Старая русская кухня на плите. Рецепты блюд с 1790 по 1914 годы

Изрубить большую курицу, налить воды, поставить на плиту, когда бульон уварится и будет крепок, курицу вынуть, а бульон процедить. Затем довести бульон до кипения, опустить в него клецки из теста и всыпать рубленого укропу, перед завершением варки положить в суп куски курицы, подогреть их и подавать.

33. Суп из макарон с сыром

500 граммов макарон сварить в горячей подсоленой воде с ложкой масла и щепотью соли, и откинуть их на решето. Затем уложить готовые макароны в суповую кастрюлю пересыпая их слои 200 граммами тертого сыра, затем залить говяжий, либо куриный бульон, размешать суп, довести его один раз до кипения и оставить доспевать под крышкой,

34. Суп из молодого свекольника

Из килограмма говядины сварить бульон с луковицей в перьях, кореньями, солью, горстью сушеных грибов. Бульон процедить, кастрюлю промыть, налить бульоном. Изрубить молодого свекольника и несколько самых мелких корешков молодой свеклы/ положить в бульон и сварить, долить стакан квасу, перед отпуском добавить сметану, вскипяченную с мукой и разведенную бульоном, вскипятить и отпускать с рубленной зеленью петрушки и укропа. К супу давать сметану и крутые яйца.

35. Суп из помидоров

Взять несколько крупных помидоров, разрезать поперек, выбрать зерно. Двести грамм масла распустить в кастрюле, добавить мякоть одной белой булки, залить все бульоном. Варить суп четверть часа, затем процедить через сито. Перед подачей подогреть и подавать с гренками, сделанными из сушеных в печи (обжаренных на сковородке) корок, оставшихся от булки.

36. Суп из сушеного гороха с ветчиной

Сварить бульон из килограмма говядины и полкило жирной подкопченой ветчины. 2 стакана гороха залить водой и разварить хорошенько, доливать воду и бульон, по готовности развести бульоном, протереть горох через сито, и все подогреть, но не кипятить. В суп можно прибавить поджаренный в масле лук.

37. Суп из сушеных грибов

Сварить бульон из ста граммов цельных сушеных белых грибов, процедить в суповую миску и дать отстоятся. Между тем нашинковать кореньев – сельдерея, пастернака, петрушки, зеленого лука – и в суповой кастрюле обжарить в трех ложках растительного масла, затем добавить две ложки муки, все смешать и развести бульоном. Оставить кастрюлю на плите на среднем огне, при закипании счистить пену, убавить огонь, закрыть крышку и дать супу хорошенько прокипеть. Вареные белые грибы обмакивать в яичный кляр, заваливать в тертый хлеб и обжаривать в масле, а затем все положить в суп. Добавить туда пучок хорошо промытого щавеля, и прокипятить, после чего добавить лимон кружками и рубленый укроп.

38. Суп из телячьих почек русский

Исшинковать мелко две луковицы, сложить в кастрюлю, запанировать на легком огне до готовности. Изрезать назначенные почки, отмыть в холодной воде, положить в кастрюлю и запасевировать с луком. Затем всыпать горсть муки, долить бульону, полстакана огуречного рассолу, мелконарубленных соленых огурцов, немного маринованных грибов и вишен (оливок), подсолить, поперчить, добавить рубленую зеленую петрушку и доварить до готовности на легком огне.

39. Суп из шампиньонов, опенок

Килограмм говядины изрезать самыми мелкими кусочками, положить в кастрюлю, посолить, положить луковицу в перьях, долить стаканов 8 воды, и варить, часто снимая пену. Десяток шампиньонов (опят) хорошенько вычистить, положить в кастрюльку, долить бульоном от говядины и варить до мягкости, затем откинуть на сито. В кастрюлю с грибным бульоном добавить полстакана сливок, проварить. Когда говядина провариться, то говядину вынуть, бульон процедить в другую посуду, кастрюлю вымыть. Затем налить в нее процеженный бульон, соус с шампиньонами, положить говядину, довести до кипения и варить менее 10 минут. Подавать с огня порционно с гренками.

40. Суп лагерный русский

Нарезать ломтиками назначенные для супа любые остатки от жаркого – свинины, телятины, курятины, кусочки ветчины – все сложить в кастрюлю и прокипятить в воде с кислым квасом и резаной зеленью – щавелем, салатом, укропом, петрушкой. Затем суп посолить, поперчить, довести еще раз до кипения, и отпускать с белыми гренками из хлеба.

41. Суп лапша натурально

Влить в кастрюлю воды, когда закипит, то посолить и опустить самую мелкую лапшу и кусок сливочного масла. Мешать, чтобы лапша не слиплась, вскипятив один раз доварить и подавать с плиты.

42. Суп молочный с клецками

Вскипятить 9—10 стаканов молока, перед отпуском положить клецки заварные, когда прогреются в молоке – подавать.

43. Суп молочный с манными крупами

Разварить 100 грамм манных круп в воде, когда хорошо разварится, влить две бутылки молока, положить 50 грамм масла, дать вскипеть три раза, приправить сахаром и корицей и подавать.

44. Суп пюре из фасоли

Сварить бульон из мяса и кореньев, процедить. 2 стакана фасоли налить кипятком, вскипятить 2 раза, налить бульоном, долить ложку масла и варить, пока фасоль не разварится. Затем протереть фасоль сквозь сито, долить бульоном, развести два желтка, посолить. Подавать доливая горячим чистым бульоном в миску и приправляя зеленью.

45. Суп пюре картофельный

Сварить бульон из кореньев с ложкой масла. Картофель очистить, разварить в бульоне, истолочь ложкой. Бульон с картофелем долить сметаной, подогреть, всыпать зелени и подавать с плиты.

46. Суп с луковыми кружками

Облупить 10 мелких луковиц, нарезать тонкими кружками, обвалять в муке, поджарить на масле, снять масло на бумажке и положить кружки в чашку. Перед обедом насыпать в суповую миску луковые кружки, заливать любым очень горячим бульоном и подавать с сухариками.

47. Суп с макаронами

Приготовить мясной бульон, мясо вынуть, бульон поставить на плиту, дать вскипеть и всыпать сто грамм макарон, изломанных в кусочки по 4—5 см. Дать супу несколько раз вскипеть, помешивать, не давая слипнуться макаронам, через 15—20 минут снять с огня. Подавать с рубленой зеленой петрушкой, мясо класть порционно.

48. Суп с манной крупой

Сварить бульон из говядины, за четверть часа до обеда засыпать в суп полстакана манной крупы, положить ложку масла. Подавать с огня, посыпать рубленой зеленью петрушки.

49. Суп с перловыми крупами

Сварить бульон из хорошего куска говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, по готовности процедить. Перловые крупы разварить до мягкости, положить ложку масла, крупы протереть сквозь сито, развести сметаной, бульоном, подсолить и вскипятить. Подавая суп, всыпать в суповую миску зеленой петрушки и мелкошинкованых сваренных грибов.

50. Суп с рисом

Килограмм говядины отмыть и положить в кастрюлю, положить лук в перьях, по штуке очищенные коренья, ложечку соли, налить водой и варить на легком огне 3 часа, снимая пену. Бульон процедить, говядину вынуть и отмыть от накипи, изрезать. Кастрюлю промыть, налить в нее бульону, положить полстакана рисовой крупы, резаные коренья, резаный картофель, варить до готовности. Подавать порционно с говядиной, посыпать рубленой петрушкой.