Блюда русской кухни

Блюда русской кухни
Владимир Шевляков

Автор возвращает к жизни лучшие кулинарные рецепты традиционной русской кухни, излагая материал просто и доступно. Все предлагаемые в книге рецепты блюд адаптированы к современным реалиям – продукты, необходимые для их приготовления без труда приобретаются в магазинах.

Владимир Шевляков

Блюда русской кухни

По благословению

Митрополита Санкт-Петербургского и Ладожского

ВЛАДИМИРА

© Владимир Шевляков, текст, составление, 2009

© Издательство «Сатисъ», 2009

От автора

Дорогой читатель!

Идея написания этой книги родилась у меня не так давно. Несколько лет назад, когда я подыскивал по различным кулинарным книгам наиболее интересные рецепты, мое внимание остановилось на одной очень интересной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Это было репринтное издание книги 1901 г., и вполне естественно, содержащиеся в ней рецепты излагались старым добрым языком наших бабушек (и дедушек), который к сожалению, не всегда понятен их внучкам и правнучкам – современным молодым хозяйкам. К тому же все необходимые продукты при приготовлении данных блюд предлагалось измерять, основываясь на старой русской мере весов, таких как фунты, вершки, золотники и гарнцы. Да и сами продукты были как будто из другого мира, в котором вполне естественно и не вызывая лишних вопросов воспринимались, к примеру, такие рекомендации: «Выдать: цельный бычачий мозг, полфунта сморчков или целую тарелку, ? фунта чухонского масла…» Все это было очень интересно, самобытно, но, к сожалению, мало применимо на практике, и в результате современные молодые хозяйки вместо предполагаемого «Подарка» получили на свои книжные полки какой-то этнографический опус. Но воистину эта книга не заслужила такой печальной судьбы. Так появилась идея вернуть к жизни прекрасное кулинарное издание прошлого, взяв из него самые лучшие рецепты старой русской кухни, изложив их просто и в то же время наиболее подробно, исходя из личного опыта рассказывания рецептов своим знакомым и составив их в форме обычного разговора на кухне.

Кроме того, все предлагаемые рецепты основаны на использовании современных продуктов, которые нетрудно найти в наших магазинах.

На мой взгляд, подобная кулинарная книга окажется полезной в первую очередь людям с минимальным опытом приготовления даже самых простых блюд. Хотелось бы помочь им избавиться от первого ощущения страха перед приготовлением всего нового и кажущегося на первый взгляд непомерно сложным. Надеюсь пробудить в начинающих хозяйках фантазию и желание экспериментировать с различными продуктами и рецептами, и конечно же, хотелось бы вызвать искренний интерес к старой и одновременно новой для нас русской кухне.

С уважением и пожеланием творческого вдохновения на кулинарной стезе.

Владимир Шевляков

Скоромный стол

Бульоны и супы

т

основной ЖЕЛТЫЙ БУЛЬОН СРЕДНЕЙ КРЕПОСТИ

Говядину, предназначенную для варки, обязательно оттаявшую, любого сорта, но лучше бедренную часть, тщательным образом промыть и, не давая воде и соку полностью стечь, переложить в большую суповую эмалированную кастрюлю. Залить двумя литрами холодной воды, заметить уровень и долить еще 1,5 литрами холодной воды. Накрыть кастрюлю крышкой, дать бурно закипеть на сильном огне и сразу же убавить огонь до самого слабого. Проварить бульон в течение 5 минут на медленном огне, снять столовой ложкой образовавшуюся накипь и, при помощи большой кухонной вилки приподнимая мясо, смыть бульоном с его поверхности серую пенку. Очистив бульон от первой накипи, необходимо снова сделать огонь под кастрюлей очень сильным, дать побурлить бульону одну минутку и, опять сделав огонь самым медленным, снять всплывшую на поверхность накипь.

Накипь на поверхности бульона в начале варки образуется от свернувшихся частичек крови, выделившихся из мяса, поэтому большой кусок мяса следует очищать при помощи кипячения не менее 3 раз, тем более бульон, приготовляемый из свежего, парного мяса.

Проделав такую довольно длительную процедуру и убедившись, что почти все кровяные сгустки удалены из бульона, следует переложить мясо из кастрюли в большую тарелку, бульон процедить два-три раза сквозь марлю, не забыв сполоснуть бульоном и мясо, и переложить в чистую кастрюлю. Процеженный бульон с говядиной можно по желанию, но не сильно посолить (нужно положить примерно 1,5 чайн. ложки соли) и добавить заранее подготовленные коренья. Среднюю луковицу, морковку, корень петрушки и сельдерея очистить от кожицы, промыть, разрезать пополам вдоль и по одной их половинке поджарить, положив резаной стороной вниз, до румяности в растительном масле на сковороде. Поджаренные и сырые половинки кореньев опустить в бульон вместе с очищенными от кожицы и неразрезанными маленьким картофелем, небольшой репкой, пореем и перевязанным букетиком петрушки и сельдерея.

Бульон должен вариться постоянно на медленном огне, неплотно накрытый крышкой, в продолжение примерно 2–3 часов, в зависимости от качества мяса. Обычно, когда бульон уварится до заранее замеченного уровня, мясо легко прокалывается деревянной лучинкой. После того как мясо в бульоне будет готово, нужно снять кастрюлю с огня и дать бульону отстояться 1–1,5 часа, до тех пор, пока он полностью не остынет. С поверхности холодного бульона снять столовой ложкой пенку, переложить мясо на тарелку и перелить бульон, процеживая через марлю, в чистую эмалированную кастрюлю. Потом его нужно вновь вскипятить на среднем огне и лишь затем использовать для приготовления супов или подать как самостоятельное блюдо.

Подавая говяжий или любой другой бульон как самостоятельное блюдо, его можно облагородить, сделав прозрачным при помощи мясной оттяжки. Для этого нужно сырую говядину, примерно 200–300 г, пропустить несколько раз через мясорубку, перемешать с двумя сырыми яичными белками и теплой водой так, чтобы получилась масса густоты сметаны. В приготовленный процеженный бульон, вынув из него мясо, влить мясную оттяжку, широко помешивая ее большой ложкой, чтобы не слипалась комочками, и проварить на медленном огне 15–20 минут, снять с огня, немного остудить, чтобы случайно не ошпариться, и процедить бульон через марлю. Мясную оттяжку можно затем поджарить в масле с репчатым луком и подать к чему-либо или использовать в качестве начинки для блинчиков.

По вкусу и по возможности мясному бульону можно придать различные вкусовые оттенки, добавив в начале приготовления перечисленные ниже продукты, все вместе или по отдельности:

1) Лапки курицы, утки или индейки, раздробленные кости с мясом или обрезки куриного мяса.

2) Опаленную на огне, выскобленную ножом и разрубленную поперек на маленькие кусочки свиную голяшку, для придания бульону пикантной клейкости.

3) Запеченные в горячей духовке до мягкости 1–2 луковицы, не очищенные от кожицы.

4) Небольшую горсть промытых и вымоченных в воде сушеных грибов.

5) Заранее вымоченную несколько часов в воде или слабом растворе уксуса с водой или молоке телячью почку.

6) Несколько чайных ложек сушеного гороха.

Необходимо помнить, что бульон, в котором варились овощи для гарнира, можно затем использовать для приготовления супов или соусов. Но чтобы сохранить такой бульон в течение нескольких дней, следует обязательно процедить его через марлю, иначе бульон может очень быстро испортиться.

1,2 кг говядины, 1 маленькая морковь, 1 корешок петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 100 г репчатого лука, 100 г репы, 200 г картофеля, 1 порей, букетик зелени, соль, специи, приправы по вкусу.

Бульон красный средней крепости

Говядину сполоснуть холодной водой и уложить жирной стороной на дно кастрюли, подлить 3–4 ст. ложки воды, добавить нарезанные овощи, накрыть плотно крышкой и поставить на медленный огонь. Необходимо как можно чаще переворачивать мясо и перемешивать овощи, следя за тем, чтобы они не подгорели, а лишь только подрумянились. Каждые 1–2 минуты необходимо добавлять по 1–2 ст. ложки воды. Когда мясо подрумянится и покроется блестящей пленочкой, а кости как бы лаком, залить мясо 2 л холодной воды, заметить уровень и долить еще 1,5 л воды. Кастрюлю поставить на сильный огонь, накрыть крышкой, дать 3 раза вскипеть, каждый раз снимая накипь. Добавить 1,5 чайн. ложки соли и уварить на медленном огне до замеченного уровня. Сварившемуся бульону дать настояться. Затем снять жир, достать мясо, бульон процедить через марлю и вскипятить. Подавать вместе с зеленым укропом.

1,2 кг говядины, 150 г репчатого лука, 150 г моркови, 150 г репы, зелень укропа, соль, специи по вкусу.

Льезон для супов и соусов

Многие супы и соусы забеляются при помощи льезона. Льезон – это сливочный соус, который добавляют в уже приготовленное слегка остуженное блюдо и вновь подогревают его на огне или лучше на паровой бане до самого горячего состояния, но ни в коем случае не кипятят, поскольку от кипячения льезон свертывается в подобие сыворотки.

Приготовить льезон очень просто. Нужно перемешать в небольшом ковшике или кастрюльке ? стакана сырых сливок вместе с 2 сырыми желтками, затем влить в ковшик 1 стакан теплого мясного бульона или сливок, перемешать и загустить льезон, подогрев его на паровой бане: ковшик с льезоном нужно поставить в миску с водой, а затем миску поставить на средний огонь. Проварить льезон до густоты сметаны и перелить в основное блюдо.

2 желтка, ? стакана сливок, 1 стакан мясного бульона или 1,5 стакана сливок.

Бульон из курицы обыкновенный

Нежирную и не очень жесткую курицу очистить, выпотрошить, залить водой, посолить и варить на среднем огне, часто снимая накипь. По желанию в бульон можно добавить слегка поджаренные коренья, но ни в коем случае не морковь и не репу, иначе бульон приобретет желтоватый оттенок.

Наполовину сварившуюся курицу нужно омыть бульоном, слегка приподняв ее большой вилкой, переложить в широкую тарелку и разрезать на порции, а затем переложить в процеженный через марлю бульон. Подгадав время так, чтобы до окончания варки оставался 1 час, в бульон можно всыпать ? стакана риса, заранее отдельно вскипяченного в слегка подсоленной воде. Вместо риса можно за 10 минут до готовности всыпать, тщательно помешивая, в кипящий бульон ? стакана манной крупы.

Вареную курицу, разрезанную на порции, можно подавать вместе с бульоном, подав отдельно вареные яйца и пшеничные гренки или сухарики, или подать курицу отдельно на второе блюдо вместе с вареным рисом под соусом или каким-либо другим гарниром.

В целях экономии куриный бульон можно приготовить только из костей, срезав мясо для приготовления котлет или куриной кнели. В таком случае бульон варится в малом количестве воды из куриной головы, крылышек, лапок и костей с добавлением поджаренных кореньев петрушки и сельдерея.

В старое время считалось, что для того чтобы курица сварилась быстрее, ее необходимо варить вместе с каким-нибудь хрустальным предметом, но нельзя при этом забывать, что хрусталь содержит большое количество свинца.

1–1,2 кг курицы или куриных полуфабрикатов, 200 г кореньев, пучок зелени, ? стакана риса или манной крупы, соль, специи по вкусу.

Бульон из курицы двойной крепости «Консоме»

Для приготовления бульона на 6–8 человек понадобятся две небольшие курицы, очищенные и выпотрошенные. С каждой курицы срезать грудку для приготовления котлет, а остальное мясо срезать для приготовления оттяжки. Остов обеих куриц с крылышками и лапками залить 3-мя литрами холодной воды, дать несколько раз прокипеть на сильном огне примерно по 5 минут, в промежутках между закипаниями снимая кастрюлю с огня и удаляя широкой ложкой накипь. После этого остовы куриц приподнять большой вилкой, омыть бульоном, переложить в другую кастрюлю и залить бульоном, в котором они варились, сперва процедив его через марлю или мелкое ситечко. Добавить к ним слегка поджаренные в масле коренья петрушки и сельдерея, чтобы бульон имел слегка желтоватый цвет. По желанию остов одной из двух куриц можно сперва слегка обжарить, затем осушить от масла и варить дальше в бульоне.