Магия вкуса пряных комбинаций. Часть II: Рецепты Блюд

Поджарить на гриле или в духовке баклажаны до темного цвета (кожица начнет лопаться). Снять кожицу, мякоть нарезать средними кусочками и просушить с помощью сита или дуршлага.

Переложить мякоть в кухонный комбайн, добавить чеснок, тахини, молотый миндаль, зиру, лимонный сок и соль с перцем. Измельчить до однородной массы и добавить порубленные листья мяты.

Переложить в отдельную миску, украсить листьями мяты и сбрызнуть оливковым маслом. Подавать в качестве соуса, гарнира или с ливанскими лепешками в качестве закуски.

ХУМУС

Хумус представляет собой простую, но вкусную закуску из нутового пюре с добавлением пасты тахини, чеснока и лимонного сока, популярную в странах Ближнего Востока. Обычно нут замачивают в воде на всю ночь и на следующий день готовят хумус. Его употребляют в холодном виде, однако в Ливане подают горячим. Он идеален в качестве соуса к ливанской лепешке и нарезанными овощами, а также в качестве гарниров для горячих блюд.

Сушеный нут – 1 чашка

Пищевая сода – ? ч.л.

Чеснок – 3 зубчика

!!! Паста тахини – ??? стакана

Сок лимона – ? стакана

Соль морская – 1 ч.л.

Сливочное масло – 1 ст.л.

Кедровые орехи – ? чашки

Оливковое масло – 2 ст.л.

Паприка молотая – 2 щепотки

Листья свежей петрушки, мелко порубленные – 1 ст.л.

Ливанская лепешка (пита) – 6 шт

Накануне приготовления хумуса поместить нут в большую чашку и залить смешенной с пищевой содой водой. Вымачивать при комнатной температуре в течение ночи.

На следующий день слить воду и промыть нут под проточной водой. Положить нут в кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену и продолжать варить при кипении в течение 10-15 минут, периодически убирая пену.

Уменьшить огонь и томить еще 20-25 пока нут не станет мягким, но будет сохранять свою форму. Продолжать варить до полной готовности. Снять с огня, отложить для гарнира ? чашки нута и ? стакана жидкости, в которой он варился.

Поместить чеснок и варенный нут в кухонный комбайн и превратить в пюре. Если пюре слишком густое и нут полностью не измельчается, добавить зарезервированную воду (? стакана) и повторить процесс. Добавить тахини к нутовому пюре и снова включить прибор. Затем добавить к пюре лимонный сок и соль. Тщательно перемешать и попробовать на вкус.

В сковороде на среднем огне прогреть сливочное масло и погрузить в него кедровые орехи. Поджарить в течение 1-2 минут. Снять с огня и переложить в небольшую миску.

Распределить хумус на сервировочных тарелках и сбрызнуть каждую порцию оливковым маслом. Приправить паприкой, петрушкой и украсить кедровыми орешками. Поместить в центре каждого блюда заранее зарезервированный готовый нут. Подавать с только что испеченными лепешками.

КИББЕХ

Это второе по популярности, после салата табуле, блюдо в Ливане и Сирии. В том или ином виде оно встречается по всему Ближнему Востоку. Это блюдо представляет собой закуску из крупы булгур, которая выступает в качестве хрустящей скорлупы, внутри которой помещена ароматная начинка. Она может включать в себя мясо, рыбу и овощи. Традиционно киббех обжаривают в масле, однако существуют рецепты на основе запекания в духовке. В горячем виде эту закуску подают вместе с соусом из йогурта и огурца, а в холодном – с хумусом, бабагануш или салатом табуле.

Для начинки:

Оливковое масло – ? стакана

Кедровые орешки – ? чашки

Лук (среднего размера), мелко нарезанный – 2 шт

Бараний фарш – 250 гр

!!! Смесь специй алеппо – 1-2 ч.л.

Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

Для «скорлупы»:

Лук, мелко нарезанный – 1 шт

Корица молотая – 1 ч.л.

Зира молотая – 1 ч.л.

Майоран сушеный – 1 ч.л.

Перец душистый молотый – 1 ч.л.

Сушеные лепестки роз – ? чашки (по желанию)

Мелкий булгур, заранее промытый в воде – 2 чашки

Бараний фарш – 450 гр

Растительное масло для обжаривания

Для йогуртового соуса:

Чеснок – 2 зубчика

Греческий йогурт – 2 стакана

Соль морская – по вкусу

Огурец (без семян), нарезанный тонкой соломкой – 4 шт

Листья свежей мяты, мелко порубленные – небольшая горстка

Мята перечная сушеная – 1 ст.л.

В кастрюле или глубокой сковороде разогреть масло на среднем огне, погрузить в него кедровые орешки и обжарить до золотистого цвета. С помощью шумовки извлечь орешки и поместить в отдельную миску. В сковороду добавить лук и обжаривать в течение 5-7 минут. Добавить фарш и продолжать обжаривать до полной его готовности. Засыпать смесь специй вместе с солью, перцем и кедровыми орешками в фарш и тщательно перемешать. Убрать с огня и остудить.