Магия вкуса пряных комбинаций. Часть II: Рецепты Блюд

!!! Соус свит чили или вьетнамский нуок чам – 1? стакана

Для начинки соединить в миске свиной фарш, креветки, чеснок, лук, крахмал, соль, перец и сахар. Тщательно перемешать.

Для наполнения вонтонов следует работать партиями по 6-8 шт, предотвратив при этом высыхание теста. Поместить тесто на рабочую поверхность. В середину каждого квадратика выложить 1-2 ч.л. начинки, приблизительно 18-20 гр, в зависимости от размера теста. Используя кулинарную кисточку смазать взбитым яйцом края теста. Вначале сомкнуть два противоположных угла теста вместе, а затем также поступить с двумя другими углами, создав из вонтона конус. Переложить готовый к обжариванию вонтон на большое блюдо и проделать тот же процесс с оставшимся тестом до тех пор, пока не закончится начинка.

Разогреть достаточное количество масла во фритюре или в глубоком казане до 170-180 °С.

Обжаривать партиями по 4-6 вонтонов за один раз в течение приблизительно 2 минут или до золотистого цвета. При обжаривании вонтоны должны быть полностью погружены в масло. При помощи шумовки извлечь готовые вонтоны и разместить их на бумажном полотенце. Повторить весь процесс с остальными вонтонами.

Подавать горячими вместе с традиционными соусами для макания такими как свитчили или вьетнамский нуокчам.

СПРИНГРОЛЛЫ

Спрингроллы представляют собой рулетики из теста, в которое заворачивается разного рода начинка. Как и вонтоны, эти закуски чрезвычайно популярны по всей Восточной и Юго-Восточной Азии, а их рецептов существует великое множество. В зависимости от региона начинка, форма, техника приготовления и название варьируются. Считается, что родиной спрингроллов является Китай и переводится с китайского как «блинчик». Современное название эта закуска получила в связи с тем, что спрингроллы зачастую приготавливали весной, наполняя их начинкой из свежих весенних овощей нового сезона.

Касательно начинки, она может состоять из овощей, мяса, морепродуктов, риса и рисовой лапши, грибов и прочих продуктов питания. Единственное условие – это нарезка всех компонентов начинки – соломка. Твердые овощи, грибы, мясо и морепродукты обычно обжариваются заранее и только потом закладываются в тесто.

Что касается теста, его можно приготовить и самостоятельно, хотя намного проще прибрести уже готовое. Рисовая бумага – отличная альтернатива классическому тесту, к тому же она выигрывает еще и тем, что нет необходимости подвергать спрингролл тепловой обработке с условием, что начинка до попадания в рисовую бумагу полностью приготовлена.

Соус для макания вы можете выбирать по своему вкусу, а я в свою очередь могу порекомендовать вам несколько видов дипов, рецепты которых я описал в первой части своей книги: свит чили, вьетнамскиймятныйсоус и классическийтайскийсоусдлямакания.

Во время приготовления начинки не следует забывать, что важным элементом этой закуски является хруст овощей. По этой причине необходимо всегда рассчитывать время приготовления начинки до закладки ее в тесто, и время обжаривания уже целого спрингролла в масле. Если после обжаривания спрингролла сохраняется хруст, завернутых в него овощей, и он не имеет внешних дефектов – ваш спрингролл идеален.

Спрингроллы, как и вонтоны, можно замораживать до 4-6 месяцев. Тесто для вонтонов и спрингроллов можно приобрести в китайских, тайских и вьетнамских лавках.

Спрингроллы с мясом и морепродуктами

Для теста:

Мука – 5 ст.л.

Рисовая бумага – 1 пачка

Растительное масло для обжарки

Для начинки:

Растительное масло – 1? ст.л.

Чеснок, измельченный – 3 ст.л.

Крабовое мясо – 175 гр

Мясной фарш (говядина, свинины, курица на ваш выбор) – 100 гр

Креветки, мелко нарезанные – 100 гр

Рыбный соус – 2 ст.л.

Соевый соус – 1 ст.л.

Сахар – 1 ч.л.

Перец черный свежемолотый – ? ч.л.

Листья свежей кинзы, мелко нарубленные – 3 ст.л.

Для соуса:

!!! Соус для макания на ваш выбор

В сковороде разогреть растительное масло на среднем огне, погрузить в него чеснок и обжаривать в течение 30 секунд.

Добавить мясо (например, свинину), креветки и краба. Следом добавить рыбный и соевый соус, сахар и черный перец. Обжаривать в течение 2 минут. Убрать с огня, добавить свежую кинзу и перемешать, после чего полностью охладить.

В небольшой миске смешать муку и 6 ст.л. воды. Перемешать и отставить в сторону.

Наполнить среднего размера миску теплой водой, поместить в нее лист рисовой бумаги, через несколько секунд вынуть и с помощью бумажного полотенца убрать излишнюю влагу.

Расположить перед собой листы рисовой бумаги таким образом, чтобы один из углов каждого листа находился по направлению к вам. В зависимости от размера бумаги расположить 1-2 ст.л. начинки на нижнюю часть листа (ближний к вам угол) чуть выше угла. Распределить начинку, а затем сложить нижнюю и две боковых стороны листа и плотно свернуть бумагу в рулет. Намочить концы бумаги мучной водой и тщательно заклеить. Продолжать закручивать спрингроллы до тех пор, пока бумага или начинка не закончится.

Разогреть масло во фритюре или казане до 170 °С и опустить по 3-4 рулетика за раз. Обжаривать до золотистой хрустящей корочки приблизительно в течение 2 минут. Повторить весь процесс с остальными спрингроллами.

Подавать горячими с соусом для макания.

Спрингроллы с капустой, грибами и рисовой лапшой

Капуста, нарезанная соломкой – 1 чашка

Сельдерей, нарезанный соломкой – 1 чашка

Шампиньоны или грибы шиитаке (заранее пропитанные водой), нарезанные соломкой – 1 чашка

Перец черный свежемолотый – 1 ч.л.

Соевый соус – 3 ст.л.

Сахар – 1 ст.л.

Рисовая лапша, заранее замоченная в горячей воде – 1? чашки

Чеснок, измельченный – 1 ст.л.

Яйцо, слегка взбитое – 1 шт

Мука – 1 ч.л.

Вода – 2 ст.л.