Женщины, которые меня… научили готовить

Когда-то давно азербайджанский шах Челеби каждый день любил кушать разные блюда из свежей говядины. Обязанность доставлять мясо к столу шаха была возложена на пастуха Керима. Ежедневно после разделки теленка бедному пастуху оставались только передние ножки и голова. Возвращаясь поздним вечером домой, он отдавал их жене, и та всю ночь готовила из них хаш. Рано утром Керим ел это очень калорийное блюдо и снова уходил на весь день пасти стада.

Так, если верить легенде, в Азербайджане родилась традиция всю ночь готовить и потом примерно в пять утра ежедневно есть хаш. И, возможно, не случайно – название блюда «хаш» наоборот читается как «шах». А авторство рецепта приписывается двум старейшим фамилиям – Челеби и Керимовым.

Рецепт шекинского хаша

Что взять

• 2 комплекта говяжьих субпродуктов (переднее копыто, хвост)

• 1 луковицу среднего размера

• 6 штук звездочек гвоздики

• 6 горошин черного перца

• 1 чайную ложка соли

Для подачи

• Свежая зелень и овощи

• 1 головка рубленного чеснока

• Хрустящий тонкий лаваш

Что делать

1. Говяжье копыто разделить надвое, отделив сустав, не повреждая его. Так костный мозг сохраняется в целости, и бульон получается более жирным. Хвост нарубить небольшими кусками.

2. Хорошо промыть субпродукты, поместить в большую кастрюлю и залить водой. Варить 40 минут.

3. Первый бульон необходимо слить, а мясо хорошо промыть и снова залить чистой водой.

4. Через 1,5 часа вынуть куски хвоста и ножки, переложить в чистую кастрюлю, а бульон процедить.

5. В очищенную луковицу воткнуть звездочки гвоздики и отправить в кастрюлю с бульоном. Добавить соль и перец.

6. На медленном огне, не давая бульону закипать, томить хаш не менее пяти часов.

7. Подавать бульон с большим количеством зелени, свежими овощами, рубленным чесноком и лавашом.

Бокор, Камбоджа. Колокольчики юной Зибилле

…Помощник генерал-губернатора Мишель Бостюз в истеричном припадке схватил Зибилле за хрупкие плечики.

– Мне нужны эти цифры, понимаешь ты, маленькая мерзавка!

* * *

Два часа назад Мишель в пух и прах проигрался в казино, расположенном во французском городе на горе Бокор. Он, как и вся французская знать, любил проводить время на этом островке цивилизации в джунглях Камбоджи. Городок на Бокоре жил своей обычной жизнью, богатые французы и местные чиновники съезжались к зиме на горное плато, жили в своих виллах, праздно проводя время. Казино, естественно, было центром вечернего времяпрепровождения. В нем не только играли, но и просто собирались для светской беседы, обсуждения колониальной политики, спорах об удачных миллезимах[6 - Год созревания урожая винограда, из которого произведено данные вино.] и достойных терруарах[7 - Совокупность многих природных факторов, которые влияют на выращивание винограда и производство вина целом.]. Это был своего рода маленький элитарный клуб. А про ароматнейший суп Бо Кхо, который готовила в местном ресторане кхмерская девушка Лон Чанна, ходили легенды даже в Париже.

Они называли ее Зибилле, что означает «предсказательница». Это имя она получила благодаря тому, что умела предсказать счастливое число на рулетке.

Мишель не слыл хорошим игроком, но, несмотря на резкий характер, всегда мог вовремя остановиться. Что произошло в этот раз, Мишель не мог понять. За трое суток, безвылазно проведенных за столом, он проиграл дом в Пномпене, загородную виллу в Кепе и пакет акций французской компании Laduree. Ставить было больше нечего. Оставался только дом во Франции, в котором жила его семья. Больше ошибок быть не должно, решил обезумевший француз и ждал своей очереди в кресле перед красивым камином, украшавшим центральный зал казино. Тут до его уха донесся тихий перезвон колокольчиков, и он стремглав кинулся во двор, пытаясь найти источник этих спасительных звуков.

На кухне ресторана почти с открытия работала та самая Лон Чанна, кудесница волшебного супа. Каждый день она брала с собой на работу свою дочь. Девчушка была очень красивой и доброй, и все французы ее по-отечески опекали. Они называли ее Зибилле, что означает «предсказательница». Это имя она получила благодаря тому, что умела предсказать счастливое число на рулетке. Во всяком случае, в казино ходили слухи о магической способности девочки. Делала она это редко и вроде бы случайно: уча французский, Зибилле ходила по задворкам казино и бормотала под нос французские бессвязные слова. Но иногда, встречаясь глазами с игроками, она вдруг отчетливо, но достаточно тихо произносила число, которое, как заметили французы, выпадало на рулетке по нескольку раз в день. Владельцы казино оберегали девочку от игроков, дабы не превратить игру в охоту на нее. Но старожилы знали, что излюбленной игрушкой Зибилле были два прутика с колокольчиками, которые она почти никогда не выпускала из рук. Поэтому, когда во время игры с улицы раздавался мелодичный звон, многие игроки старались выйти во внутренний двор, чтобы встретиться глазами с девочкой, обеспечив тем самым себе неплохой куш.

* * *

…Покорно повиснув на руках француза, маленькая девочка безучастно наблюдала, как тот тащит ее к обрыву, и лишь крепко сжимала в своих ладошках два прутика, на каждом из которых были прикреплены по три колокольчика. То ли от ветра, то ли от осознания жуткой перспективы колокольчики в этот раз позвякивали очень уж печально.

Француз подтащил девочку к обрыву и попытался вырвать из ее рук колокольчики.

– Я отдам тебе твои колокольчики, как только ты мне назовешь цифру!

На лице девочки не промелькнуло и тени страха. Она все также была занята созерцанием своей игрушки. Мишель в бешенстве дернул девочку к краю обрыва, но при этом сам оступился на кусках гранитной крошки. Зибилле поддалась натиску француза и практически с готовностью устремилась вниз с обрыва…

* * *

Мишеля арестовали сразу же. Генерал-губернатор Франсуа Бодаван лично распорядился передать преступника в руки кхмерским родственникам девочки. И те в порыве бешенства затащили его в основной зал казино и затолкали в величественный камин, у которого Мишель не раз сидел в ожидании своего места за столом. Жуткие крики и стоны безумного игрока эхом разошлись по всем комнатам казино. Три дня оно было закрыто из-за жуткого запаха сгоревшей плоти…

Через неделю Франсуа Бодаван распорядился расстрелять всех участников самосуда, сделать в казино ремонт и сноваоткрыть его. А Мишеля Бостюза «списали» как еще одну жертву азарта, которая, проигравшись, прыгнула с обрыва. В то время это было обычным делом.

В день открытия казино сверкало новой мраморной плиткой, коврами и богатым убранством залов в стиле шинуазри[8 - Использование мотивов и стилистических приёмов средневекового китайского искусства.]. Знающие подноготную истории с ремонтом казино гости с опаской обходили камин, стараясь не смотреть в его черную топку.

А потом случилось страшное. Когда в камине развели огонь, гости вдруг услышали стон, доносящийся из трубы. И тут же где-то на улице, в районе заднего сада раздался печальный звон колокольчиков…

Так продолжалось еще полгода. То звон колокольчиков, то стоны в камине не давали гостям расслабиться. Казино было заброшено и быстро пришло в запустение.

Но и сейчас, почти через сто лет посетители заброшенного казино могут услышать звон колокольчиков. Колокольчиков маленькой Зибилле…

Рецепт супа Бо Кхо

Что взять

• 1 килограмм говяжьей вырезки, нарезанной на 5-ти сантиметровые полоски

• 3 больших зубчика измельченного чеснока

• 3 столовых ложки рубленого свежего имбиря

• 2? чайной ложки готовой китайской смеси «Пять специй»

• 1? чайной ложки коричневого сахара

• 1 чайную ложку молотого черного перца

• 3 столовых ложки рыбного соуса