Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Сварить белый бульон из говядины и кореньев, процедить. 100 г тапиоки (род саго) всыпать в кипящий бульон, дать развариться, протереть сквозь сито. Перед подачей заправить сливками с желтками, сильно нагреть, помешивая, но не кипятить. Положить в суповую миску кнели разных сортов; если суп рассчитан на большое количество персон, то кладутся кнели из говядины, телятины, с раковым маслом и пр., нарезанные ломтиками; положить 3–6 трюфелей, вскипяченных в мадере; мягкое мясо и ? стакана портвейна или хереса, залить супом, подавать с пирожками.

№ 100. Суп-пюре гамбургский с овсяной крупой

1,2 кг говядины, ? лимона, ? стакана черного мелкого изюма без косточек, ? стакана миндаля, 3–4 куска сахара, 1 стакан овсянки или «Геркулеса», 2 рюмки рома, кусочек корицы, соль

Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины, процедить. Отдельно вскипятить воду, всыпать 1 стакан простой овсянки или «Геркулеса», разварить, протереть сквозь сито, подогреть, развести горячим бульоном, положить лимонной цедры с четверти лимона, немного корицы, ? стакана ошпаренного кипятком мелкого черного изюма без косточек, ? стакана натертого на терке миндаля, 3–4 куска сахара, посолить, прокипятить, поставить на слабый огонь, влить 2 рюмки рома и 2 желтка, растертых с ? стакана сливок, подогреть, помешивая, довести до кипения, подать.

№ 101. Суп-пюре из хлеба с вином

1,2 кг говядины, 50 г сливочного масла, 100 г ржаного хлеба, 1 стакан мадеры или хереса, 2 куска сахара, соль (2 желтка, ? стакана сливок)

300 г черствого мякиша ржаного хлеба, мелко накрошенного, потушить в кастрюле под крышкой с 1 ст. ложкой масла, развести бульоном из 1,2 кг говядины, протереть сквозь сито. Перед подачей влить 1 стакан мадеры или хереса.

Чтобы суп получился темного цвета, надо поджарить на маленькой сковородке 2 куска сахара, развести бульоном, после чего влить вина; можно влить льезон, помешивая, довести до кипения, подать к столу.

Супы мясные с пюре из кореньев и грибов

ПРИМЕЧАНИЕ. Сварить белый бульон из 1 кг говядины, 200 г телячьих голяшек, без лука и кореньев, только с пучком зелени, снять с бульона жир, процедить сквозь салфетку. Взять на 6–8 человек 800 г моркови, или 800 г репы, или брюквы, кореньев сельдерея или петрушки, вымыть их и, не дотрагиваясь до них ножом, опустить в теплую воду, довести до кипения, т. е. сбланшировать, чтобы удалить горечь, откинуть на дуршлаг, очистить. С репы надо снять довольно толстый слой верхней кожицы, промыть, нарезать как можно мельче. Положить в широкую кастрюльку ? ст. ложки масла, коренья, налить не более стакана процеженного бульона, размешать, накрыть крышкой, тушить на слабом огне, часто помешивая лопаточкой, чтобы не пригорело, подливая бульона, если понадобится, потому что одни коренья и овощи сочнее других. Положить туда же 1 ст. ложку муки, поджаренной с ? ст. ложки масла и прокипяченной со стаканом бульона. Когда коренья потушатся и будут совершенно мягкими, тотчас горячими протереть их сквозь частое сито, залить процеженным бульоном, прокипятить, процедить сквозь салфетку, выкручивая ее. Влить 2 желтка, взбитых с ? стакана сливок, размешать, сильно нагреть суп, но не дать ему вскипеть, подать к столу.

В суповую миску положить измельченный укроп, а также нарезанные кусочками коренья или овощи, из которых готовится пюре. К этому супу подаются греночки № 216, 218.

№ 102. Суп-пюре из лука с саго

1,2–1,6 кг телячьих костей, 400 г лука, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, соль, ? стакана густых сливок, 2 желтка, мускатный орех, ? стакана саго

Сварить бульон из 1,2–1,6 кг телячьих костей, процедить. 400 г лука очистить, нарезать мелко, положить в сковороду с ложкой масла, поджарить, но не подрумянить, всыпать 1 ст. ложку муки, влить бульон, разварить лук, протереть сквозь сито, развести как следует бульоном, посолить, положить 2 желтка, взбитых с ? стакана густых сливок, помешивая, сильно нагреть. Положить в суповую миску отдельно сваренное в бульоне саго, залить бульоном, подавать.

№ 103. Суп-пюре из репы с уткой

400–800 г говядины, 1 небольшая утка, 1 кг репы, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки и ? ст. ложки масла (?–1 стакан малаги), соль

Сварить белый бульон из 400–800 г говядины без кореньев, процедить. Распустить в сотейнике масло, положить подготовленную утку, обжарить ее, часто переворачивая. Вымыть репу, опустить в горячую воду, дать закипеть, т. е. сбланшировать, чтобы удалить горечь, и откинуть на решето. Снять с репы довольно толстый слой верхней кожицы, нарезать как можно мельче. Добавить к утке, подлить бульона, варить под крышкой до мягкости. Вынуть утку, поставить ее на водяную баню, чтобы не обсохла, т. е. сложить в кастрюлю и опустить в кастрюлю большего объема с кипящей водой, часто ее подливая, а репу протереть сквозь сито. 1 ст. ложку муки поджарить с ? ст. ложки масла, развести стаканом бульона, размешать, прокипятить, смешать с протертой репой, подогреть, развести горячим бульоном, посолить, влить ?–1 стакан малаги, прокипятить. Разрезать утку, сложить в супницу, залить горячим супом и подать.

№ 104. Суп-пюре из зеленой фасоли

0,8–1,2 кг говядины, 400 г зеленой фасоли, немного кореньев, 1 ст. ложка муки, ? ст. ложки масла, ? стакана сливок и 2 желтка, соль

Сварить бульон из 0,8–1,2 кг говядины и небольшого количества кореньев, процедить. 400 г зеленой фасоли очистить от прожилок, опустить в крутой соленый кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг. Мелко нарезать, опустить в кипящий бульон, добавить 1 ст. ложку муки и ? ст. ложки масла, кипятить, пока фасоль разварится. Потом процедить, протереть сквозь сито. ? стакана сливок размешать с 2 желтками, развести бульоном, влить в остальной бульон, помешивая, сильно нагреть, но не дать закипеть, подавать с греночками.

№ 105. Суп-пюре из артишоков

1,2 кг говядины, 2 моркови, 20 артишоков, 50 г масла, 1 ст. ложка муки, ? стакана сливок, 2 желтка, соль

Сварить бульон № 1 из 1,2 кг говядины и немного кореньев, процедить; 20 артишоков очистить, вымыть, опустить в кипящий бульон, сварить до готовности, протереть сквозь сито. ? ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки поджарить, развести бульоном, прокипятить, смешать с пюре из артишоков; 2 желтка и ? стакана сливок процедить, развести стаканом бульона, влить в остальной бульон, помешивая, довести до кипения.

? Подавать с греночками из ржаного хлеба.

№ 106. Суп-пюре из моркови или брюквы

1,2 кг говядины, 200 г моркови, 1 ст. ложка муки, ? ст. ложки масла, ? стакана сливок, 2 желтка, соль, 1–2 куска сахара

Сварить бульон из 1,2 кг говядины, процедить; взять 800 г моркови, вымыть ее, но не чистить ножом, опустить в холодную воду, довести до кипения, откинуть на дуршлаг, очистить, мелко нарезать, залить бульоном, добавить ? ст. ложки масла и ? ст. ложки муки, сварить до мягкости, протереть все сквозь дуршлаг, положить соль и немного сахара. 2 желтка смешать с ? стакана сливок, добавить кипящего бульона, энергично мешая, влить в общий бульон, довести до кипения, посолить, процедить в суповую миску, подавать с греночками № 216.

? Морковь можно и не опускать в холодную воду, а просто очистить, вымыть, нарезать кусочками, залить небольшим количеством бульона, разварить, протереть сквозь сито и т. д.

№ 107. Суп-пюре из сельдерея

1 кг говядины, 200 г телячьих костей, 800 г корневого сельдерея, городская булка, 2 желтка, ? стакана сливок, соль

Сварить белый бульон из 1 кг говядины и 200 г телячьих костей, процедить; 800 г сельдерея очистить, мелко нарезать, всыпать в кастрюльку, положить 1 ст. ложку масла, залить процеженным бульоном, прибавить мякиш городской булки, размешать, протереть все сквозь дуршлаг. Влить 2 желтка, смешанных с ? стакана сливок, сильно нагреть, помешивая, развести бульоном, всыпать мелко нарезанную зелень петрушки, подавать с гренками или с телячьей грудинкой.

№ 108. Суп-пюре из земляных груш (топинамбура)

1 кг говядины, 200 г телячьих голяшек, 800 г земляных груш, ? ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 желтка, ? стакана сливок, соль

Варится, как суп-пюре из моркови № 106, только вместо моркови взять земляные груши.

№ 109. Суп-пюре из каштанов

1 кг говядины, 200 г телячьих голяшек, 800 г каштанов, ? стакана сливок и 2 желтка, ?–1 ? стакана сухого белого вина, соль. (Кнели № 226)

Сварить бульон без кореньев и специй, снять жир, процедить сквозь салфетку; 800 г каштанов обдать кипятком, накрыть, дать постоять недолго; затем снять скорлупу и кожицу, переложить каштаны в кастрюльку, залить процеженным бульоном, варить, пока не разварятся, протереть сквозь дуршлаг, развести всем бульоном, подогреть, влить, помешивая, ? стакана сливок, смешанных с 2 желтками, довести до кипения, но не дать вскипеть. В суповую миску можно влить сухого белого вина и положить кнели из мясного фарша, залить супом, подавать.

№ 110. Суп-пюре из шампиньонов и ершей

1 кг говядины, 200 г телячьей голяшки, 20 ершей, 10 шампиньонов, ? стакана риса, 50 г сливочного масла, ? стакана сливок, 2 желтка, зелень петрушки и укроп, соль

Сварить белый бульон из 1 кг говядины, 200 г телячьих голяшек, пучка зелени, процедить. Взять 20 ершей, снять с них филе, а кости, перемыв, положить в бульон; ? стакана pиса, 10 шампиньонов, 1 ст. ложку масла залить небольшим количеством бульона, разварить, протереть сквозь сито, развести всем бульоном, поставить на водяную баню, энергично мешая ложкой, чтобы пюре не осело. Снять с филе кожицу, сварить его в бульоне, опустить в суповую миску. 2 желтка и ? стакана густых сливок смешать, развести стаканом супа, поставить на слабый огонь, помешивая, довести до кипения, развести всем супом, всыпать зелень петрушки и укроп.

№ 111. Суп-пюре из свежих грибов

1,2 кг говядины, 10–15 горошин душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа, глубокая тарелка очищенных свежих грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 2 желтка и ? стакана сливок, соль, черный молотый перец

Сварить бульон, как обычно, процедить. Полную глубокую тарелку свежих грибов, кроме волнушек, очистить, промыть хорошенько в нескольких холодных водах, нарезать, положить в сотейник, тушить до готовности, положив 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки, немного посолить, по желанию можно добавить поджаренную в масле луковицу, размешать, развести бульоном, варить, пока грибы не сделаются мягкими, процедить, протереть сквозь сито. 2 желтка размешать с ? стакана сливок, развести стаканом бульона, процедить в бульон, посолить, помешивая, довести до кипения. Подавая к столу, всыпать черного молотого перца.

№ 112. Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином

1,2 кг говядины, немного кореньев, 1 ст. ложка масла, ? стакана муки, ? стакана сливок и 2 желтка, штук 6 трюфелей и ? стакана мадеры, 5–10 шампиньонов, 1 ст. ложка масла, ломтика 2–3 лимона, ?–1 стакан хереса, соль. (Кнели от № 226 до № 234. Около 200 г мяса)

Сварить бульон из говядины, процедить. 1 ст. ложку масла, ? стакана муки размешать, слегка развести бульоном, прокипятить, процедить, развести всем бульоном. Перед подачей положить сливки с желтками, энергично помешивая, довести до кипения. Положить в суповую миску отдельно сваренную и ломтиками нарезанную кнель, сладкое мясо, в мадере вскипяченные трюфели, тушенные в масле с лимоном шампиньоны, влить хереса, залить супом. Подавать с пирожками в раковинах.

Супы мясные с пюре из мучнистых овощей

ПРИМЕЧАНИЕ. Варить белый бульон из говядины от бедра, подбедерка или середины грудины, по большей части без кореньев, но с пучком зелени.

В эти супы не всегда кладется мука с маслом, иногда годится и черствая, натертая городская булка, которая варится вместе с теми овощами, из которых готовят пюре; льезон из желтков и сливок вводится также по желанию. В суповую миску можно положить нарезанную кусочками и вскипяченную в бульоне ветчину.

№ 113. Суп-пюре из сушеного гороха