Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

Известные марки кремана: Bailly Lapierre, Maison Simonnet-Febvre, Jean-Charles Boisset, Jean Perrier и др.

Asti (Асти)

Асти (Asti Spumante, Asti) – вид итальянских игристых вин крепостью около 7% об., производимых в регионе Пьемонт по особой технологии. Основоположником направления считается ювелир из Турина Джованни Баттиста Кроче. Имея познания в области химии, в начале XVII века он начал практиковать сокращенное брожение. Суть метода в том, что винному суслу не дают добродить до полной потери сахара, после насыщения углекислым газом до требуемой концентрации асти сразу разливают в бутылки, без повторного брожения.

На протяжении следующих двух столетий итальянские виноделы совершенствовали напиток. В 1863 году появилась первая бутылка «Мартини асти», а через 15 лет еще одно легендарное игристое вино – Mondoro Asti. Следующие 50 лет вина асти (тогда они назывались Moscato Champagne) не могли выйти из тени своего «старшего брата» – шампанского, продавались только в Италии и нескольких соседних странах.

Признание пришло, когда асти привезли на родину американские солдаты, возвратившиеся после Второй мировой войны. Вначале дегустаторы скептически отнеслись к новому напитку. Однако со временем народная любовь к итальянским игристым винам заставила профессионалов пересмотреть свое мнение.

Как пить. Важно соблюдать два правила. Первое – перед подачей асти охлаждают до температуры +6—8 °С. Второе – напиток следует подавать в специальном бокале, это может быть как классический широкий бокал champagne, так и высокий узкий flute. В качестве закуски подходят сладкие десертные блюда и фрукты.

Кроме Martini и Mondoro вина асти производятся и другими известными итальянскими брендами: Cinzano, Gancia и Santero.

Отличия асти от шампанского:

– Сорта винограда. Настоящее шампанское делают из трех сортов белого и красного винограда, растущих в провинции Шампань: Пино Менье, Пино Нуар и Шардоне. Для асти используются два вида белого мускатного винограда из Пьемонта – Москато Бьянко и Москато ди Канелли.

– Технология производства. Для шампанского характерен полный цикл брожения с последующим добавлением сахара и повторным брожением для насыщения углекислым газом. Вина асти газируют методом однократного незавершенного брожения.

– Вкус. Игристые вина асти не такие крепкие и слаще большинства видов шампанского. Во вкусе выделяются нотки цветов, яблок, меда и апельсинов.

Prosecco (Просекко)

Просекко – итальянское сухое игристое вино крепостью 10—12% об., изготавливаемое в регионе Венето методом Шарма из сорта винограда Глера (базовый), с возможным добавлением других сортов (до 15% объема ягод): Вердизо, Перера, Бьянкетта, Шардоне. Prosecco является названием, контролируемым по происхождению.

До 1960-х годов просекко было достаточно сладким и мало отличалось от асти, однако затем технология производства значительно улучшилась. Теперь просекко присвоены категории DOCG и DOC.

Особенности производства. Вторичная ферментация происходит в автоклавах из нержавеющей стали, а не в бутылке (хотя регламент этого и не запрещает), поэтому просекко принято пить молодым – не старше двух-трех лет. Впрочем, в последнее время активно пропагандируется точка зрения, что выдержанное просекко также обладает своим шармом, но это во многом зависит от начального качества сырья (которое может быть очень разным), условий хранения и прочих факторов.

Как пить. Просекко подают охлажденным до 5—7° C в высоких тонкостенных бокалах-флейтах. Это очень демократичное вино, которое пьют не по особенным случаям, а в качестве аперитива или просто ради удовольствия по любому поводу. В Италии до получения категории DOC даже продавалось бюджетное просекко в жестяных банках. Теперь это игристое вино разрешено продавать только в стеклянных бутылках, поэтому производителям пришлось изменить емкости. Просекко можно закусывать солеными снеками, рыбными блюдами, сырами.

Отличия просекко от шампанского указаны в таблице.

Cava (Кава)

Кава (кат. Cava) – испанское игристое вино, производимое в Каталонии и Валенсии из сортов винограда Макабео, Шарелло и Парельяда. Кроме трех классических сортов в купаж могут входить Шардоне, Мальвазия, Гарнача, Монастрель и другие – выбор зависит от производителя. Первый напиток появился в 1872 году благодаря стараниям винодела дона Хосе Равентоса. В переводе с каталонского «cava» значит «погреб».

Технология производства базируется на классическом методе. Для настоящей кавы годятся только самые спелые ягоды, сорванные вручную. Сок первого отжима помещают в танки (резервуары), где происходит первичная ферментация. Полученный виноматериал разливают по бутылкам, добавляют винные дрожжи и сахар, закрывают временной пробкой и складируют в подвалах. Чтобы избавить напиток от дрожжевого осадка после брожения, требуется провести ремюаж и дегоржаж.

Некоторые производители просто «накачивают» напиток углекислым газом. Подобное вино нельзя назвать ни элитным, ни просто качественным – так можно получить только дешевый аналог со скудным букетом и сниженными характеристиками качества.

Виды. Игристое вино кава преимущественно белое, но встречаются и розовые сорта, хотя в процентном соотношении они составляют меньшинство. По выдержке различают следующие виды:

– Cava – от 9 месяцев;

– Cava Reserva – от 15 месяцев;

– Cava Gran Reserva – от 30 месяцев.

По количеству сахара кава бывает любой: начиная от Brut Nature (сахар не добавляется) и заканчивая Dulce (содержание сахара превышает 50 г/л).

Как пить. Кава – не коллекционное вино, его нужно пить сразу после покупки. На стол напиток подают охлажденным до 5—8° C, учитывая, что температура игристого вина повышается на пару градусов каждые пять минут. Пить каву следует из бокалов типа «фужер» или «тюльпан». Такая форма позволяет аромату раскрыться, но не улетучиться. Бокал наполняют максимум на 2/3, медленно наливая напиток, чтобы выделялось как можно меньше пены. Кава прекрасно сочетается с мясными блюдами, сырами и рыбой. Классической закуской считаются тосты Pan Con Tomate: поджаренный на гриле хлеб с чесноком и помидорами.

Разница между кавой и шампанским:

– Настоящее шампанское производится только в одной французской провинции. Кава «аккредитована» в 159 испанских муниципалитетах, включая Таррагону, Валенсию, Страну Басков и другие. Впрочем, порядка 90% игристого вина производится в Пендесе, Каталония.

– Для кавы применяется местный виноград, хотя некоторые рецепты и подразумевают использование других сортов.

– Испанские виноградники не имеют рейтинга, это затрудняет оценку их качества.

– Минимальный срок выдержки кавы в два раза меньше, чем у шампанского.

– Шампанское обычно слаще.

– Кава гораздо дешевле своего французского аналога.

Lambrusco (Ламбруско)

Ламбруско – итальянское игристое вино из одноименного сорта винограда (нередко в купаж добавляют сорт Анчелотта, чтобы придать напитку более глубокий цвет и яркий аромат) крепостью 6—9% об., производимое в регионах Эмилия-Романья, Ломбардия и Пьемонт.

Lambrusco не является названием, контролируемым по происхождению. Поэтому теоретически на рынке можно встретить бутылку с таким названием производства любой страны – лишь бы сорт винограда соответствовал требуемому.

Небольшую долю вин ламбруско делают по классической технологии шампанизации, информация об этом обязательно указана на этикетке, поскольку такое вино сразу переходит в более высокую ценовую категорию. Большая же часть напитков приобретает свою пикантную шипучесть благодаря методу Шарма.