Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Содержание (в 100 г продукта):

Калории: 339 Kкал

Белки: 13

Сахара: 69

Липиды: 0,9

Смесь телия (Teglia)

Смесь телия – это продукт, предназначенный для производства очень хрустящей и легкой пиццы и фокачча. Эта смесь позволяет производить тесто с коротким периодом созревания (около 2 часов). В полном соответствии с традиционным приготовлением пиццы пала корочка для пиццы и фокачча получается очень мягкой и имеет отличный вкус.

Содержание (в 100 г продукта):

Калории: 337 Kкал

Белки: 14

Сахара: 66

Липиды: 1,6

Мука является главным компонентом теста, и, в основном, состоит из крахмала, небольшого количества белка и воды.

Крахмал – это сложный сахар, представляет из себя миллионы связанных между собой молекул простых сахаров (глюкозы, мальтозы, декстринов и др.).

Эксперты говорят о том, что важным моментом в процессе изготовления качественного теста для пиццы из муки, воды, соли и дрожжей является использование натурального вкуса простых сахаров (глюкозы и мальтозы), появляющихся в муке, а затем и в тесте на протяжении первой стадии расщепления такого сложного сахара как крахмал. Для этого требуется время. В ферментативном процессе, которым является приготовление теста, его вкус медленно формируется в результате расщепления крахмала, а затем и простых сахаров.

Кроме того, при приготовлении теста необходимо понимать, что взаимоотношение между таким параметрами процесса ферментации, таких как:

1. Время ферментации

2. Температура ферментации

3. Действие ферментов муки на крахмал муки

4. Действие ферментов муки на белки муки

5. Действие ферментов дрожжей на простые сахара муки

6. Огромное количество запускаемых биологических процессов внутри образующегося теста

7. Состав, количество и баланс смешанных ингредиентов.

Этапы расщепления крахмала

Образование большого количества пузырьков углекислого газа увеличивает объем («поднимает») тесто, а этиловый спирт расщепляясь при нагревании в печи придает выпеченной корочке определенный вкус, а также принимает участие в образовании золотисто-коричневой окраски корочки пиццы.

С помощью медленной холодной ферментации теста можно получить максимальное количество простых сахаров из крахмала. Для этого пиццайоло помещает только что приготовленное тесто в холодильник для развития ферментации (брожения) в течение необходимого периода времени, от 12 часов до 72 часов.

При этом холодная температура оказывает прямо противоположное действие ферменты дрожжей и муки:

1. ферменты дрожжей (зимаза) уменьшают свою активность в расщеплении простых сахаров на этиловый спирт и углекислый газ

2. ферменты муки (амилазы) продолжают расщеплять крахмал до простых сахаров.

Во время медленной холодной ферментации тесте происходит:

1. увеличение количества простых сахаров для получения вкуса сахаров

2. только часть простых сахаров расщепляются до этилового спирта (для получения вкуса спирта и его производных и увеличения окраски корочки) и углекислого газа (увеличение объема теста).

Медленная холодная ферментация дает возможность:

1. получения максимального вкуса, содержащегося в муке.

2. развития цвета корочки пиццы, соответствующее сумме двух цветообразующих компонентов:

– простых сахаров, образовавшихся при распаде крахмала во время процесса ферментации (карамелизация)

– этилового спирта, образовавшегося при распаде простых сахаров.

Таким образом, карамелизация простых сахаров и этиловый спирт приводит к образованию богатой золотисто-коричневой окраски выпеченной корочки, привлекая и радуя глаза покупателей. Конечно вкус и аромат очень важны, ведь «богатая» золотисто-коричневая корочка и выглядит, и на вкус гораздо привлекательнее.

В связи с тем, что шары теста размещены в холодильнике ферментация идет очень медленно. Поэтому тесто для выпекания пиццы можно брать в любой день после начала ферментации, через день, через два, через три. То есть, можно быть очень гибким, относительно дня использования теста для выпекания пиццы. Если мука относится к сильному типу, то до трех дней можно использовать на ферментацию и еще 6–7 дней для приготовления пиццы.

Поэтому мы придерживаемся главного правила ферментации:

«Помещение теста для пиццы в холодильник для созревания – улучшит получаемый результат с корочкой пиццы в любой рецептуре классического теста».

Вне зависимости от вида пиццы и теста, что является самым важным для покупателей?

• лучший внешний вида корочки

• лучший вкус корочки и пиццы.

С этой целью иногда в тесто добавляются масло, сахар, мед или молоко для того, чтоб улучшить текстуру или сбалансировать излишнюю упругость образовавшейся глютеновой сети.

Сахара и масла, добавляемые в рецептуру теста, придают ему мягкость, потому что сахара и масла поглощают водяные пары, то есть, они удерживают воду в тесте. Кроме того, добавляемые сахара также способствуют карамелизации корочки и появлению у нее вкуса. Однако, не эти дополнительные сахара являются ключевым генератором формирования вкуса корочки пиццы. Их доля невелика. Например, рецептура для приготовления теста для одной из самых вкусных видов пиццы (неаполитанской) не содержит сахара и масла.

Обработка муки и добавки

Основные показатели муки могут улучшены несколькими способами:

1. Химические окислители и улучшители муки

Для того, чтобы показать отличное качество при выпекании, мука должна сначала пройти окисление – процесс, который изменяет ее белковую структуру для получения лучших результатов при выпекании. Без должного окисления корочка хлеба или пиццы получается недостаточно созревшей, с грубой текстурой и чрезмерно большой клеточной структурой.