Кулинар

Кулинар
Александр Варго

MYST. Черная книга 18+
Он боготворит женщин, он восторгается ими, он жаждет запечатлеть их в своих творениях. Кулинар-виртуоз своими потрясающими блюдами отдает дань восхищения прекрасным дамам. Вот начинается таинство приготовления пищи. Сначала мастер кладет на разделочный стол первый продукт, затем добавляет немножко другого, потом (самую малость!) третий. И все это заливает пикантным соусом… Мэтру нет равных в этом деле, процесс напоминает волшебство, феерию, им можно залюбоваться, если… если только отгонять навязчивые догадки, не всматриваться, не принюхиваться, не задумываться. Иначе можно сойти с ума от ужаса…

Увы, всякое искусство требует жертв. Кулинарное искусство – тем более.

Александр Варго

Кулинар

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ

Глава I

ГРУДКИ В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ. Куриные грудки натереть солью, красным перцем и куркумой. Обжарить на сковороде в сливочном масле до образования румяной корочки. Пока готовится соус, не давать грудкам остыть.

Слить оставшийся в сковороде жир в сотейник, добавить полусладкого красного вина и натертой апельсиновой цедры и поставить на слабый огонь. Развести крахмал в воде и, размешивая, влить в сотейник. Варить до загустения. Положить в соус дольки апельсина и варить еще несколько минут.

Полить грудки соусом и подавать с отварным рисом.

* * *

Проникавший сквозь высокие своды свет одевал горки выложенных на прилавки фруктов неуловимо тонким флером белесоватой пыли. Эта небесная эссенция, уплотняясь и сливаясь в плоские светящиеся ручейки, равномерно стекала по налитым бокам гранатов, яблок и апельсинов. Последние притягивали взгляд Александра своим переливчато-охристым сиянием. Когда он приближался к очередной постройке из этих марокканских даров и взгляд его стягивал облекавшую их позолоту света, ему во всех деталях открывался оспинно-упругий ландшафт каждого фрукта. Апельсин казался Александру уменьшенным до съедобных размеров солнцем, чья изборожденная прихотливыми рытвинами поверхность скрывала тайну рождения и смерти.

Внутренний взор Александра проникал под глянцевито-оранжевую кожуру и обнаруживал там сочащуюся мякоть, равномерно разделенную жилистыми перегородками, уложенную в полупрозрачные мешочки в форме нарождавшихся лун. Воображаемый нож освобождал эту плоть из плена кожуры, разрезал ее на две части, снимал растительную мешковину, позволяя апельсиновым недрам истекать кисло-сладким нектаром на тарелку. Он мысленно вспорол несколько апельсинов и только тогда удовлетворенно вздохнул.

Взгляд Александра метнулся к подносу, на котором, слабо поблескивая венозными аметистами и розовато-багровой припухлостью ножек, лежали замороженные тушки птиц. Жесткие и неприступные на вид, под ножом, которым орудовала фантазия Александра, они постепенно теряли свою неаппетитно-ледяную неподвижность и становились мягкой трепещущей плотью. Из глубин прохладных каменистых тушек извлекались внутренности – чуть тронутый искусственным льдом холодильника комок из сердца, легких и желудка. Маслянистая материя живого царства, столь красивая в свежем виде и столь непрезентабельно темная, нерасчлененно съежившаяся, будучи зажаренной, сверкала на ладони Александра всеми оттенками беззащитности.

Пальцы Александра бросили эту слизисто-влажную красновато-коричневую плоть на блюдо и погрузились на секунду в теплую воду. Нож с приглушенным сочным хрустом рассек куриную грудь, потом разделил тушку на куски. Крылья трогательно барахтались, отвечая на каждую встряску. Александр резал и резал тушки. Для этого блюда годились только грудки.

Александр втягивал ноздрями тонкий животный дух, исходящий от препарированной птицы. Он натер куски солью, сациви, отчего куриная кожица сделалась более мягкой и запестрела зеленовато-бурой пахучей мишурой, и выложил в шипящую разогретым маслом сковороду.

Его чувствительный нос трепетал от наплыва специй, клубами тмина, кориандра и эстрагона поднимающихся к потолку. Вскоре в сухой запах трав жирной напористой нотой влетел аромат жарящегося мяса. Он растворил травянистую терпкость сациви в обморочно-сладком облаке запекающейся крови и на минуту обездвижил Александра.

Когда первая волна потрясения схлынула, он был уже у прилавка со специями. Толстая смуглая кореянка продавала их задешево: пять рублей – чайная ложка. Наполненная не просто доверху, а так, что драгоценный песок специй поднимался холмиком над металлическим углублением ложки. У Александра всегда обмирало сердце, когда он видел, как кореянка ловко и небрежно черпает из баночки и опускает специи в малюсенький целлофановый пакетик. Этот жест казался ему верхом расточительности. Да и сама продавщица, несмотря на то что Александр долго изучал премудрости корейской кухни и был о ней высокого мнения, вызывала в нем раздражение своей простонародной дикой смуглотой и короткими ухабистыми ручищами. Он никак не мог поймать ту ироничную блестку, что летала над прилавком со специями, – блестку, высекаемую контрастом между изысканной тонкостью приправ и невозмутимой грузностью кореянки. Александру мешал некий эстетический императив, который часто не давал ему творить и заставлял кусать локти.

Этот эстетический ригоризм позволял ему достигать невиданных успехов в кулинарном искусстве, когда приготовление блюда шло в традиционном ключе, но вставал на пути всякой дерзкой инициативы, если требовалось внести коррективы в традиционную технологию, дабы преобразить и расширить опыт прошлого.

Присущая Александру гордыня требовала от него не экспериментаторства на базе проверенных временем рецептов, а чего-то нового. Бессознательно (ибо усвоенный им опыт вошел в область бессознательного) он все же отталкивался от разработанных в ведущих кухнях мира рецептов, соотношений продуктов, общих положений кулинарной теории и практики, но испытывал при этом глухую неудовлетворенность.

Эта неудовлетворенность с годами росла, заставляя его метаться от одной доктрины к другой. Поначалу он бредил французской кухней, затем перекинулся на перуанскую, потом увлекся восточной. Его воодушевила идея придания мясу какого-либо аромата другого животного. Кролик пах курицей, змея – кроликом, говядина – свининой и так далее. Затем он отверг эту практику, она показалась ему надуманной, извращенной, не отвечающей критериям чистоты и естественности. Чуть раньше аналогичная история произошла и с французской кухней. Господствующий в ней принцип смешения мяса, яиц, молочных продуктов, муки, овощей и фруктов перестал его вдохновлять как раз тогда, когда он открыл для себя кухню восточную, с ее незаметно трудоемкими блюдами, мнимой простотой и полезностью для здоровья. Фаршированным сыром шампиньонам, говядине по-бургундски, карбонаду по-фламандски, телятине с грибами, утке с маслинами, розеткам с фруктовой начинкой, миндальному торту, ванильному суфле и омлету с апельсиновым ликером пришли на смену приготовленные по-восточному утка, рыба, свинина и кролик.

Находясь в Париже, он посетил тайский ресторан, где, просмаковав прекрасный ужин, остался голодным. Он почувствовал странный прилив сил и жизненной энергии – все то, чего не давала обычная сытость после съеденного обеда – шикарно обставленного, с обилием деликатесов и дорогих вин. Блинчики с креветками надолго пленили его воображение и определили вкусовые пристрастия.

Потом он ненадолго вернулся к мексиканской кухне. Но она вскоре надоела ему – слишком много мяса (причем разных сортов в одном блюде), картофеля и бобовых, слишком едкие и тяжелые коктейли. Некоторое время он пребывал в мрачном расположении духа, не зная, где найти воплощение окрылявшей его идеи простоты и изысканности.

Александр постоял у прилавка со специями. Приметившая его кореянка тускло улыбнулась и пригласила за покупками. Александр выплыл из лагуны сладострастного бреда и отрицательно покачал головой. Он обогнул прилавок и, минуя втиснутое в банки и зафиксированное в филе пойменное великолепие осетровых, двинулся к крайнему ряду торгового зала.

Воображение его забавлялось, вдохновляясь собственными картинками. Иногда Александр позволял себе такой отдых – приготовление понарошку несложных, но аппетитных блюд. Он вывалил на сковороду сочащиеся дольки апельсина и опустил сверху крышку. Потом остановился и взглянул на пальцы. Подушечки были дынно-желтыми – от куркумы. (Имеется в виду не бледно-желтый, с зеленоватыми прожилками цвет шкурки похожих на замшевый регбийный мяч среднеазиатских дынь, а глянцевито-гладкая дыня сорта «колхозница», тон шкурки которой более насыщен оранжевыми оттенками.)

В запахе куркумы витала банановая сладость, апельсиновая искра и песчаная нагретость пляжа. Александру показалось, что он тронул спину дремавшей на подоконнике кошки или прислонился к ярко освещенной стене.

Он сыпанул куркумы в сковородку, и размягченная парами, с рыжевато-коньячными вкраплениями корочка куриного мяса покрылась желтой пыльцой. Сушь куркумы прыснула в развороченные дольки апельсина, и содержимое сковородки заколосилось разжиженным золотом.

Александр щурился от этого сияния. Солнечный зайчик, упавший на изготовленную из кожи бог знает какого животного, но явно с претензией на крокодила куртку спешащей блондинки, на миг ослепил Александра. Грудь девушки бойко насыщала сиреневую куртку. Александр, не в силах побороть гастрономического соблазна, представил, как под чешуйчатой скользью куртки мягко и мясисто пребывают большие, утыканные сливочными розочками полушария. Он сбросил сеть мечты и поспешил за незнакомкой.

Она шла уверенно и быстро, не удосужившись кинуть на очарованного ею мужчину в очках ни единого взгляда.

Полы плаща Александра колыхались, как винные пары, пока он преодолевал отделяющее его от девушки расстояние. Он шел, намагниченный сиянием куртки и топорщившей ее плоти. Отлив куртки заставил его воображение снова вернуться к оледеневшим тушкам птиц, а спрятанные под змеистым покровом коварно тихие вулканы отсылали к плотской нежности натертых солью грудок.

Девушка приблизилась к прилавку с рыбой. Раздрызганная мойва соседствовала с обезглавленным минтаем, разломанными брикетами кильки и плоской, как будто только что вынутой из затхлой заводи, камбалой. Последняя нравилась Александру исключительно свежей. Будучи зажаренным, мясо камбалы издавало тонкий дурманящий запах со сладкой нотой гнилостно-йодистого распада водорослей. Но когда уже на прилавке от рыбы несло так, словно она несколько дней провалялась под палящими лучами солнца, Александра неудержимо тошнило.

Вообще к рыбе у него было особое отношение. Его с детства волновал исходящий от только что пойманного карася или леща восхитительный аромат водных глубин. Этот запах рисовался его воображению разбавленной речной водой кровью, и, когда он смотрел на прошивающие нежную шелковую плоть рыбы сосудики, его охватывало благоговейное чувство. Сюда примешивались почерпнутые в школе знания по зоологии. Он думал: «Все мы вышли из воды – рыбы и люди…» Кровеносные сосуды на теле рыбы в его представлении были теми мостиками, которые, сочась и петляя, не напрямую (и в этом был особый шарм естественности), соединяли человека и природу, человека и водную стихию, воспринимаемую Александром как неиссякаемый источник разнообразных богатств и таинственный родник чудес.

Неспроста одно время он бредил средиземноморской кухней, использующей морепродукты в большом количестве, совокупляющей их с ослепительно хрусткими листьями салата и щедро поливающей все это великолепие фруктовым соком или серебристо-прозрачным оливковым маслом.

Ничего не выбрав, блондинка побежала дальше. Александр на миг замер у прилавка. Едва он взглянул на красновато-карминное, слегка заветренное мясо сазана, как по его языку заструились обжигающие струи соево-уксусного соуса хе. Это корейское блюдо было одним из его самых любимых. Оно и теперь, когда очарование восточной кухни для него во многом поблекло, отвечало его критериям простоты и изысканности. Рыба в этом блюде сохраняла свой влажный первозданный запах, слегка обугленный острым соусом. Красный перец придавал хе не только пикантный вкус, но и красивый цвет. А мясо под терракотовым ливнем острых ароматов, не утрачивая свежести, источало запах речных затонов.

Сбросив оцепенение, Александр последовал за невнимательной блондинкой. Он разглядел, почувствовал в этой девушке суетную торопливость, отчего нервы его напряглись подобно усикам рака. Он понял, что должен с ней немедленно заговорить, иначе не сможет ее удержать. Бегать за ней по всему рынку он не собирался. Эта беготня сбивала ритм его медленных фантазий. Поэтому, увидев, что блондинка прибилась к мясному прилавку, подошел сзади и заглянул ей через плечо.

– Не знаю, – пренебрежительно отвечала блондинка на вопрос румяного крестьянского парня, торгующего говядиной. – Мне и на первое, и на второе…

– На первое берите грудинку, на второе – вот этот кусочек. – Александр деликатно приподнял пальцами сочный ломтик края. – Если хотите приготовить гуляш или говядину по-монастырски. А если желаете ростбиф по-английски, тогда лучше предпочесть вырезку.

Блондинка со смесью удивления и презрения посмотрела на Александра. Ее оценивающий взгляд приметил очки в дорогой оправе, длинный импортный плащ, начищенные до блеска кремовые туфли и поднялся к лицу Александра. Справа от нее стоял явно преуспевающий интеллигентный молодой мужчина с высоким, переходящим в ранние залысины лбом и внимательными глазами, чья настороженная пронзительность в данном случае была смягчена пробивающейся сквозь зеленовато-бурую радужку симпатией. Хорошо очерченные крупные губы чуть заметно улыбались.

– Ну что ж. – Девушка жеманно повела плечами. – Пожалуй, я поступлю так, как вы сказали.

Александр ничего не ответил. После первой удачной фразы при знакомстве с представительницами противоположного пола его охватывала не то робость, не то апатия.

Деревенский парень в пропахшем хлевом тулупе и исполосованном телячьей кровью фартуке сделал одобрительный кивок и положил на плохо протертую, в маслянисто-кровавых разводах чашу весов лопатку.

– Пятьдесят семь, – подсчитал он на заляпанном калькуляторе.

Потом замер в ожидании, что выберет блондинка – край или вырезку. Девушка замялась, узнав, сколько стоит вырезка.

– Тогда край, – решилась она, и чаша весов напряглась под увесистым куском.

– Сто сорок пять, – подсчитал расторопный торгаш, – плюс пятьдесят семь… – Он с сосредоточенным видом жал своим толстым засаленным пальцем на кнопки. – Двести два рубля.

Парень для чего-то показал девушке светившиеся на калькуляторе цифры, как будто она могла быстро в уме проделать арифметические операции и убедиться, что он ее не обманывает. Машинально и быстро рассовал куски в целлофановые пакеты. Девушка отсчитала деньги. Торгаш протянул сдачу, пожелал удачи и пригласил за новыми покупками.

Блондинка с интересом посмотрела на Александра.

– Вы увлекаетесь домашним хозяйством? – глупо спросила она.

Его передернуло от этого вопроса, но он сделал хорошую мину при плохой игре. А для себя решил, что долго возиться с блондинкой не будет. И уровнем интеллекта, и пышным податливым телом она напоминала ему курицу.