о переезде.

4. Укажите, для каких целей будет использоваться помещение. В нашем случае под организацию предприятия общественного питания с производством хлебопекарной и кондитерской продукции и, как вариант, под деятельность магазина розничной торговли (если вы планируете отпекать и продавать на одной точке).

5. Не лишним будет добавить в договор пункт о «надлежащем состоянии помещения», чтобы потом не исправлять ошибки за свой счет. Например, «арендодатель обязан обеспечивать надлежащее энерго-, газо-, водоснабжение, отопление, водоотведение в помещении, телефонную связь и другие виды коммуникаций».

6. Обязательно укажите в договоре количество кВт, которые арендодатель резервирует для нужд арендатора из имеющихся у него выделенных электрических мощностей. Напомню, для пекарских нужд необходимо минимум 60 кВт.

7. Обратите внимание на тарифы за коммунальные услуги. Часто хитрые арендодатели выставляют плату по внутренним ценам, которые в разы могут отличаться от тарифов генерирующих компаний.

8. Застрахуйте себя от посещений представителей арендодателя и хождений по пекарскому цеху в несоответствующем виде. Думаю, вам мало понравится, если сантехник арендодателя будет ходить по цеху в грязных ботинках и верхней одежде, когда вы активно заботитесь о соблюдении СанПиН. Например, «арендатор обязан обеспечить доступ специалистов арендодателя при соблюдении ими СанПиН 42-123-5774-91 в помещение для технического обслуживания инженерных сетей и коммуникаций, связанного с общей эксплуатацией здания, не нарушающего нормальный ход деятельности арендатора».

9. Определите порядок и сроки взимания арендной платы. Если вам предоставлены арендные каникулы, укажите их в договоре.

10. Определите очередь погашения задолженности перед арендодателем. Например, в первую очередь – оплата пени, штрафов, неустойки, взыскиваемых в рамках настоящего договора; во вторую очередь – оплата задолженности по арендной плате; в третью очередь – оплата по иным основаниям.

11. Определите график и порядок допуска вас и ваших сотрудников в помещение.

12. Если арендодатель также обещает парковочные места, то закрепите это обещание в договоре (сколько мест, в какое время, за дополнительную плату или нет).

13. Укажите порядок размещения вывески и других рекламных конструкций на здании.

И помните: договор аренды – это не «игра в перетягивание каната», а взаимовыгодное сотрудничество, и его условия должны защищать позиции обеих сторон.

Потребительский спрос

Казалось бы, все просто. Люди совершают покупку, руководствуясь практическими соображениями и исходя из цены на товар. И чем больше клиентов, тем больше заработок. Их просто надо привлечь. Как? Первое, что приходит на ум, – реклама! В ней можно рассказать о своем предприятии и товаре. Только непонятно, какая во всем этом выгода для покупателя.

Тут мы подходим к самому главному – к потребителю, его предпочтениям, потребностям и желаниям. Если следовать терминологии, то потребитель – это человек, приобретающий товар для личных, семейных или иных нужд. Но определение в действительности носит более широкое толкование и включает в себя две категории: «покупатель» и «пользователь».

Первый принимает решение о покупке и оплачивает товар. Классический пример – мама, покупающая детское печенье. Она только приобретает изделие, а употреблять его будет ребенок. Пользователь, как вы уже догадались, это человек, употребляющий приобретенный товар. Часто оба определения – «покупатель» и «пользователь» – обозначают одного человека, работая по принципу «сам пирожок купил, сам его и съел». Поэтому главным шагом в анализе потребителей является задача выяснить, кто участвует в покупке. Эти знания помогут при разработке ассортимента, когда нужно будет учесть мнение и покупателя (кто платит), и пользователя (кто хочет). Пример из практики: в пекарне запускается линейка детского питания, в ней есть школьная булочка с лимоном. Однако после резкого взлета продаж на изделие через три недели возник резкий провал. Встает логичный вопрос: что не так? Ответ прост: при разработке изделия технолог не учел мнения всех сторон. Мама принимала решение о покупке, исходя из представленной информации на ценнике «рекомендовано для детского питания». Но вкусовые рецепторы детей плохо воспринимают кислые вкусы, они им кажутся резкими. В итоге ребенок отказывается есть булочку, и мама ее больше не приобретает. Так резкий подъем на этапе запуска, пока покупатель знакомится с изделием, сменяется дальнейшим провалом.

Поэтому о клиенте необходимо знать все: где он совершает покупки, как делает выбор и что для него важно в этот момент. Создайте подробное досье на клиента. Добавьте к образу фотографию человека. Дайте ему имя. Напишите, где он родился, какой уровень зарплаты, интересы, семейное положение, о чем мечтает и чем увлекается. Звучит смешно, но зато хорошо работает на практике. Подобные портреты помогают сформировать правильный образ потребителя, а главное, вы сможете посмотреть на свою пекарню глазами клиента. Таких портретов может быть несколько: и бабушки-пенсионерки, и мамы с детьми, и молодой семейной пары, и студента из вуза напротив.

В основе же понимания предпочтений клиента лежит сегментирование рынка. Сегментирование – это процесс разделения существующих (потенциальных) потребителей в пределах конкретного рынка на группы или сегменты. Внутри группы покупатели могут иметь одинаковые требования, предпочтения и взгляды на продукт. Для чего вообще нужно сегментирование? Во-первых, оно помогает лучше понять клиента и предоставить ему желаемое. Ведь самая распространенная ошибка в том, что начинающие предприниматели всеми правдами и неправдами пытаются продвинуть и продать товар, в котором клиент часто не нуждается. Во-вторых, сегментирование помогает направлять рекламные обращения на покупателей, которым требуется именно ваш товар.

Самое время разобрать основные принципы сегментирования рынка хлебобулочных изделий, а также выделить основные ошибки, которые могут возникнуть при неправильной оценке сегмента:

1. По уровню доходов населения (высокий, средний, низкий). Этот критерий в первую очередь говорит нам о платежеспособности потребителя, а значит, мы можем спрогнозировать средний чек и определить, какой объем в рублях занимают хлебобулочные изделия в продуктовой корзине нашего покупателя. Важно помнить, что люди с высоким уровнем дохода потребляют хлеба меньше, чем люди с низким. Для клиентов, которые тратят на продукты питания 21 % общих месячных затрат, основным критерием выбора остается цена, при повышении которой они перейдут на более дешевый продукт. У потребителей с уровнем дохода выше среднего, тратящих на продукты питания 12 % общих месячных затрат, хлеб занимает в структуре потребления небольшую долю, а затраты на продукты питания перераспределяются в пользу таких продуктов, как фрукты и овощи. Эта группа потребителей проявляет интерес к здоровому образу жизни и экологически чистым продуктам.