Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты

– фаринограф Брабендера;

– амилограф Брабендера;

– альвеограф Шопена.

Фаринограф Брабендера

Этот прибор измеряет такие качества муки, как сила, качество, стабильность, время смешивания и водопоглощающая способность. Принцип основан на регистрации сопротивления теста перед разрывом. Это зарегистрировано как диаграмма «сила/время».

Сила теста влияет на поведение муки во время смешивания. Чтобы выполнить тест, берут 300 г муки и добавляют воду температурой 30 °C в зависимости от влажности муки (согласно значениям в таблице).

Принцип работы фаринографа:

В термостатируемый измерительный тестомес помещается мука/анализируемый продукт и далее подвергается механическому воздействию вращающихся лопаток, приводимых в движение двигателем с маятниковым приводом. Сопротивление, оказываемое тестом перемешивающим лопаткам, зависит от вязкости теста и передается на опору двигателя. Возникающий при этом крутящий момент регистрируется в режиме реального времени и отображается на графике как функция от времени.

Тесто доводится до стандартной консистенции при регулируемом уровне воды, пока фаринограф не насчитает 500 единиц Брабендера и не запишет, сколько воды было добавлено. Это значение обычно составляет между 60–66 % от веса муки и известно как максимальное водное поглощение муки. Затем делается другое тесто с добавлением того же самого количества воды, и оно используется в тестах, чтобы измерить поведение теста. Время, потраченное для достижения пикового показателя водного поглощения, также важно. Как измерено в фаринографе, оно составляет минимум 4 минуты, а обычно требуется 5–7 минут. Смешивание ингредиентов теста – это процесс, который должен привести к полному развитию физической структуры глютена. Если кривая фаринографа представляет собой широкую полосу, это означает, что мука содержит большое количество белка и глютена. Чем выше остается кривая на 500 единицах, тем более стабильной является мука. Значение, с которого кривая начинает опускаться, соответствует распаду глютена.

Применяя фаринограф, мы определяем важные параметры:

T – развитие теста в минутах, время, необходимое для достижения пиковой консистенции (500 BU).

S – стабильность в минутах (CD), в течение которых тесто поддерживает пиковую консистенцию. Это важный параметр, потому что мука с высоким индексом стабильности позволяет тесту производиться непрямым методом с долгим процессом ферментации.

B – указывает оптимальное время для работы теста (самая высокая точка на кривой).

Степень смягчения в BU и разрыва теста позволяет определить количество волокон глютена.

Из муки с низким индексом получается тесто, которое мало меняется при непрямом методе производства и длительном периоде ферментации.

Эластичность в BU отражается шириной полосы.

С подъемом температуры также увеличивается вязкость крахмала, и больше усилий необходимо для машины, чтобы повернуться. Степень вязкости – индикатор количества крахмала в муке; вязкость теста уменьшается под действием ферментов муки.

Высокое значение вязкости указывает на высокое содержание крахмала и небольшое количество ферментов.

Низкое значение вязкости указывает на низкое содержание крахмала и большое количество ферментов.

Например, значение в 600–900 единиц крахмала в пшенице говорит о хорошем качестве.

Устойчивость в минутах:

Показатель устойчивости более чем 10 минут и разрыв между 0 и 30 BU = превосходное качество.

Показатель устойчивости не ниже 7 минут и разрыв между 30 и 50 BU = хорошее качество.

Показатель устойчивости не ниже 5 минут и разрыв между 50 и 70 BU = среднее качество.

Показатель устойчивости не ниже 3 минут и разрыв между 70 и 130 BU = посредственное качество.

Показатель устойчивости не ниже 2 минут и разрыв выше 130 BU = низкое качество.

Амилограф Брабендера

Это прибор, который измеряет вязкость суспензии муки и воды во время ее нагревания, определяя качество крахмала и количество ферментов, находящихся в пшенице. 450 мл дистиллированной воды смешивают с определенным количеством муки в соответствии с процентом влажности муки (то есть 14 или 15,5 %). В амилографе смешиваются вода и мука, начиная с температуры 30 °C, затем температура постепенно повышается до 90 °C. Раствор воды и муки нагревается с целью приготовления крахмала, что делает консистенцию раствора желеобразной. Этот тест длится 45 минут. Ферменты начинают работать при температуре между 45 и 58 °C, достигая своей максимальной активности при 65–70 °C.

С повышением температуры вязкость крахмала увеличивается, и в свою очередь увеличивается нагрузка на тестомес. Процент вязкости – показатель количества крахмала, содержащегося в муке; вязкость теста уменьшается под действием его ферментов.

Высокое значение вязкости указывает на большое содержание крахмала и малое количество ферментов. Низкое значение вязкости указывает на малое содержание крахмала и большое количество ферментов.

Например, значение вязкости между 600–900 единицами крахмала в пшенице – индикатор хорошего качества муки.

Альвеограф Шопена

Альвеограф Шопена оценивает качество муки, измеряя эластичность и упругость теста при воспроизводстве ферментативного процесса.

W – символ, который применяется для обозначения силы (качества) муки.

Основная функция альвеографа, изобретенного в 1937 году, основана на деформации образца теста (сделанного в соответствии с условиями, определенными стандартным протоколом) при помощи воздушного насоса и на регистрации давления в воздушном пузыре, пока он не разорвется.

Эта деформация – признак физической действительности во время брожения и выпекания формирования альвеолы под влиянием производства и расширения углекислого газа.

Альвеограф Шопена применяется для исследования зерна и муки, предназначенных для производства хлеба, булочек, пиццы и сладкой выпечки.

Альвеограф Шопена состоит из трех основных частей:

1) тестомеса;

2) альвеографа;

3) автоматического калькулятора.

Тест для определения величины W длится около 30 минут.

В тестомесе замешивают бездрожжевое тесто, для чего берут 125 мл воды, в которой растворено 2 % соли крупного помола (20 г на литр воды) и 250 г муки.

Операционная последовательность для теста, которое будет проанализировано, очень точна. Тестомес, у которого температура 25 °C, должен смешать тесто в течение 1 минуты. В течение второй минуты он останавливается несколько раз, чтобы очистить стенки дежи от муки. На 8-й минуте тестомес останавливается, диски сформированы и покрыты тонким слоем жидкого вазелина.

Диски расположены в специальной камере брожения при температуре 25 °C. Через 20 минут они помещаются в пластину альвеографа и подвергаются воздействию потока газа до взрывов пузыря. Давление определяется на манометре, автоматическое перо рисует график «прочитано» на манометре, переместив перо и проследив график-альвеограмму.

Если установлено 5 дисков, то выполняется 5 тестов, и мы получаем 5 кривых на графике. Калькулятор определит среднее число:

P – упругость теста (максимальное давление, необходимое для деформации образца), измеряется в миллиметрах.

L – растяжимость теста (длина кривой, время, потраченное для разрыва пузыря), измеряется в миллиметрах.

W – индекс силы муки, коррелируемый к качеству клейковины, или хлебопекарная способность (площадь области под кривой).

P/L – упругость теста и растяжимость, отношение высоты кривой к ее длине должно быть между 0,5 и 0,7, чтобы иметь уравновешенную муку.