Вкус и цвет здоровья. Недостоющее звено оптимального рациона

Выбор на любой вкус и абсолютная польза

Гиппократ, позволив себе пророчествовать, что полезная пища и есть наше лекарство, вероятно, имел в виду пищу, хорошо сдобренную луком и чесноком, вкупе с хорошим бокалом красного вина.

Наше повседневное богатство: чеснок, всевозможные луки, такие как шалот, лук-порей, лук-слизун, лук многолетний острый с прорастающими по весне твердыми побегами-стрелками и лук мягкий и сочный, сезонный (называемый в России «зеленым»), и, наконец, всем знакомый лук-репка с его многочисленными и такими разноцветными сортами – это все представители великолепного семейства Луковые. Это и вкуснейшая ароматная пища сама по себе, и приправа к другим продуктам питания, и фармацевтика, порой спасающая жизнь.

Наши предки, в отличие от нас, хорошо знали преимущества и пользу этих великолепных природных целителей. Американские индейцы, по исследованиям Д.Е. Моермана, собирали более ста разновидностей диких луков, как для питания, так и в медицинских целях. Их применяли для восстановления аппетита, подъема энергетики, после укуса скорпиона или пчел, для лечения легочных заболеваний, колик, жара и простуды, избавления от ангины, воспалений уха, заболеваний печени и самое простое и эффективное – использование как общего тонизирующего средства.

Луковичные растения были столь ценны, что индейцы начали выращивать их специально. Так, район к югу от озера Мичиган, одного из знаменитых Великих озер, считался «житницей» чеснока и лука. Там его росло так много, что воздух вокруг был напоен пряными и жгучими ароматами. Эта область называлась Шикако – всем известный Чикаго – или, в переводе, «скунс». Поля луков ароматизировали воздух на много километров в округе.

Дикие луки более ароматны, чем их одомашненные потомки. Чтобы «приручить» их жаркий пряный вкус, наши предки, охотники и собиратели, смешивали их с другой пищей и использовали как приправу. Если завернуть луки (к которым относится и чеснок) в траву и положить у огня, то пропаренный лук становится сладким и мягким.

Кстати, интересно, что некоторые племена, если судить по работам антрополога Эрны Ганте, были столь же озабочены сильным запахом изо рта после потребления чеснока и лука, как и мы с вами сегодня. В то время они брали с собой запасы этих луков, путешествуя на каноэ, но только в случае одиночного путешествия…

Считается, что первыми людьми, которые «одомашнили» дикие луки, были пакистанцы. И произошло это тысячелетия назад в предгорьях – луки, растущие там, характеризуются очень сильной горечью и остротой и крошечными, в нашем понимании, луковицами. Кстати, острота лука вызвана соединениями серы, так называемыми тиосульфатами, которые играют немалую положительную роль в нашем иммунном статусе, включая борьбу с раком и противостояние образованию холестериновых бляшек в сосудах. И чем острее лук – тем больше от него польза.

С годами лук стал частью медицинского арсенала людей по всему миру. На египетских папирусах, возраст которых приблизительно 1,5 тысячелетия до н. э., приводятся 22 различных рецепта снадобий из чеснока, которые предназначались для лечения различных заболеваний, от общей усталости до рака. На строительстве большой пирамиды Хеопса рабов кормили луком и чесноком, чтобы увеличить их работоспособность.

Луки были первым известным средством повышения работоспособности человека. Атлеты на первых Олимпийских играх полагались на лук, чтобы улучшить свои показатели. Они питались луком, пили луковый сок, втирали в тело оливковое масло с луком.

Во время эпидемий чумы в Средневековье французские монахи добавляли лук и чеснок в пищу, чтобы уберечься от смертоносной болезни. И хроники доказывают, что французские монахи действительно были более резистентны к заболеванию чумой, чем монахи английские, которые воротили нос от неприятного запаха лука. Во время Гражданской войны в США сок лука входил в состав заживляющих раны мазей. Лук в то время считался таким чудодейственным средством, что дефицит его приравнивался к военным потерям. Так, известен ультиматум генерала Улисса Гранта: «Я не поведу войска без пополнения запасов лука!» И три военных груза с луком немедленно были выдвинуты в путь.

Во время Второй мировой войны, не имея запасов только что открытого пенициллина, русские медики применяли сырой чеснок для обработки инфицированных ран солдат. В английских военных кругах даже как-то назвали чеснок «русским пенициллином». Не так давно – в 2009 году в Республике Молдова чеснок в количестве нескольких зубчиков и одна луковица были введены в армейский рацион для профилактики от вируса гриппа.

И все эти известные факты исцеления и профилактики ныне замалчиваются медицинской наукой. Между тем «русский пенициллин» удивительным образом оправдывает свое название. Один миллиграмм аллицина, главного ингредиента сока чеснока, эквивалентен по действию 15 международным единицам пенициллина. Каждый зубчик обладает от 7 до 13 миллиграммов аллицина, таким образом, три зубчика обладают той же антибактериальной активностью, что и доза стандартной инъекции пенициллина.(Однако просто поедание чеснока не дает того же эффекта, что инъекция пенициллина.) И только в одном аспекте чеснок имеет явное преимущество перед пенициллином. Обычные штаммы бактерий в тысячу раз более резистентны к антибиотикам, чем к чесноку. Исследователи, которые обнаружили этот факт, сделали беспрецедентный вывод: «Совершенно очевидно, что чеснок удовлетворяет всем критериям идеального антибактериального агента, но к тому же он безопасен для здоровья и дешев. Исторические предпосылки считать чеснок панацеей совершенно оправданны».

Чеснок и лук предотвращают простуду и грипп – это общеизвестно. В исследовании 2009 года кверцитин, основное ароматическое вещество лука, убивал вирус гриппа типа А эффективнее, чем знаменитый препарат тамифлю, в то время новейшее средство от гриппа. Чеснок имеет и еще одно важное преимущество: люди в Средневековье носили на шее амулеты из чеснока, чтобы отпугивать оборотней. В наше время существуют свои оборотни – и это рак: роковое заболевание, наступающее стремительно, необъяснимо и не поддающееся контролю. Систематическое поедание чеснока, может быть, и есть единственно доступное средство от онкозаболеваний. В канадском тесте с использованием в пищу овощей, в ряду которых брюссельская капуста, кочанная капуста, брокколи и листовая капуста (салат кочанный), а также чеснок, последний был охарактеризован как наиболее эффективное противораковое средство. По результатам исследований был сделан вывод: «Чеснок является мощнейшим ингибитором роста раковых клеток». Систематическое потребление чеснока в 100 % случаев блокировало рост человеческих раковых клеток в случаях рака желудка, поджелудочной железы, молочной железы, простаты, легких, почек и мозга.

По сумме профилактических свойств – антиоксидантных, антибактериальных, антивирусных, антисвертывающих и противораковых – чеснок может быть номинирован на звание чудесной панацеи.

Чеснок – как получить от него все возможные выгоды

В истории сельского хозяйства не было согласованной кампании по увеличению чесночных головок или повышению сахара и снижению горечи в чесноке. По этой причине производителям чеснока удалось сохранить в большинстве сортов всю их физиологическую ценность. Так что можно купить в любом магазине, на любом рынке чеснок первого попавшегося сорта и быть уверенным в его полезности.

Однако сам факт использования фитонутриентов этого замечательного овоща зависит от того, как именно вы готовите его к употреблению. В 2001 году группа израильских химиков пришла к выводу, что традиционные способы приготовления чеснока могут уничтожить весь его полезный химический запас. Сырой чеснок содержит ингредиенты для соединения в аллицин – активное вещество чеснока, – но не сам аллицин. Аллицин появляется в результате химической реакции при соединении двух химических компонентов. В ненарушенном зубчике чеснока эти компоненты находятся в «разных местах». Один компонент именуется «аллиин» и является протеином, а другой компонент – «аллииназа» – преобразующим энзимом. Именно аллииназа и не выносит высоких температур, разрушаясь.

Один компонент без другого не представляет физиологической ценности. В момент измельчения чеснока, сдавливания тканей или резки и происходит химическое взаимодействие с образованием ценных веществ.

Израильтяне обнаружили, что нагревание чеснока сразу после его раздробления любым способом уничтожает тот чувствительный к нагреванию энзим, который запускает реакцию. В результате реакция не начинается и не порождает образования аллиина. Всего две минуты обжаривания на сковороде делают чеснок не более чем ароматизатором. Нагревание свеженарезанного чеснока в микроволновке в течение 30 секунд ведет к уничтожению 90 % его антираковых свойств. Замечательная способность чеснока понижать холестерин в крови тоже сразу же снижается до нулевого уровня.

При этом вы можете готовить чеснок и пользоваться всеми его благотворными качествами, если измените способ приготовления. Измельчайте зубчики, давите ткани чеснока или нарезайте кусочками, но в течение 10 минут после этого избегайте его нагревания. За эти 10 минут образуется максимум аллицина. По прошествии этой химической реакции чувствительный к нагреву энзим более не нужен. Вы можете тушить, жарить и варить чеснок – он отдаст вам все свои полезные вещества и аромат. У чеснока так много целительных свойств, что стоит пожертвовать этими 10 минутами без нагрева.

Следуя этому правилу 10 минут, вы сможете адаптировать к нему некоторые рецепты. Например, в большинстве рецептов азиатской кухни предписано обжарить измельченный чеснок в горячем масле. По мере жарки и приобретения блюдом чудесного вкуса исчезают все полезные свойства чеснока. Для того чтобы их сохранить, нарежьте чеснок и оставьте его без нагрева на 10 минут. Дайте чесноку «отдохнуть» и синтезировать аллицин перед добавлением его в соусы, пюре и супы.

Если же вы едите чеснок сырым, то вам не надо волноваться относительно полезности его свойств. Просто добавьте резаный или давленый чеснок в блюда, не требующие горячей обработки: песто, хумус, айоли, брускетты, салатные соусы, сальсу, спреды.

Прессы для чеснока: использовать или нет

Некоторые повара и знатоки блюд не рекомендуют использовать пресс для чеснока. Зубчики чеснока можно виртуозно измельчить широким кухонным ножом. При всем уважении к знатокам я рекомендую вам пользоваться прессом. Пресс мельчит чеснок так тонко, что его вкус и аромат равномерно проникнут по всему блюду; применяя его, вы не получите неравномерности распределения, когда в один момент вы ощущаете волну чесночного запаха и вкуса, а в другой – ничего. Это также самый быстрый способ приготовления чеснока. И наконец, пресс делает основную работу по химическому взаимодействию алиина и алииназы, что необходимо для образования аллицина. Если же вы хотите сохранить все полезные вещества, запомните правило: давите – затем подождите. Если у вас неудобный пресс – приобретите один из новых, с большой емкостью, в котором вы сможете прессовать сразу несколько головок чеснока. Хорошо сконструированный пресс поможет и слабым рукам, а у некоторых современных прессов есть и функция нарезания, и функция раздавливания.

Покупка чеснока в магазине

Большинство супермаркетов не балуют нас разнообразием сортов чеснока.

К преимуществам чеснока надо отнести и его способность долго храниться – как говорят маркетологи, «долгую жизнь на полке». Толстая и плохо проницаемая шкурка чеснока защищает каждую его дольку от насекомых, плесени и болезней.

Едкий вкус чеснока зависит от сорта и от времени хранения: чем продолжительнее хранение – тем более едкий у него вкус. Однако по полезным свойствам чеснок всех сортов одинаково полезен и даст отличный заряд вашему иммунитету, надежную защиту от болезней и простуд. Выбирайте в магазине самый свежий чеснок, а для этого внимательно рассматривайте его «папирусную» шкурку: если она высохла или тронута плесенью – откажитесь от такого чеснока. На чесночных зубчиках не должно быть коричневых пятен, размягчения, капель какой-либо жидкости. Хороший чеснок не должен быть проросшим.

Во многих странах осенью проводятся чесночные фестивали, на которых продают тонны чеснока, их посещают тысячи людей.

Две разновидности чеснока

В каталогах посевного материала и на рынках вы всегда найдете два сортотипа чеснока: с мягкой шейкой (Allium sativum, var. sativum) и с твердой шейкой (Allium sativum, var. ophioscorodon). Оба сортотипа чеснока великолепны для поддержания здоровья, но в общем случае чеснок с твердой шейкой (стрелкующийся) имеет большее сродство с дикорастущими видами, поэтому унаследовал больше практически оздоровительных свойств.

Для того чтобы понять разницу между двумя сортотипами, рассмотрите верхушки ненарушенных чесночных головок. Чеснок с твердой шейкой имеет наверху головки полую трубочку – засохший побег, – которая и есть та самая «твердая шейка». Разломив головку, вы увидите единственный ряд зубчиков, окружающий ствол, который внизу завершается корнем.

Чеснок с мягкой шейкой имеет стебелек, однако более мягкий и изогнутый, это легко гнущаяся «веревочка» из ткани, напоминающей бумагу. В головке такого чеснока всегда несколько концентрических рядов зубчиков, с самыми мелкими зубчиками в центре. В головке такого чеснока больше зубчиков, и они тяжелее и мягче.

Чеснок с мягкой шейкой (не стрелкующийся) в продаже по ряду причин дешевле, чем стрелкующийся.

Чеснок с твердой шейкой более трудоемок в выращивании и уборке урожая, он дольше зреет, имеет более низкую урожайность и быстрее портится при хранении. Короче говоря, такой чеснок менее экономичен в выращивании и перевозке. Однако пусть цена вас не смущает – чеснок с твердой шейкой более полезен.

Продукты с обработанным чесноком в составе

В наше время в магазинах можно найти множество продуктов с содержанием чеснока в удобной для пользователя форме и упаковке. Вы можете купить очищенный чеснок, чесночную пудру, чесночную соль, резаный чеснок в банке. И все эти продукты гораздо более дорогостоящие, чем свежий чеснок. К тому же на деле они экономят вам весьма немного времени. Вы можете выжать зубчик чеснока за то же самое время, которое понадобится вам, чтобы отыскать в холодильнике резаный чеснок в маринаде. Сравните аромат и вкус свежего чеснока с теми же качествами сушеного или маринованного, и вы поймете, что не стоит покупать фальсификаты. Проведите такой тест: возьмите свежесмолотый чеснок и чесночную пудру, крекеры и свежее мягкое масло, намажьте на два крекера смесь масла с тем и другим. Попробуйте. И почувствуйте разницу.

Есть только один стоящий затрат способ быстрого приготовления чеснока: это быстрое его замораживание. Чеснок и другие луки удерживают в замороженном виде все свои полезные вещества. В запечатанном контейнере поддерживается влажность замороженного чеснока, а значит, вкус и запас питательных веществ.

Как хранить чеснок

Можно хранить свежий чеснок один-два месяца без потерь, если соблюдать некоторые условия. Следует положить чеснок в сетку или в открытый бумажный пакет, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха. Хранить следует, избегая света и близости обогревательных приборов. Хорошо хранится чеснок в специальных сосудах: керамических горшках с отверстиями и крышкой, которая нужна для светоизоляции.

Чеснок дольше остается свежим в холодильнике, чем при комнатной температуре; однако избегайте ящика для овощей: там держится высокая влажность, которая провоцирует прорастание чеснока. Лучше положить чеснок на одну из полок холодильника повыше (неочищенный чеснок не пахнет). Интересно, что при хранении чеснока содержание аллицина и едкость увеличиваются вдесятеро. По прошествии значительного времени вы можете обнаружить, что чеснок стал слишком «злым» (после хранения даже «мягкий» на вкус чеснок становится едким).

Луки

До середины прошлого века все сорта лука были острыми на вкус и обладали запасом полезных для иммунитета веществ. Придающие луку остроту и горечь фитонутриенты и дают организму антиоксидантную защиту. Около середины ХХ века были выведены новые сорта лука – они стали более сахаристыми и содержали гораздо меньше полезных веществ. Первый из сладких сортов был введен в культуру французским военным Петером Пиери, который открыл на острове Корсика необычно большой по размеру и сладкий лук. В 1900 году он собрал семена этого лука и привез их в США, где поселился. Пиери начал селекцию луков с целью сделать их еще крупнее и еще слаще. Год за годом он все ближе и ближе подходил к своей цели. С помощью сыновей и других производителей лука Пиери достиг своей цели в 1940 году. Рынок лука в США обогатился красивыми сортами с большими луковицами.

В 1950-х и 1960-х годах на рынке стали появляться сладкие сорта, например Бермуда. Они имели такой успех, что селекция луков пошла именно по этому пути: меньше пользы – зато больше сахара и более крупные луковицы. Сегодня у нас есть такие сладкие сорта лука, в которых 16 % сахара, как в десертных яблоках. В моду вошли карамельки из лука – карамелизованный лук.

Однако никто не задумывается, что любовь к неострым и сладким сортам лука лишила нас природной защиты, в том числе и от рака. В исследовании, проведенном в США в 2004 году, было установлено, что экстракт сильно едкого, «жесткого» лука уничтожает 95 % человеческих раковых клеток при заболевании раком печени и прямой кишки; экстракт сладкого лука при тех же условиях уничтожал только 10 % раковых клеток.

Сладкие сорта лука также неэффективны при воздействии на холестерин крови; они не снижают риска сердечных заболеваний и инсультов.

Еще одна ошибка при селекции луков – увеличение веса луковицы. Чем мельче лук – и это подтверждают химики-диетологи, – тем меньше долевое участие воды и больше концентрация фитонутриентов. Две некрупные луковицы дают вам вдвое больше антиоксидантов, чем одна большая луковица одного и того же сорта.

Мягкий вкус суперсладких сортов лука, повышенная сахаристость, большое содержание воды в луковице за счет большого размера – все это вместе работает на понижение антиоксидантной активности, как можно видеть из биохимических данных (рис. – с. 58).

Выбираем наиболее полезные луки