Крупы лечат: больные суставы, дерматит, недержание мочи, панкреатит, варикозную болезнь

При сильном истощении знаменитая врачевательница XII столетия Хильдегарда фон Бинген (Св. Хильдегарда Бингенская) рекомендовала «приготовить ячмень в очень горячей воде, перелить эту воду в бочку и принять ванну. Пациент должен делать это так часто, пока не окрепнет. Он опять нарастит мышцы своего тела и вернется к здоровой жизни».

Не только как основа питания человека, но и как ценное лекарственное средство с давних пор известна также и получаемая из зерен различных злаковых растений мука. Например, Авиценна считал, что «если источником боли в ухе является гнойная опухоль, доступная снаружи, хорошо помогает повязка с ячменной мукой», а при флегмоне «повязка из муки пшеницы, варенной в воде с маслом, зачастую избавляет от необходимости разреза».

Многие древние врачеватели использовали в качестве лекарств крупы, зерна и муку различных культур.

Целебные свойства зерен, круп и муки высоко ценили и широко использовали при лечении различных недугов и древнерусские врачеватели. Подтверждение этому можно отыскать на страницах «Благопрохладного Вертограда» – русского лечебника XVI века: «Зерна пшеничные, во рту жеванные, если приложить к укусам бешеной собаки, раны заживляют. Елей (оливковое масло), настоянный на пшенице, если им помазать сыпь и прыщи, и иную нечистоту телесную сгонит, и тело чисто творит. Муку пшеничную, смешанную с соком белены по подобию масти, прикладываем к жилам пораненным, и этим кровь, текущую из жил, останавливаем… Отруби пшеничные, варенные в уксусе, прикладываем к надутым чирьям и к укусам ядовитых змей, и к переломленным костям – все выздоравливает. Тесто кислое пшеничное прикладываем к твердым чирьям – оно их размягчает и отворяет. Если пластырь делаем в муке овсяной и прикладываем – мягчит и отворяет чирьи…».

Не остались без внимания также диетические и лечебные свойства хлеба. Так, еще в самые давние времена в Индии, Китае, Греции и Риме врачи назначали своим пациентам в качестве лекарства хлебные изделия из пшеничной муки при заболеваниях желудка, печени и почек. А в Древней Греции выпекали даже специальный хлеб для больных людей – диетический без соли и лечебный с добавлением оливкового масла. Издавна хлеб широко применяли как лечебное средство при различных заболеваниях и на Руси. Любопытны в этом плане и рекомендации знаменитого «Салернского кодекса здоровья»:

Хлеб из тончайшей муки доставляет телесную крепость…
Хлеб не горячим да будет, а также еще и не черствым,
Квашеным должен и пористым быть, хорошо пропеченным,
В меру соленым; мука пусть хорошая будет для хлеба…
Квашеный хлеб, хорошо пропеченный и в меру соленый,
Чистый, здоровье дает, а иной никуда не годится.

С древнейших времен зерна, крупы и муку различных злаковых растений люди широко используют не только в своем питании, но и в качестве лекарства. Но сейчас, к сожалению, мы нередко забываем об удивительных целебных свойствах этих натуральных продуктов и при малейшем недомогании сразу спешим в аптеку, совсем не думая о том, что многие подобные проблемы можно успешно решить на своей собственной кухне, у обычного шкафчика с крупами.

Секреты целебных зерен

Природа имеет множество средств и возможностей, чтобы создать именно то, что нужно.

    Клавдий Гален

Цельные зерна ржи, пшеницы, овса, проса и других злаковых растений, а также получаемые из них крупы, мука, отруби и даже хлеб вполне заслуженно считаются не только ценными пищевыми продуктами, но и обладают поистине уникальными оздоровительными и лечебными свойствами. Какие же секреты таят в себе эти удивительные дары матери-природы?

Зерновые продукты – основной источник углеводов и растительного белка. Однако белок цельного зерна является не совсем полноценным, поскольку содержание лизина в нем незначительно.

Углеводы в злаках содержатся в виде крахмала в эндосперме (60–67 %) и в виде клетчатки – в оболочке. Жира же всего 0,5–2 %, содержащегося преимущественно в зародыше, который при переработке в муку удаляется, поэтому жира в муке очень мало. Исключение составляет овсяная мука, в которой имеется около 2 % жира.

В зародыше и в оболочках цельного зерна содержится также значительное количество витаминов (в основном группы В) и минеральных веществ: калий, кальций, железо и др. Однако кальций и фосфор находятся в виде соединения – фитина (фитиновой кислоты), который труднодоступен для пищеварительных ферментов, а потому плохо усваивается.

Примечание. Содержащаяся в цельных зернах фитиновая кислота, основное предназначение которой – не давать зерну прорастать в неподходящих для этого условиях, при употреблении зерен без соответствующей обработки связывает и выводит из организма такие важные микроэлементы, как цинк, железо и медь, поступающие в организм вместе с пищей. Кроме того, фитиновая кислота препятствует усвоению кальция и фосфора, находящихся в связанном состоянии и входящих в ее состав. Поэтому перед употреблением из зерен необходимо удалить как можно больше фитиновой кислоты с помощью активации другого фермента – фитазы, который способен разрушать фитиновую кислоту. Активировать фитазу можно с помощью замачивания зерен в воде с последующим длительным томлением, а также ферментации в сыворотке в течение 8–12 часов или с помощью проращивания зерен. Это в большей степени касается овса и кукурузы, содержание фитиновой кислоты в которых даже после 12-часового замачивания в воде составляет 75 %. Большинство же других зерновых, в частности рожь и пшеница, при замачивании в воде довольно быстро – всего через 2 часа – практически полностью избавляются от фитиновой кислоты.

Крупы, получаемые из зерна, характеризуются высоким содержанием углеводов, которые, как и в зерне, представлены главным образом крахмалом и клетчаткой. При этом углеводы круп имеют одну важную особенность, которая заключается в том, что в отличие, например, от сахара они перевариваются и всасываются сравнительно медленно и в меньшей степени превращаются в организме в жиры.

Крупы являются и хорошим источником белка, но, как и в зерне, недостаточно полно сбалансированного.

Жир в крупах представлен биологически ценными, но легкоокисляемыми жирными кислотами, которые часто отрицательно влияют на качество круп вследствие прогоркания.

Важную роль играют крупы и как источник минеральных веществ и витаминов, содержание которых, однако, в значительной степени зависит от способа приготовления круп. При удалении периферических частей зерна в процессе изготовления круп, содержание витаминов и минеральных солей в них снижается, причем иногда весьма существенно.

Мука – один из основных продуктов, получаемый после размола зерна различных злаковых культур. Химический состав муки определяется качеством самого зерна и главным образом характером помола. Поскольку в различных частях зерна (зародыш, оболочка, эндосперм, алейроновый слой) содержание различных биологически ценных веществ значительно отличается, пищевая ценность муки, полученной из цельного зерна или очищенного от оболочки и зародыша, также различна. В зависимости от степени очистки зерна мука делится на несколько основных видов:

Высший сорт – самая белая мука самого тонкого помола, получаемая из центральной части зерна и полностью очищенная от всех его оболочек. В результате содержание в ней клетчатки, витаминов и микроэлементов ничтожно мало и для здоровья такой продукт малополезен.

• Первый сорт – это мука чуть более крупного помола, содержащая некоторое количество частиц зерновых оболочек. В плане здоровья она более полезна, поскольку после помола в ней остается значительное количество пищевых волокон витаминов и микроэлементов.

• Второй сорт – мука, получаемая при перемалывании цельного зерна, а потому все полезные вещества сохраняются в ней полностью.

• Обойная мука – производится из цельного нешлифованного зерна. По праву считается самой полезной для здоровья, поскольку в этой муке полностью сохранены зерновые оболочки и зародышевый слой, благодаря чему содержание витаминов и других полезных веществ в ней максимальное.

Состав муки в зависимости от характера помола

Благодаря уникальному химическому составу исходного сырья (зерна), содержащего наряду с белками, углеводами и растительными маслами, важнейшие витамины и минеральные вещества, мука, как зерно и крупы, является не только ценным пищевым продуктом, но и эффективным лечебным средством. Кроме того, наличие особых углеводов – слизей, которые при растворении в воде превращаются в вязкий клейкий раствор, мука служит превосходной основой для приготовления различных снадобий, придавая им густую, удобную для наружного применения консистенцию.

Содержание основных питательных веществ в зерне, муке и крупах (на 100 г продукта)

При помоле цельных зерен получают и весьма ценные отруби, состоящие главным образом из оболочек зерна, не вполне освобожденных от частиц алейронового слоя и зародыша. При помоле зерна почти 24 % всего белка, более 57 % минеральных веществ и значительная часть витаминов остаются в отрубях. При этом белок отрубей по ценности аминокислотного состава намного превосходит белок эндосперма. Из минеральных веществ в отрубях особенно много калия, фосфора, кальция и магния. Такая же картина наблюдается в отношении железа и микроэлементов: марганца, меди, алюминия и др. К примеру, марганца в отрубях в 4 раза больше, чем в белой муке. Это же касается и витаминов группы В, содержание которых в отрубях превышает их содержание в белой муке: тиамина – в 10 раз, рибофлавина – в 8 раз, а ниацина – в 25 раз.

Средний химический состав отрубей

После основательных исследований ценности отрубей и их действия на организм человека выяснились следующие факты:

1. Они способствуют развитию в желудочно-кишечном тракте особых бактерий, которые стимулируют выработку организмом некоторых витаминов и создают условия, затрудняющие возникновение в пищевом тракте патологических новообразований.

2. Клетчатка, содержащаяся в отрубях, способствует быстрому удалению из организма различных отходов, предотвращая тем самым их загнивание и отравление токсинами, а также предохраняя от развития рака кишечника и геморроя.

3. Отруби, наполняя желудок, дают чувство сытости, но не полнят, способствуя похудению. Однако в этом случае отруби следует употреблять перед едой и без сахара.

4. «Размягчая» пищевую массу в желудке и кишечнике, отруби предотвращают развитие язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, а потенциальные канцерогенные факторы при этом как бы блокируются, и их контакт с внутренними стенками желудочно-кишечного тракта полностью исключается или становится малозначительным.

5. Клетчатка и другие питательные вещества, содержащиеся в отрубях, способствуют снижению уровня холестерина в крови, уменьшают риск развития гипертонии и улучшают функционирование сердечно-сосудистой системы.

6. Отруби усваиваются очень медленно, а потому способствуют поддержанию оптимального уровня инсулина и глюкозы в крови.

Внимание! В профилактических целях не рекомендуется употреблять в пищу более 2 ст. ложек отрубей, поскольку вместе с пищевыми волокнами, содержащимися в большом количестве в отрубях, из организма могут удаляться необходимые для него витамины и микроэлементы. Отруби абсолютно противопоказаны при обострении гастрита и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при наличии воспалительного процесса в любом участке пищеварительного тракта.

• Рожь

Белки в зернах ржи содержатся в основном в виде клейковины, а углеводы представлены крахмалом. Помимо этого в ржаных зернах содержится до 3,5 % клетчатки, а также витамины А, В

, В

, РР и Е. Весьма богат и минеральный состав: соли калия, кальция, магния, фосфора, железа, имеются также соли натрия, меди, цинка и селена.

В зависимости от способа помола получают: обойную ржаную муку, которая считается наиболее полезной, поскольку ее готовят из цельных, неочищенных зерен; обдирную муку – тоже грубого помола, но из очищенных зерен с небольшим количеством зерновых оболочек; а также полностью очищенную от них сеяную муку. Кстати, ржаная мука в сравнении с пшеничной на 30 % богаче железом и в ней в 1,5–2 раза больше магния и калия.

Хлеб, приготовленный из обдирной ржаной муки, содержит много клетчатки, способствующей улучшению перистальтики кишечника, и рекомендуется лицам, страдающим хроническими запорами. Кроме того, клетчатка, содержащаяся в ржаном хлебе, снижает уровень холестерина в крови, поэтому те, кто регулярно употребляет такой хлеб, согласно исследованиям кардиологов, реже страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Черный ржаной хлеб – это источник витаминов А, Е, РР и группы В. Он богат незаменимыми аминокислотами, а также микро- и макроэлементами, среди которых железо, магний, йод, кальций и калий.

Однако следует помнить, что ржаной хлеб (грубого помола) не рекомендуется употреблять людям с повышенной кислотностью желудочного сока (чтобы избежать появления изжоги), а также больным, страдающим почечной недостаточностью, заболеваниями печени и желчного пузыря, хроническим гастритом с нормальной и повышенной кислотностью, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, воспалительными заболеваниями кишечника.

Примечание. Хлеб, составляя значительную часть пищевого рациона человека, является одним из основных источников углеводов и растительного белка в питании. Согласно рекомендациям диетологов, в ежедневном рационе взрослого человека должно присутствовать около 330 г хлебобулочных изделий, в рационе детей – 120–300 г, а для подростков в период полового созревания эта цифра возрастает до 400 г.

Весьма полезны и ржаные отруби, отвар которых хорошо помогает при расстройстве кишечника, используется как отхаркивающее средство при бронхите с затянувшимся кашлем, а также при атеросклерозе, анемии, сахарном диабете, нарушении функции щитовидной железы. Их можно добавлять (20–40 г в день) в различные блюда из круп, мяса, рыбы и овощей.

• Пшеница

Помимо белков, жиров и углеводов, пшеница весьма богата витаминами: В