Мордовская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана»

Глава 3. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

    Шапама лофца – чапамо ловсо (кислое молоко)

Молоко цельное кипятят. Охлаждают, вводят закваску (сметану), ставят в теплое место до загустения. Затем ставят на холод. Подают в горшочках.

Продукты на 1000 г (в г): молоко 1100, сметана – 30.

–

    СВЕКОЛЬНАЯ ЗАКУСКА ВАЛДО ЯКСТЕРЕ ВИЙ
    («алая сила»)

Один из авторов журнала «Вкусная еда без труда» (3 за 2012 г.) пишет об этом удивительном блюде так:

Валдо якстере вий – традиционный мордовский салат из свёклы с козьим сыром. Название переводится с мордовского как «алая сила». Вкус определяет сыр. Я люблю сыр домашний. Но и хороший свежий магазинный сыр не игнорирую.

В оригинальном рецепте сыр должен быть козьим. Но если Вам не нравится вкус или запах козьего сыра, его можно заменить на творог (не кислый) или другой мягкий сыр. Можно даже моцареллу или творожный сыр добавить. Но особенно вкусно с зернёным творогом.

Ингредиенты:

Свекла – 2—3 шт.

козий сыр или творог – 100 гр.

подсолнечное масло – по вкусу

соль – по вкусу

зелень – для украшения

Свёклу отвариваю в кожуре или запекаю в духовке, предварительно завернув в фольгу. Остужаю, очищаю и нарезаю кубиками. Сыр, если он мягкий, просто ломаю руками. Если твёрдый – нарезаю кубиками.

В салатнике соединяю свёклу с сыром, солю по вкусу и заправляю растительным маслом. Очень вкусно с маслом из тыквенных семечек или запашистым подсолнечным.

Салат перемешиваем и украшаем зеленью. Можно подавать на стол.

–

    Квашеная крапива с щавелем

Ингредиенты

крапива молодая – 1 кг,

щавель молодой – 100 г,

соль – 50 г

Приготовление

Заготавливать молодую крапиву мордва, учитывая климат её проживания, начинала примерно в мае. Собирали молодую крапиву, взяв верхушки побегов с тремя розетками листьев.

Собирали щавель в количестве 10—15% от количества крапивы.

Собранную зелень промываем под проточной водой.

Промытую зелень выкладывали на полотенце, проверяя на наличие мусора.

Зелень должна просохнуть от воды, но не доводите до подвяливания.

Обсушенную зелень вместе со стебельками нарезали на небольшие кусочки.

Нарезанную зелень нужно хорошо промять руками, чтобы она дала сок. Добавляли соль и снова разминаем.

Складывали обработанную зелень в керамический горшок (сегодня его можно заменить обычной стеклянной банкой) и плотно утрамбовывали.

Горшок или кадку с крапивой неплотно накрывали крышкой и оставляли для брожения в теёплом месте на 3 суток. Желательно, как полагают старинные мордовские рецепты, чтобы на крапиву попадали солнечные лучи, так процесс квашения пойдет быстрее.

–

    Щучья икра со сметаной и луком по-мордовски.

Холодная закуска из щучьей икры распространена по всей Европе, от Чёрного моря до норвежских фьордов.

Икра щуки – это признанный деликатес, умеренно-соленый, без добавок и консервантов. По вкусу такая икра немного напоминает черную, но, при этом, она имеет свои узнаваемые оттенки, характерные только для щучьей икры. Аромат продукта выраженный, но ненавязчивый. Щучью икру активно используют в качестве закуски и первоклассного дополнения к вечернему застолью

Приведём простой рецепт щучьей икры со сметаной и луком по-мордовски.

Время

10 минут

Ингредиенты

4 порции

100 г солёной щучьей икры

20 г сливочного масла

40 г сметаны

1 лук

соль

Растопите сливочное масло и дайте ему немного остыть, чтобы оно не было горячим. Измельчите небольшую луковицу острым ножом как можно более мелко. Так готовили предки: только вручную наточенный нож, деревянная доска из твёрдого дерева и… терпение!