Кулинария для начинающих

Кулинария для начинающих
Владимир Юрьевич Малянкин

Собрание 669 рецептов от холодной закуски до горячих блюд, простым языком без сложных ингредиентов. Все просто как в армии: делай раз, делай два…

Владимир Малянкин

Кулинария для начинающих

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

При приготовлении блюд большинство продуктов подвергается тепловой обработке, в результате которой они изменяют свой внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и аромат. Кроме того, в процессе тепловой обработки гибнут или переходят в неактивную форму микроорганизмы, которыми обсеменены пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения. Усвояемость кулинарной продукции, прошедшей тепловую обработку, значительно повышается.

Все способы тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов делятся на основные и вспомогательные. К основным способам тепловой обработки относятся варка и жаренье, каждый из которых имеет несколько разновидностей.

Возможны также комбинированные способы, предусматривающие последовательное применение того или другого способа тепловой обработки.

Варка

Варка – нагревание продукта в жидкости (вода, бульон, молоко, отвар) или в среде, насыщенной паром.

Основными разновидностями этого способа тепловой обработки являются: варка в большом количестве жидкости (основной способ); варка в малом количестве жидкости или в собственном соку (припускание); варка на пару; варка (припускание) в СВЧ-аппаратах.

Варка в большом количестве жидкости. Заложенные в посуду продукты полностью покрывают жидкостью. При этом способе тепловой обработки жидкость является той средой, через которую тепло передается продуктам. Кроме того, жидкая среда обеспечивает равномерный нагрев продуктов и одновременное доведение их до готовности. Варить продукты целесообразнее всего в закрытой посуде.

Температура жидкости продуктов при варке в обычных пищеварочных котлах и наплитной посуде не превышает 100–102 ?С. В герметически закрывающихся котлах (автоклавах) варка продуктов может производиться и при температуре 120–130 ?С. Применение высоких температур ускоряет процесс варки. В то же время при высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов.

Варка в малом количестве жидкости или в собственном соку (припускание). При этом способе продукт заливают жидкостью не более чем на одну треть его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. Такой способ тепловой обработки называется припусканием. При припускании верхняя часть продукта подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности.

Припускание продуктов в собственном соку производят в посуде без добавления в нее жидкости за счет влаги, выделяемой этими продуктами.

Потеря питательных веществ в продукте при таком способе варки значительно уменьшается по сравнению с варкой в большом количестве жидкости.

Варка на пару– нагревание продукта под воздействием пара. На пару обычно приготовляют овощи, изделия из котлетной массы, а также рыбу, предназначенные для питания лиц, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями.

Варка на пару требует некоторых специальных приспособлений кухонного инвентаря. Для этого используют обычный пищеварочный котел или кастрюлю, в которые вставляют решетчатые или сетчатые вкладыши.

В посуду наливают небольшое количество воды, чтобы между вкладышами и поверхностью было пространство. Сверху на решетке или сетке помещают продукты и закрывают посуду крышкой. Воду доводят до кипения, образующийся пар проваривает продукты. Для варки на пару применяют также специальные пароварочные шкафы.

Варка на пару имеет преимущество по сравнению с варкой в жидкости, так как при этом теряется меньше растворимых пищевых веществ.

Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах. При варке в СВЧ-аппаратах применяется объемный способ нагрева. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. По органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускания. При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются вкусовые свойства пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала. Кроме того, при этом способе срок доведения до готовности большинства продуктов значительно снижается и составляет несколько минут.

Жаренье

Жареньем называется тепловая обработка продуктов без жидкости с большим или меньшим количеством предварительно разогретого жира. Жир предохраняет продукты от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев и улучшает вкус блюда.

Имеется несколько разновидностей жаренья: с небольшим количеством жира (основной способ); в большом количестве жира (во фритюре); на открытом огне (над горящими углями); в закрытом пространстве (в жарочном шкафу); в аппаратах ИК-нагрева.

Жаренье с небольшим количеством жира (основной способ). Продукты жарят на плите на противне, сковороде. Жира берут 5–10% массы продукта. Нагревают жир до 130–160 ?С и после этого помещают в посуду продукт.

При таком способе тепловой обработки источником тепла является нагретая металлическая поверхность (дно) посуды, жир улучшает передачу этого тепла продуктам. Во время жаренья продукт необходимо переворачивать.

Способ кратковременного жаренья продуктов без доведения их до кулинарной готовности называется обжариванием.

Практически процесс обжаривания ведется таким образом, что продукты сначала обжариваются до полуготовности на плите, а затем дожариваются в жарочном шкафу. Этим способом жарят мясо, изделия из котлетной массы, рыбу и другие продукты.

Жаренье в большом количестве жира (во фритюре). В этом случае продукты погружают полностью в жир, предварительно нагретый до 150–180 ?С. Жира берут по массе в четыре раза больше, чем масса обжариваемых продуктов. При таком способе тепловой обработки горячим жиром покрывается весь продукт, в результате чего создаются особо благоприятные условия для теплопередачи. При этом способе жаренья образование корочки происходит несколько быстрее, чем при жаренье продуктов с небольшим количеством жира.

Жаренье указанным способом производят в специальных фритюрницах или наплитной посуде (сотейнике). Для этой цели используют свиное и говяжье сало, кулинарные жиры – белорусский и украинский, растительное масло.

Наполнять посуду жиром следует не более чем наполовину, так как при закладке продуктов горячий жир сильно вспенивается в результате бурного испарения воды. Обжаренные продукты извлекают шумовкой и для стекания излишнего жира укладывают на металлическое сито.

Повторное использование жира может быть допущено не более чем для 4–5 обжарок.

Во фритюре жарят мозги, баранью грудинку (предварительно отваренные), рыбу в тесте (кляре), картофель, лук, пирожки и т. д. Изделия из птицы и рыбы, обжаренные во фритюре, выдерживают в жарочном шкафу 5–7 мин.

Жаренье на открытом огне (над горящими углями) продуктов происходит засчет тепловой энергии горящих углей при температуре 180–200 ?С. Таким способом жарят мясо (шашлык, люля-кебаб и др.) и рыбу.

Жаренье в закрытом пространстве (в жарочном шкафу). Крупные куски мяса жарят в жарочном шкафу. Подготовленное мясо солят и укладывают на противень так, чтобы между кусками были интервалы не менее 0,5 см. При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и мясо получается невкусным.

Мясо на противне помещают в жарочный шкаф, нагретый до 200–250 ?С, и через каждые 10–15 мин поливают вытекающим из него соком и жиром. После образования поджаристой корочки мясо дожаривают при температуре не выше 150 ?С. Дожаривание при указанной температуре способствует тому, что мясо получается сочным, хорошего внешнего вида и потери в его массе значительно снижаются.

Жаренье в аппаратах ИК-нагрева. Этот способ жаренья близок по характеру к жаренью на открытом огне, так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИКЛ) электронагревательных элементов (без дымообразования). Для жаренья этим способом используются электрогрили и шкафы с ИК-обогревом. Источником ИКЛ в них являются электролампы или трубчатые электронагревательные элементы. Продукт помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажку.

Комбинированные способы

Для получения разнообразных вкусовых качеств готового блюда применяют не один, а последовательно два способа тепловой обработки. К таким способам приготовления пищи относятся: тушение, варка с последующей обжаркой, запекание, брезирование.

Тушение– варка продуктов в небольшом количестве воды, бульона или соуса (жидкость покрывает половину продукта) в закрытой посуде с добавлением пассерованных овощей (лука, моркови), приправ, а также пряностей и специй.

Для придания особого вкуса и размягчения более грубых частей мясо предварительно обжаривают, а потом тушат. Тушение применяют при приготовлении мяса тушеного и шпигованного, духовой говядины, гуляша, азу, рагу, рыбы и овощей тушеных.

Варка с последующей обжаркой. Этот способ применяют тогда, когда продукты очень нежные и их нельзя жарить (мозги) или наоборот, очень грубые и не доходят до готовности при жаренье. Применяют варку с последующей обжаркой и в лечебном питании для удаления из мяса экстрактивных и пуриновых веществ.

Запекание. Запекают продукты, предварительно подвергнутые варке, жаренью или тушению. Подготовленные для запекания продукты помещают на смазанный маслом противень (сковороду). Поверхность продуктов слегка смазывают маслом или яйцом, разведенным водой. Некоторые продукты посыпают тертым сыром или молотыми сухарями. Запекают продукты в жарочном шкафу при температуре 250–275 ?С. Запекание продолжают до тех пор, пока на поверхности продуктов не образуется румяная корочка, а температура внутри его не достигнет 80 ?С.

Брезирование. Этот способ тепловой обработки предусматривает припускание продукта с брезом (жир с небольшим количеством бульона), а затем жаренье в жарочном шкафу. Такому способу тепловой обработки подвергают продукты, которые при жаренье не доходят до готовности (старая птица, грубые части мяса и т. д.).

Вспомогательные способы

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным способам относятся опаливание,пассерование, ошпаривание (бланширование), термостатирование.

Опаливание. Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). При этом продукт не нагревается.

Пассерование. Медленное и легкое обжаривание продуктов с жиром или без него называется пассерованием.

Пассеруют овощи, томатную пасту (томатное пюре), пшеничную муку для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида блюд.

Пассерование овощей производят следующим образом. В противень наливают жир (13–20% массы сырых овощей), нагревают его, закладывают подготовленные овощи (морковь или лук) слоем не более 5 см (при большом слое они получаются пареными).Пассеруют овощи на плите вначале при температуре не выше 130 ?С, а затем на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы овощи хорошо обволакивались жиром.