Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 801а. Лангет из филе

Говяжью вырезку нарезать небольшими кусочками в виде язычков. Перед самой подачей посолить, обвалять их в муке или сухарях, поджарить в масле, уложить на блюдо короной, середину заполнить трюфелями, или пюре из шампиньонов, или картофелем.

№ 802. Говядина с маслом из сардинок

1 селедка или 10 сардинок, 1 луковица, 1 яблоко, ? белого хлеба или кусок ржаного хлеба, или 6–8 картофелин, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка тертого сыра, ? стакана молока, 5 горошин душистого перца, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка тертой булки, 2 желтка. Крепкий соус № 470

Приготовить говядину, как сказано в № 801, но вместо хрена можно переложить следующей массой. Вымочить 1 селедку, удалить кости, или 10 сардинок потолочь в ступке с 1 ложкой масла, добавить натертое на терке 1 свежее яблоко, 1 испеченную луковицу, кусок ржаного хлеба или ? белого хлеба, замоченного в молоке и отжатого, или 6–8 отварных картофелин, молотого перца, мускатного ореха, 2 желтка, все это смешать, протереть сквозь сито. Нафаршированную говядину сверху обмазать сметаной, смешанной с мукой, посыпать тертым хлебом и сыром; сбрызнуть маслом и ненадолго поставить в духовку.

№ 803. Немецкое жаркое

2,4 кг говядины, лавровый лист, 20 горошин перца, мускатный орех, 4 луковицы, 1 репа, 0,6–1,2 л уксуса, 100 г масла, соль

Взять 2,4 кг нежирной мягкой говядины, вымыть ее хорошенько, обтереть досуха, обмазать маслом, положить в сковороду, поджарить на сильном огне так, чтобы мясо запеклось со всех сторон. Потом остудить это жаркое, сложить в горшок, залить его так, чтобы покрыло мясо, крепким пивным уксусом, добавить 6 шт. лаврового листа, 20 горошин перца, десертную ложку соли, ? натертого на терке мускатного ореха и, кто любит, 4 нашинкованные луковицы. Накрыть горшок и поставить в холодное место на 8 дней. После этого слить жидкость, дать говядине пролежать на сите час, чтобы все стекло; потом положить ее снова в кастрюльку, снова обжарить на сильном огне хорошенько в масле и, когда она подрумянится, накрыть кастрюльку крышкой, положив в нее разрезанную и очищенную репу средней величины, поджарить еще на слабом огне, пока мясо не будет совершенно готово. Подливку подавать на стол отдельно, взяв 3 части хорошего бульона и 1 часть уксуса, в котором вымачивалось мясо и, вылив туда масло, в котором жарилось мясо, вскипятить несколько раз и подавать. Это жаркое может очень долго сохраняться.

№ 804. Жаркое из говядины

1,2–1,6 кг говядины от филейной части, 2 луковицы, 5–6 шт. лаврового листа, цедра с ? лимона, 3 ст. ложки масла, соль, 1 кг картофеля

Жирный кусок филе от вырезки или толстого края очистить от жил, посолить, посыпать ломтиками лука, лавровым листом и лимонной цедрой и оставить на несколько часов. Потом обжарить его на вертеле, поливая маслом, снять на блюдо, облить бульоном. Когда остынет, нарезать толстыми ломтиками; перед подачей обмакнуть каждый кусок в растопленное масло, положить на горячую сковороду или на рашпере на горячие угли, поджарить с обеих сторон. Подавать с жареным картофелем, полить соусом, стекшим с мяса, когда оно жарилось на вертеле. Подать с салатом.

№ 804а. Филе миньон

Говяжью вырезку нарезать очень маленькими кусочками, посолить, поджарить в масле, как бифштекс, подавать на гренках из французской булки, поджаренных в масле. При подаче переложить на горячее блюдо и облить красным соусом с мадерой № 406 или № 407.

№ 804б. Жареная вырезка

1 кг вырезки от толстого филея надо обмыть, посолить; не отбивая, положить целиком на сковороду с ложкой масла. Жарить в горячей духовке от ? до ? часа, но не более. Подавать со свежим салатом, с огурцами, со свекольным соусом и прочими маринованными салатами.

Ростбиф

ПРИМЕЧАНИЕ. Ростбифом называется вся филейная часть, т. е. кусок говядины между тонким и толстым филеем с внутренней и наружной вырезкой 1-го сорта.

Покупается по числу позвонков, причем нельзя купить меньше одной кости, т. е. одного позвонка, потому что вырезка на одной кости так невелика, что жарить менее 2–3 позвонков неудобно. Весит от 4,8 до 12 кг. Самый большой кусок жарится не менее 4 часов. Чтобы был недожаренный – жарить не так долго. Жарится ростбиф в духовке и на вертеле.

Обыкновенно ростбиф жарят так, чтобы, надрезанный, он оказался внутри не сырой, но розоватый, чуть-чуть с кровью. Готовность ростбифа узнается при прокалывании его толстой иглой: если она входит свободно и не вытекает кровяной сок, значит, готов. На 6 человек надо брать не менее 3,2–4 кг. Жарить не менее полутора часов. Если мясо замороженное, его не надо оттаивать, а ставить в духовку.

Из жареных костей, оставшихся от ростбифа, можно приготовить картофельный суп или суп-рассольник. Лишний жир срезают; он растапливается и употребляется для жаренья картофеля и пр. Соли полагается обыкновенно по ? ч. ложки на каждые 400 г мяса.

№ 805. Ростбиф, жаренный в духовке

Срезать лишний жир, обмыть мясо, обтереть полотенцем, связать нитками, натереть солью со всех сторон и сейчас же положить на противень жирной стороной вниз, облить подрумяненным маслом, подлить стакан холодной воды и поставить в очень горячую духовку, чтобы сразу зарумянилось, но не подгорело. В том случае, если духовка окажется слишком жаркой, надо ненадолго накрыть ростбиф мокрой чистой бумагой. Когда зарумянится с одной стороны, повернуть на другую, потом убавить жар, дожаривать до полной готовности, поливая каждые 10 минут стекающим на противень соком, прокалывая при этом мясо большой вилкой и подливая каждый раз по ложке воды или бульона.

Когда ростбиф будет готов, вынуть из духовки, снять нитки, отделить сначала внутреннюю филейную вырезку, затем снять с костей наружную, т. е. затылочную; и ту и другую нарезать тонкими продолговатыми ломтями поперек волокон. Уложить эти нарезанные куски на кости, подать в виде цельного ростбифа. Но перед тем как вынуть ростбиф из духовки, надо сок из-под ростбифа сразу же перелить в широкую чашку, добавить ? стакана очень холодной воды, вынести на холод или поставить в чашку со снегом. Когда остынет, снять сверху жир, сок процедить, вскипятить, перелить в соусник, подавать.

Сам же ростбиф, переложив на горячее блюдо, гарнировать цельным поджаренным во фритюре мелким картофелем № 626, картофельными крокетами № 628, цветной и брюссельской капустой № 260–261, зеленым горошком № 511, луком-шалотом, каштанами № 564, брюквой, морковью, макаронами, посыпав ростбиф струганым хреном. Остальные подробности см. в примечании.

№ 806. Ростбиф, жаренный другим способом

Этот же самый ростбиф можно приготовить иначе. Взять затылочную вырезку с костями, срезать лишний жир и отделить мясо от костей так, чтобы мясо представляло собой ровный кусок. Мясо связать толстыми нитками, обмыть, обтереть, натереть солью, положить на противень, полить жиром с бульона. На тот же противень положить и оставшуюся кость, облить и ее жиром с бульона, поставить в горячую духовку часа на 1 ?–2.

Когда мясо подрумянится, начать поливать его каждые 10 минут стекшим соусом. Незадолго до подачи добавить к нему сырой нарезанный картофель, чтобы обжарился в том же соку. Вынув ростбиф из духовки, отставить его на полчаса, снять нитки, нарезать острым ножом поперек волокон немного наискось, длинными, ровными, тонкими кусками, переложить на блюдо, обложить гарниром и т. д.

? Так подавать к званому обеду, для простого же кости можно и не жарить, а, разрубив их и разделив по 0,8 или 1,2 кг, употребить на щи. Впрочем, и из жареных оставшихся от ростбифа костей можно приготовить на следующий день вкусный суп-рассольник или суп-пюре картофельный и пр. Остальные подробности см. в примечании и в № 805.

№ 807. Ростбиф, жаренный на вертеле

6–8 кг ростбифа, 1 ? стакана оливкового масла, вощеная бумага, 100 г сливочного масла, 2–3 луковицы, хрен, соль, перец

Подготовив ростбиф, как сказано выше, перевязать его нитками, посыпать кольцами лука, облить в миске или кастрюле 1 ? стакана оливкового масла, оставить так до следующего дня, часто переворачивая и поливая этим маслом. Потом посолить, посыпать перцем, обернуть в вощеную бумагу, намазанную маслом, прикрепить к вертелу, жарить 3–4 часа, поливая соком, который будет стекать на подставленный противень. За 15 минут до готовности снять бумагу, посолить со всех сторон и дать жаркому подрумяниться. Далее поступить, как сказано в № 805–806.

№ 808. Антрекот

Антрекот, 200 г масла для жаренья, соль и перец, хрен, ? стакана муки

Тонкий край с 6 ребрами и соответствующими позвонками находится между тонким филеем и толстым краем. К нему прилегает уже краевая вырезка 2-го сорта, которая находится вдоль позвоночного хребта поверх ребер. Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называемый антрекот. Его употребляют вместо ростбифа, но он гораздо хуже его. Он и невыгоден, так как в нем много ребер и костей вообще. Его жарят и в духовке на противне, и на сковороде на плите.

Если его подать в виде ростбифа в цельном виде, то жарить надо в духовке, как и ростбиф. На сковороде жарят следующим образом. Разрезать мясо вдоль по костям, т. е. между ними, зачистить каждую кость, придав мясу форму отбивной котлеты. Отбить каждую котлетку кухонным молотком, но не очень тонко, посыпать с обеих сторон солью, перцем и мукой. Распустить на раскаленной сковороде кусок масла, положить на него антрекот целиком и жарить, как бифштекс. Через 20–25 минут переложить на блюдо, посыпать струганым хреном, гарнировать цельным жареным картофелем или картофельными крокетами, полив соком от жаркого. Если же антрекот слишком велик, то, обжарив его на плите, поставить в духовку на 45 минут или на час, дожарить, поливая стекшим соком.

№ 808а. Голландские битки с луком

800 г говяжьей вырезки, 100 г внутреннего почечного жира, 100 г свежего масла, 2 крупные головки репчатого лука, перец и соль по вкусу. Мясо разрезать поперек волокон, ломтиками толщиной в палец, отбить их с обеих сторон, оставить на час. Перед подачей нагреть сковороду, выложить на нее почечное сало и, когда сильно закипит, положить битки, посыпав их молотым перцем. Когда мясо подрумянится с обеих сторон, подать горячим. Лук мелко порубить, поджарить, помешивая, на сухой сковородке до золотистого цвета и посыпать им битки или подать его отдельно. Битки полить уже на блюде образовавшимся на сковороде соком.

Бифштекс

ПРИМЕЧАНИЕ. Бифштекс жарится разными способами, но общее правило следующее. Чтобы бифштекс был сочным и мягким, надо, чтобы мясо было не парное, а 3–4 дня лежалое; брать его надо от краевой затылочной или филейной вырезки; очистить от жира с боков, оставив его в середине; разрезать поперек большими ломтями по 200 г, толщиной в палец или около 2 сантиметров, надрезать в 5–6 местах самые края, чтобы мясо при жаренье не съеживалось. Если сполоснуть мясо, то потом положить каждый кусок на салфетку, стянуть ее; затем слегка отбить бифштекс деревянным молотком, придать ему ровную форму; тогда только посолить, беря на каждые 400 г мяса по ? ч. ложки соли. Жарить очень быстро на сильном огне и на тонкой раскаленной уже сковороде, чтобы мясо быстро зарумянилось и не выпустило из себя сок, причем масла надо брать очень немного, чтобы было смазано только дно сковороды.

Как только бифштекс подрумянится с обеих сторон, он готов, но чтобы был более прожарен, оставить на слабом огне, чтобы прожарился до желаемой готовности, так как одни любят бифштекс с кровью, а другие без нее. Когда при давлении ножом не будет выделяться кровяной сок, снять на блюдо. Жарится бифштекс от 7 до 15 минут. Перекладывать непременно на горячее блюдо и тотчас подавать, подлив немного процеженного соуса.

№ 809. Бифштекс

1,2 кг вырезки, 100 г масла, 1 ? ч. ложки соли, картофель, хрен

1,2 кг внутренней вырезки 1-го сорта очистить от жира, разрезать на 6–8 кусков поперек волокон толщиной в палец. Перед самым обедом раскалить сковороду, положив немного масла. Кладя бифштекс на сковороду, посолить обе стороны, поджарить на сильном огне с одной стороны, перевернуть на другую. Как только и эта сторона подрумянится, огонь уменьшить. Жарить от 7 до 15 минут, в зависимости от желания. Переложить на горячее блюдо, подлить процеженного соуса. Гарнировать жареным картофелем и струганым хреном.