Старая русская кухня на плите. Рецепты блюд с 1790 по 1914 годы

Сварить щавель, протереть его через сито, прибавить мелко рубленый вареный шпинат, положить огурцы, изрезанные кубиком, укроп, лук, зелень петрушки, все посолить, залить кислым квасом, поставить в очень холодное место. Отварить в соленой воде красную рыбу – горбушу или семгу. Порезать на куски. Подавать ботвинью порционно – в каждую миску давать кусок горячей рыбы, залитый холодным квасным овощным набором.

8. Бульон говяжий

Возьми кусок говядины, не более того, что нужен на бульон, и начинай варить в большой кастрюле. Когда снимешь жир – посоли и положи в кастрюлю лук, морковь, капусту. Вари на легком огне, пока говядина не увариться, затем процеди через сито. Говядину используй на второе блюдо. Бульону дай устояться и используй для приготовления похлебок.

9. Бульон куриный

Возьми полкурицы (либо одно бедро, одну грудку, одно крылышко), очисти ее от кожи и вари в большой кастрюле. Когда курица немного увариться – посоли и положи в кастрюлю лук, морковь, капусту, чеснок по вкусу. Вари на легком огне, пока курятина не увариться, затем процеди через сито. Курятину используй на второе блюдо. Бульону дай устояться и используй для приготовления похлебок.

10. Бульон рыбный

Для рыбного бульона идет мелкая рыба – окуньки, корюшка, плотвица и пр. Рыба чиститься, потрошиться, моется, складывается в кастрюлю, заливается водой – на полкило рыбы литр воды. Рыба доводится до кипения, снимается накипь до полной чистоты. Кладутся умеренно чищеные коренья – морковь, петрушка, сельдерей, лук, весной зеленый лук и зелень петрушки, бульон вариться на легком огне до 2-х часов, затем процеживается через сито во вторую кастрюлю. Вновь поставить бульон на огонь, довести до кипения, огонь убавить и немного проварить на легком огне, окончательно очищая от накипи, для чего добавлять по ложке кипяченой воды и по капле лимонного соку минут десять через минуту. Бульон из размороженной мелкой рыбы готовится так же, но для оттяжки и вкуса прибавляется немного очищенной толченой целиком свежей мелкой рыбешки, и должно помешивать и наблюдать, чтобы эта масса при кипячении не пригорела к дну кастрюли.

11. Бульон чистый

Два хороших куска говядины варить на легком огне два часа, накипь снимать. Мясо вынуть, промыть. Бульон процедить, положить коренья, соль, перец, лавровый лист и варить вновь с мясом около часа. Подавая, всыпать мелкорубленной зеленой петрушки и укропа.

12. Весенний суп

Сварить бульон из говядины, процедить, мясо изрезать и пользовать порционно. В кастрюлю положить молодых: моркови, петрушки, репы, картофелю, изрезав все узкими полосками, верхушки спаржи. Обдать все кипятком, слить, налить бульону и кипятить на малом огне почти до готовности. Потом положить зеленого горошка и брюссельскую капусту, три раза вскипятить, положить шпинат, щавель, салат-латук, положить ложку масла, дать вскипеть. Подавать с порционным мясом, в миску сыпать рубленой зелени петрушки, давать гренки.

13. Гороховый суп

Разварить простого сухого гороха, протереть через сито и поджарить в кастрюле с маслом. Затем развести гороховую массу кипяченой водой, положить нашинкованных малосольных огурцов, прокипятить и отпускать с гренками.

14. Лапша куриная

Полкурицы варить в большой кастрюле. В кастрюльке в слабо подсоленой воде варить лапшу с петрушкой и укропом. Почти готовую лапшу слить, и переложить в кастрюлю к курице, досолить, и приварить все вместе,

15. Лапша молочная

Лапшу заварить в молоке, варить на медленном огне. По готовности переставить кастрюлю на блюдо, чтобы не остывала и накрыть полотенцем, чтобы упрела.

16. Окрошка

Любой вареное мясо, можно разных видов, мелко скрошить в глубокую тарелку, добавить сырой нарезанный лук, нарезанные свежие и соленые огурцы, все перемешать, добавить ложку уксуса и дать постоять. Подавать в той же тарелке, разведя окрошку квасом. Сметану добавляют по вкусу.

17. Окрошка из рыбы

Сварить килограмм рыбы, вынуть кости, разрезать, положить в большую чашку. В суповых мисках выдавать порционно кусок рыбы, шинкованных свежих и соленых огурцов, зеленого лука, укропа, все разводить холодным кислым квасом, посолить, перчить.

18. Похлебка гороховая

Замочить с вечера 400 грамм сушеного гороха в кастрюле в 3-х литрах холодной воды. Утром поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, снимать 5—10 минут пену, затем долить кипятком до 3-х литров, положить лавровый лист, перец в зернах, и варить на легком огне, а тем временем очистить 4 штуки средней моркови и 5 мелких луковиц и нашинковать морковь кружком, лук мелким кубиком. Через 15 минут, после второго закипания запустить в суп морковь и лук, влить пару ложек растительного масла, посолить, и варить еще 20—25 минут, мешая и пробуя морковь и лук. Когда морковь станет почти мягкой, а лук еще сохранит твердость – снять с огня, перемешать, закрыть крышкой и оставить отдохнуть 2—3 часа. Перед обедом подогреть и подавать со сметаной и ржаными сухарями.

19. Похлебка из картофеля

Несколько свежих белых грибов вымыть, варить в соленой воде до мягкости. Затем грибы вынуть и изрезать, вернуть в кастрюлю, добавить туда же стакана 4 воды, пяток крупных средних картофелин изрезанных помельче, четвертинку нарезанной луковицы. Варить до размягчения картофеля, в это же время поджарить ложку муки в ложке масла и положить в похлебку, размешать. По готовности подавать.

20. Похлебка из легкого сердца печени

Отварить легкое, сердце и печень, вынуть, изрубить, добавить луку, перловой крупы, проварить, подправить мукой с растопленным салом. Подавать с огня.

21. Похлебка из риса

Взять риса по размеру кастрюльки, вымыть его в теплой воде два-три раза. Рис варить в говяжьем (курином) бульоне на малом огне до готовности – до трех часов. Затем снять с огня, досолить похлебку, если нужно, и употреблять в полу густом виде.

22. Похлебка морковная

Нарезать 15 штук молодой моркови на продольные ломтики (на 3 персоны), обдать кипятком, дать постоять, положить в бульон, и отварить, когда морковь поспеет, перелить похлебку в суповые миски, добавить очень мелких гренков, поджаренных в масле, и подавать.

23. Похлебка чечевичная

Взять чечевицы по размеру кастрюльки. Вымыть чечевицу и варить с говяжьим (куриным) бульоном. Перед употреблением приправить тертой петрушкой и измельченным зеленым луком.

24. Рассольник с почками

Сварить бульон из небольшого (400 грамм) куска говядины, добавить для варки говяжью почку, положить кореньев и пряностей, три сушеных гриба. После варки бульон процедить. Затем в рассольник добавить нарезанных ломтиками мелких соленых огурцов, и снова проварить, при необходимости добавить соленого вкуса, подливая огуречный рассол. При подаче рассольника в суповую миску класть изрезанные мелко почки, зелень, наливать бульон, приправлять все сметаной по вкусу.

25. Рассольник с цыпленком и смоленской крупой (гречневой сечкой)

Цыпленка варим в говяжьем бульоне (брезе), Почти готового цыпленка вынимаем из бульона и режем на части, в бульон добавляем нарезанные петрушку, сельдерей, лук-порей, два соленых огурца. Затем ложками четыре раза добавляем смоленскую крупу (это особый вид гречневой крупы, его можно заменить на гречневую сечку), доводим бульон до кипения, и продолжаем мешать, чтобы крупа не образовала комков. За пять минут до завершения варки добавляем в бульон стакан огуречного рассола, кладем куски цыпленка, доводим до кипения четыре раза. Подаем рассольник порционно с куском цыпленка в каждой тарелке, приправляем укропом.

26. Селянка жидкая

Нарезанную квашеную капусту, накрошенные огурцы, остатки жареной рыбы, крошеный лук варить в воде пополам с квасом. Когда увариться, то приправить перцем и подавать прямо с огня, разливая по тарелкам.

27. Солянка

Взять ветчину, нарезать мелко, промыть ее в чашке несколько раз. Нарезать говядину отваренную, приготовить нарезанный лук, огурцы, сметану. В кастрюльку положить масло, растопить, поджарить ветчину, затем говядину, положить лук и огурцы, все поджарить непрерывно мешая. Затем добавить сметаны и еще раз прожарить. Потом снять с огня, залить кипятком почти до краев и окончательно доварить на хорошем огне, дать постоять и подавать.

28. Суп зеленый со свежим щавелем

Целую курицу и небольшой (400 граммов) кусок говядины варить в подсоленой воде в большой кастрюле около 2-х часов. Мясо после варки разделить на части, бульон процедить и перелить в другую кастрюлю, положить мясо, нарезанную петрушку, довести суп до кипения три раза, затем убавить огонь и варить на очень малом огне еще час под крышкой. За 15 минут до завершения в суп положить сто грамм мелконарезанного щавеля, нарезанный пастернак, лимон кружочками, рубленый укроп. Все вскипятить, и затем оставить с жару доспевать.

29. Суп из баранины

Разрубить килограмм баранины на куски, вымыть, посолить, сложить в кастрюлю, положить луковицу в перьях и очищенных кореньев по полштуки, налить 3 литра воды, поставить кипеть, снимая пену 3 часа. Когда баранина увариться, процедить бульон, сполоснуть кастрюлю, слить туда бульон, подсыпать перловых круп или рису, прибавить очищенных и изрезанных кореньев и картофелю, варить полчаса. Затем перелить суп в высокую миску, сложить туда изрезанную на куски баранину, посыпать рубленой зеленой петрушкой и подавать.

30. Суп из кореньев, протертый

Искрошить в куриный либо говяжий бульон по три-пять штук кореньев – пастернака, порея, петрушки, моркови, картофеля, добавить масла и варить до полного размягчения. Коренья вынуть из бульона и протереть через сито, добавить в бульон, долить суп стаканом бульона и довести до кипения. Суп подавать с гренками и рубленым укропом.

31. Суп из курицы

Взять курицу весом больше 1300 грамм, проварить пятнадцать минут в кастрюле, затем вынуть, разрезать на части и положить назад в кастрюлю. Положить туда коренья и пряности и варить суп на легком огне. Подавать в миске, в которую положить по вкусу отдельно отваренных перловых круп, риса, макарон, всыпать нарубленный укроп и зеленую петрушку.

32. Суп из курицы с клецками