Питание при заболеваниях пищеварительной системы

Жиры являются нестойкими продуктами. Во время хранения в них происходят нежелательные изменения. Поэтому жиры нужно хранить при температуре не выше +15 °С в специальных упаковках, защищающих их от доступа света и кислорода.

МЯСО УБОЙНОГО СКОТА, ПТИЦЫ, РЫБА И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

В этих продуктах, наряду с белком, содержатся витамины группы В, но отсутствуют витамины С, А и D. Только в печени содержатся жирорастворимые витамины А, D, Е, K, а также значительные количества железа. Мясные и рыбные продукты, за исключением консервов из частиковых рыб, которые перерабатываются со скелетами, содержат мало кальция. Мясные продукты относятся к закисляющим, поэтому в меню их следует сочетать с овощными добавками.

ЯЙЦА

Яйца являются хорошим источником белка, жира и фосфолипидов. Они содержат большое количество кальция, фосфора и железа. Богаты витаминами А, D, В

, В

, В

, РР. Желток содержит много холестерина, поэтому его употребление должно контролироваться. В случае высокой концентрации холестерина в крови вместо цельных яиц следует добавлять к блюдам только белки, например в виде пены.

САХАР И СЛАДОСТИ

Основным компонентом кондитерских изделий является сахар, который придает им сладкий вкус. Большое количество сахара в рационе приводит к метаболическим нарушениям, способствует возникновению ожирения, диабета, атеросклероза, желчнокаменной болезни, кариесу зубов. В организме излишек сахара легко преобразуется в жир.

Мед

Его можно использовать вместо сахара для подслащения блюд и напитков, но не более чем 30 – 40 г в день.

Народная медицина рекомендует мед при кашле, мышечных спазмах, ожогах, сенном насморке, бессоннице, а также при болезнях сердца.

Другие натуральные подслащивающие вещества

• Концентрат яблочного сока, который можно использовать для салатов, соусов и блюд из зерновых продуктов.

• Кукурузный сироп, или сироп глюкозы, получаемый гидролизом кукурузного крахмала, можно использовать вместо сахара.

• Меласса (патока) – остаток после рафинирования сахара; содержит незначительное количество витаминов и минеральных солей.

• Кленовый сироп, получаемый из сахарного или черного клена; это очень концентрированная субстанция (из 50 л кленового сока получается 1 л сиропа).

• Солодовый экстракт служит для подслащения напитков, солодового хлеба и кондитерской выпечки.

Искусственные подслащивающие вещества

• Сахарин – субстанция, получаемая синтетическим путем; приблизительно в 300 раз слаще сахара; по рекомендациям ВОЗ и Евросоюза, суточное потребление, не превышающее 2,5 мг, безопасно для здоровья. Сахарин оставляет металлический привкус; существует мнение, что передозировка может привести к росту раковых клеток.

• Аспартам приблизительно в 100 раз слаще сахара; состоит из 2 аминокислот – фенилаланина и аспарагиновой кислоты; его нельзя давать больным фенилокетонурией; при умеренном потреблении побочных эффектов не проявляется; используется для подслащения напитков, джемов и других фруктовых переработок.

Некоторые сведения по технологии приготовления блюд

ХОЗЯЙСТВЕННЫЕ МЕРЫ

Знание хозяйственных мер для каждого пищевого продукта упрощает планирование питания и приготовление пищи в домашних условиях.

Таблица 1

Сравнительная таблица меры и массы некоторых продуктов и блюд

КУХОННАЯ ПОСУДА

Материал, из которого изготовлена кухонная посуда, не должен вступать в реакцию с готовящимися продуктами, так как может происходить потеря витаминов или других компонентов.

Наибольшую ценность имеет посуда из нержавеющей стали. Она прочна, эстетична, ее легко содержать в чистоте. В такой посуде можно готовить блюда без воды, без соли и жарить без жира. Овощи и фрукты, сваренные без воды, особенно в емкостях со специальной термостатической конструкцией дна, сохраняют все витамины и минеральные компоненты. Блюда готовятся быстро, что позволяет экономить тепловую энергию. Ручки такой посуды одновременно служат подпорками для крышек. Они не нагреваются, можно не пользоваться прихватками, рукавичками и т. п. Такая посуда хорошо подходит для приготовления диетических блюд.

Для жарки и обжарки без жира можно использовать тефлоновые сковороды или сковороды с выпуклым или ребристым дном. Следует заботиться о том, чтобы не повредить тефлоновое покрытие.

Для приготовления блюд, требующих перемешивания во время жарки, лучше использовать емкости (сковороды) из нержавеющей стали с термостатом, с высокими стенками, маленьким выпуклым дном и большой деревянной ручкой, так называемые вок.

Для варки чаще всего применяются эмалированные кастрюли. Они, однако, непрочные, так как эмаль легко откалывается. Кастрюли с поврежденной эмалью не следует использовать, поскольку слой ржавчины под эмалью вступает в реакцию с пищевыми компонентами, особенно с витамином С, что значительно снижает пищевую ценность блюда.

Можно рекомендовать посуду из жаропрочного стекла.

Для очистки и измельчения овощей и фруктов следует пользоваться исключительно нержавеющими ножами и терками.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Многие продукты питания быстро подвергаются порче. Срок их годности можно продлить, применяя разные методы консервации и хранения.

Сушка. Основывается на извлечении из пищевых продуктов воды, благодаря чему приостанавливается активность многих энзимов, замедляется течение химических реакций. Сушке подлежат овощи, фрукты, чай, кофе, макаронные изделия, грибы и т. п. Этот процесс влечет за собой потерю витаминов, особенно витамина С. Сублимационная сушка, или лиофилизация, является наиболее рациональным способом. Сохраняется цвет и запах свежего продукта, меньше потери компонентов, чем при применении других способов.

Заморозка. Основывается на хранении продуктов при температуре до –18 °С. Для каждой группы продуктов существует точно обозначенное время хранения при такой температуре. В замороженных продуктах хорошо сохраняются все питательные вещества. Только бланширование овощей перед заморозкой вызывает небольшие потери. Заморозке поддаются молоко, сливки, творог, грибы, огурцы. Заморозка вызывает разрушение тканевой структуры мякоти овощей и фруктов, поэтому после разморозки они утрачивают свою плотность.

Облучение. Этот метод применяется для стерилизации приправ, служит для продления сроков годности мягких плодов, например клубники, для предотвращения прорастания картофеля, уничтожения микроорганизмов в птице и т. п. Хотя облученная пища не становится радиоактивной, этот метод вызывает противоречивые оценки.

Консервирование. Пастеризация, стерилизация и тиндализация – это физические методы, позволяющие хранить пищу в жестяных или стеклянных банках. Во время термического процесса упаковка герметично закрывается. Приобретая консервы, следует проверить срок реализации и плотность крышки на банке или целостность жестяной тары.

Квашение. Это предпочтительный метод долгосрочного хранения продуктов питания. Молочная кислота, которая образуется во время ферментации (например, при квашении капусты, огурцов), является защитной субстанцией для пищеварительного тракта. Из других химических методов известны приемы продления годности продукта с помощью соли, сахара, бензоата натрия. Уксуса в качестве консервирующего средства следует избегать.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

Правильное питание – это не только определение соответствующего количества энергии и содержания каждого из пищевых компонентов, но также точный подбор продуктов, меню и соответствующее приготовление пищи. Способ приготовления в значительной мере определяет, насколько пища будет перевариваемой и усвояемой и какова ее диетическая ценность. Кухня – это большая химическая лаборатория.

Специфика польской кухни, передаваемая из поколения в поколение, окончательно сформировалась в ХIХ веке. Блюда не всегда готовились в соответствии с прогрессом знаний в области биохимии и медицины.

Блюда, представленные в данной книге, – это блюда на основе современной гуманизированной технологии. Они выполняют важную роль в профилактике и лечении болезней.

В процессе приготовления блюд выделяются два этапа: первичная обработка и тепловая (термическая) обработка.

Первичная обработка сырья

При первичной обработке устраняют нежелательные части (очистка овощей, потрошение птицы, рыбы и т. п.), освобождают от земли, паразитов, проростков, а также придают соответствующие формы посредством измельчения, формируют полуфабрикаты. В связи с этим первичная обработка включает следующие действия:

Ополаскивание. Устранение с поверхности продукта механических, бактериальных и паразитарных загрязнений. Овощи и фрукты ополаскиваются перед очисткой и после нее. Измельченные продукты не ополаскиваются. Очищенные овощи и фрукты следует ополаскивать как можно быстрее. Мясо, рыбу, яйца, а также крупы грубого помола следует тщательно мыть и ополаскивать перед окончательной обработкой.