Блондинка на кухне

Специи и пряности для солений и маринадов

Для солений и маринадов часто используют анис, базилик, имбирь, любисток, полынь эстрагоновую, розмарин, фенхель, шалфей.

Когда добавлять специи и пряности

Разные специи добавляются в блюда в разное время. Это связано с тем, что разные специи по разному «дружат» с температурой, влагой, химическому составу других ингредиентов. Хотя качества специй индивидуальны, все их можно разделить по условиям закладки в холодные и горячие блюда.

Специи и пряности для холодных блюд

В холодные закуски, салаты, десерты, майонезы, соусы специи добавляют как минимум за час до подачи на стол. За это время используемые продукты должны успеть отстояться, а содержащиеся в специях эфирные масла равномерно раствориться в жировой эмульсии основного продукта.

Специи и пряности для горячих блюд

Когда имеют дело с горячими блюдами, то поступают обратным образом. Чтобы тонкий, нежный аромат специй не улетучился при кипении вместе с паром, их добавляют незадолго до конца варки, тушения, жарки или выпечки. В нежирные блюда специи могут добавляться непосредственно перед тем, как подавать их на стол. В фарши, рубленое мясо и начинки специи добавляются заранее, так как в таких блюдах аромат специй останется внутри общей массы блюда.

Как обрабатывать специи и пряности

Многие специи продаются в полностью готовом виде: молотые или порошком. Однако, некоторые специи очень быстро теряют свои качества, поэтому их лучше хранить в естественном виде (в горошке, цветках, палочках) и измельчать непосредственно перед употреблением. Для измельчения специй подойдет каменная (фарфоровая, металлическая) ступка и пестик. Также может помочь электрическая или ручная кофемолка.

Резать, измельчать ножом специи лучше на фарфоровой или керамической доске, а не на деревянной или пластиковой, которые могут впитывать и отдавать различные запахи.

Некоторые специи (например, черный перец, бадьян, гвоздику) перед использование стоит разогреть или на сухой сковороде, или еще лучше с использованием масла, т. к. ароматические составляющие данных пряностей жирорастворимые.

Специи стоит покупать в естественном виде и потому что для приготовления многих блюд требуются именно целые зернышки, звездочки или палочки.

Как хранить специи и пряности

Специи легко теряют свои вкус, аромат и цвет, и поэтому требует особого к себе отношения. Их нужно правильно хранить.

Прежде всего, необходимо следить за тем, чтобы на специи не попадал прямой солнечный свет.

Не стоит хранить специи рядом с плитой или батареями отопления, т. к. из-за тепла и образующегося конденсата они быстро портятся. Рекомендуемая температура хранения – не более 18-20 градусов. Влажность не более 75 %.

Таким образом, специи должны храниться в сухом, темном и прохладном месте (в кладовой или дальнем кухонном шкафу). В шкафу можно разместить и удобную вращающуюся подставку для специй.

В малом количестве сухие пряные травы можно сохранять в бумажных или полотняных мешочках. Но лучше всего каждую специю держать отдельно от другой в герметичной емкости. Так можно избежать смешения с ароматами других специй и поступления влажного воздуха. В емкость можно положить абсорбент (например, небольшой пакетик с солью, сахаром, рисом), который будет поглощать влагу и который следует периодически обновлять.

Нужно иметь в виду, что специи и пряности в виде целых корневищ (клубней) лучше хранить в пропускающих воздух корзиночках, плетенках или глиняных горшочках, так чтобы они не загнили.

Хорошие емкости для хранения – это жестяные или стеклянные банки, контейнеры. Пластиковые и деревянные емкости лучше не использовать.

Чтобы не забыть, где что храниться, стоит поместить в емкость записку-ярлык (или палочку от мороженого) с надписью названия специи. После того как емкость опустеет, то ярлык можно выбросить или поменять в соответствии с новой специей.

Больше количество пряностей можно помещать в герметичные пакеты с застежкой и, удалив из них максимум воздуха, хранить в холодильнике на полках с нулевой температурой.

Свежие пряные травы (укроп и т. д.) можно сохранить в темном прохладном месте, поставив в стакан, банку с водой и укутав в полиэтиленовую пленку. Также немного свежих пряных трав можно заморозить в кубиках льда.

Многие специи можно засушить и хранить их потом, как покупные сушеные приправы. Конечно, свежие специи более предпочтительны, но не в сезон сушеные специи обязательно пригодятся. При сушке специй следует иметь в виду, что чем короче процесс сушки, а температура при этом ниже, тем больше специи сохраняют своих полезные качества. При домашней сушке рекомендуется подготовленные свежие специи поместить тонким слоем на сито, далее поставить его в сухое, хорошо проветриваемое место, где температура не превышает 30°С. Далее домашние сушеные специи хранятся по общим правилам.

Десяток-полтора часто требующихся специй можно хранить под рукой: на полке или дверце шкафа. Все что требуется реже, можно засунуть подальше от света и перепада температур: вглубь шкафа, в кладовую или холодильник.

Чем быстрее специи будут употреблены, тем большая польза от них будет получена. Общий срок хранения молотых специй не превышают один год. Более года хранятся целые корни и семена, ягоды, плоды и орехи, уксусные настойки из пряностей.

По крайней мере раз в год специи следует проверять и избавляться от тех, что стали негодными. К утратившим свои полезные свойства специям следует отнести те, которые:

– потеряли цвет,

– изменили запах.

– изменили вкус.

Не стоит употреблять специи, на которых появилась плесень. Это опасно для здоровья!

Где покупать специи и пряности

Специи, пряности, приправы продают во всех обычных продовольственных магазинах, в супермаркетах, на продовольственных рынках. Бесплатные приправы можно вырастить в саду, огороде или прямо на квартирном окне или балконе. Особо редкие и экзотические специи можно купить в специализированных интернет-магазинах.

При покупке в магазине следует обращать внимание на срок годности и целостность упаковки специй. На рынке необходимо самостоятельно оценить аромат и цвет специи: не испорчена ли она или не разбавлена. Некачественная специя вместо удовольствия может принести разочарование, а то и вред здоровью.

Основные специи и пряности

Общее количество специй, используемых во всех кухнях мира неизвестно. Приведем основные, с которыми знакомо большинство профессиональных шеф-поваров и любителей кулинарии.

Аир болотный

Запах аира, пришедшего в нашу кухню из Индии и Китая, напоминает тонкий смешанный аромат роз, лаврового листа, имбиря и шалфея. В кулинарии обычно используются корневище аира. Его добавляют в компоты, фруктовые салаты, супы, варенье, сиропы. Также аир используют в маринадах и для ароматизации пива, ликеров и джина.

Айва

Плоды айвы придают блюдам тонкий, приятный аромат и кислый привкус. Применяется айва, как приправа при изготовлении кавказских национальных блюд (мясо с айвой, суп из баранины, толма и т. д..), как ароматизированная и вкусовая добавка добавляется в сладкие блюда. Также подается как основной гарнир (к жареному мясу, гусю, утке и т. д.)

Ажгон

Ажгон (Айован душистый, Индийский тмин, Коптский тмин, Шабри) имеет жгучий вкус и пряный аромат, входит в состав смесей специй карри, бере-бере. Часто используется в закусках, салатах, основных блюдах, в выпечке, колбасах, пловах, маринадах, соусах, т. к. прекрасно сочетается с мясом, рыбой, птицей, бобовыми, овощами, а также другими специями (перец, кардамон, базилика, орегано, зира, мята и др.) Имеет бактерицидные свойства, улучшает аппетит и пищеварение.

Ангелика китайская

Ангелика китайская (дягиль) добавляется в салаты, супы и горячие овощные гарниры в виде свежих мелконашинкованных корней и побегов для ароматизации.

Анис

Анис имеет интенсивный, легкий, освежающий, специфический пряный аромат, сладковатый вкус. Молотые плоды аниса обычно добавляют в различные пироги, печенье, пряники, оладья, кексы и печенье для рождественского стола. Также анис используют в рыбных блюдах, при приготовлении мясных блюд и соусов, молочных и фруктовых супов, овсяной каши, сладких блюд из риса, пудингов, фруктовых и овощных салатов, кремов, тортов, фруктовых компотов.

Анис входит в состав алкогольных напитков. Также на его основе выпускают лекарства отхаркивающего и дезинфицирующего действия, способствующие образованию молока у кормящих матерей и улучшающие пищеварение.

Апельсиновая корка

Кусочки сушеной апельсиновой корки, замоченные в воде, придают блюду горьковато-сладкий цитрусовый вкус.