Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей
Виктория Карпухина

Большая книга здоровья
Пища должна быть лекарством, а лекарство должно быть пищей», – утверждал Гиппократ. Мы помним об этом в применении к мясу, овощам и фруктам. Но не задумываемся, что большинство пряностей на кухне является целебными травами. Значительную часть из них можно купить в аптеке. Как и всякие лекарства, травы могут лечить, а могут и вредить. Как сделать наилучший выбор? Для этого нужны энциклопедические знания, а еще лучше – эта книга в кухонном шкафу!

Практически все пряности и специи, которые мы используем при приготовлении блюд – от перца до петрушки, являются целебными. Они не просто улучшают вкус блюд, но и оздоравливают нас! Но каждая приправа ценна своими полезными свойствами. Поэтому добавлять в пищу специи нужно максимально разнообразно! И не забывать, что у каждой пряности есть свои противопоказания – это не так страшно, как может показаться. Просто подберите для себя другие с такой же пользой – и будьте здоровы!

Данное издание не является учебником по медицине. Все рекомендации должны быть согласованы с лечащим врачом.

Виктория Карпухина

Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

© Карпухина В., 2015

© ООО «Издательство АСТ», 2015

* * *

Соль, перец, укроп и майонез – все мои добавки к пище. Были. Но, полистав вашу книгу, вдохновился. Теперь попробую всякие другие травы, порошки и зернышки. Обнаружил, что на рынке много разных специй можно купить. И если правильно угадал, то еда получается просто отменной! Даже друзья не поняли, что я их пельменями из пакета накормил.

    Владислав, 27 лет

Ваша книга – просто кладезь полезных и вкусных советов. Вы большая мастерица. Спасибо за то, что благодаря вашей книге мой стол стал гораздо вкуснее и намного целебней. Я теперь могу добавить в каждую порцию что-то свое, и пища оказывается полезной и для нашей бабушки, и для ее внуков, моих детей, и для мужа, и для меня. И выглядит по-разному, хоть из одной кастрюли накладываю! И все довольны.

    Настасья Павловна, 32 года

Я ужасно люблю экспериментировать с разными приправами – на каждое блюдо подбираю свои смеси перцев, трав и т. д. Но мне никогда в голову не приходило, что это полезно! Бабушка ворчала раньше, что «вкусно» и «полезно» – разные вещи, а теперь показала ей вашу книгу, и она прониклась! Теперь спрашивает, все ли самое полезное и безопасное я добавила, даже в ее кашу!

    Вероника, 23 года, Тверь

Смешал хмели-сунели по вашему рецепту, получилось лучше, чем на рынке продают. Впечатлен. Спасибо, дорогая!

    Тетико, 36 лет

Спасибо-спасибо за такую дивную книжку! Просто невероятно, как много пользы может быть от одной-единственной книги, если она лежит на холодильнике! Я много лет увлекаюсь разными диетами и теперь только поняла, что главного в свои диетические блюда не добавляла! Это просто чудо. Даже самая противная диета вдруг стала вкусной!

    Тамара Степановна, 45 лет, Москва

Тридцать пять баночек для специй теперь стоят на моей кухне! И баночки не пустуют и не простаивают! И все благодаря Вашей книге, Виктория! Помучилась я поначалу, подбирая, чтобы и вкусно, и полезно было, но быстро разобралась. И вот теперь я могу любое блюдо сделать уникальным и неповторимым. Даже борщи, каши и компоты теперь у меня два раза одинаковыми не бывает. Так что спасибо и от меня, и от нашей большой семьи!

    Стефания, 40 лет

В аптеку – только за пряностями!

В каждом доме на кухне найдется небольшой запас свежих и сухих пряностей – и растущих на наших грядках, и заморских, привыкших к мягкому или жаркому климату. Они интересны нам как ароматные компоненты блюда, и как проявление живой природы, и как вещественные носители истории, как культурная ценность, наконец! Пряности – это отдельный мир, который люди осваивают не одну тысячу лет и не могут жить без их вкуса и аромата. Хотя редко задумываются, что за каждым ароматом кроется целый набор биологических свойств, так или иначе воздействующих на здоровье. Древние лекари использовали каждую известную им пряность в приготовлении лекарств, внимательно изучали ее свойства, оставляли для нас подробные записи. Арсенал специй в Древнем Риме и Древней Греции, в Индии и Китае был достаточно широк.

Многие из пряных трав мы сегодня открываем для себя заново. И нельзя упустить из виду, что значительная часть пряностей – аптечные растения. Вы ведь никогда не покупали в аптеке лекарства исключительно по вкусу: сладкий сироп, горький порошок, кисленькая микстура? Вы всегда хотели доподлинно знать, чем должно помочь, а чем может и навредить то или иное средство. С пряностями дела обстоят точно так же: одни мы приобретаем во спасение, другие для усугубления проблем. Организм, к сожалению, не всегда подготовлен к идеальному здоровому выбору, иначе бы люди жили по сто лет, не зная боли!

Вот вам простой пример. Мало кто не любит чеснок, и много кто испытывал неприятные ощущения после его употребления: раздражение кишечника, головную боль, давление в области сердца. Замечательная по сути своей пряность чеснок в больших дозах или при определенных состояниях организма может убить здоровую микрофлору кишечника, уменьшить жидкую фазу крови, вызвать спазмы сосудов. Что же теперь, не есть чеснок? Обязательно есть, только пробовать его в комбинации с кинзой, гранатом, медом, которые приглушат отрицательное воздействие, а пользу увеличат!

Современному человеку, заботящемуся о самочувствии, нужна быстрая, легкодоступная и конкретная информация: нервный срыв – успокойся с мятой; устал – вот тебе бульон с гвоздикой; предстоит длительная работа – запасайся бергамотом; переохладился и чувствуешь недомогание – немедленно заваривай гибискус; одолевают болезни и замечаешь возрастные изменения – на кухне есть целая армия специй для восстановления и поддержания организма, специи-антиоксиданты.

Чтобы превратить свой обед не только в гастрономическую радость и энергетическую подпитку, но еще и в орудие борьбы с инфекциями и простудами, хроническими болезнями, нервным перенапряжением, возрастными изменениями, организовать отражение постоянных онкологических атак на клетки – нужны не только полезные продукты, но и правильно подобранные специи. Специи-обереги, приготовленные из тех растений, что издревле представители разных народов помещали в домах для духовной чистоты жилища. А еще точнее – пряности. Однако давайте разберемся с кулинарными понятиями, чтобы использовать их уместно.

Приправы, специи, пряности – в чем разница

Что же называют приправами, специями, пряностями, и чем они отличаются друг от друга?

Приправой к пище можно назвать все, от чего она становится более аппетитной: специи, смеси пряностей, соусы, кетчупы, сметану и даже варенье! Полили блинчики сметаной или вишневым вареньем – вот вам и замечательная приправа. Но о сметане мы будем говорить в последнюю очередь. Потому что самая полезная для организма приправа – растительное масло, концентрат полезных веществ, содержащихся в масличных растениях. Мы также не оставим без внимания многокомпонентные классические соусы, которые отлично возбуждают аппетит, сами служат энергетической подпиткой и передают обеду витаминный и минеральный состав ингредиентов.

Понятие специи включает в себя усилители вкуса различного происхождения: соль, сахар, уксус, лимонную кислоту, пасту горчица, соевый соус, подготовленные пряные травы и т. д. Многие из них являются отличными антиоксидантами и обладают целым рядом других полезных свойств.

А что же такое пряности? Ароматные травы, вернее, то, что используется для приправы: листья, корешки, цветки или даже пестики, например как у самой дорогой пряности – шафран. Пряностями считаются многие огородные растения – лук, чеснок, зелень. Они придают блюду особенный аромат, вносят собственные нотки во вкус. Большинство пряностей являются лечебными травами, и часть из них пока что можно купить только в аптеке! Пряности или смеси пряностей довольно часто работают как хорошие иммуностимуляторы и антиоксиданты.

В нашу Энциклопедию вошли душистые дары растительного мира разных стран, имеющие не только ароматические, но и целебные свойства. Происхождению пряностей мы уделим особое внимание, хотя бы потому, что традиции сохранения полезных свойств растений вырабатывались на их родине столетиями, а результаты разумного использования прекрасно отражаются на здоровье.

В щепотке традиционной китайской смеси пряностей «Пять специй» содержится больше антиоксидантов, чем в стакане свежих ягод. Два-три лепестка самой дорогой пряности шафран способны творить чудеса с женским здоровьем. А душистый порошок корицы на кончике ножа может предотвратить надвигающуюся простуду. И, между прочим, по антиокислительным свойствам чайная ложка корицы, гвоздики, сушеного орегано и куркумы превосходит стакан черники, клюквы, земляники, а также один гранат или киви. Другое дело, можно ли без ущерба для здоровья съесть чайную ложку корицы? Конечно, нельзя! Но постоянное употребление нужных специй, особенно зимой, когда лес в снегу и до ягод далеко, это полноценная замена необходимым элементам питания.

Из этой книги вы узнаете все, что требуется знать о приправе, которую любите или только-только собрались опробовать. Обязательно удивитесь тому, как много у вас впереди открытий в области кулинарных трав, подлив и усилителей вкуса.

Почерпнете печальную, но необходимую информацию об особенностях товарных подмен в сфере приправ. Но быстро утешитесь новым благонадежным выбором!

Научитесь сочетать пряности и специи волшебным образом для наилучшего вкуса и аромата, но, главное, для укрепления собственного здоровья!

Для того чтобы пользоваться книгой было удобно, названия приправ расположены по алфавиту. У многих пряных трав в ходу несколько наименований, синонимы тоже размещены по алфавиту, и от одного наименования возможна ссылка на другое. Чтобы вам легче было определить нужные специи, в конце книги приведен Указатель. Он поможет найти описанные здесь приправы (даже если они имеют несколько названий) и различные заболевания, при которых эти приправы помогают или которые, к сожалению, способны усугубить.

Энциклопедия приправ – это удобный справочник здоровья, возбуждающий отменный аппетит и направляющий его в полезное русло!

Целительные специи, приправы, пряности

Как покупать пряности

Пряностями пользуются все кулинары мира. Пряные травы не обязательно собирать и заготавливать, их можно без труда приобрести в продовольственном магазине. Даже экзотические смеси индийской или китайской кухни теперь продаются не только в специализированных магазинчиках, но и на рынке, и на продуктовых полках супермаркетов.

Упаковки пряностей разнообразны: бумажные и полиэтиленовые пакетики, стеклянные банки. Стеклянные банки – самый предпочтительный способ упаковки. Герметично закупоренная банка позволяет надолго сохранить аромат и предохраняет целостность ягод и хрупких семян (например, стручки ванили) от механических повреждений. Хорошая упаковка дает надежду и на соблюдение гигиенических норм при производстве и продаже пряностей.

Банки с пряностями не должны пребывать на свету, поэтому при покупке выбирайте банки, которые спрятаны глубоко на полках. Однако учтите, что с точки зрения потребителя, предохраняющее, казалось бы, от солнечных лучей темное стекло – не самая удачная упаковка, поскольку она скрывает от нас товарный вид пряности. При покупке мы должны иметь возможность убедиться, что пряность не выцвела, не потемнела, сохраняет привычную первоначальную окраску и целостность.

Какие пряности вы предпочитаете покупать – целые или молотые? Конечно, молотые пряности сокращают время приготовления пищи. Зато целые пряности в полной мере сохраняют аромат и вкус. Перемалывать или раздавливать пряности лучше всего перед употреблением. А хранить их следует в небольших количествах, в темном месте, в емкостях, хорошо защищенных от воздействия влажного воздуха.

Некоторые пряности, например паприка или перец чили, продают только в молотом виде. Ничего страшного! Эти пряности прекрасно сохраняют аромат и вкус.

Хранение пряностей

Мы уже упомянули, что баночки, в которых хранятся пряности, должны быть защищены от источников света и влажного воздуха. Запомним еще несколько правил хранения:

• Стеклянные баночки с пряностями нельзя хранить близко от плиты, поскольку из-за тепла и образующегося конденсата пряности не выдерживают гарантированного срока хранения. Место хранения должно быть не только сухим и темным, но и прохладным, поэтому все баночки «под рукой» около плиты – неудачный выбор хранения.