Блюда русской кухни

Затем нужно приготовить заправку. Одну мелко изрубленную луковицу поджарить до золотистого цвета в 1–2 ст. ложках сливочного масла, добавить 2–3 ст. ложки муки и затем перемешать с одним стаканом сметаны. Заправить щи незадолго до готовности.

Нарезанное кубиками вареное мясо уложить в супницу, влить приготовленные щи и посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать свежую сметану, веточки зелени, гренки или пирожки.

1 кг жирной говядины, 2–3 луковицы, 1 кг капусты, 5-10 зерен черного перца, 1–2 лаврового листа, 10 маленьких лесных яблок, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2–3 ст. ложки муки, 0,5–1,5 стакана сметаны, соль, специи по вкусу.

Зеленые щи из щавеля и шпината

Поставить варить мясной бульон из говядины с двумя луковицами и прибавить в середине варки для пикантности кожицу копченой ветчины. Сваренное мясо достать из кастрюли, а бульон процедить через марлю.

Для приготовления щей берется по возможности молодой щавель или же щавель пополам со шпинатом.

Щавель нужно перебрать, вымыть, отжать сок в кастрюльку, мелко порубить и, накрыв крышкой, тушить в собственном соку на медленном огне, добавив 1 чайн. ложку сливочного масла. По желанию тушеный щавель можно затем протереть через сито. Если в щи добавляется шпинат, его необходимо перебрать, промыть, переложить в кастрюлю, залить крутым соленым кипятком и добавить ? чайн. ложки соды. Сварить шпинат в открытой кастрюльке на медленном огне, а затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Дать воде стечь, протереть шпинат через сито, перемешать со щавелем и поджарить на сковороде в 1 ст. ложке сливочного масла, добавив, когда зелень поджарится, ? ст. ложки муки и ? стакана сметаны, тщательно перемешать и дать недолго протушиться.

Приготовленную заправку переложить в супницу, залить процеженным мясным бульоном, добавить нарезанную вареную говядину и ветчину. Зеленые щи подавать со сметаной, рублеными яйцами и фрикадельками.

1 кг говядины, 200 г ветчины или кожицы от ветчины, 2 луковицы, букетик зелени, 600 г щавеля или 300 г щавеля и 300 г шпината, 2–3 ст. ложки муки, 0,5–1,5 стакана сметаны, ? чайн. ложки соды, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, специи по вкусу.

Щи с грибами

Поджарить на сковороде в растительном масле 2 мелко нашинкованные луковицы, затем добавить в сковороду 3 стакана кислой, слегка отжатой капусты, подлить по необходимости растительного масла. Поджарить капусту до легкой румяности, не накрывая сковороду крышкой, а затем развести одним стаканом бульона из свежих или заранее вымоченных сушеных грибов, накрыть сковороду крышкой и тушить капусту до мягкости. Незадолго до обеда переложить в кастрюлю тушеную кислую капусту, мелко нашинкованные вареные грибы, залить грибным бульоном, поставить кастрюлю на плиту и варить 5-10 минут на медленном огне. Прибавить в щи слегка подрумяненную в сливочном масле муку, тщательно перемешать, по вкусу посолить, добавить немного сахара и проварить не более 5 минут.

3 стакана кислой капусты, 100 г сушеных грибов, 2–3 ст. ложки муки, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 2–3 с/тг. ложки растительного масла, 0,5–1 стакан сметаны, соль, специи, сахар по вкусу.

Квас для борща

1. Можно использовать квас или сок от консервированной или моченой свеклы. Он добавляется по вкусу в середине приготовления борща.

2. По 200 г ржаного и белого хлеба нарезать кусками, залить 3 литрами теплой кипяченой воды, прибавить примерно 1 кг мелкой очищенной, нарезанной ломтиками или натертой на крупной терке сырой свеклы и дать настояться в течение 2 дней, днем на солнце, а ночью в теплом месте, часто перемешивая. На третий день квас для борща будет готов.

Приготовляя борщ, квас необходимо процедить через марлю и использовать все 3 литра в том случае, если он будет приятной кислоты. Если же квас будет слишком кислым, то его можно разбавить по вкусу теплой кипяченой водой.

3. Примерно 1 кг сырой свеклы очистить от кожицы, натереть на крупной терке и залить 3 л кипяченой воды. Кастрюлю с закваской накрыть крышкой и поставить в теплое место на 3–4 дня. Приготовленный квас процедить через марлю и сварить в нем борщ. В целях экономии можно оставшуюся от приготовления кваса натертую свеклу ошпарить кипятком и сварить в борще, но лучше сварить в борще новую, свежую свеклу.

Борщ малороссийский

Сварить любой мясной бульон из говядины, но лучше всего пополам со свежей свининой. Для лучшего вкуса в бульон можно добавить ветчину, шпик и немного кислой капусты. Варить мясо лучше не в воде, а в заранее приготовленном процеженном квасе. Если приготовленный квас окажется слишком кислым, разбавить его по вкусу кипяченой водой. Вскипятив квас с мясом, снять накипь, опустить букет зелени, 6–8 листочков свежей свекольной ботвы, веточку зеленого лука, 2 сырые или печеные луковицы и горошины черного перца.

Пока варится мясной бульон, кислую капусту отжать руками, ошпарить кипятком, слегка остудить и снова отжать, после чего дать капусте обсохнуть от лишней влаги. Свеклу, обязательно самую красную, испечь в духовке до мягкости, но следить, чтобы кожица не потрескалась, затем остудить, снять кожицу и нашинковать тонкой соломкой.

Свежие красные помидоры нарезать ломтиками и сварить отдельно в небольшой кастрюльке в мясном бульоне вместе с ? стакана заранее вымоченной белой фасоли. Для экономии времени можно использовать консервированную фасоль, а вместо помидоров взять томатную пасту. За 30 минут до готовности добавить сварившиеся помидоры и фасоль, нарезанный картофель, нарезанную свеклу, муку, разведенную в половине стакана остывшего мясного бульона, и половину стакана сметаны.

Варить борщ до готовности на медленном огне, не плотно накрыв крышкой и перемешивая время от времени. Примерно за 10 минут до окончания варки борщ по вкусу посолить, приправить молотым красным перцем и 1–2 ст. ложками сахара, влить 1–2 чайн. ложки уксуса, прибавить сливочное масло и измельченный чеснок.

В приготовленный борщ можно влить сок натертой свеклы, сырой или вскипяченный. Можно добавить и просто натертую сырую свеклу вместе с зеленью укропа, слегка поджаренными сосисками, тонкими ломтиками лимона. Отдельно подать к борщу сметану, пирожки или натертые чесноком гренки.

Вместо мучной заправки можно взять ? ст. ложки зелени петрушки, столько же зелени сельдерея, 30–50 г свежего несоленого мелко нарезанного свиного сала и ? стакана манной крупы. Все перемешать, слегка поджарить на сковороде без масла и заправить борщ.

1,2 кг разного мяса (говядины, свинины, ветчины, шпика, сосисок), 400 г свеклы, букет зелени, 3–4 шт. лаврового листа, 6–8 листочков свежей свекольной ботвы, веточка зеленого лука, 2 луковицы, 5-10 зерен черного перца, 200 г кислой капусты, 2–3 л свекольного кваса, ? стакана муки, ? стакана сметаны, 300 г помидоров, ? стакана белой фасоли, 600 г картофеля, соль, специи по вкусу.

Борщ по-польски

Мясо говядины залить холодной водой и квасом для борща (см. с. 26), взяв их поровну, или одним квасом, и сварить бульон, как сказано в рецепте «Основной желтый бульон средней крепости» (с. 7). В середине приготовления добавить в бульон вскипяченную в несоленой воде копченую грудинку, букет зелени, вымоченные сушеные грибы, соль и специи. Сварить говядину в бульоне до готовности, достать мясо из кастрюли и процедить бульон через марлю. Пока варится бульон, красную свеклу хорошо промыть в воде при помощи щетки, вытереть досуха полотенцем, дать обсохнуть на воздухе 10 минут и испечь в духовке или сварить. Приготовленную до мягкости свеклу остудить, очистить от кожицы и нашинковать брусочками. Растопить в небольшой алюминиевой кастрюле бульонный жир или измельченное свиное сало и слегка поджарить в нем нашинкованный лук вместе с нарезанной свеклой. Когда овощи начнут подрумяниваться, всыпать в кастрюлю ? стакана муки, перемешать, слегка подрумянить муку, а затем залить 1–2 стаканами теплого процеженного мясного бульона, вскипятить, перемешать и переложить в супницу.

Добавить в супницу нарезанную на кусочки копченую грудинку, которая варилась в общем бульоне, мелко нарезанные грибы, поджаренные и нарезанные сосиски или фрикадельки, залить вскипяченным свекольным квасом, бульоном и сметаной, а затем перемешать. Такой борщ подается с зеленью укропа, в него можно добавить ушки или пельмени, или подать их отдельно вместе с борщом.

800 г говядины, 200–400 г копченой грудинки, 800 г свеклы, свекольный квас 1,5–3 л, 1–2 лавровых листа, 5-10 зерен черного перца, ? стакана муки, 2–3 или более сушеных гриба, 0,5 стакана сметаны, 1–2 луковицы, 1–2 пучка зелени, соль, специи по вкусу.

Борщ из жареной свеклы

Круглую небольшого размера сырую свеклу очистить от кожицы, нашинковать тонкой соломкой и поджарить на сковороде в растительном масле до мягкости. В середине жарки полить свеклу 2–3 ст. ложками 9 % уксуса, а когда свекла будет уже почти готова, всыпать в сковороду ? стакана муки, тщательно перемешать и подрумянить муку. Затем переложить свеклу в супницу, залить процеженным вскипяченным мясным бульоном из говядины с пряностями, посыпать зеленью, накрыть крышкой и дать настояться. Такой борщ можно слегка подсластить, сдобрить красным перцем и подавать вместе с тонкими ломтиками лимона, поджаренными нарезанными сосисками и сметаной.

1 кг свеклы, 2–3 ст. ложки уксуса, ? стакана муки, 3–4 ст. ложки растительного масла, 800 г говядины для бульона, соль, специи по вкусу.

Суп из бычьих хвостов

Этот суп приготавливается из бульона из хвостов и обыкновенного говяжьего бульона, взятых поровну, примерно по 1,5 литра.

Говяжьи хвосты изрубить на небольшие, удобные для приготовления бульона части, промыть от осколков и вымочить в холодной воде около суток, меняя воду как можно чаще. Вымоченные хвосты переложить в суповую кастрюлю, залить свежей холодной водой, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть, а затем варить 4–5 часов в свежей воде вместе с неразрезанным корнем петрушки, букетиком зелени и крепким вином. Когда мясо будет легко отделяться от костей, переложить хвосты в тарелку, а бульон осветлить мясной оттяжкой. Для этого говяжий фарш перемешать с 2–3 яичными белками и 1 стаканом холодной воды или бульона. Полученную массу добавить в бульон, тщательно размешать, вскипятить и проварить на медленном огне 20–30 минут. Осветленный бульон процедить через марлю, мясную оттяжку завернуть в тряпичную салфетку в виде нетолстой колбаски, положить под пресс, остудить, а затем нарезать косыми ломтиками и подать отдельно к супу. Нужно уварить бульон из говяжьих хвостов до 1,5 л, тогда суп будет весьма наваристым, либо отлить часть бульона и оставить для приготовления другого супа или незатейливого студня.

Мясо говядины, срезанное с костей (которые можно сварить вместе с хвостами), нарезать крупными кусочками и неплотно уложить в разогретое растительное масло в широкой сковороде. Мясо подрумянить на сильном огне со всех сторон так, чтобы легкая корочка лишь только стянула поверхность говядины. Переложить поджаренное мясо в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. На сковороде в оставшемся растительном масле и мясном соке поджарить до легкой корочки крупно нарезанную сырую морковь.

Вскипевший на сильном огне говяжий бульон снять с плиты, удалить шумовкой пенку, отставить бульон на 5-10 минут, затем снова вскипятить на сильном огне, снять с плиты и удалить пенку. Трижды очистив бульон от пенки, прибавить поджаренную морковь, зернышки черного перца и лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить бульон до готовности на медленном огне не менее двух часов. Приготовленный говяжий бульон слегка остудить, переложить говядину на тарелку и процедить бульон через марлю.

Два бульона соединить вместе в равных пропорциях так, чтобы получилось приблизительно 3 л, и отлить в небольшую алюминиевую кастрюльку или глиняный горшочек около 1 стакана бульона. В остальной бульон прибавить манную крупу, сперва слегка подрумяненную в растительном масле, а затем перемешанную с ? стаканом столового вина. Хорошенько перемешать, довести до кипячения на медленном огне, по вкусу посолить, поперчить и, постоянно помешивая большой ложкой, проварить не более 5 минут. Бульон сразу же снять с плиты, и когда он остынет, снять ложкой застывший на поверхности бульонный жир.

Сырую морковь и корень петрушки очистить от кожицы, промыть, нашинковать некрупной соломкой или кубиками, переложить в кастрюльку или горшочек, залить бульон так, чтобы коренья были лишь покрыты, вскипятить, прибавить сливочное масло, накрыть крышкой и сварить на медленном огне до мягкости. Уварив почти весь бульон, поставить не накрывая крышкой кастрюльку со сваренными кореньями в горячую духовку и подрумянить в продолжение 10–15 минут, чтобы выкипел весь бульон, а коренья слегка подрумянились.

В супницу переложить приготовленные коренья, залить вскипяченным бульоном, осыпать нарезанной зеленью петрушки, прибавить вареные или консервированные шампиньоны, слегка подрумяненные в растительном масле кружочки свежих помидоров и нарезанную кубиками вареную говядину. Отдельно можно подать свежую сметану, столовую горчицу или хрен, ломтики лимона, нарезанную кнель, приготовленную из оттяжки, и веточки зелени.

Из оставшихся говяжьих хвостов, отделив мясо от костей, можно приготовить любое мясное блюдо, подав его на второе, или приготовить зельц. Чтобы приготовить зельц, нужно нарезанное мясо залить остывшим бульоном из говяжьих хвостов так, чтобы получилась жидковатая масса, прибавить нарезанную кубиками вареную морковь, нарезанные вареные грибы, немного измельченного чеснока и нарезанную зелень. По вкусу посолить, всыпать щепотку черного перца и переложить массу в узкий длинный полиэтиленовый пакет. Перевязать верх нитками, уложить сверху небольшой пресс и остудить зельц в холодильнике. Застывший зельц нарезать ломтиками, осыпать натертым на терке корешком хрена и подать к супу из говяжьих хвостов.

Бульон из говяжьих хвостов: 1,5 кг или более говяжьих хвостов, 500 г моркови и корня петрушки, ?-1 стакан крепкого вина.

Говяжий бульон:

800 г говядины без костей, 1 средняя морковь, 2–3 ст. ложки растительного масла, 5-10 зерен черного перца, 2–3 лавровых листа.

Для заправки:

1 стакан манной крупы, ? стакана столового вина, 500 г моркови, 200 г корня петрушки, 200 г шампиньонов, 200 г свежих помидоров, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки сливочного масла, большой букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Для мясной оттяжки:

400 г мясного фарша, 2–3 яичных белка, 1 стакан воды или бульона.

Суп а-ля тортю

Такой суп приготавливается из красного бульона. Он должен быть крепким, наваристым и обязательно из нескольких сортов мяса (филе говядины, филе свинины, филе телятины, филе курицы) и разных кореньев. Сварить красный бульон (см. с. 10) как следует, снять сверху жир и процедить бульон через салфетку.