Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

Впервые дегоржаж применили в 1800 году производители винодельческого дома Madame Clicquot. До этого дрожжевой осадок из бутылок вообще не удалялся, вследствие чего шампанское было мутным. Раньше дегоржаж делался вручную и требовал от виноделов немалого мастерства. Теперь этот процесс выполняется на специальном оборудовании при минимальном участии человека.

9. Предпродажная подготовка. Бутылку протирают, затем наклеивают этикетку с информацией о напитке и отправляют в продажу.

В производстве большинства дешевых игристых вин вместо брожения в бутылке (5—8 этапы, технология известна как «метод шампанизации») применяют более простой и дешевый в производстве метод Шарма, суть которого в том, что вино повторно бродит в больших цистернах из нержавеющей стали, затем напиток фильтруют, охлаждают и сразу разливают в бутылки. Впервые этот метод опробовал в 1895 году итальянец Федерико Мартинотти, а в 1910 года француз Эжен Шарма запатентовал специальное оборудование, поэтому саму технологию иногда называют методом Шарма-Мартинотти. Недостаток повторного брожения в цистернах – игристое вино теряет часть аромата и вкуса.

Сорта и виды шампанского

По количеству используемых в производстве сортов винограда шампанское можно разделить на винтажные и невинтажные виды.

Millesime champagne (винтажное или миллезимное шампанское) изготовляют только из винограда урожая одного года (миллезима) при условии, что этот год был удачным для виноделия (случается 2—3 раза на 10 лет). В каждом винодельческом регионе публикуется свой список удачных для выращивания винограда годов. Но в последние несколько лет большинство производителей перестали придерживаться этого правила, поскольку современные технологии позволяют отбраковать неподходящие ягоды, оставив только лучшие. Получается меньше вина, зато качественного. Это обесценило винтажные сорта шампанского.

Non millesime champagne (невинтажное шампанское) производят путем смешивания вин разных лет. В таких напитках обычно содержится 15—40% вина последних 2—3 лет (используется резервное вино среднего и низкого качества).

По содержанию сахара:

– Non-dosage, brut nature – производится без добавления сахара, так как считается, что он нивелирует вкус шампанского. Это самые дорогие сорта, для изготовления которых требуются лучшие винные материалы. Сахар в напитке остается за счет искусственной остановки брожения, после вторичной ферментации содержание сахара не превышает 6 г/л.

– Brut (брют) – самый распространенный вид шампанского с содержанием сахара не более 15 г/л (1,5%). Отлично подходит для любых блюд.

– Extra Sec (Extra Dry) – промежуточный вид, содержание сахара – 12—20 г/л. В настоящее время почти не производится из-за низкой популярности среди потребителей.

– Sec (Dry) – сухое (полусладкое) шампанское, содержит 17—35 г/л сахара.

– Demi-sec (Rich) – сладкие шампанские вина с содержанием сахара 33—50 г/л.

– Doux – десертные сорта, количество сахара в которых превышает 50 г/л.

По типу производителя:

– NM (Negociant manipulant) – для производства шампанского компания покупает виноград или виноматериалы. В эту группу попадают практически все крупные производители.

– RM (Recoltant-manipulant) – винный дом является владельцем виноградников и контролирует весь цикл производства шампанского вплоть до разлива по бутылкам.

– ND (Negociant distributeur) – компания продает шампанское под своей маркой, но не производит его.

– MA (Marque auxiliaire) – марка не принадлежит ни владельцу виноградника, ни производителю. Зачастую собственными брендами владеют рестораны и супермаркеты.

– SR (Societe de recoltants) – шампанское произведено ассоциацией виноградарей, контролирующих несколько марок.

– RC (Recoltant cooperateur) – член кооператива, продающий шампанские вина под собственной маркой.

Сорта шампанского:

– Cuvees de prestige (special или delux) – самые престижные напитки, которые производятся из винограда категории Grand Cru. Большинство шампанских вин этого сорта являются винтажными и выдерживаются дольше других.

– Blanc de blancs (белое из белых) – производится исключительно из белого винограда Шардоне.

– Blanc de noirs (белое из черных) – изготавливается только из красных сортов Пино Менье и Пино Нуар.

– Rose (розовое) – шампанское, получаемое путем смешивания красного и белого вина. Характерный розовый цвет напиток приобретает благодаря вымачиванию кожицы красного винограда в начальном сусле.

Краткая история игристых вин и шампанского

Игристые вина появились еще в античности: тогда никто не знал, как вино становится шипучим, насыщение напитка непонятными пузырьками приписывали фазам луны и даже проделкам богов. В Средние века игристые вина считались безнадежно испорченным продуктом, их даже называли «дьявольскими». Было от чего: природа пузырьков по-прежнему оставалась невыясненной, зато лопнувшая под воздействием возросшего внутреннего давления бутылка мало того что приносила владельцу убыток, так еще и порождала цепную реакцию, в результате которой могло пострадать до 90% всех запасов погреба. Если в момент «детонации» бутылок в погребе находились люди, они подвергались смертельной опасности. Работая в подвале, богатые виноделы и монахи надевали специальные доспехи наподобие рыцарских, чтобы защититься от осколков внезапно лопнувшей бутылки.

До изобретения мюзле – специальной проволочной уздечки для более надежной фиксации пробки – и прочного стекла (изготовленного в угольных, а не дровяных печах) такие происшествия были скорее правилом, чем исключением.

В 1662 году англичанин Кристофер Меррет прочитал доклад, в котором разъяснил, что вино начинает «играть» из-за сахара и подходящей температуры. После этого насыщение вина углекислым газом перестало быть делом случая, а процесс брожения и степень газации виноделы научились контролировать.

Как появилось шампанское

Сегодня в это сложно поверить, но шампанское не всегда было игристым: изначально так называлось кисловатое розовое вино из сорта Пино Нуар, которое делали преимущественно крестьяне. Появление шампанского связано с климатическими особенностями региона Шампань: из-за низких температур зимой брожение вина приостанавливалось, а весной после потепления возобновлялось, так и получалось вторичное брожение.

Документально зафиксировано, что уже в 1531 году во Франции было игристое вино (изготовленное «сельским методом» без добавления сахара). XVII век связан с именем Дома Периньона – монаха, который якобы изобрел шампанское. На самом деле в обязанности достопочтенного бенедиктинца входило как раз обратное: он должен был бороться с дьявольскими пузырьками, из-за которых монастырь терпел убытки. В том или ином виде французское игристое вино существовало задолго до рождения Дома Периньона. Впрочем, он действительно значительно улучшил виноделие региона: первым начал смешивать сок разных сортов винограда и разливать шампанское в бутылки, которые имели пробки из дубовой коры, что надежно удерживало углекислый газ.

Как бы то ни было, в XVIII веке странное, пощипывающее язык и кружащее голову вино вошло в моду, а в 1870-х виноделы со всего мира съезжались во Францию, чтобы научиться шампанизации.

Интересные факты о шампанском:

– одна бутылка шампанского содержит около 250 миллионов пузырьков;

– давление в стандартной бутылке составляет 6,3 кг на квадратный сантиметр (0,63 Мпа);

– пробка из открытой бутылки шампанского вылетает с начальной скоростью 60 км/ч;

– в год виноделы продают по всему миру около 329 млн бутылок шампанского.

История игристых вин в России

Российские виноделы не отставали от европейских и охотно учились у французов шампанизации, так что уже в 1799 году в Крыму увидела свет первая официальная партия отечественных игристых вин, хотя, судя по записям современников, «шипучие вина» в том регионе были известны еще в 1711 году. Историю российских «шампанских» также связывают с именем князя Голицына, внесшего немалый вклад в развитие этой области производства.

Однако сам бренд «Советское Шампанское» появился в 1936 году, когда уже более-менее улеглись послереволюционные страсти и был отменен «сухой закон». Со всей актуальностью встал вопрос: что пить простому пролетарию в конце рабочего дня, если он хочет культурно отдохнуть, и чем советские рабочие хуже западных?

Так в СССР появился на то время продвинутый и дешевый метод Шарма по системе Фролова-Багреева (затем улучшенный до метода «непрерывного потока»), позволяющий провернуть весь процесс шампанизации за три недели, а с ним – и доступное (хотя и не очень изысканное) игристое вино для трудящихся.

Марка «Советское Шампанское» не была закреплена за одним заводом и относилась ко всем игристым винам Союза: фактически из любого сорта винограда, сделанным любым методом.

В 1997 году правомерность имени была справедливо оспорена французскими виноделами, поэтому в наше время термин «советское шампанское» можно встретить только в кириллическом написании на винах для внутреннего употребления. Для международного рынка зарегистрирована марка «ТМ Soviet Sparkling».

Срок годности и условия хранения игристых вин

Из-за углекислого газа игристые вина портятся в разы быстрее обычных «тихих». Срок годности – это время, в течение которого напиток соответствует всем заявленным производителем вкусовым качествам. Чтобы узнать срок годности, достаточно посмотреть на этикетку приобретаемой бутылки. Однако эта дата является достоверным показателем качества лишь в том случае, если напиток правильно хранился: соблюдались требования к температуре, влажности и свету в помещении.

Проблема в том, что ни одна розничная точка продажи (за исключением элитных магазинов алкогольной продукции) не может обеспечить всех условий хранения игристого вина – бутылки стоят в обычных торговых залах с неподходящей температурой и светом. Поэтому непосредственно в магазинах срок годности игристого вина быстро сокращается, несмотря на надписи на этикетке.

Лучше покупать шампанское и другие игристые вина, произведенные недавно. Купленный в розничной сети напиток не хранить дома больше месяца, если не созданы подходящие условия. Порченное игристое вино начинает горчить.

Условия хранения дома