Мордовская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана»

Что касается томления блюда в керамических горшках, то нужно помнить, что глиняной посуде не хватит теплоёмкости. Поэтому большинство рецептов мордовской кухни для глиняных горшочков – это запекание.

В чугунке готовили и традиционный гарнир. При обработке мяса для жарки или запекания, как известно, образутеся приличное количество соуса из вытекающего сока. Чаще всего это случается с курятиной и свининой.

Традиционно селянин-мордвин переливал это в чугунок, добавлял немного кипятка и перловки. Далее, следуя его древним традициям, мы перемешиваем полученное. Подогреваем (буквально минуту-две от закипания жидкости на дне). Еще раз перемешиваем. Ставим томиться в теплое место. После готовности еще раз перемешиваем. Рекомендуется посыпать свежей зеленью…

Любопытные мемуары о жизни среди старинной Мордовии, в городе Краснослободск (ныне часть Мордовской Республики) в 1813 году оставил немецкий офицер, барон Фридрих Фуртенбах.

Баварец с уважением писал о русских и мордовских крестьянах и горожанах, сам готовил себе пищу, явно не голодал (хотя был военнопленным) и подмечал интересные для него бытовые подробности. Были в его русской «эпопее» и свои радости. Но обо всём по порядку:

«Сохранение мяса у мордвы очень просто. У каждого крестьянина есть свой ледник, а зимой мясо вывешивается для заморозки в амбар, после чего становится еще лучше. Я часто покупал сразу целую четверть говяжьей туши, барана и полсвиньи».

В конце сентября 1813 г. трём баварским офицерам, жившим в Краснослободске, пришёл «денежный перевод» от принцессы Амалии Баварской: по 76 рублей 42 копейки медью. Деньги сразу выдали. «Для нас это был приятный сюрприз, – пишет Фуртенбах, – я выправил себе пару сапог, пальто, кое-что из белья, меховое одеяло и большой льняной тюфяк для сна. Теперь я мог спокойно дожидаться зимы, хотя мои капиталы в основном на этом и закончились».

(Часто сбор помощи для пленных наполеоновских солдат и офицеров устраивали сердобольные жены русских дворян, об этом мы расскажем особо. Пленные донашивали свои старые потрёпанные мундиры, и, конечно, радовались обновкам – А. Л.)

Как пишет барон, в 4-х верстах от города жил в своём имении русский офицер в отставке, курляндец фон Фалькенклау, который «очень любил немцев. …Старик часто посещал нас… Он часто посылал нам картофель, кормовую капусту, лук и петрушку со своего огорода. С большим трудом он получил у коменданта для нас разрешение по воскресеньям приходить к нему. …Там бывали иногда и другие немцы, но не французы, убежденным врагом которых старик являлся.

…Нас здесь очень дружелюбно приняли… Хозяева были по-русски гостеприимны. Мы пили отличный квас и водку (Brandwein). …Барышня играла на пианино. Мы пели, и всем было очень весело. Часто готовили пунш. …Здесь я впервые попробовал медвежатину и нашёл её вкусной. Особенно мне понравились крестец и лапы, которые готовятся примерно так же, как у нас бычьи ноги, и это был настоящий деликатес».

Именно такими предстают окрестности Саранск сразу после войны 1812 года…

Из книги Нади Бочковой «МОНЬ КОЖАЕМ». (Стиль и язык автора сохранены)

«Нашего села обычай – гостя угощать обязательно! Готовят эрзянские пельмени, солят рыбу, варят целые яйца куриные, режут соленое или копченое свиное мясо, пекут сдобные лепешки – сюкорот, творожные пироги – каймаки, ставят коровье масло с медом, варят темары, ставят грузди со сметаной соленые, гусиное или утиное соленое мясо, огурцы, лук, свежеиспеченный хлеб, щи с печки, мясо, сваренное в щах с картошкой, а ещё обязательно курник.

Напитками были хлебный квас или из красной свеклы, иногда травяной чай после бани, бражка медовая по праздникам. В будни ели что-нибудь одно. Зимой, когда мяса много, всегда были пельмени или тёмары. Эрзянские пельмени самые знаменитые. Во-первых, они с ладошку, во-вторых, они делаются из трех видов мяса – говядины, свинины, баранины.

Даже теперь кое-где в эрзянских селах делают фарш для продажи специально для эрзянских пельменей. В-третьих, края эрзянских пельменей крученые как у пирожков. Ложат во внутрь фарша много лука, соли, перца, воды. Очень вкусные эрзянские пельмени. Темары тоже вкусные, теперь не найдешь только для них такое вкусное свиное мясо, посоленное с чесноком, да чтобы было мягким, да с тощими слоями мяса. А так тёмары легко готовить – тесто как для пельменей: яйца, вода, соль, мука. Потом из теста делать шарики, во внутрь кусочки свиного мяса соленого, бросить в муку, затем просеять через сито и варить, опуская в кипящую воду, предварительно посолив. Затем выловить и кушать со сметаной.

Очень вкусно!»

Как превратить обычную духовку в сельскую печь: советы от шефа

Вокруг печи слагают легенды. Вот, мол, и каши не те, если они не испытали печного тепла. И запеченное мясо совсем другим получается. А уж о щах и говорить нечего…

Александр Волков-Медведев – шеф-повар ресторана Ruski – рассказал в своём интервью, как ощутить вкус традиции, вкус печных блюд – в обычной современной духовке!

Александр Волков-Медведев:

Главное достоинство печки – долго держать тепло, бережно «обволакивать» им продукт, создавая эффект медленного приготовления, томления. Вот этот эффект мы и попробуем сымитировать в духовке.

Я знаю 3 способа, как заставить работать духовку по принципу сельской печи.

    Способ №1.

Этим способом пользовались наши бабушки. Они клали на дно своих газовых духовок кирпичи или камни, превращая их в своего рода печной под.

Сейчас можно заказать под размеры духовки гранитную плиту, положить на дно и включить температуру на максимум. Как только на горячий камень положат продукты, они сразу начнут готовиться. Можно будет за 4 минуты приготовить пиццу, застелив камень пергаментом.

Или за час испечь ароматный дрожжевой хлеб при температуре 180° C. А если готовить на камне мясо в фольге, вкус его получится точно таким же, как у мяса, томленного в печке.

Пользуйтесь формулой: 1 час 20 мин. на каждый килограмм веса продукта.

    Способ №2.

Если камня нет, то эффект печки даст приготовление в чугунке, утятнице или толстостенной сковородке. Но есть секрет: сначала поставьте пустой чугунок или сковороду в разогретую духовку. Именно то, что вы будете выкладывать продукты в уже разогретую посуду, даст им нужный нам «печной» вкус.

    Способ №3.

Еще лучше использовать толстостенный керамический или чугунный горшок. Они медленно набирают и отдают тепло, в результате получается, что содержимое «томится», как в печи. Главное – не переборщить с температурой. Самая оптимальная для большинства продуктов – 180° C.

Практически это и есть температура остывающей печи. Идеальную гречку с беконом, шкварками, обжаренным луком, белыми грибами в толстостенном горшке при температуре 180° C можно приготовить за час.

А если поставить термостат на 160° C, то горшочек может простоять в духовке всю ночь, совсем как в печке. Главное, соблюсти правильную пропорцию: на 100 г крупы 200 мл воды или бульона, 30 г белых грибов и столько же жареного лука.

Глава 2. «ВСЕМУ ГОЛОВА»: НЕ СТОИТ СТОЛА БЕЗ ХЛЕБА!

С хлебом у многих народов, в том числе и у мордвы, издавна связывалось представление о богатстве, благополучии и счастье. Хлеб фигурировал во всех обрядах и молениях. Так, например, в первый день рождения ребенка в прошлом совершался обряд «моление хлеба» (чачома кши), который символизировал принятие новорожденного в члены семьи. Со специально испеченным хлебом повитуха обращалась к покровительнице дома, предкам с просьбой принять нового члена семьи, даровать ему здоровье и счастье. Горбушку от этого хлеба клали рядом с ребенком, считалось, что она предохраняет от сглаза.

Мордовский традиционный хлеб (кши, м., э.) выпекался преимущественно из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяной муки.

Пекли его из кислого теста на закваске. Тесто раскладывали в формы или просто клали на капустные или другие листья. По праздникам готовили лепешки из сдобного теста, замешанного на сметане, масле, яйцах (копша, м., сюкорот, э.). Кроме этого, пекли пироги с разнообразной начинкой (перякат, м., прякат, э.): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т. п.

«Хлеб здоровья» брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты, начи-ная обряд сватовства: его помещали на дно большой долблёной кадушки (паря) с имуществом невесты (приданым) перед отправкой её в дом жениха.

Как это принято у всех народов Евразии, хлеб у мордвы издревле относился к главному продукту питания, его почитали как символ достатка и богатства.

М. Г. Якунчева в уже цитированной статье «ФУНКЦИОНИРОВАНИЕ ТРАДИЦИОННОЙ ПИЩИ В ОБРЯДОВОЙ КУЛЬТУРЕ МОРДВЫ» комментирует это так:

Символом особого поклонения у мордвы, как и у многих этносов, занимающихся земледелием, являлся хлеб. Его наличие связывалось непосредственно с благополучием, здоровьем и счастьем семьи. Магические представления о хлебе предопределяли правила обращения с ним, нормы выпечки, способы хранения, а также его распределение за столом. С хлебом у мордовского народа связаны особые поверья: «Поставишь на стол хлеб – свадьба пройдет хорошо» – гласит мокшанская пословица. Ритуальные караваи, которые выпекались для проведения определенных обрядов, символизировали здоровье, благополучие, отсюда и их названия: «хлеб здоровья», «молитвенный хлеб».

В старину считали что от того как мы относимся к хлебу, так оно и отражается на нашем самочувствии, здоровье и удаче. Даже во время приема пищи боялись проронить даже крошку хлеба. Если все же случалось, что упал кусочек хлеба или крошка, нужно тотчас же поцеловать и съесть, или бросить в печь.

Выпечка хлеба на закваске, без использования хлебопекарных дрожжей – сложная задача. Так называемый бездрожжевой хлеб, закваску делали из хмеля или же из ржаной или пшеничной муки.

После каждой выпечки закваску обновляли новой порцией муки, и хранили в погребе, поэтому хранилась она веками.

Температура в разогретой печи, говорят исследователи вопроса, подымалась до 500 градусов, перед сном когда дрова прогорали в печке, трубу закрывали заслонкой и оставляли печь до утра, чтобы остыла. Утром температура опускалась до оптимальной для выпечки хлеба на закваске.

Утром, когда температура в печи составляет примерно 300 градусов, пекарь снимает закваску, это часть жидкого теста, которое поставили с вечера для брожения на ночь, примерно на 12 часов, и добавляет оставшуюся часть муки и соли и замешивает в крутое тесто. Часть теста оставляет в качестве закваски, для следующей выпечки.

Делит тесто на равные части, скатывает из них колобки, формирует хлеб и ставит на растойку примерно на пару часов в теплое место, можно на печь сверху. Не редко использовали хлебные формы, делали их как правило из дерева, плели из прутов ивы, лыка и корней. Во время растойки из печи выгребали всю золу и угли. Под печи тщательным образом выметался и протирался.

Хлеб сажали в печь когда в горниле был ровный и сильный жар, его еще называли изволочным, опытные пекари могли легко определить его, протянув руку в горнило печи или подставить локоть к устью печки. Но есть и более простой и действенный способ, который используется и по сей день. На под печи бросался щепоть муки, если мука сразу вспыхивал и искрился, значит под печи сильно роскален, а температура в горниле очень высока, печь хлеб при этой температуре нельзя.

В данном случае пекарь смачивает под водой помелом, и снова бросает муку, если она почернела, то температура также высокая, необходимо чтоб мука становилась коричневой, это будет сигналом что в печи возник изволочный жар и пора сажать хлеб в печь. Чтобы печь быстро не остывала трубу закрывали задвижкой.

Подготовленные караваи хлеба ложили на присыпанную мукой деревянную лопату и сажали в печь. Каравай на лопате вносят в горнило печки и резко убирают ее, хлеб сползая с лопаты попадал на под.