Питание при заболеваниях пищеварительной системы

Замачивание. Замачивать можно растительные продукты, требующие длительной варки, например сушеные фрукты, грубого помола крупы, семена бобовых растений. Замачивание очищенных и нарезанных продуктов влечет за собой вымывание, т. е. утрату больших количеств пищевых компонентов. Безусловно, не рекомендуется применять практику очистки овощей и картофеля за несколько часов перед окончательной обработкой и приготовлением.

Очистка. Эта процедура должна быть ограничена необходимым минимумом, поскольку в кожуре или непосредственно под ней находятся значительные количества пищевых компонентов: витаминов, минеральных солей и белка. Салаты из сырых овощей и соки можно готовить из фруктов и молодых овощей без предварительной очистки. Достаточно тщательно промыть их, используя щетку, и ополоснуть.

Измельчение – целесообразная процедура. Измельченные продукты легче перевариваются. Это сокращает время варки и в кулинарной технике является часто необходимым и желательным, при условии что нарезанные овощи и фрукты не оставляют на воздухе надолго. Кислород разрушает витамин С. Количество этого витамина в продуктах уменьшается также при соприкосновении с некоторыми металлами, в частности с железом. Поэтому для измельчения овощей и фруктов следует использовать ножи и терки из нержавеющей стали – потери витамина С тогда будут меньше.

Тепловая (термическая) обработка

Тепловая обработка – это главный технологический процесс, во время которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции продукта, его сочности, формы, окраски, растворимости. Целью этого процесса является приготовление продуктов питания к употреблению. В результате воздействия высокой температуры происходят в целом полезные физико-химические изменения, например свертывание белка, набухание и заваривание крахмала в зерновых продуктах, картофеле, семенах бобовых растений, уничтожение энзимов, вызывающих потери витаминов или нежелательные изменения окраски, уничтожение паразитов, бактерий, размягчение твердых растительных тканей, повышение вкусовой ценности. Иногда слишком высокая температура и долгое нагревание могут вызвать значительные изменения в пищевых компонентах, ликвидацию или уменьшение их биологической ценности, например, распад жиров, окисление витаминов, разрушение аминокислот.

С целью уменьшения нежелательных последствий воздействия тепла на продукт следует использовать соответствующую технику, позволяющую подобрать правильный способ нагрева и необходимый период воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отходит от традиционных методов. Ограничиваются калорийность, животные жиры и сахара. Различают следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение и запекание.

Варка в воде основывается на нагревании продуктов в кипящей воде при температуре 98 – 100 °С. В результате этого процесса происходит размягчение тканей, свертывание белка, растворение некоторых пищевых компонентов, набухание и заваривание крахмала. Некоторые компоненты, главным образом витамины и минеральные соли, переходят в воду, в которой происходит варка. Отвар с ценными компонентами следует использовать для приготовления блюд. Выливая отвар, мы расточительно теряем много ценных пищевых компонентов.

Варка на пару происходит под нормальным давлением при температуре 100 – 101 °С или при повышенном давлении (0,3 атм) при температуре около 105 °С. Таким способом варят картофель, овощи, мясо. Во время варки на пару потери соков минимальны. Для этого используют специальные двухъярусные кастрюли. В нижнюю емкость наливается вода, а в верхнюю, имеющую отверстие в дне, помещают продукт. Верхняя емкость плотно закрывается. Во время варки вода в нижней емкости должна кипеть, а образовавшийся пар проникать в верхнюю емкость. С целью ускорения процесса применяют скороварки. Во время варки в ней образуется избыточное давление (0,4 – 1 атм), поэтому возрастает температура, тем самым сокращается время варки. Блюда, приготовленные таким способом, легко перевариваются и сохраняют вкусовые качества.

Жарка в большом количестве жира (фритюр). Таким способом жарят пончики, хворост, розанчики, картофель фри. Это трудноперевариваемая пища, содержащая очень много жира.

Жарка в малом количестве жира. Таким способом при температуре 170 – 220 °С жарят порционные куски мяса, омлеты, блины и т. п. Для жарки используют жиры, разлагающиеся при достаточно высокой температуре, такие как рапсовое или оливковое масло. Нельзя использовать сливочное масло и маргарин, поскольку в них при высокой температуре образуются вредные для организма соединения, например акролеин. Жаренные на жире блюда тяжело перевариваются, содержат много нежелательного жира, преимущественно разложившегося. Такие блюда высоко энергетичны, долго задерживаются в желудке. Следует их избегать, поскольку они способствуют возникновению ожирения, желчнокаменной болезни, атеросклероза.

Жарка без жира. Для этой цели служат сковороды с тефлоновым покрытием, сковороды с выпуклым и ребристым дном, а также безжировые – из нержавеющей стали с термостатом. Приготовленные на них блюда очень вкусны и не содержат дополнительного жира.

Жарка при постоянном помешивании. Это метод термической обработки мяса, рыбы или овощей, требующий небольшого количества жира. Продукты при высокой температуре очень быстро готовятся. Потери пищевых компонентов невелики. Для жарки при постоянном помешивании используют сковороды из нержавеющей стали, лучше всего с термостатом, так называемые вок.

Тушение является объединенным процессом быстрой обжарки и варки в малом количестве воды. Сначала продукт обжаривается на жире (традиционно) или без него, на безжировой сковороде (предпочтительный способ). После подрумянивания перекладывается в толстостенную емкость, в нее подливается немного воды, и дальнейшее нагревание проводится под плотной крышкой. Температура тушения составляет около 100 °С. «Сухая» обжарка осуществляется без жира или в небольшом количестве жира, лучше всего соевого или подсолнечного масла; его добавляют к готовому блюду. Тушеные блюда очень вкусные и легко перевариваются.

Запекание – это процесс, основанный на нагревании продукта горячим сухим воздухом в замкнутом объеме. Температура среды достигает 180 – 250 °С. Слишком низкая температура удлиняет время запекания и тем самым вызывает пересушивание блюда, а слишком высокая температура ведет к быстрому образованию корки. Если запекаемый продукт на поверхности нагревается до температуры значительно выше 100 °С, то из крахмала образуется декстрин и появляются желто-коричневые соединения как элемент стойких соединений белков с другими компонентами. Корка трудно переваривается.

Запекание в алюминиевой фольге. С целью получения вкусного и сравнительно легкоперевариваемого продукта применяется запекание в алюминиевой фольге, в пергаментной бумаге, в жаропрочных мешочках или емкостях. Фольгу следует смазать растительным маслом и завернуть в нее соответственно приготовленный для запекания продукт. После запекания фольга снимается.

Запекание на вертеле – это один из древнейших способов приготовления мясных блюд. Этот метод применяется при приготовлении рыхлых, жирных сортов мяса и рыбы. Приготовленные таким способом блюда полезны для здоровья, поскольку значительная часть жира вытекает при запекании.

Термическая обработка в микроволновой печи. Этот метод применяется для размораживания и подогрева готовых блюд, иногда для приготовления овощей и рыбы. Блюда из микроволновки сохраняют влажность, цвет и большинство пищевых компонентов. Этот метод не подходит для приготовления мясных блюд, поскольку блюда приобретают непривлекательный вид и «резиновую» консистенцию.

Рациональная заправка и приправка блюд

Заправка и приправка блюд являются следующими этапами приготовления пищи, цель которых загущение супов, соусов, овощей заваренным крахмалом, а также повышение их питательной и вкусовой ценности.

Супы, соусы, отварные овощи, тушеные мясные блюда, такие как гуляш или паприкаш, заправляются чаще всего болтушкой из муки, воды или молока, затяжкой из муки и сметаны или сливок (или натурального йогурта), зажаркой, затертой заправкой, майонезом.

Для болтушки используется сырая или подрумяненная на сковороде без жира мука. Подрумяненная мука легче переваривается и придает блюду лучший вкус.

Приведем рациональный способ приготовления заправок: муку следует подрумянить на сковороде без жира до соответствующего цвета в зависимости от степени зажарки (I, II или III степень). Далее следует добавить растопленный жир (не подрумяненный), перемешать, развести отваром или водой, соединить с блюдом, проварить.

Затертая заправка готовится из сырой или подрумяненной на сковороде без жира муки и сырого жира. Она используется для заправки овощей, супов, соусов.

Добавление жира к блюдам в виде майонезного соуса повышает их питательную ценность. Наиболее правильным способом приготовления майонеза является соединение растительного масла, лучше соевого или подсолнечного с концентрированным молоком или кашицей из порошкового молока, что позволяет избежать добавки традиционного желтка. Можно также эмульгировать жир растительного масла с помощью гомогенизированного творога, натурального йогурта или сливок. Такой майонез добавляется к различным салатам. Можно его также использовать для бутербродов. В соответствии с рекомендуемой средиземноморской диетой добавление жира к блюдам должно быть небольшим, при этом жиры должны иметь большую пищевую ценность. Наилучшими жирами являются растительные масла: соевое, подсолнечное, кукурузное, которые содержат больше, чем другие, необходимых ненасыщенных жирных кислот, снижают концентрацию холестерина в крови, тем самым служат профилактикой атеросклероза и других болезней цивилизации.

Диетологическая оценка приправ, разрешенных при болезнях органов пищеварения

Умение использовать приправы – это искусство. Приправы следует точно дозировать, чтобы не нивелировать и не исказить натуральный вкус продуктов. Тем более недопустима фальсификация вкуса. Наилучший вкус дают приправы из трав и овощи-приправы. Богатство цвета, вкусовых и ароматических особенностей способствуют тому, что приправы возбуждают аппетит и усиливают отделение пищеварительных соков. Они содержат эфирные масла с сильным ароматом и гликозиды. Приправы придают блюдам привлекательность. Не следует ограничиваться одной приправой, лучше использовать их композиции. Трудноперевариваемые блюда следует более интенсивно приправлять для улучшения их перевариваемости – например, метеоризм можно ослабить укропом, фенхелем, тмином, майораном.

ПРИПРАВЫ ИЗ ТРАВ

Базилик. Это однолетнее растение. Применять лучше свежие листочки базилика, поскольку сушеные менее ароматны. Базилик имеет резкий вкус и характерный сильный аромат. Выращивается на грядках и в горшках на подоконниках. Поэтому свежие листья можно иметь круглый год. Это прекрасная приправа к салатам, супам, любым мясным блюдам, копченостям, птице, рыбе, блюдам из яиц, овощным блюдам, а также к травяным чаям. Базилик снижает тонус гладких мышц пищеварительного тракта, стимулирует отделение желудочного сока, способствует восстановлению нормальной перистальтики кишечника, имеет ветрогонное действие, противодействует метеоризму. Оказывает противовоспалительное и антибактериальное действия.

Горчица. Существует два вида горчицы: белая и черная. Семена используют для приготовления горчицы-приправы и маринадов. Листья горчицы добавляют к травяному сливочному маслу, творогу, салатам, супам, мясным и рыбным блюдам. Водные вытяжки из белой горчицы являются лекарством, снижающим воспаление слизистой оболочки пищеварительного тракта. Целые семена разбухают в пищеварительном тракте, вызывая рефлекс дефекации, противодействуют запорам. Измельченные семена черной горчицы используют в компрессах при ревматических заболеваниях, а также они оказывают действие при воспалении нервных корешков, невралгиях.

Иссоп лекарственный. Как приправу используют свежие и сушеные листья. Их острый пряный вкус и камфарный запах делают иссоп хорошей добавкой к майонезу, салатам, творогу, супам и соусам, мясным блюдам, паштетам, а также блюдам из яиц и птицы. Вытяжки из травы иссопа оказывают ветрогонное, противовоспалительное, антибактериальное действие. Снижают тонус гладких мышц пищеварительного тракта.

Кориандр посевной (кишнец, кинза). Это однолетнее растение. В качестве приправы используют свежие или сушеные листья, которые имеют сладковато-терпкий вкус. Добавляется к супам, соусам, овощным блюдам, салатам, сливочному маслу, майонезу, блюдам из мяса, яиц, к рыбным блюдам, паштетам, маринадам, пряникам. Применяется в медицине в случае желудочных недомоганий с повышенной кислотностью, при метеоризме, кишечной колике, отсутствии аппетита.

Купырь садовый (кервель). Растение напоминает петрушку, но имеет более нежный вкус и другой запах, слегка напоминающий анис. Купырь очень популярен в итальянской и французской кухне. С учетом большого содержания витаминов А и С чаще всего используется в свежем виде, входит в состав травяных соусов, травяного сливочного масла, сырков. Как зелень используется к картофелю, белому мясу. Служит хорошим украшением блюд. Хорошо растет в цветочных горшках. Зелеными побегами можно пользоваться круглый год.

Любисток садовый. Это многолетнее растение. В качестве приправы используют свежие или сушеные листья, запах которых напоминает сельдерей. Применяется при приготовлении супов, особенно бульона (после варки без специй), салатов, мясных и рыбных блюд, птицы, яиц, для маринадов. Корень любистка входит в состав бульонных кубиков. Вытяжки из корня усиливают выведение мочевой кислоты и хлоридов из организма, стимулируют отделение желудочного сока, снижают напряжение гладкой мускулатуры кишечника и мочевых путей, противодействуют метеоризму.

Майоран садовый. В кулинарии используются свежие или сушеные листья вместе с побегами и цветами. Майоран добавляют к салатам, супам, соусам, мясным блюдам, колбасам, ветчинам, в соления, к овощным, рыбным и крупяным блюдам. Входит в состав растительных ветрогонных смесей, применяется при катарах желудка и кишечника.

Мелисса лекарственная. Это многолетнее растение. Как приправу используют свежие или сушеные листья. Они имеют лимонный аромат и пряный вкус. Мелисса используется для травяного сливочного масла, творога, майонеза, салатов, супов, соусов, мясных и рыбных блюд, блюд из птицы, яиц и овощей, бодрящих напитков, травяных чаев, блюд из фруктов. Вытяжки из мелиссы оказывают успокоительное действие. Мелисса используется при состояниях общего нервного возбуждения, при неврастении, бессоннице, вегетативных неврозах, катарах желудка и кишечника.

Можжевельник обыкновенный. Сушеные плоды можжевельника – это ценная ароматическая приправа к супам, мясным блюдам, паштетам, копченостям, соусам, овощным блюдам, солениям и маринадам. Можжевельник является мочегонным средством, применяемым при болезных почек и системы кровообращения, при печеночной недостаточности, застоях в желчных путях. Можжевеловое эфирное масло применяют для втираний при воспалении нервных корешков и ревматических заболеваниях.

Мята перечная. В качестве приправы используют свежие или сушеные листья. Они имеют специфический ментоловый запах и пряный освежающий вкус. Мяту добавляют к творогу, супам, соусам, салатам, мясным блюдам, в начинки для пирожков, вареников, блинчиков, в бодрящие напитки и травяные чаи. Листья мяты являются одним из наиболее универсальных и часто применяемых лекарственных растений. Вытяжки из мяты усиливают секреторные функции желудка, печени, облегчают пищеварение, снижают тонус гладких мышц кишечника и желчных путей, имеют ветрогонное действие. Имеют также противомикозное, дезинфицирующее и анальгетическое действие.

Сердечник садовый. Это однолетнее растение. Содержит много витамина С, провитамина А и минеральных компонентов. Свежую траву добавляют к травяному сливочному маслу, творогу, салатам, блюдам из телятины, птицы и рыбы. Сердечник можно выращивать в домашних условиях, высевая на влажную вату или мягкую пористую бумагу.

Тимьян обыкновенный (чабрец). Характеризуется сильным ароматом и резким вкусом. В соединении с чабром тимьян может заменить черный перец. Как приправу используют свежие и сушеные листья, добавляя в салаты, сырки, супы, соусы, к мясным и рыбным блюдам, паштетам, в печенье. Тимьян оказывает отхаркивающее действие.

Тмин обыкновенный. Это двухлетнее растение. В качестве приправы используют семена, имеющие пряный, несколько жгучий вкус. Их добавляют к творогу, салатам, мясным, рыбным, овощным блюдам, солениям, маринадам, хлебу, соленому печенью. Иногда в супы и салаты кладут листья тмина. Его применяют при нарушениях пищеварения, пучениях и болях живота, нерегулярном стуле.

Чабер садовый. Это однолетнее растение. Листья и побеги – как свежие, так и сушеные – можно добавлять к сливочному маслу, творогу, супам, соусам, мясным, рыбным, овощным блюдам, а также в травяные напитки. Трава чабра стимулирует отделение пищеварительных соков, усиливает пищеварение. Является ветрогонным средством, регулирующим перистальтику кишок, противодействует метеоризму. Оказывает противовоспалительное и противогельминтозное действие.

Чернушка посевная. Это однолетнее растение. Как приправа к мясным блюдам и хлебобулочным изделиям употребляются семена, имеющие горьковатый пряный вкус. Семена чернушки обладают спазмолитическим мочегонным и желчегонным действием, используются при гельминтозе. Применяются при ревматических заболеваниях и невротических состояниях желудка и кишечника.

Шалфей лекарственный. Используют свежие или сушеные листья, которые имеют пряно-горький вкус, как приправу к творогу, для травяного сливочного масла, к супам, соусам, блюдам из мяса, рыбы, яиц, овощей, для маринадов, соленого печенья и молочных напитков. Вытяжки из шалфея применяют при катаральных и воспалительных состояниях пищеварительного тракта, при нарушениях функций печени.

Эстрагон. Это приправа с мягким вкусом, используют листья и побеги (как свежие, так и сушеные). С учетом специфичного вкуса эстрагон рекомендуется в диетах с ограничением поваренной соли. Добавляют к салатам, блюдам из овощей, мяса, а также к соусам, сливочному маслу с травами, творогу, в маринады. Эстрагон применяется при катарах и спазматических состояниях пищеварительного тракта, метеоризме, при отсутствии аппетита, для стимуляции желчеобразующей активности печени, при атонии желчных путей и желчного пузыря.

ОВОЩИ-ПРИПРАВЫ

Зеленый лук. Это многолетнее растение. Содержит много витамина С, является ценной добавкой к сливочному маслу, творогу, салатам, супам, соусам, блюдам из мяса, рыбы, птицы, яиц, к напиткам. Его лечебная ценность такая же, как и у репчатого лука.

Паприка. Различают несколько сортов паприки в зависимости от степени остроты. Паприка является хорошим источником витамина С и провитамина А, а также витаминов группы В. В качестве приправы используют сушеные плоды паприки. Ее можно добавлять в сливочное масло, творог, салаты, супы, соусы, мясные блюда, колбасы, к рыбе, птице, овощам, яйцам, рису, макаронным изделиям, соленому печенью. В лечебных целях применяют только наружно в виде мази или жидких мазей, пластырей при ревматических заболеваниях, при воспалении нервных корешков, невралгиях, суставных болях.

Петрушка обыкновенная. Зеленые листья петрушки являются прекрасным источником витамина С и провитамина А. В качестве приправ их используют для сливочного масла, творога, майонеза, салатов, в том числе из сырых овощей, супов, соусов, блюд из мяса, рыбы, птицы, яиц, овощей, для солений и напитков. Применяется для украшения холодных и горячих блюд. В лечебных целях употребляется при малокровии, атонии желчного пузыря, при отсутствии аппетита, при несварении и метеоризме.

Порей. Обладает лечебными и питательными свойствами. В пищу можно употреблять сырым, вареным или тушеным. Добавляется, как и репчатый лук, к любым блюдам. Укрепляет нервы, очищает кровь; используется при нарушении работы мочевыводящих путей, дисфункции почек, при ожирении, запорах, малокровии, атеросклерозе.

Репчатый лук. Его можно хранить весь зимний период, при этом лук не теряет питательной, вкусовой и ароматической ценности. Используется в свежем виде и сушеным. Сушеный репчатый лук добавляется к блюдам как приправа. Свежий лук может быть вкусовой добавкой или самостоятельным блюдом. Лук является источником минеральных соединений, а также витаминов группы В и витамина С. Добавляется к творожным сыркам, супам, соусам, салатам, в том числе салатам из сырых овощей, к отварным овощам, к блюдам из мяса, рыбы, птицы, к фаршам, пирожкам, в соления, в соленую дрожжевую выпечку. Широко применяется в народной медицине. В частности, снижает тонус кишечника, поддерживает функции печени. При заболеваниях пищеварительного тракта репчатый лук можно добавлять к блюдам при условии, если больной хорошо его переносит.