Учебник менеджера пиццерии

3. Салаты – 300–400%

4. Десерты (покупные) – 100–200%

Рассмотри те же параметры для группы напитков то их продажи раскладываются следующим образом (в общем по году):

1. Безалкогольные газированные напитки – 50%

2. Кофе – 25%

3. Чай горячий – 10%

4. Соки – 10%

5. Чай холодный – 5%

При этом, в среднем, наценка для напитков составляет:

1. Безалкогольные газированные напитки:

– разливные – 500 % – 600%

– в банках/бутылках – 100 % – 200%

2. Кофе: 300 % – 400%

3. Чай горячий: 300 % – 400%

4. Соки: 200–300%

5. Чай холодный: 200 % – 300%

Зачем нам необходимо знать продажи и наценку?

Для того, чтобы:

1. Строить и управлять продажами, прежде всего, правильно выстраивая продажи, имея в чеке как «блюда-локомотивы» (face-end) и в «блюда-вагончики» (back-end)

2. Обучать персонал правилам «искусства продаж по предложению», добиваясь высокого среднего чека при помощи разных методов

3. По-разному подходить к ассортименту напитков:

– для реализации внутри пиццерии предлагать только разливные напитки, не предлагать в заказ напитки в бутылках и банках тете покупателям, которые будут сидеть за столом.

– для реализации на вынос и доставку предлагать разливные напитки (в упаковке «To GO») или эти напитки в бутылочно-баночном варианте.

Глава 4. Менеджмент теста

В большинстве крупных компаний тесто производят в производственных комплексах по классическому прямому методу, который предполагает длительный период созревания теста, более 24 часов. Обычно этот период составляет до трех суток в холодильной камере производственного комплекса и только затем в автомашине-рефрижераторе тесто доставляют в пиццерию.

Таким образом, различается два этапа в работе с тестом для пиццы:

Менеджмент с тестом в производственном комплексе.

– приготовление теста.

– созревание теста.

– транспортировка теста в пиццерию.

Менеджмент теста в пиццерии.

Температура холодильной камеры, в которой будет храниться доставленное тесто должна быть от +2 °С до +4 °С. Работа с тесто на объекте начинается с того момента, как оно было доставлено в пиццерию и состоит из нескольких этапов, которые являются составными элементами менеджмента теста на объекте:

– проверка сопровождающих документов на доставленное тесто.

Обычно тесто из производственного комплекса доставляется в пиццерию 2 раза в неделю, например, во вторник и в пятницу. Из сопровождающих документов, прежде всего, накладная, в которой описано вид теста, количество и вес шаров теста, дата производства теста.

– измерение температуры доставленного теста.

Выберите лоток из средней части колоны лотков. Осмотрев шары теста выберите шар теста, расположенный в середине лотка (ближе к центру). Вставьте термометр горизонтально в боковую сторону шара, от центра в середину, примерно на глубину 3–4 сантиметра и через 1 минуту получите температуру теста. Если:

– Температура теста выше +5 °С.

Разделите «башню» (стек) лотков с тестом на 3 части (примерно по 6–7 лотков), поставите каждую часть лотков на тележку и переместите тележки с лотками в холодильную камеру. При этом пластиковые лотки с тестом установите перпендикулярно друг к другу и поместите в самую холодную часть холодильной камеры (у испарителя). Через 3–4 часа вновь измерьте температуру в каждой группе лотков. Температура теста должна опустилась ниже +5 °С. В этом случае необходимо вновь собрать лотки с тестом в одну большую колону лотков.

– Температура теста ниже +1 °С.

Поместите лотки с тестом в самую теплую часть холодильной камеры (ближе к входу). Через 3–4 часа вновь измерить температуру в каждой группе лотков. Температура теста должна подняться выше +2 °С. Затем это «молодое» тесто надо переместить в самую холодную часть холодильной камеры, а у двери оставить «старое» тесто с предыдущей доставки из производственного центра.

– Температура теста +2 °С +4 °С.

Сразу поместите лотки с тестом в самую холодную часть холодильной камеры.

В холодильной камере разместите колонны лотков с тестом таким образом, чтобы вокруг них было свободное пространство, минимум 5–10 сантиметров, для свободного прохождения холодного воздуха, охлаждающего тесто.

– определение количества доставленного теста.

Количество полученного теста должно совпадать с заказом в производственный комплекс и этого количества должно хватить до следующего привоза, исходя из планируемых продаж на ближайшие дни (прогноз по чек-листу директора).

– определение возраста доставленного теста (проверка дня приготовления теста).