Питание при заболеваниях пищеварительной системы

• гарантируют хорошую физическую форму;

• обеспечивают умственную деятельность, повышают показатель интеллекта, способствуют эмоциональному равновесию, улучшают мышление и концентрацию внимания;

• снижают риск заболеваний, повышают сопротивляемость инфекциям;

• влияют на продолжительность жизни.

Современный стиль питания весьма далек от идеального, сбалансированного рациона. Возросло потребление насыщенных жиров и сахаров в ущерб полиненасыщенным жирам и крахмалосодержащим продуктам. Производство продуктов питания определяется прежде всего прибылью. Очистка и переработка продуктов увеличивают срок их годности в пищу, что одновременно приводит к обеднению питательными веществами. Растет продажа, а значит, и потребление сладостей. Жизнь становится более стремительной, все меньше времени остается на приготовление пищи из свежих продуктов, в связи с этим возрастает потребление полуфабрикатов и готовых блюд, производимых различными фирмами, более озабоченными собственной прибылью, чем нашим здоровьем.

БЕЛКИ

Белок является основным компонентом пищи. Его составной элемент – аминокислоты, необходимые для процессов роста и восстановления тканей. Из белков образуются мышечная и другие ткани, гормоны, энзимы, антитела, нервные узлы; белки участвуют в переносе веществ в организме, а также имеют энергетическую ценность. Если в питании недостаточно белков, организм начинает сжигать белки, которые должны быть использованы на строительные цели. Составляя ежедневные рационы, следует, во-первых, учитывать энергетические потребности, а во-вторых, – потребность организма в белке.

Питательная ценность белков зависит от их аминокислотного состава. Белки, содержащие незаменимые аминокислоты, которые в организме не синтезируются, называют белками высокой биологической ценности. Они содержатся в животных продуктах: мясе убойного скота, птицы, в рыбе – 15 %, яйцах – 11 %, молоке – 3 % и сырах – 20 %. Белки из растительных продуктов имеют меньшую биологическую ценность, поскольку не содержат незаменимых аминокислот. Это белки из зерновых продуктов (8 – 12 %), семян бобовых растений (около 20 %), картофеля, овощей и фруктов (1 – 3 %). Наибольшую биологическую ценность среди растительных белков имеют белки сои.

При планировании питания следует сочетать животные продукты с растительными, чтобы восполнить отсутствующие в последних аминокислоты. Бобовые и зерновые продукты следует употреблять с молоком, сыром и творогом, мясом, рыбой, яйцами. В диетическом питании необходимо учитывать разрешенные и запрещенные продукты.

Пример сочетания растительных и животных белков

Первый завтрак: Молочный суп с овощным отваром и рисом, хлеб смешанный (из обойной[1 - Обойная мука – мука особого помола. (Прим. ред.)] и белой муки), паштет из мяса птицы, помидор, чай.

Второй завтрак: Хлеб со скумбрией, огурец, травяной напиток.

Обед: Овощной суп с клецками из жидкого теста, запеканка из овощей, мяса и картофеля, салат из сырой моркови и хрена, компот из слив.

Полдник: Желе из кефира и фруктов.

Ужин: Ленивые вареники, салат из сырых фруктов, напиток из разных фруктов и ягод.

Принципы здорового питания основываются на регулярном потреблении белка и других ценных пищевых компонентов в пропорциях, зависящих от объема пищи. В повседневном меню должна быть рыба, особенно морская, белое мясо птицы без кожи, фасоль, соя, рис. К темному мясу следует относиться как к эпизодической добавке, стараясь ограничить его употребление до одной порции в неделю.

ЖИРЫ

Жиры, наряду с углеводами, – главный энергетический компонент пищи, а также строительный материал, который способствует сохранению структуры клеток, тканей и сосудов. Жиры поставляют в 2 раза больше энергии, чем углеводы и белки; и жирорастворимые витамины, такие как А, D, Е, K, а также необходимые ненасыщенные жирные кислоты – ННЖК экзогенного происхождения. Организм не может их вырабатывать и должен получать извне вместе с пищей. К ним относятся линолевая и линоленовая кислоты. Они играют большую роль в обмене жиров и холестерина. Богатым источником ННЖК являются растительные масла, такие как соевое (50 %), подсолнечное (62 %), кукурузное (55 %), арахисовое (32 %), оливковое (7 %). Взрослый человек должен ежедневно потреблять 1 ст. л. этих масел, не подвергавшихся тепловой обработке. Считается, что 7 – 10 % энергетической потребности должно обеспечиваться необходимыми ненасыщенными жирными кислотами.

Жиры играют важную роль в технологии приготовлении пищи. Они дают ощущение сытости, улучшают вкус блюд. В организме жир составляет 10 % от массы тела. При ожирении количество жира в организме может достигать 25 – 30 % от массы тела. Жир является резервом энергии, входит в состав подкожной жировой ткани, содержится в полостях тела, а также окружает такие внутренние органы, как кишечник, сердце, почки.

К избыточному накоплению жира в организме приводит употребление слишком жирной пищи, а также пищи, богатой углеводами, особенно простыми сахарами, которые, если их слишком много, превращаются во внутренний жир. Избыточное потребление жиров, особенно животных, при одновременно сниженном потреблении клетчатки, способствует развитию заболеваний пищеварительного тракта и онкологических, желчнокаменной болезни и атеросклероза.

Пищевые жиры подразделяются на животные и растительные.

Животные жиры – это смалец (100 %), шпиг (80 %), нутряное сало (90 %), грудинка (62 – 92 %), сливочное масло (82 %), сметана (10 – 33 %).

Растительные жиры содержатся в маслах: соевом, подсолнечном, кукурузном, рапсовом, оливковом (100 %), маргаринах (62 – 82 %), кулинарных жирах (100 %).

Так называемые «невидимые жиры» имеются также в нежировых продуктах: например, в молоке (2 – 4 %), сыре и твороге (1 – 40 %), яйцах (11 %); в зерновых продуктах (1 – 7 %), овощах и фруктах (0,5 – 1 %). Они обеспечивают потребность в жире на 50 – 60 %.

Питательная ценность жиров

Наибольшей питательной ценностью обладают те жиры, которые в своем составе содержат полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Они обнаружены в рыбьем жире, особенно морской рыбы. Поэтому рекомендуется рыбу потреблять 2 – 3 раза в неделю. ПНЖК выполняют очень важную функцию в организме. Они являются компонентом фосфолипидов клеточных оболочек и мембран внутриклеточных органелл, влияют на регуляцию деятельности сердечно-сосудистой системы и содержание триглицеридов в крови. Жиры принимают участие в регуляции активности гормонов и нейромедиаторов, а также во многих биохимических реакциях, противодействуют развитию желчнокаменной болезни и оказывают противосклерозное действие.

Мононенасыщенные жирные кислоты, такие как олеиновая кислота, содержатся в рапсовом и оливковом масле.

Применение жира в питании

Жиры высокой пищевой ценности следует употреблять в сыром виде, не измененными термически, особенно нежелательно подвергать их воздействию высокой температуры при жарке. Сливочное масло и маргарины также не должны использоваться для жарки, поскольку они распадаются, образуя вредные для здоровья соединения (в частности, акролеин). При рациональном питании, а в особенности при заболеваниях пищеварительного тракта, следует избегать жаренных на жире блюд. Для кратковременной обжарки лучше всего в небольших количествах использовать рапсовое или оливковое масло.

Потребность в жире зависит от возраста, вида выполняемой работы и состояния здоровья. Жиры на 25 – 30 % покрывают энергетическую потребность.

УГЛЕВОДЫ

Углеводы для человеческого организма являются важнейшим поставщиком энергии. Величина нормального потребления углеводов – это разница между энергией, получаемой из белков (12 – 15 %) и жиров (20 – 25 – 30 %). Углеводы покрывают 50 – 65 % от дневной энергетической потребности. Важно, чтобы это были сложные углеводы (полисахариды), в том числе не более 10 % может поступать из простых сахаров, содержащихся главным образом в овощах и фруктах. Следует ограничивать потребление продуктов с большим содержанием сахара.

Углеводы на 60 % покрывают энергетические потребности взрослого человека. Содержание углеводов в организме низкое, составляет 1 % от массы тела, поэтому они должны постоянно поступать с пищей. Принимая во внимание значительное потребление углеводов (200 – 400 г в сутки) и их малое количество в организме, следует заметить, что это соединения, которые очень быстро метаболизируются. Избыток углеводов превращается в жир. Углеводы (сахара) являются наиболее важным источником энергии, необходимой для мышечной работы.

Классификация и источники углеводов

Углеводы с химической точки зрения подразделяются на простые и сложные сахара. К простым сахарам относятся моносахариды: глюкоза, фруктоза, галактоза и манноза, а также дисахариды: сахароза, лактоза и мальтоза.

Источниками простых сахаров являются свекловичный и тростниковый сахар (100 %), натуральный и искусственный мед (84 %), кондитерские изделия (50 – 90 %), фруктовые переработки на сахаре (30 – 70 %), овощи и фрукты (3 – 15 %), молоко (5 %). Количество простых сахаров следует ограничить до 10 % энергетической потребности. Простые сахара быстро всасываются из пищеварительного тракта, повышая концентрацию сахара в крови. Если концентрация высока, происходит связывание глюкозы с белками – например, соединение глюкозы с гемоглобином осложняет доставку кислорода к тканям.

Глюкоза в коллагене способствует возникновению артритов и дегенерации суставов. Избыток сахара в питании приводит к уплотнению и ригидности артерий и нарушениям в работе иммунной системы.

К сложным сахарам (полисахаридам) относятся крахмалы, декстрины, гликоген и целлюлоза. Источником крахмала являются зерновые продукты (до 70 %), сухие семена бобовых растений (60 %), картофель (15 %). Декстрины образуются при разложении крахмала; их можно обнаружить в хлебной корке, сухарях, подрумяненной тертой булке, подрумяненной муке. Гликоген – сложный углевод, который образуется в организме человека и животных из простых сахаров. Он находится в печени и мышцах как резервное соединение, высвобождающее энергию, необходимую для мышечной работы. Целлюлоза является полисахаридом, который не усваивается в желудочно-кишечном тракте; вместе с гемицеллюлозой, пектинами и гумми входит в состав клетчатки.

Нормы потребления углеводов

Суточная потребность в углеводах зависит от возраста, пола, рода выполняемой работы, состояния здоровья и составляет в среднем около 60 % энергетической потребности. Такое количество углеводов позволяет не сжигать белок. Чрезмерное потребление углеводов ведет к отложению жира.

Употребление слишком больших количеств сахара и кондитерских изделий влияет на аппетит, приводит к кариесу зубов и способствует развитию атеросклероза.

КЛЕТЧАТКА

Клетчатка, содержащаяся в пище, ускоряет появление чувства сытости, оказывает регулирующее воздействие на пищеварение и процессы обмена веществ, способствует стабилизации концентрации глюкозы в крови, замедляет всасывание питательных веществ, снижает риск воспалений кишечника, дивертикулов и геморроя. Пищевая клетчатка необходима для правильного функционирования пищеварительного тракта, так как она облегчает выведение из организма побочных продуктов обмена веществ, а также ослабляет действие канцерогенов. Уменьшается риск нарушений пищеварения и заболеваний, способствующих дегенерации артерий. Соответствующее количество клетчатки в пище является эффективным фактором регуляции массы тела. Исследования показывают, что женщины, потребляющие много клетчатки, реже болеют раком груди. Клетчатка, употребляемая в соответствии с нормами, уменьшает риск инфаркта миокарда на 30 %. Дневное потребление клетчатки составляет 30 – 40 г. Клетчатка может быть растворимой и нерастворимой.

Растворимая клетчатка регулирует концентрацию холестерина в крови. Затрудняет всасывание в кровь некоторых жиров, а также желчных кислот в тонком кишечнике. Растворимая клетчатка не переваривается, но полезные бактерии в кишечнике осуществляют ее ферментацию, преобразовывая клетчатку в жирные кислоты, которые играют важную роль в питании.

Хорошим источником растворимой клетчатки являются зерновые продукты, овсяные отруби, цветная капуста, кукуруза, картофель, морковь, бобовые растения, яблоки, груши, а также цитрусовые.

Нерастворимая клетчатка стимулирует перистальтику кишечника. Хорошим источником нерастворимой клетчатки являются хлопья из зерна, пшеница, отруби, цельнозерновой хлеб, темный рис, орехи, такие овощи, как брокколи, артишоки, пастернак, фасоль.

Люди, употребляющие много фруктов и овощей, т. е. необходимое количество клетчатки, реже страдают опухолями толстого кишечника, запорами, геморроем, воспалением дивертикула.

ВИТАМИНЫ

Дефицит витаминов в пище ведет к нарушению жизненно важных процессов в клетках, тканях и органах. Витамины необходимы для профилактики заболеваний, особенно важны антиоксиданты, такие как витамин С, Е, а также бета-каротин (провитамин А). Эти витамины снижают вредное воздействие свободных радикалов кислорода, которые повреждают стенки клеток и кровеносных сосудов и способствуют развитию атеросклероза и возникновению новообразований.

Витамин А