Этикет бизнесмена. Официальный. Дружеский. Международный

pruneau – чернослив:

glace – мороженое.

В этих разделах меню также есть много знакомых названий блюд, таких как tarte, souflle, gateau и p?tisserie – которые в общем означают мучные кондитерские изделия.

Рестораны, которые считают себя самыми лучшими, ставят перед каждым названием раздела в меню артикли, так что название следует читать: «Les hors d’Oeuvre, Les potages, Les poissons» и так далее. Каждое отдельное блюдо также имеет соответствующий заголовок, такой как «Le roti de boeuf au jus», что означает всего лишь «ростбиф старой Англии».

Немногое требуется, чтобы овладеть элементарными сведениями по французской кулинарии, а остальное можно изучить путем постоянного наблюдения. Единственный серьезный недостаток в технике наблюдения тот, что очень немногие рестораны действительно готовят блюдо таким, каким оно должно быть.

Если у вас есть сомнения, можно обратиться к официанту, и он разъяснит, что это за блюдо. Очевидно, однако, что ваши гости могут усомниться в вашей компетентности, если вы спросите, что такое roti de boeuf (ростбиф). Но в конечном счете нет иного средства от незнания, кроме обучения.

ВЫБОР ВИН

Вторая ловушка – выбор вин. Это прерогатива хозяина, даже если из вежливости он спросит своих гостей, какой сорт вина они предпочитают.

Чтобы стать знатоком вин, потребуется почти целая жизнь. Короткого пути здесь нет, но основные сведения, однако, получить нетрудно.

Херес. Это, возможно, самый привычный алкогольный напиток в Британии – смешанное вино, приготовленное из винограда, выросшего в районе Херес в Испании. Хересы располагают по порядку от очень сухого до очень сладкого и крепкого. Различие достигается благодаря использованию разных сортов винограда в разных пропорциях. Манзанила – самое сухое из хересов; Амонтильядо и Фино средней сухости и светло-янтарного цвета; «Олорозо» и «Аморозо» сладкие, пряные и более темные по цвету.

Портвейн. Это вино, приготовленное тоже из разных сортов винограда, выросшего в долине реки Дору в Северной Португалии. Портвейны бывают разных цветовых оттенков и разной крепости, от сухого до сладкого. Когда портвейн молодой, он темно-пурпурного цвета и известен как «цельный». С годами он постепенно становится бледнее, превращаясь сначала в «рубиновый», а затем в «светлый». Рубиновый портвейн – крепкое вино, пряное и выдержанное. Светлый портвейн легче и более выдержанный. Белый портвейн делают из белого винограда.

Мадера. Мадера – крепленое вино, но, в отличие от хереса и портвейна, оно не смешанное. Из каждого сорта винограда производят соответствующую марку, и в большом количестве, как обычно столовые вина. Серсиаль – сухая мадера, совершенно отличная по вкусу от шерри. Вердельо – легкое вино, светло-зеленое по цвету и не такое сухое, как серсиаль. Боал и мальвазия – крепкие сладкие послеобеденные вина.

Кларет. Кларет, или бордо, – столовое вино, изготовленное из винограда, выросшего в департаменте Жиронда на юго-западе Франции. Есть красное и белое бордо, от сухого до сладкого. Красные бордо: медок, о-медок, марго, мули, листрак, сен-жуольен, пойяк и грав – делают из винограда, растущего на правом берегу реки Дордонь; сен-эмильон, помероль, фронзак, блайе, бурже, Премьер Кот де Бордо и Кот де Кастильон – на левом ее берегу.

Сухие белые клареты: грав и антре-де-мер; сладкие: сотерн, барсак, серон, лупьяк и сен-круа де мон. Выдержанные клареты не такие сухие, – Премьер Кот де Бордо.

Бургундское. Настоящие бургундские – это те, что производят на виноградниках Бургундии во Франции. Некоторые из лучших: шабли – очень сухое белое вино, произведенное на севере Бургундии; шамбертен, нюи сен-жорж и Кто де вужо – все из Кот-д'Нюи на севере: кортон и помар – два легких бархатных вина из Кот-де-Бон; мерсо и различные вина монтраше изготовлены из белого винограда шардоне; пуи-фюис – в области Макон и светлые и игристые вина – из Божоле.

К несчастью, название «бургундское» и несколько других, таких как шабли, «одолжили» другие страны и закрепили эти названия за собственными винами, так что сейчас мы слышим об испанском бургундском и чилийском шабли. На самом деле, даже если виноградная лоза взята из Франции и пересажена куда-то еще, получившееся в результате вино будет другим, поскольку качество и характер вина зависят не только от виноградной лозы, но также и от почвы, на которой она выросла, ее обработки, климата и способа изготовления.

Так что было бы намного лучше для каждой страны производить собственное вино под собственным названием и предоставить ему возможность иметь свою репутацию, хорошую или плохую. При нынешнем порядке вещей так называемые бургундские, произведенные другими странами, темнее и тяжелее, чем исконный сорт, в то время как чилийские вина, хотя и превосходного качества, но более светлые, чем немецкие вина, чьи названия они присвоили. Что же до многих вин типа портвейн, то особенно нечего о них и говорить.

К счастью, весьма просто распознать бутылку настоящего хорошего французского вина по ее этикетке, поскольку каждой дается название места ее происхождения. Это «appellation d’origine» (название происхождения), как это называют во Франции, очень строго контролируется, и на каждой этикетке ясно обозначено «appellation controlee» (марочное вино). Поскольку «appellation d’origine» можно использовать только для вин, изготовленных по местному обычаю в регионе, обозначенном на этикетке, это дает двойную гарантию: и происхождения, и качества.

Это очень несложное разграничение между настоящим прекрасным французским вином, разлитым в бутылки во Франции, и остальными винами совершенно просто и доступно даже самому неопытному потребителю. Однако, чтобы усовершенствовать свои знания, требуется очень много времени, поскольку каждый из виноградников данного региона производит различные вина разного качества, и каждое, конечно, продается под его собственным особым названием. Самые хорошие идут под названием их собственного имения, которое называют по-разному: шато, кло, домен или крю (букв.: замок, огороженный земельный участок, поместье). «Шамбертен Кло де безе», например, известное вино Наполеона, производят на винограднике площадью не больше 50 акров.

Белый рейнвейн и мозельвейн – это белые вина из земли Рейна. Самые прекрасные рейнвейны часто квалифицируются как Sp?etlese (позднего сбора), Auslese (отборные) или Beerenauslese (отборные, совершенно созревшие), все три типа относятся к сладким винам. Рейнвейны улучшаются с возрастом, содержат больше спирта и имеют более насыщенную консистенцию, чем мозельвейны, которые лучше пить молодыми.

Эти вина легко различить по цвету их бутылок: коричневатые для мозельвейнов и темно-зеленые для рейнвейнов.

Шампанское. Единственное настоящее шампанское то, которое поступает из области Шампань на востоке от Парижа. Это смешанное игристое вино, сделанное в соответствии с особым процессом, названным «methode champenoise». Ведущие марки: «Вдова Клико», Болинжер, Помери и Грено, Перье-Жуэ, Мумм, Моэ и Шандон и Хайдсек.

Существует множество других великолепных игристых вин, таких как Asti Spumante из мускатного винограда в полном соответствии с методикой изготовления шампанского. Оно поступает из виноградников Пьемонта, Северная Италия, где производят много других прекрасных вин.

Бренди – спирт, очищенный из вина. Самый хороший и самый известный из них коньяк, изготовленный из вина шарант в провинции Коньяк, во Франции. Никакие другие бренди не имеют права называться коньяком. Все бренди, которые поступают под официальным определением коньяка, зарегистрированы Bureau national interprofessionnel du Cognac. Новые бренди входят в реестр «О», поднимаются вверх к следующей ступени каждый год в течение первых пяти лет жизни и остаются в реестре «5», пока их не продадут.

Бренди с одной звездой – возраст не меньше трех лет, две звезды – четыре года, три звезды – пять лет. V.S.O.P. (Very Special Old Pale) указывает на бренди между 18 и 24 годами выдержки.

Арманьяк – самый старый из французских бренди, хотя он не столь хорошо известен за границей, как коньяк. Другие страны, особенно Испания, также изготавливают прекрасные бренди.

Франция производит много других вин, помимо всемирно известных бургундского, бордо и шампанского. Каждая область Франции на самом деле имеет свое особое вино, и, по крайней мере путешествуя по стране, лучше всего пить местное вино.

Как уже упоминалось, Италия также производит много великолепных вин, многие из них известны во всем мире. Самое известное за пределами Италии вино, несомненно, кьянти, в знакомой фляге, оплетенной соломой. Название chianti законом не защищено, как, например, слово cognac, и многие торговцы вином воспользовались этим, чтобы называть свои сомнительные вина кьянти, эксплуатируя таким образом популярность настоящего кьянти.

Следовательно, если вы захотите заказать бутылку кьянти, проверьте, есть ли на ней одно из двух клейм: или черный петушок на золотом фоне, который означает, что вино произведено в строго определенном районе протяженностью свыше 150 000 акров, между Флоренцией и Сиеной; или белый putto (херувим), который означает, что вино, не являясь настоящим, «классическим» кьянти, незначительно отличается от него и произведено в районе, сопредельном с тем, где классическое кьянти.

Многие другие страны производят свои собственные вина, даже американцы, но, за исключением чилийских и немногих калифорнийских, вина из Нового Света нельзя сравнить с европейскими.

КАК И КОГДА ПОДАВАТЬ ВИНА

Вино – натуральный продукт и требует заботливого обращения. Белое сухое и розовое вина следует подавать охлажденными, но не ледяными, сладкие должны быть немного холоднее. Красные вина подают комнатной температуры, доводя до нее естественным путем: продержав в комнате по меньшей мере двадцать четыре часа. Ни в коем случае их не следует подогревать искусственно, ставя перед огнем или в теплую воду, хотя, как ни печально, многие рестораны делают именно так. Позвольте вину подышать и раскрыться на воздухе, раскупорив его за час или за два до того, как подать к столу.

Некоторые красные вина требуют фильтровки из-за осадка, который лежит на дне бутылки.

Шампанское и другие игристые вина следует подавать охлажденными. Бутылку помешают в холодильник или в ведро с водой и льдом за час до подачи на стол, но слишком холодным оно быть не должно, так как это ослабляет его нежный аромат. Ни в коем случае не кладите в вино лед.

СОЧЕТАНИЕ ЕДЫ И ВИНА

Искусство сочетать браком пишу с наиболее подходящим вином – одно из самых изысканных удовольствий. Вино должно дополнять и повышать качество еды, должно служить фоном к пище, соответствуя ей по утонченности вкуса или аромата. Не существует жестких правил для выбора правильных вин. Критерием должен быть ваш собственный вкус.

Не убивайте своих вкусовых ощущений, выпивая перед едой терпкий ликер. Бокал шерри или мадеры эффективнее подготовит ваши вкусовые рецепторы к наслаждению едой. После этого подавайте вина в таком порядке: плохое перед отменным, легкое перед терпким, сухое перед сладким и молодое перед выдержанным.

Что же касается индивидуального выбора для различных блюд, вам, вероятно, захочется попробовать некоторые из следующих комбинаций:

• с закусками – сухое шерри или белое бордо:

• с устрицами, лобстером и другими моллюсками – шабли, пуи, сухое грав или сухое шампанское:

• с жареной рыбой, рыбой на гриле – мозельское, сухое белое бордо или бургундское;

• с лососем, палтусом или камбалой с соусом подайте обычное сухое белое вино или попробуйте один из отменных сотернов с тонким букетом, таких как «Шато д’Икем»;

• с легкими закусками, такими как тушеное мясо под белым соусом, фрикасе или ветчина, – нежное легкое вино, такое как божоле или белое бордо;

• с жареным мясом, мясом на гриле: телятиной, ягненком или свининой – легкое бордо, такое как St. Julien, Margaux или St. Estephe;

• говядина или баранина достойны лучших марочных красных вин, таких как кот-де нюи, кот-де бон, кот-де пон;

• домашняя птица хорошо сочетается с легким красным бордо или сухим белым бургундским;

• с десертом рекомендуем сотерн, белый рейнвейн, очень хорошее шампанское или игристое мозельское:

• фрукты и орехи требуют сотерна, мадеры или темного шерри.

Сыр и вино созданы друг для друга. Можно сделать множество великолепных комбинаций. В целом следуйте правилу: мягкие сыры с легким вином, твердые сыры с крепленым вином. Например:

• мягкий сливочный сыр – с сухим белым, сухой мадерой или легким розовым вином;