Мордовская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана»

Мордовский народ на протяжении этнической истории создал и транслировал из поколения в поколение уникальную национальную кухню, на процесс формирования которой оказали влияние ряд факторов – природно-климатические условия проживания, хозяйственно-культурная деятельность, религиозные представления этноса.

Как показывают результаты исследований, на современном этапе наиболее консервативными оказались традиции, связанные с приготовлением и подачей блюд в период проведения ряда обрядов жизненного цикла.

О том, что пища имела большое значение в проведении традиционных мероприятий мордвы, говорят и наименования ряда обрядов: «Сюкоронь ознома» – «Моление лепешек», «Кашадо ярсамо чи» – «День едения каши», «Лавсень сюкорот» – «Колыбельные лепешки» (Л. Е. Бектяшева, Ф. М. Еряшев, М. П. Иванов).

(…)

Пища в обрядовой культуре мордвы служила выражением установленных взаимоотношений между людьми, их общностями – родственными, социальными, религиозными, профессиональными и т. д. Круг участников обрядовых трапез находился в прямой зависимости от видов хозяйственной деятельности народа и дохристианских верований. Обрядовой пищей угощали всех членов семьи, а также домашний скот и божеств. В ритуальных мероприятиях обрядовая еда являлась магическим посредником между людьми и силами, управляющими их судьбой, к которым относили богов и предков. Не случайно кульминационным моментом дохристианских молений мордвы было жертвоприношение божествам, их «кормление», основной

целью которых было приобретение расположения божеств. Во время молений приносились в жертву различные домашние животные и птица: быки, овцы, куры. Их мясо варили и съедали во время общей трапезы, а часть его, так называемую «божью долю» – «ознома пель», вешали в кузовке на ветви почитаемого дерева, зарывали в землю, бросали в реку или сжигали.

Существовали особые приметы, связанные с хлебом. Если голодный человек обронил хлеб, то это к несчастью или испугу; если, покушав, человек уронит хлеб, то считалось, что это к новостям. Но то и другое расценивалось как неуважение к хлебу, поэтому даже оброненная крошка обязательно поднималось.

При этом виновный должен был извиниться перед Норовавой «Богиней хлеба». К числу древних способов относится и приготовление хлеба на капустных листьях» [3].

Известный историк кулинарии И. А. Фельдман писал о мордовской кухне так: «Основу мордовской кухни составляют растительные и молочные продукты. Мясо используется, в основном, говяжье и свиное, изредка – баранина. Пользуются спросом блюда из птицы, из мясных субпродуктов. Любимое национальное блюдо – щи на курином бульоне из свежей капусты. Популярны также блюда из рыбы.

Мясо и рыбу готовят преимущественно в натуральном виде. Мордовская кухня сдержанно относится к острым специям (уксусу, горчице и пр.), зато применяет много всевозможных солений и квашений. На гарнир идет в большинстве случаев картофель. Пользуется популярностью подовый ржаной или пшеничный хлеб.

Молочные продукты очень своеобразны, обладают неповторимым вкусом, как, например, чапамо ловса – густой, вкусный, кремового цвета, напиток.

На десерт подают фрукты, кисели, компоты. Очень распространены отлично утоляющие жажду напитки поза и арям» [4].

Из овощей национальными для мордвы можно считать редьку и репу, из пряных трав – жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борщевик, лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть.

Из семян конопли получали масло канцёрвай (м.), канцёрой (э.). Его использовали для приготовления очень многих блюд.

В послепетровское время, и особенно в XIX веке в мордовской кухне произошло очень важное обновление: в обиход вошли и стали родными прежде неведомые, когда-то заморские диковинки, картофель, томаты и тыква! «Со второй половины XIX в. значительное место в пище мордвы стал занимать картофель модамарь (м., э.)» – пишет современный автор [5]. Из картофеля, капусты, щавеля варились щи капста лям (м.).

Картофель обычно отваривали в кожуре, а затем чис-тили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толчёный или нарезанный картофель обжаривали или тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами. Из картофельного крахмала готовили лапшу.

Довольно поздно мордва познакомилась с помидорами. Эта культура заимствована у русских вместе с названием.

Что касается тыквы, то ей суждено было занять особое место в современной мордовской кухне. Как пишет современное справочное издание – «предпочтение отдается тыкве, которую заготавливают на зиму, пекут в печке и т. д.» [6].

Реклама ресторана «Мордовское подворье» предлагает, как исконно-мордовский десерт «тыквенный пирог с соленой карамелью». Как пишет комментатор – «сложно сказать, откуда древняя мордва могла бы узнать о тыкве или о соленой карамели, но тем не менее попробовать этот красивый на вид десерт решились. И правда вкусный! Похож чем-то на шарлотку, только с тыквой. Ну и карамель… соленая» [7].

Но так было не всегда. Считается, что тыква возникла в древних цивилизациях Северной и Центральной Америки, а затем распространилась по Европе и другим частям мира в начале 16 века. На протяжении всей истории тыква активно использовалась в кулинарных и медицинских целях – но за морем от Евразии!

Дикие тыквы были замечены в некоторых частях северо-восточной Мексики. Именно там были обнаружены остатки семян и плодов, датируемые 8750 г. до н. э. и 7000 г. до н. э. соответственно. Это археологическое открытие позволяет предположить, что тысячи лет назад люди выращивали тыкву и употребляли ее в пищу. Но речь об индейцах. Самое раннее упоминание о тыкве в Европе можно найти в молитвеннике, сделанном для английской герцогини Анны де Бретань между 1503 и 1508 годами.

Лишь когда Пётр I открыл Россию миру, первые тыквы пришли в Петербург на кораблях. Правда, есть сведения, что первые экземпляры диковины поступали ещё в 16-м веке, но вряд ли они заходили глубоко в Евразийский массив, в суровый климат.

Позже, однако, растению отлично подошел климат мордовских земель, и к ХХ веку ее можно было встретить почти на каждом огороде. Тыква настолько полюбилась мордве, что многие ошибочно считают ее овощем исконно мордовской культурой.

Какое же применение нашла тыква у эрзян и мокшан? Изредка использовали тыквенные семечки, когда необходим был быстрый сытный перекус. Иногда резали тыкву на длинные полоски и обжаривали. Был и тыквенный пирог, сходный с тем, который в 17-му веке описывается в европейских поваренных книгах (оттуда, видимо, и пришёл) [8].

Но чаще всего мордва, как и в целом наролы России тыкву добавляли в свои многочисленные каши. Классический рецепт предполагает добавление молока и меда, а также использование любой из доступных тогда круп. Это блюдо было широко распространено среди народов России и носило у многих из них гордое название тыквенник.

Сок и мякоть тыквы использовались для лечения заболеваний почек и в качестве противоожогового средства, для лечения кишечных инфекций. Средневековый персидский ученый и врачеватель Авиценна в своих трудах описывал тыкву как лечебное растение широкого назначения. По его словам тыквенный отвар:

помогает избавиться от кашля, жара и боли в горле;

улучшает пищеварение;

облегчает головные боли.

Врачи-эклектики (практикующие лечение травами) в конце 19-ого века использовали тыквенные семечки для лечения заболеваний мочевыводящих путей и гастрита, а также в качестве противопаразитарного средства.

У мокшан и эрзян народная медицина использовала тыкву аналогично.

Но, разумеется, «не тыквой единой»! Во многих хозяйствах выращивали капусту, огурцы, чеснок, морковь, свеклу, репу, редиску. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Свекла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Из пшена с добавлением небольшого количества картофеля готовили супы шонгарям (м.), вецаям (э.)

Грибы – также существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат.

До XIX в. большое место в питании занимала репа. Её ели и в вареном виде. Особое место в кулинарии мордвы занимает приготовление каш.

Пшенная каша, не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян – бабань каша (бабья каша), а в эрзянской свадьбе последний день пребывания невесты в доме своих родителей назывался кашадо ярсамо чи (день каши), с которого и начиналась свадьба.

По традиции при укладке матицы сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие. На крестины варили молочную пшенную кашу, считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял родителей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке.

Из зерна нового урожая мокшане варили кашу почам. Зерно размалывали, бросали в кипящую воду и варили в горшке до необходимой густоты, после чего заправляли конопляным маслом и подавали к столу.

Готовили мучные кисели – овсяный, гороховый, ржаной. Для приготовления овсяного киселя использовали толокно, которое замешивали на воде, давали отстояться, затем процеживали и варили с добавлением соли. Гороховый кисель сдабривали растительным маслом. Позднее с распространением картофеля стали готовить крахмальный кисель на молоке и воде.

Лук – любимая национальная приправа и даже пища мордвина. В качестве холодных закусок употреблялись огурцы, печеные яйца. Вообще, нужно отметить, что куриные яйца всех способов приготовления имели существенное значение в традиционном питании мордвы «ал» (м., э.). Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Особое место яичнице отводилось на молянах. Готовилась она дома или непосредственно на месте моляна на больших заслонках и называлась «мирской». Яйца считались символом плодородия.

Широко использовались кишки домашних животных. После чистки и мытья их либо просто варили в горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жиром и жареным луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки при приготовлении домашней колбасы.

Огромное значение имели грибы. Ряд специфических черт мордовской кухни: пересол пищи, употребление большей частью сквашенного молока, сыр, яйца и каша готовились вкрутую, масло не топили, не применяли острых специй, обычная подлива – из сметаны, кислого молока, конопляного мала или толченого конопляного семени (иногда льняного).

Среди напитков особым почетом пользовалась мордовская брага – напиток безалкогольный и целебный. У мокшан она носит название «поза». Это хлебный напиток с добавлением хмеля, приготавливается особым образом только в деревянной посуде, хранится на холоде. Есть у мордвы и праздничный напиток – пуре.

В его основе мед, хмель и сусло. Повседневный напиток – хлебный квас. На нем делается окрошка самых разных видов. Любимое блюдо мордвы – блины. Они тоже очень разные, как и у русских. Черника, брусника, малина любимы у мордвы.

Черника у мордвы называется «сосновое яблоко» (пичемарь), оттого что растет в сосновых лесах. Брусника – «пичень кстый» – «сосновая ягода». Популярна земляника, лесные орехи.

Национальные блюда и напитки гораздо характернее отличают один народ от другого. Например, национальный напиток мордвы – поза, или брага из свеклы, заправленная хмелем. Лесную травку для браги собирали особо тщательно и сушили под навесом. В разнотравье попадались: душица (карунь тише, карво тикше), зверобой, клевер, земляника. Клали мякину (юв). Свеклу тщательно мыли, чистили, терли на терке, закладывали в чугун, ставили в печь. Парили не меньше суток, тщательно закрыв.

В. Н. Майнов считает этот способ наиболее характерным для мордвы [9]. Данные этнографических экспедиций также свидетельствуют о его широком бытовании. Вместо капустных листьев нередко подкладывали кленовые: м.

пяше лопа, э. пекше лопа. Характерно, что эрзянское население на листьях капусты выпекало и белые пшеничные хлеба. Однако их выпечку в основном производили на противнях – металлических листах, сковородах, плошках. К числу древних способов выпечки подового хлеба относится и подсыпка под тесто отрубей. В этом случае тесто не разливают по чашкам, не пекут в плошках, а смазывают и кладут лопатой в печь. В целях экономии ржаной муки к ней нередко добавляли муку из овса, ячменя. У мордвы бытовало мнение, что из овсяной муки хороший хлеб не получится, поэтому лучшей выпечкой из нее считались пресные лепешки. В неурожайные годы ржаную муку использовали в основном в качестве приправы, обильно добавляя к ней как необходимый связующий компонент различные суррогаты: желуди, листья лебеды, липы, подгнившую солому, головки белого и красного клевера. Для этого их специально обрабатывали. Желуди, например, обдавали кипятком, а затем сушили. Сняв с них верхнюю панцирную оболочку, мололи на мельнице или толкли в ступе. Зимой и ранней весной собирали оставшиеся в орешнике сережки. Их клали в чугун, заливали горячей водой, а затем сушили и толкли в ступе. К концу XIX – началу XX в. в быт входит хлеб из картофеля. Его отваривали, мяли и добавляли дрожжи. Затем на терке натирали сырой картофель, эту массу сливали в мешок и отжимали сок с помощью груза.

Из сока брали крахмал, осевший на дно, и добавляли к замешанному на дрожжах картофелю. Через 2—3 часа пекли пироги или маленькие хлебцы. В способах приготовления хлеба и его видах проявилась стойкость древних традиций. Подовый ржаной и пшеничный хлеб характерен не только для мордвы, но и для русских, белорусов, народов Прибалтики. У мордвы, как и у восточных славян, хлеб обычно пекли из квашеного теста. Мука размешивалась на закваске (остатках квашеного ржаного теста). Если закваска портилась, ее обновляли. Для этого утром в старую закваску добавляли немного дрожжей, муки, а в отдельных местах – золу. Тесто замешивали с вечера. Утром его вновь месили и давали возможность «подойти». Готовое тесто раскладывали по чашкам, листам, формам и сажали клеб на разбросанные угли или на выметенный под печи. Готовность хлеба определяли различными способами, чаще всего – по вкусу, по массе (пропеченный хлеб – заметно легче теста). Иногда его просто надрезали: если внутри оказывалось тесто, то вновь ставили в печь. Хлеб имел своеобразные функции в семейных обрядах, торжествах, праздниках. Свадебные хлеба м. лукш, э. курник, той пряка не только отражали кулинарное мастерство народа, но и выполняли социальные функции, являясь символами плодородия, почитания божества, родителей, супружеской верности и становления новой семьи. Выпекали их из лучших продуктов. Так, например, лукш, который пекла мать жениха, готовили из кислого теста.

Начинкой служила пшённая каша из двух слоев. На нижний слой клали целиком жареную курицу и яйца в скорлупе и покрывали верхним слоем. Все это затем закрывали тестом. Для украшения пирога готовили пресное тесто, из которого делали различные фигурки. Отдельно для свахи пекли две фигурки голубей.

Вечером в дом жениха приглашались родственники для украшения свадебного пирога. Пирог клали в решето и украшали, как правило, веткой яблони, разноцветными бумажными нитками [10]. После убранства такой пирог называли умариной «яблонькой». К числу обязательных праздничных кушаний относится м. калаце, э. кедикши «пшеничный белый хлеб». Процесс его приготовления у мордвы и русских однотипен. Вначале готовили закваску из дрожжей, затем разводили ее водой и добавляли сахар. Примерно через 1—1, 5 часа приносили из амбара муку, просеивали ее в корыте, доливали молока и замешивали лаужасо «лопаткой». При этом сдабривали яйцами и солью. Тесто накрывали платком, крышкой и ставили в теплое место. Чтобы оно лучше сбраживалось, набрасывали сверху шубу или другую теплую одежду. Утром, через 8—10 часов, тесто вновь перемешивали лопаткой. В зависимости от назначения теста в него иногда для сдобы добавляли 0, 5 стакана постного (растительного) масла. Примерно через час тесто раскладывали на листы (противни), сковороды и пекли хлеба и пироги.