Кулинария для начинающих

В кипящий костный бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения и варят почти до полной готовности, затем добавляют галушки, пассерованные овощи (морковь, лук). В конце варки в суп добавляют лавровый лист, перец и соль.

122. Суп крестьянский. Капусту нарезать шашками размером 2 х2,5 см, картофель – кубиками, морковь – ломтиками, лук – полукольцами. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи, картофель и варят 20–25 мин. За 5–10 мин до окончания варки в суп закладывают нарезанные дольками помидоры, соль, специи.

Подавать суп со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

123.Суп крестьянский с крупой. Подготовленные крупы (перловую, овсяную, ячневую или пшено) засыпают в кипящий бульон и варят: пшено и ячневую крупу – 10–15 мин, перловую и овсяную – 40 мин. Затем закладывают свежую капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками, варят

до полуготовности, добавляют пассерованные морковь и лук, а за 5–10 мин до окончания варки – соль, лавровый лист, перец.

124.Суп из овощей. Нарезанные соломкой морковь, лук репчатый и корень петрушки пассеруют. В кипящий подсоленный бульон закладывают шинкованную капусту, доводят до кипения и закладывают нарезанный дольками картофель. За 10–15 мин до окончания варки добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидор, зеленый горошек, соль и специи.

Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым.

При отпуске заправить сметаной.

125.Суп картофельный рыбный. В кипящий рыбный бульон (104) закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, варят 10 мин, вводят пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой. За 5–10 мин до окончания варки в суп добавляют перец, лавровый лист, соль.

По другим нормам пайков кроме перечисленных выше рекомендуется приготовлять следующие заправочные супы.

126.Суп харчо. Баранью или говяжью грудинку нарезать на куски (2–3 на порцию) и варить почти до полной готовности. В процессе варки с поверхности бульона удаляют жир и пену. Томатную пасту пассеруют на жире, снятом с бульона. В процеженный бульон закладывают мясо для доваривания, подготовленный рис, сырой нарезанный кубиками репчатый лук, пассерованный томат и варят 30–35 мин. Перед окончанием варки за 5 мин добавляют толченый чеснок, соль, специи.Подавать суп с кусочками мяса, зеленью петрушки и кинзой.

127. Суп картофельный с горохом (фасолью). Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В подготовленный горох (фасоль) заложить разрезанную вдоль на 2–4 части морковь, залить водой и варить до пюреобразной консистенции. Репчатый лук нарезают мелкими кубиками и слегка пассеруют. Готовый горох (фасоль) соединяют с горячим процеженным бульоном (морковь удалить), доводят до кипения и закладывают нарезанный кубиками картофель. Варят

10–15 мин. За 5–10 мин до окончания варки добавляют пассерованный лук, соль, специи.При подаче положить кусочки ветчины, зелень.

128.Борщ флотский. Картофель нарезают кубиками, капусту – шашками, овощи (морковь, лук, свеклу) – ломтиками. В костном бульоне отваривают бекон или копченую грудинку, которые затем нарезают ломтиками по одному куску на порцию.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту и доводят до кипения, добавляют картофель и варят до полуготовности. Затем кладут тушеную свеклу (344), пассерованные морковь и лук и варят 10–15 мин. Перед окончанием варки борщ заправляют пассерованной мукой, солью, лавровым листом, перцем и доводят до кипения.

При отпуске в порцию кладут кусочек вареного бекона или грудинки, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Вкус этого борща должен быть более острый, чем у других борщей.

129.Борщ украинский. В кипящий костный бульон кладут свежую капусту и доводят до кипения, добавляют картофель и варят до полуготовности. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные на свином сале морковь и лук и варят 10–15 мин. Перед окончанием варки борщ заправляют пассерованной мукой, солью, лавровым листом, перцем и салом шпик, растертым с чесноком.

Борщ отпускают с мясом и сметаной, посыпают зеленью.

130.Борщ московский. Приготовляют костный бульон с добавлением ветчинных костей. Капусту, морковь, свеклу и лук нарезают соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи и тушеную свеклу с томатом.

В конце варки борщ заправляют солью, перцем, лавровым листом, пассерованной мукой и доводят до кипения. Кусочек вареного мяса и ветчины, сосиски, нарезанные поперек, заливают бульоном, доводят до кипения и кладут в тарелку при отпуске борща, добавляя сметану.

131.Борщ с черносливом. Варят грибной бульон. Овощи (капусту, морковь, лук) нарезают соломкой, лук и морковь пассеруют, чернослив отваривают. В кипящий грибной бульон закладывают капусту, доводят до кипения, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи и тушеную свеклу с томатом. В конце варки в борщ вводят соль, перец, лавровый лист, пассерованную муку, вареные нашинкованные грибы, вливают черносливовый отвар, доводят до кипения.

При отпуске в борщ кладут чернослив, сметану и зелень.

132.Борщ сибирский. Фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают. В кипящий подсоленный бульон кладут нарезанную шашками капусту, доводят до кипения и закладывают картофель, нарезанный кубиками. Варят 10–15 мин. Затем закладывают пассерованные лук и морковь, нарезанные мелкими кубиками, и тушеную свеклу, нарезанную кубиками. Доводят до кипения, заправляют белым соусом, кладут сваренную фасоль, соль, специи и варят до готовности. Можно добавить чеснок, растертый с солью.Подают с фрикадельками, сметаной и зеленью.

133.Суп картофельный с пельменями. Готовят пельмени и варят отдельно в подсоленной воде. В кипящий костный бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, варят до полуготовности, вводят пассерованные овощи (морковь и лук). В конце варки суп заправляют лавровым листом, перцем и солью. При отпуске в тарелку с супом кладут пельмени, посыпают укропом.

134.Суп полевой. В кипящий костный бульон закладывают подготовленное пшено и варят 10–15 мин. Затем закладывают нарезанные кубиками картофель, сало шпик, обжаренное с луком, и варят до готовности. В конце варки суп заправляют солью, перцем, лавровым листом.

135.Суп картофельный с фрикадельками. Приготовляют суп картофельный (115). Фрикадельки укладывают на смазанный жиром противень, припускают в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске супа. Для приготовления фрикаделек мясо пропускают через мясорубку 2–3 раза, добавляют слегка пассерованный мелко рубленный лук, сырые яйца, воду, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде шариков массой по 8–10 г.

136.Суп с лапшой домашней и курицей. Лук и морковь нарезать соломкой, картофель – брусочками. В кипящий куриный бульон закладывают лапшу, картофель и варят 15–20 мин, за 10 мин до окончания варки кладут пассерованный овощи, соль, специи. Подавать с курицей и зеленью.

Приготовление лапши: Берут 30 г муки пшеничной 1 сорта, 6 г воды,

? яйца и 1 г соли. Замешивают густое тесто и оставляют на 20–30 мин. Затем раскатывают в продолговатую полоску, посыпают мукой, складывают вдвое, посыпают мукой, опять складывают, раскатывают и так до тех пор, пока не получится пласт толщиной 1–1,5 мм. Пласты пересыпать мукой и положить один на другой. Разрезать на полоски шириной 35–45 мм, которые в свою очередь нарезать поперек на кусочки шириной 3–4 мм. Лапшу насыпать на фанерные лотки слоем не более 1 см и сушить при температуре 40–50

С.

137.Солянка сборная мясная. Приготовляют эту солянку с разнообразными мясными продуктами: говядиной, ветчиной, языком, сосисками.

Говядину отваривают в костном бульоне, сосиски – в воде.

Шинкованный репчатый лук и томат пассеруют по отдельности. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают наискось в виде ромбиков и припускают.

В кипящий бульон закладывают припущенные соленые огурцы, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук и томат и варят 10–15 мин.

Вареные мясные продукты нарезают тонкими ломтиками, закладывают в солянку и проваривают.

За 5–10 мин до окончания варки солянку заправляют солью, перцем и лавровым листом. При отпуске в солянку кладут ломтик лимона, сметану и посыпают зеленью.

В солянку рекомендуется добавлять процеженный и прокипяченный огуречный рассол, оливки, каперсы и маслины. У оливок предварительно вынимают косточки, маслины промывают.

138.Солянка из домашней птицы. Это блюдо готовится так же, как солянка сборная мясная (137), но вместо ветчины и сосисок используют отварную или жареную домашнюю птицу.

139.Солянка рыбная. Рыбу разделывают на филе с кожей и без реберных костей, нарезают на кусочки. Из пищевых отходов рыбы варят рыбный бульон (104), процеживают, добавляют кусочки рыбного филе и варят при слабом кипении 10–15 мин. Готовую рыбу осторожно вынимают из бульона, охлаждают и ставят в холодильник.В кипящий бульон вводят припущенные очищенные соленые огурцы, пассерованные лук,

нарезанный соломкой, и томат, варят 10–15 мин. За 5 мин до окончания варки закладывают соль, перец, лавровый лист и вливают процеженный прокипяченный огуречный рассол.

Перед выдачей отварную рыбу вновь кипятят в бульоне и добавляют ее в каждую порцию солянки. Суп посыпают мелко нарезанным зеленым луком или укропом. Рекомендуется также добавлять маслины и тонкий ломтик лимона.

Прозрачные супы

140. Нарубленные говяжьи кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят. В процессе варки с поверхности снимают всплывающий жир и пену. Готовый бульон процеживают, затем при температуре 60–70

С вводят оттяжку и одновременно закладывают подпеченные на плите репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея и все хорошо перемешивают. Бульон быстро доводят до кипения и в дальнейшем варку ведут при очень слабом кипении в течение 1–1,5 ч. Если бульон готов, оттяжка опускается на дно посуды и бульон становится прозрачным. После этого 'бульон процеживают через салфетку. Мясо оттяжки можно использовать для приготовления различных фаршей для пирожков, картофельных запеканок и рулетов.

Приготовление оттяжки: мякоть шеи и голяшки пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5–2 л воды на 1 кг мяса) и настаивают 1–2 ч в холодильнике. Затем добавляют сырые яичные белки, соль и все хорошо перемешивают.

141.Куриный бульон. Для варки куриного бульона используют целые заправленные тушки кур или куриные кости. В котел закладывают куриные кости или заправленные тушки кур, заливают холодной водой, медленно доводят до кипения и варят на слабом огне: кости – 2–3 ч, кур – до готовности. За 40–60 мин до окончания варки в бульон добавляют подпеченные на плите морковь, репчатый лук, петрушку, сельдерей. Готовность кур определяют вилкой (если вилка свободно входит в мясо крылышка или ножки, курица сварилась). Сваренных кур вынимают из бульона, охлаждают и нарубают на порции, а перед выдачей вновь проваривают в бульоне. Бульон солят по вкусу, процеживают.

142.Бульон-борщок. Костный бульон (104) варят с добавлением костей копченостей и осветляют оттяжкой.

Приготовление оттяжки: в пропущенную через мясорубку мякоть шеи и голяшки добавляют мелко нарезанную сырую свеклу, уксус и настаивают в течение часа в холодильнике. Потом вводят яичные белки, соль и все хорошо перемешивают.

В нагретый до 60–70

С бульон вводят оттяжку, добавляют подпеченные на плите овощи: репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 50–60 мин, снимая с поверхности жир и пену. Готовый бульон процеживают через салфетку. Отпускают бульон с гренками (145).