Между столиками и судьбами. История одного официанта

– Возми сумка телефон, пазвани Ашоту, – скажи пусть нэ пэрэживает.

И всё в таком духе на протяжении многих-многих часов. Последней каплей моего терпения стала крайне неприятная сцена, которую я застал, принеся им очередную бутылку водки. На коленях перед самым грузным гостем стояла одна из местных девчонок и облизывала ему пальцы ног. Другой отдыхающий стоял рядом и следил, чтобы та не халтурила.

«Ну всё, – решил я.– С меня хватит!». Вразумить их разговорами не представлялось никакой возможности, в драке смысла было ещё меньше, равно как и в жалобе начальству. Тогда я решил наказать их единственно доступным способом – рублём. Я был уверен, что счёт выпитому гости потеряли уже очень давно, и я нагло вписал им в свой, распечатанный на принтере счёт, пять или шесть бутылок водки, добавил лишних закусок и безалкогольные напитки с сигаретами тоже умножил на два.

Наконец, пьянющие в драбадан южане решили рассчитаться. Скрестив на удачу пальцы, я понёс им свой «прокачанный» бланк счёта. Адреналин плескался в крови в промышленных масштабах, но я, сжав волю в кулак, изо всех сил старался держаться легко и непринуждённо. На все вопросы я с улыбкой отвечал типа: «Ну, и здоровье у вас! Да вы всю водку в баре выпили! Ох-ох и вах-вах!». В конце концов, один из гостей полез в барсетку и начал отсчитывать необходимую сумму. Я, скромно потупив взор, стоял в стороне и про себя считал по звуку отсчитываемые купюры. Но тут в сауну зашёл один из охранников заведения. Он обвёл взглядом отдыхающих, и я сразу почувствовал неладное – так смотрят лишь на хорошо знакомых людей. Его взгляд остановился на моём бланке счёта. Охранник подошёл, взял его в руки, повертел перед собой и спросил: «А разве у нас теперь такие счета дают?» (мои отличались даже внешне). Нужно было действовать без промедления.

– Конечно, Вахтанг, уже три дня как новые счета используем.

– Да? Ну ладно. Всё-таки позови мне сюда Елену Аркадьевну.

– Хорошо, только вот гостей рассчитаю.

Мозг работал с бешеной скоростью, лихорадочно ища выход из ловушки. Главное не суетиться – если начать дёргаться и мямлить – пиши пропало. В лучшем случае – полёт с лестницы, в худшем – поездка в лесопосадку. Я неторопливо отсчитал свою долю, заполнил официальный счёт, рассчитался с кассой. Моя начальница уже собралась домой и стояла одетая в дверях. Естественно, я не стал никуда её звать. Пожелал доброго пути и спокойной ночи. Каким-то чудом в момент её выхода Вахтанга не было у дверей и их разговор в этот день не состоялся. Всё. Пора было делать ноги. Рано или поздно мой злополучный счёт окажется у начальства. Я окинул взглядом помещение для персонала, поваров, стриптизёрш, ребят-официантов, подошёл к барной стойке, попросил бармена налить сто грамм водки, выпил и ушёл «за сигаретами». Больше в качестве сотрудника «Клеопатра» меня не видела.

Ромео

Отложенных денег хватило ненадолго. Слишком сложно было перестроиться с режима «трать – не думай, завтра снова заработаешь» на режим экономии. Но я решил не предаваться унынию – теперь-то меня, «суперпрофессионала» с опытом работы, должны были оторвать с руками все лучшие рестораны города. Во всяком случае, мне думалось именно так. Сложно было придумать большую глупость. И очень скоро я поплатился за излишнюю самоуверенность.

– Где, вы говорите, молодой человек, работали? В «Клеопатре»?

– Ну, да…

– И чему вас в этом борделе научили?

– Работе в ресторане научили, обслуживанию гостей, так-то.

– Расскажите: чем отличается кейтеринг от перепёлки в медовой глазури?

– Эээ…

Надо мной откровенно потешались.

– Какая температура подачи шампанского? И насколько она ниже температуры подачи первых блюд?

– …

– С какой стороны от гостя ставится соусник?

– Ну, слева вроде. Я был готов провалиться сквозь землю.

– Справа, молодой человек! Справа! Чтобы гостю было его удобней правой рукой брать!

– А если у гостя всего одна рука, левая. Инвалид, если?

– Иди обратно в бордель, инвалид! Нечего тебе в приличном ресторане делать.

Я быстро сообразил, что прошлый опыт работы скорее мешает, нежели добавляет баллов на собеседованиях. Ранней весной 2002 года Волгоград не был избалован изобилием хороших ресторанов и ночных клубов. Их, с запасом, можно было пересчитать по пальцам двух рук. И каждая неудача при трудоустройстве делала мои шансы на работу в престижном месте всё более призрачными. Наконец, я решился: в самом центре города, в огромном здании театра находилось самое престижное и дорогое заведение города – Элит-клуб «Ромео». Вокруг него ходило множество легенд и баек. По слухам, туда не пускали без костюма и вечернего платья, некоторые гости оставляли за один присест там суммы, сопоставимые с годовой заплатой всех врачей крупной больницы, в меню есть блюда за 500 долларов, официанты купаются в деньгах и так далее и тому подобное. К слову, не все эти мифы были беспочвенной выдумкой – забегая вперёд, скажу, что в правдивости некоторых я убедился на собственном опыте.

– Значит, ты к нам без опыта работы? Крупная женщина внимательно рассматривала меня через роговые очки с большими диоптриями, сидя за столом в большом кресле. Всё в ней излучало огромный опыт человека, вдоль и поперёк прошедшего школу общепита.

– Да, Ольга Семёновна, без опыта, но с огромным желанием. Я чувствовал себя будто в рентген-кабинете.

– Я сейчас тебе дам один хороший совет, но ты же всё равно меня не послушаешь. Не связывайся ты с рестораном. Иди доучись, стань строителем, архитектором, ментом хотя бы. А от кабаков подальше держись. Сюда вход – рубль, да выход – десять. Глазом моргнуть не успеешь, влипнешь, как муха в варенье… Ну, а если не передумаешь, хрен с тобой, возьму тебя на работу. Приходи завтра на стажировку, только не говори потом, что я тебя не предупреждала.

Из всего сказанного я услышал лишь про «завтра на стажировку», попрощался и счастливый вылетел из кабинета.

Первый блин

Я и представить себе не мог, насколько много я не знал о работе настоящего ресторана до прихода в «Ромео». Стажировка в сауне отличалась от стажировки в элит-клубе так же, как отличается двадцатилитровая бутылка плодовой браги с раздутой резиновой перчаткой сверху от бутылки превосходного шабли. Я пришёл на работу первым, сонный охранник явно не оценил моего рвения.

– Ты кто такой, нахрен? – сказала огромная лысая голова, высунувшаяся из дверей.

– Я ваш новый официант Дима! – бодро отчеканил я, жизнерадостно улыбаясь нависшему надо мной недоброму лицу.

– А какого ты, Дима, в такую рань сюда припёрся? Иди сорок минут погуляй, мать твою, -сказал свирепый колобок-мутант и исчез за закрывшейся тяжёлой дверью.

Ни ростом, ни физической силой я никогда обделён не был. Но прикинув насколько выше меня располагалась верхняя часть тела моего собеседника, я решил больше не предпринимать попыток прорваться к новому месту работы раньше назначенного срока. Спустя несколько недель работы, узнав Виталика поближе, я убедился в правильности своего поступка. Виталик был похож на молодого накачанного Шрека, пока тот не обрюзг – двухметровая Машина войны, неоднократный призёр местных боёв без правил, обладатель кулаков размером с советскую пудовую гирю и очень специфического чувства юмора. Например, многие посетители и просто прохожие частенько просили его сфотографировать их на фоне входа в клуб. Виталик соглашался, брал фотоаппарат, щёлкал счастливых людей, но на проявленных спустя время фотографиях всегда были или только головы, или ноги, или вообще вороны на крышах. Напомню, что это ещё была эпоха фотоплёнки – цифровики, а тем более мобильные телефоны с камерами в массовом пользовании появились только через пару лет. Во всяком случае, я ни разу не видел, чтобы кто-то пришёл к Виталику разбираться по поводу испорченных снимков.

Минут через 30 к дверям подошёл крепкий высокий парень чуть постарше меня. Он оказался местным барменом, вместе с ним мы и прошли внутрь заветного клуба.

Элит-клуб «Ромео» располагался в здании самого большого театра в городе и представлял собой не слишком большое помещение в виде амфитеатра. Самый нижний ярус примыкал к небольшому танцполу со сценой и огромным экраном.

В клубе имелось спутниковое ТВ с сотнями зарубежных каналов, но утренние часы эфира принадлежали охране, которая всегда выбирала порно-каналы.

На нижнем ярусе были маленькие круглые столики без сервировки. Предполагалось, что это коктейльные столики. На следующем уровне столы были со скатертями и наперонами. Маленькие столы для одного-двух человек, и побольше – для компаний от четырёх до шести человек. Третий и самый высокий ярус был наиболее престижным, там наличествовала сервировка в три прибора и три стекла (по три ножа и три вилки, рюмка, бокалы для вина и воды). В зале было два аквариума, один небольшой – в глубине зала, другой, побольше, выполнял роль перегородки между холлом с охраной и залом. В нём величаво плавала целая стая пираний, возглавляемая очень крупной и авторитетной рыбиной по прозвищу Гриша. За сценой была солидная барная стойка с тяжелыми барными табуретами (я выяснил, что их наличие определяет – контактный бар или нет). За баром находился проход в маленький банкетный зал, а дальше он вёл через кухню к раздевалке для персонала.

Все главные правила хорошего официанта я узнал именно здесь, в «Ромео». Первое правило касалось новичков. Оно гласило: «Если тебе нечего делать – значит, что-то ты делаешь не так». А делать нужно было много всего. Первым делом нужно было привести в порядок зал. Протереть все тарелки и приборы от пыли, просмотреть бокалы на наличие следов от пальцев и, в случае чего, натереть их. Далее- подготовить стейшны.

Новое слово в моём словаре. Стейшн – это друг и помощник официанта. Тумба как минимум с одним выдвижным ящиком. Здесь хранятся чистые приборы, пепельницы, натёртое стекло и всё то, что помогает в работе быстро решить маленькие проблемы, не отходя далеко от гостя (салфетки, сахарницы, специи, штопор и т.д.). Естественно, чтобы всё необходимое было на месте, нужно это туда положить, а перед этим натереть до блеска. Прежде чем я научился быстро и аккуратно натирать бокалы вафельным полотенцем, немало винных бокалов было с хрустом разломано пополам.

А ещё были тканевые салфетки, те, что украшают тарелки на столе и защищают ваши наряды от всего, что может упасть со стола во время трапезы. Они заслуживают отдельного упоминания. Нынешнее поколение официантов, заправляющих салфетки в кольца или просто укладывающих их свернутыми конвертиком в тарелки, понятия не имеют сколько существует способов извращённых сворачиваний несчастных кусков ткани. Лилия, кораблик, лебедь, веер, три вида свечи, шатёр, подушка, факел, рыбка и даже шапка епископа. Это далеко не полный список вариантов издевательств. Я на все лады материл авторов этого оригами, загибая необходимые уголки непослушной ткани неловкими пальцами. В подготовке ресторана к открытию должны участвовать все официанты смены, но мои старшие коллеги тут же доверили все эти заботы мне. Наконец, к открытию (а открывались мы в полдень) все утренние дела были сделаны, ресторан распахнул двери на вход, и я увидел наших первых гостей.

Бизнес-Ланч

Бизнес-ланч, он же деловой обед, он же быстрый комплексный приём пищи в полдень за чисто символические деньги, он же проклятие для официантов. В те годы бизнес-ланч был очень популярным в городе словечком. Об экономической целесообразности бизнес-ланча рестораторы спорят до сих пор, но весной 2002 года все мало-мальски значимые кафе и рестораны Волгограда имели гордую вывеску перед входом, провозглашающую о наличии у них данной опции. В нашем клубе их было аж пять видов. Первые два -за совсем смешные деньги, два – чуть подороже и поприличнее, а самый дорогой ланч был полноценным большим обедом. Практически сразу после открытия в наш сияющий белоснежными скатертями и натёртыми бокалами зал вкатывалась разномастная толпа «бизнесменов», спешащая побыстрее съесть салат из моркови, борщ и рыбную котлету за «пять копеек». Первые ворвавшиеся в ресторан гости с удивительной прытью бежали на самый высокий ярус, чтобы в одиночку занять накрытый на шестерых стол, во время трапезы умудриться пролить и перевернуть на стол всё, что можно пролить и перевернуть, а потом, разговаривая по мобильнику, небрежно уронить: «Я сейчас в «Ромео», освобожусь через часик». Ни одного из «ланчующихся» гостей я ни разу не видел вечером, ужинающим по регулярному меню с обычными ценами. Зато в разговорах с друзьями они постоянно упоминали, что не вылезают из элит-клуба. Ланч длился до четырёх часов дня. К полтретьего два дешёвых варианта съедались подчистую, а более дорогие, как правило, ещё нет. Каждый из вариантов был дополнительно пронумерован, приведу пример:

1) Салат из свёклы с чесноком

1) Щи зелёные

2) Биточки куриные с макаронами

3) Хлеб

4) Компот

Однажды под конец ланча в зал вплыли две девушки и, не снимая тёмных очков, сели за столик. Я подошёл к ним, вручил два ламинированных меню обеда, предупредив, что остались лишь четвёртый и пятый варианты комплексных обедов. Они минут пять внимательно вчитывались. Подойдя к ним, я спросил: «Что вы выбрали?». Ответ был таков: «А что тут выбирать-то? Только же хлеб и компот остался».