Между столиками и судьбами. История одного официанта

Дела и заботы

Когда бизнес-ланч заканчивался и наступало затишье, готовить зал нужно было заново. Бесконечная натирка ножей, вилок, бокалов – из химчистки привезли постиранные салфетки -всё по новой, скучная монотонная работа. Мои старшие коллеги использовали передышку с куда большей пользой – кто-то бесцеремонно спал, растянувшись на диванчиках, кто-то пытался писать курсовую, кто-то выбирал покупки из свежего каталога косметики. Во всех ресторанах найдётся женщина, которая параллельно с работой распространяет нечто подобное. Подавляющее большинство моих коллег мыло голову, брызгало подмышки, втирало в лицо и в попу то, что распространяла через каталоги повар холодного цеха Татьяна Кашулина. Некоторые штуки и впрямь были нелишними. Например, охлаждающий дезодорант и тальк для ног.

Всякая работа по-разному наносит ущерб здоровью. У офисных клерков – портится осанка и садится зрение, артиллеристы -глохнут, у айтишников борода врастает в свитер, чиновники теряют совесть и становятся сволочами, а у официантов сильнее прочего страдают ноги. Через 14-16 часов, проведённых в классических туфлях (а именно их, как правило, хотят видеть рестораторы на ногах официантов), ступни ног преют, вскипают и практически протухают. Стоит ли говорить, что пахнут при этом – отнюдь не фиалками. Мой совет начинающим официантам: выбирайте обувь очень тщательно. Совершенно не обязательно рабочие ботинки должны стоить запредельных денег, многие недорогие туфли служили мне дольше и лучше, чем обувь дорогих брендов. Но никакого кожзама, только кожа – только хардкор! Тоже самое касается носков. Они должны быть качественными, из натурального материала. На носках экономить не стоит. Иначе не помогут ни тальк, ни охлаждающий антиперспирант для ног. Вторая, неочевидная профессиональная проблема, с которой я столкнулся в работе, касается в основном особей мужеского пола. Возникает она, как правило, в «запару», когда приходится много и бестолково бегать.

Запара – ещё одно новое слово в моём лексиконе, обозначающее коллапс в работе, возникающий по массе причин, но в основном из-за резкого наплыва большого количества гостей, в результате которого кухня и бар не успевают вовремя отдавать заказы, а всё недовольство публики выслушивают, разумеется, официанты.

Но вернусь к упомянутой деликатной проблеме. Речь идёт о натёртости в паху. В один момент пробежав по ресторану не один километр от кухни до столика и обратно, вдруг понимаешь, что любой шаг причиняет тебе жуткое страдание. Точнее, страдание причиняет соприкосновение промокших от пота брюк с самым интимными местами. В попытке избежать этого пренеприятнейшего трения, начинаешь ходить смешной «походкой ковбоя» – именно поэтому подобную проблему называют «ковбойской болезнью». Для того чтобы описанная ситуация вас не коснулась, нужно соблюдать банальные правила личной гигиены, принимать душ при первой возможности и использовать антиперспирант. Никто не захочет оставить чаевые человеку, подавшему сколь угодно вкусную и красивую еду, из подмышки которого несёт сыром с плесенью.

Меню

Для того чтобы стать полноправным официантом, в первую очередь нужно в совершенстве знать меню кухни, бара и иметь представление о винной карте. В распечатанных для меня на принтере листах с названиями и ингредиентами блюд было множество неизвестных слов и названий. Спустя много лет я случайно узнал, что меню «Ромео» во многом было содрано из культового московского ресторана девяностых и нулевых «Ностальжи». Но тогда, понятное дело, мне подобное не могло прийти в голову. «Филе морского окуня на ложе из волос ангела». Бррр… Сколько же надо выкурить, чтобы назвать еду волосами? Пусть даже и ангела. Оказывается, роль пресловутых волос выполняла паста. Сейчас даже у дошкольника, которому скажут, что на ужин сегодня паста с лососем, не возникнет никакого непонимания. Но мне никогда прежде не доводилось сталкиваться ни с какой пастой, кроме как с зубной, ну, или со стиральной. Даже не буду вас утруждать разъяснениями, что это была за хрень. Но с макаронами или вермишелью слово «паста» у меня не ассоциировалось, ну ваще никак. Неведомое фондю с лобстером, какие-то тигровые креветки «фламбэ», лягушачьи лапки, улитки в чесночном масле, мидии (с какого-то перепугу) «киви», крем-карамель. Всё было непонятно. Даже обычные высокие бокалы почему-то назывались «хайболами», низкие – «роксами», привычные коньячки – «снифтерами», шампанки – «флютэ», а рюмки без ножек, те из которых принято пить текилу – «шотами». Маленькие сковородки в деревянной оправе назывались «баранчиками», жульены подавали в «кокотницах», к которым требовалась вырезанная из бумаги «папильотка», надеваемая на металлическую ручку, чтобы гость не дай бог не обжёгся, а здоровенные, подогреваемые спиртовыми горелками металлические подносы с крышками для больших блюд – были «мармитами», или того хуже – «шавендишами». Ещё печальнее дела обстояли с баром: ликёры из сорока трав, абсент из полыни, над которым следует сжигать сахар на вилке, коньяк из тысячи и одного коньячного спирта, односолодовый виски, смешанный виски, островной виски, ирландский виски, американский, канадский виски, виски с ароматом соли, йода и железнодорожной шпалы, виски с ароматом ириски и виски с запахом немытого дяди Фёдора… Множество сортов чая: высокогорный, зелёный, животворящий матэ, ассам, улун, лапсанг сушонг – пахнущий лыжной мазью, дарджилинг, шмарджилинг, любимый чай президента (по каким-то авторитетным слухам) – моргентау. С кофе совсем беда: суматра, марагоджип, бразильская арабика французской обжарки и, конечно, самый дорогой в мире кофе, зёрнами которого, прежде чем их пожарили и смололи, полакомилась, а потом, простите, покакала какая-то кошка из южной Америки. И это, не говоря про коктейли и винную карту. У меня никак не укладывалось в голове, что вино, сделанное из винограда, может пахнуть и вишней, и малиной, и смородиной, и кожей, и мехом, и табаком, и луговыми опятами.

А помимо меню, были ещё правила этикета. Меню нужно подавать открытым, причём начинать нужно с женщин. В той же последовательности следует принимать и подавать заказ, если речь не шла о кавказских традиционных семьях, где всё было ровно наоборот. У каждого прибора, оказывается, была своя рабочая поверхность, за которую можно брать нож или вилку. Соусник должен располагаться справа от гостя, в пепельнице должно быть не больше одного окурка, и ещё тысяча мелких неочевидных премудростей, о которых не догадываешься в обычной жизни. А открывание бутылки вина или, не дай бог, шампанского? Для меня это было настоящим стрессом. Однажды какие-то развесёлые девушки заказали бутылку питерского «шампанского» «Риорита». Жуткое пойло, если честно – полусладкая газировка с пластиковой пробкой. То ли бармен Костя решил меня проучить, то ли не было холодной бутылки, в итоге вино попало ко мне в руки тёплым. Я с недоверием убрал фольгу с горлышка и начал раскручивать проволочный корсет, удерживающий пробку (правильно называть его «мюзлe»). Белая пластмассовая пробка сдвинулась с насиженного места и самовольно поползла вверх – плохой знак, очень плохой. Взяв бутыль в левую руку, я безуспешно пытался вернуть пробку на место правой рукой. В голове внезапно всплыл урок физики про сжатие газов и жидкостей. После оглушительного хлопка я слышал, как пробка рикошетила где-то среди софитов под потолком, а бутыль, подобно реактивному снаряду, рванула из рук и, оставляя пенный липкий след, полетела зигзагами по танцполу. Я бежал следом, пытаясь зафиксировать её на полу ручником. Не с первого раза мне, наконец, это удалось. Когда я поднял «шампанское» с пола, внутри оставалось не больше трети. Зато я сорвал аплодисменты – все гости «Ромео» покатывались со смеху, с другой стороны, им вторил персонал клуба.

С обычным (тихим) вином тоже было немало хлопот. Так как профессия сомелье ещё не добралась до Волгограда, вино мы открывали сами. Существует целый ритуал. Вино, этикеткой к гостю, демонстрируют заказчику, озвучивают название, дом производителя, год урожая и сорт винограда. Затем спрашивают, можно ли открыть. И получив согласие, срезают пластиковый колпачок под горлышком. Причём по правилам делать это нужно не более чем в три движения ножа сомелье (в простонародье – «нарзанника»), потом вкручивают жало штопора точно по центру пробки, и аккуратно, чтобы не повредить и не проткнуть, извлекают эту самую пробку. Далее оценивают качество пробки: она ни в коем случае не должна промокнуть за годы хранения насквозь. Хотя для того чтобы это случилось, нужны долгие десятилетия. Пробку, держа двумя пальцами за самый верх, следует положить на специальное блюдце рядом с заказчиком – некоторые индивидуумы их коллекционируют. Затем нужно оценить качество вина, налив себе в отдельный бокал: цвет, запах, можно даже пригубить немного вина на предмет соответствия. Потом налить немного вина заказчику, и только дождавшись его одобрения, налить всем остальным. Про аэрацию, декантацию, форму бокалов я расскажу в другой раз. Всё, что я описал, касается, в основном, дорогих и старых вин. В «Ромео» мы ни о чём подобном не знали, и, не заморачиваясь, открывали вина самым обычным советским штопором с двумя ручками. Этот раритетный девайс крошил пробки в труху, а однажды, от приложенного мной усилия, продавил плечи бутылки, просто сломав её.

Но все ошибки, недоразумения, «косяки», преобразовывались в бесценный опыт. Наконец, после нескольких недель зубрёжки – меню, барная карта, нумерация столов, имена постоянных гостей, и ещё много всего, намертво впечатались в мозг. Я сдал меню старшим официантам, мою учётную запись ввели в систему предприятия, и я получил не самую плохую позицию на втором ярусе. Официант – это звучит гордо!

Чаевые

Официантам, как правило, платят очень мало. Я слышал, что в некоторых местах официанты сами неплохо откидывали работодателю, чтобы иметь возможность работать в престижном месте. Покойный Михаил Трахтенберг, который, помимо прочего, тоже был ресторатором, недоумевал в одном интервью: «Зачем мне платить этим блядям? Да они больше меня здесь зарабатывают!». Он, конечно, лукавил, но о мёртвых либо хорошо, либо никак.

Из минимальной официальной зарплаты ушлые рестораторы постоянно вычитают деньги за штрафы, бой посуды и другие накладные расходы. Наиболее «продвинутые» умудряются «повесить» на персонал корпоративное питание, скатерти и салфетки. В итоге ты не получишь от предприятия ничего, можешь ещё и задолжать. Но волка ноги кормят, а официанта – чаевые. И они бывают очень разными. Существует много легенд о том, сколько чаевых оставляют в разных странах. 10% от счёта, 15, 20…Забегая вперёд, скажу, что больше, чем в России, их не оставляют нигде.

Первое время я отнюдь не катался как сыр в масле. Деньги давались потом и стоптанными ногами. На бизнес-ланчах чаевых просто не было, а вечером хорошо, если один из трёх столов оставлял мне что-то сверху счёта. Но однажды в будний день за мой столик под аквариумом с пираньями сел один хорошо одетый человек средних лет. От предложенного меню он отказался, а вместо этого попросил пожарить ему филе судака с картофельным пюре. Почувствовав пятой точкой, что отказывать такому гостю ни в коем случае нельзя, я метнулся на кухню. Вместе с поварами, в холодильнике для персональской еды, мы нашли искомое филе. Гость съел свой заказ и спросил, можно ли покормить рыбок. Имелась ввиду стая пираний над его головой в аквариуме.

– Отчего же нет! Сейчас порубим телятины, и кормите на здоровье! – не раздумывая, согласился я.

Загадочный посетитель стоял над аквариумом и неспешно кидал кусочки мяса бешено мечущимся по стеклянной коробке хищникам. Я терпеливо ждал. Наконец, скормив сырой бефстроганов нашим рыбкам, гость попросил счёт. Сумма счёта была совершенно смешной. Но, когда я подошёл забрать папку, та оттопыривалась весьма многообещающе.

– Это тебе на учёбу, Дима, -сказал незнакомец, прочитав имя на бейджике.

В папке лежала тысяча рублей по счёту и тысяча долларов сверху.

Сказать, что я растерялся – не сказать ничего. Меня просто парализовало на некоторое время, совсем как обморочную козу из весёлых роликов наYouTube. Мой меценат наслаждался реакцией. Видимо, такого рода развлечения ещё не успели его пресытить. Так и не сказав «спасибо», я удалился в раздевалку.

Сейчас я попробую объяснить, что такое 1000 долларов в 2002-ом в Волгограде. Это примерно 31500 рублей. Зарплата в 5000 рублей считалась очень хорошей, как правило, рабочие люди получали 2000-3000. Однокомнатную квартиру не в попе мира можно было купить за 300000, литр 95-го бензина стоил 9 рублей, пачка «Петра I» – 10 рублей. За тысячу рублей можно было нехило выпить и закусить в приличном ресторане, самый дорогой и навороченный мобильный телефон того года – Samsung T100 – продавался за немыслимые 10000 р.

Работать в этот день я больше не мог. Спрятав в дальний карман одежды пачку равнодушных к происходящему зеленоватых лиц Бенджамина Франклина, я отпросился домой у метрдотеля, сославшись на плохое самочувствие. Хорошие чаевые – отличный мотиватор. Когда, «откатав» тяжёлый стол, получаешь адекватную сумму благодарности – волна адреналина и дофамина моментально смывает с тебя усталость, и ты, забыв про ноющую спину и натёртые ноги, бежишь встречать новых посетителей. В описанном случае с адреналином был перебор. Меня неслабо потряхивало. Вздрагивая на каждый шорох, я летел домой и более-менее пришёл в себя, только когда закрыл за собой дверь на все запоры. В будущем я немало раз снимал большой куш, но эмоции от упавшего с неба первого «косаря зелени» не сравнятся ни с чем.

Я почти ничего не потратил из полученной суммы -спрятал до лучших времён. Но от покупки мобильного телефона не удержался. Это был серебристый Panasonic GD75 с голубым экраном и полифонией. Не самый крутой на рынке, но чем-то очень цепляющий.

Шли дни и недели, я матерел, у меня начали появляться постоянные прикормленные гости. Больше всего мне нравились товарищи из Москвы, которые «насидев» на огромные по моим представлениям деньги, завидя счёт, смеялись приговаривая: «За что я люблю провинцию, так это за смешные цены». Наверное, именно благодаря гастролирующим столичным топ-менеджерам я впервые всерьёз задумался о переезде в Москву.

Тузы и курьёзы.

Жизнь модного ресторана – это калька жизни города и людей на быстрой перемотке. Сюда стараются надеть самые модные шмотки, приехать на новой тачке «только с международного автосалона», притащить остромодный гаджет или очередную мисс города. Сюда стекались застрявшие в 90-х криминальные авторитеты, бизнесмены разного калибра, управленцы, известные спортсмены, чиновники, люди в погонах. Мы зарабатывали на их понтах, как могли. Например, при появлении в клубе одного прокурора, мгновенно должна была заиграть главная тема «Бандитского Петербурга», а при первых шагах в заведении некоего банкира, срочно включалась группа «Альфа». За такой «респект» легко можно было «срубить» сотку долларов. Однажды оба этих господина появились в «Ромео» одновременно, предварительно поспорив, чью тему включат по их прибытию. Тишина длилась недолго – наш DJ лихо замиксовал оба этих трека в один, чем привёл в неописуемый восторг вновь прибывших. Другого товарища, имевшего чуть ли не единственный в городе «понтиак», как-то пробило на сентиментальность и кровь из носу как захотелось послушать Диану Гурцкую, которой не было в фонотеке. Напомню, что в то время Марк Цукерберг был ещё желторотым школяром, а Стив Джобс только начал выстраивать своё триумфальное возвращение, реализуя свой первый гениальный продукт нового поколения – ITunes. Я хочу сказать, что скачать нужную песню в интернете было просто неоткуда. Поэтому гонец в магазин музыки получил 500 долларов за свои быстрые ноги. А мы были обречены остаток ночи слушать заунывные завывания слепой певицы. А ещё:

– Цветы для девушки за вон тот столик.

– Конечно, как скажете. Будьте добры, аванс, пожалуйста.

Мы знали всех ночных продавцов цветов в лицо. И порой имели пятикратную разницу на кармане. Как-то раз под вечер к нам пожаловала очень странная пара людей: пожилой лысый господин с безумно тоскливым взглядом и сопровождающий его стрёмно одетый парень, которому явно было неуютно в пафосном клубе. Сев за мой столик, дедушка заказал французского шампанского, каких-то наобум выбранных деликатесов и зачем-то зажигалку zippo. Что-то было не так с этой парочкой. Молодой подошёл ко мне и спросил, есть ли возможность вызвать девушек из эскорта для компании. Возможностей, естественно, было хоть отбавляй.

Работа с девушками из эскорта была не последней статьёй дохода в нашей жизни. За вызов к гостю они делились частью заработка. Порой именно на таком непочётном деле мы «выезжали» в слабые дни. С некоторыми девушками мы дружили и вместе зажигали в выходные.

– Да, конечно, девушки приедут в течение получаса, но необходимо внести предоплату.

– Да, берите сколько нужно, вот здесь…

Сомнительный сопровождающий протянул мне какую-то древнюю, советских времён хозяйственную сумку, в которой лежали хаотично сваленные купюры.

Я не выдержал, вид стариковской сумки вывел меня из равновесия. В детстве- именно такую бабушка брала с собой перед походом за продуктами.

– Слушай, а оно вам надо? Всё это. Скажи прямо, что на самом деле у вас происходит?

– Да я сам в шоке, у этого деда, оказывается, неделю назад нашли рак, неоперабельный, в какой-то запущенной стадии. Короче жить, сказали, месяц осталось. Я вообще таксист с окраины города. Второй день его по кабакам катаю. Вот он решил напоследок пожить красиво. Сам так сказал. Всю жизнь на хим предприятии проработал – медали, грамоты, а толку? Взял все сбережения и пытается надышаться напоследок, как у Булгакова- про буфетчика из варьете.

Девушки таки приехали, аж четыре. Из-за столика доносился девичий смех, они о чём-то шутили, пили шампанское, ели икру и фрукты. Проходя мимо столика, я внимательно посмотрел на прожигателя жизни, тот почувствовал мой взгляд и обернулся. В его серых, выцветших глазах не было ни капли радости, только невыразимый ужас и тоска. Никакая икра и никакие девицы ничего не меняли. Он страшно боялся умирать.

В другой летний день, в самый разгар сиесты, когда бизнес-ланч закончился, а до вечерних столиков было ещё далеко, наш законный отдых бесцеремонно прервал звонок от охраны, возвещающий о прибытии гостя. Персонал резко вскочил с гостевых диванчиков и проворно ринулся в сторону рабочих мест, разлепляя на ходу заспанные глаза. Я занял позицию у входа, чтобы посмотреть на нарушителя нашего спокойствия. По ступеням спускался тучный бесформенный господин в огромных джинсах, с густой чёрной бородой и в тёмных очках. Мозг быстренько прогнал увиденное через собственную базу данных и не нашёл ни одного совпадения.

– Здравствуйте! У вас что здесь, ночной клуб? – голос гостя, несмотря на его внушительные габариты, был высокий, гнусавый и дребезжащий.

– Здравствуйте, добро пожаловать! Можно сказать, что и ночной клуб тоже.

– Принесите мне бутылочку тёмного пива.

Я принёс и открыл бутылку тёмного «будвайзера» и начал переливать её в бокал.

– Скажите, у вас тут, наверное, и девушку можно на ночь заказать?

Вот это поворот…Но на работника правоохранительных органов это облако в штанах походило в последнюю очередь.

– Ну, можно что-нибудь сообразить, если душа очень просит.

– И мальчика, наверное, можно? – лукаво подмигнул посетитель.

Принято считать, что сейчас в нашей нетолерантной стране геям живётся несладко (даже встроенный редактор ошибок «Ворда», в котором я сейчас пишу эти строки, подчеркнул слово «геям» красной волнистой линией- совпадение, наверное). Но, скажу я вам, волгоградским геям летом 2002-го жилось куда сложнее.

– Чего?! Какого ещё в жопу мальчика?

– Ну, не горячитесь, молодой человек, зачем же сразу в жопу? Вы пойдите, поинтересуйтесь сначала, я вас щедро вознагражу за хлопоты. Идите же.

Я пулей взлетел по ступенькам к охране.

– Вы кого сюда пустили, мать вашу так? Мало того, что этот хрен никому отдохнуть не дал, так теперь этот мудила мальчика себе требует для утех сексуальных!