Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Кусок говядины от филе или толстого края обжарить на вертеле, поливая маслом, переложить в кастрюлю, добавить разных нарезанных кореньев, несколько ломтиков шпика, сбрызнуть 2 ложечками уксуса, полить 1 ? стакана бульона, 1 стаканом вина, положить 4–5 шт. гвоздики или лимонной цедры, накрыть крышкой, тушить на слабом огне до мягкости. Когда будет готова, надрезать ножом в нескольких местах, переложить поджаренным в масле тертым хреном, выложить на блюдо, облить процеженным соусом, сняв с него жир. Чтобы жаркое обошлось дешевле, можно тушить его без вина.

? Вместо хрена можно гарнировать жаркое разными кореньями, как то: 2 моркови, 1 петрушка, 1 брюква, 2 луковицы красиво нарезать, отварить, слить воду, залить коренья соусом от жаркого, вскипятить 2 раза под крышкой.

№ 780. Говядина тушеная с крепким соусом

1,2 кг говядины, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 1 луковица, 3 лавровых листа, 4–5 шт. гвоздики или цедра с ? лимона, 100 г шпика, 15–25 горошин душистого перца, ? ст. ложки масла, уксус, ? ст. ложки муки, ? стакана вишневого сока, 1 рюмка рома или мадеры, 2 ст. ложки каперсов или оливок

Жаркое, приготовленное, как сказано в предыдущем рецепте № 779, полить следующим соусом. ? ст. ложки муки, ? ст. ложки масла поджарить, развести соусом от жаркого, влить ? стакана сока от маринованных вишен, вскипятить, влить рюмку рома или мадеры, подогреть, процедить, облить жаркое. Гарнировать оливками или каперсами, которые сначала 2–3 раза вскипятить в этом соусе.

№ 781. Тушеная говядина с грибным соусом

1,2 кг говядины, 100 г шпика, 2–3 ст. ложки говяжьего жира, 1 луковица, соль, 12 маринованных грибов № 3936–3938, 1 ст. ложка масла, уксус, 1 ст. ложка муки

1,2 кг мягкой говядины от края, не разрезая на части, отбить, посолить. 100 г шпика нарезать ломтиками, 2–3 ст. ложки говяжьего жира, 1 луковицу, разрезанную на 4 части, положить на дно кастрюли, туда же поместить говядину, закрыть крышкой, поставить на плиту, чтобы говядина подрумянилась со всех сторон. Когда потушится, посыпать ее ложкой муки и тотчас же залить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза, потом переложить говядину в другую кастрюлю и процедить на нее сквозь сито соус, в котором она тушилась.

12 маринованных грибов промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сковороде в 1 ст. ложке масла, переложить в соус, долить 1–2 ложки уксуса или сока из крыжовника, чтобы придать блюду приятный кисловатый вкус.

№ 782. Говядина, тушенная в горшке

1,2 кг говядины, 100 г шпика, 100 г ветчины или копченого языка, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1–2 лавровых листа, 15–20 горошин душистого перца, 1 ?–2 стакана вина, уксуса или ? лимона, или сок из крыжовника; коренья, грибы и пр.

Посолить кусок говядины, нашпиговать ветчиной или копченым языком и шпиком. Положить в горшок несколько ломтиков шпика или масла, коренья, пряности, сверху поместить говядину, влить вина, 2 ст. ложки уксуса, или лимонного сока, или сок из крыжовника, все это тушить на слабом огне, подливая понемногу воды так, чтобы мясо поджарилось со всех сторон. Когда мясо будет готово, вынуть его, с соуса снять жир, подлить еще, если надо, бульона, процедить, облить жаркое, гарнировать его картофелем, свеклой, краснокочанной капустой, рыжиками, боровиками, морковью; все это надо сперва по отдельности тушить в масле.

№ 783. Говядина, тушенная другим способом

1,2 кг говядины, 100 г шпика, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 2–3 лавровых листа, соль, 15–20 горошин душистого перца, ? лимона, 2–3 гвоздики, ржаной хлеб, 3 стакана пива, кваса или воды, ? стакана вина (1 кг картофеля), (2–3 ст. ложки сметаны)

Кусок говядины хорошенько отбить; в кастрюлю положить ломтики шпика, луковицу, петрушку, морковь лавровый лист, душистый перец, гвоздику, соль, нарезанный ломтиками лимон без зерен, кусок черного хлеба, а сверху положить посоленное мясо. Подрумянить со всех сторон, залить пивом, квасом или водой, плотно закрыть крышкой, тушить на слабом огне. Когда мясо будет готово, выложить его на блюдо, обложить ломтиками лимона, снять с соуса жир, процедить, облить жаркое.

? Можно гарнировать его картофелем, который надо очистить, вымыть, сложить к говядине и тушить с ней; можно добавить 2–3 ст. ложки сметаны.

№ 784. Холодное жаркое

1,2–2,4 кг говядины, 2–3 телячьи ножки, 2–3 моркови, 100 г масла, 1 крупная свекла, 2–3 луковицы, 1 порей, 1 сельдерей, 10–15 горошин душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа, соль

Взять кусок говядины, нашпиговать шпиком, посолить, дать полежать около часа. Распустить в кастрюле кусок масла, положить на него говядину, поставить на плиту, часто переворачивая мясо, чтобы оно подрумянилось со всех сторон. Потом добавить 2–3 очищенные телячьи ножки, 2–3 мелко нарезанные моркови, свеклу, лук, порей, сельдерей, несколько горошин душистого перца, 2 лавровых листа, залить водой, чтобы она покрыла все эти овощи, накрыть крышкой, тушить на слабом огне 3 часа. Вынуть готовую говядину на глубокое блюдо, соус протереть сквозь сито, облить им жаркое, поставить в холодное место, чтобы застыло. Подавая, резать ломтиками вместе с застывшим соусом.

№ 785. Тушеная говядина маринованная

Хороший жирный кусок говядины обвязать полотном, хорошенько выбить. Сняв полотно, посыпать мелко истолченной солью, сложить в кастрюлю или небольшую кадку, плотно накрыть, оставить так на несколько часов. Вскипятить 1,8 л уксуса, всыпать немного кориандра, можжевеловых ягод, душистого перца, несколько лавровых листов, гвоздики и ? стакана соли, остудить совершенно в фаянсовой посуде, залить кусок говядины на 2 недели, переворачивая его каждый день и кладя на него донышко с прессом. Потом добавить в кастрюлю несколько ломтиков шпика, несколько луковиц, нарезанную ломтиками морковь, перец и лавровый лист, положить кусок говядины, поджарить ее со всех сторон, влить 1 ? стакана уксуса, немного бульона или воды, вскипятить, плотно закрыть крышкой и тушить на самом слабом огне до мягкости. Когда будет готова, переложить ее на блюдо, остудить. Взять ? стакана соуса, в котором тушилась говядина, снять с него жир, смешать с 2 ст. ложками оливкового масла, взбить на льду, покрыть им жаркое, чтобы не обсохло, или покрыть его ланспиком. К этому жаркому подается соус горчичный № 479.

№ 786. Говядина, тушенная с красным вином

1,2 кг говядины, 1 луковица, 1 морковь, соль, зеленый лук, 15–20 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 50 г шпика, 200 г ветчины, уксус, сок из крыжовника, ? стакана красного вина, ? стакана сметаны, уксус, 2 стакана ржаной муки

Говядину хорошенько отбить, положить в кастрюлю или в горшок; добавить туда же 1 луковицу, 1 ст. ложку зеленого мелко нарезанного лука, на дно и свверху положить ломтики шпика и ветчины, морковь, соль, перец, лавровый лист. Подрумянить говядину, влить ? стакана красного вина, ? стакана сметаны, если меньше вина и сметаны, то добавить немного бульона, закрыть крышкой, обмазать тестом, дать обсохнуть, поставить в духовку на 3 часа. Перед подачей снять с соуса жир, вынуть шпик, влить 2 ложки уксуса, или сок из крыжовника, или яблочной сои, вскипятить, процедить, полить разрезанное на блюде мясо.

№ 787. Говядина тушеная с картофельными крокетами

1,2–1,6 кг говядины, 50–100 г шпика, 1–2 ст. ложки масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 1 луковица, ? ст. ложки муки, 2–3 лавровых листа, 15–20 горошин душистого перца, соль

Мягкий кусок говядины нашпиговать шпиком, потушить с маслом докрасна, добавив кореньев и пряностей. Когда будет готова, положить на блюдо, в соус положить муки, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить мясо.

? Гарнировать картофельными крокетами № 628.

№ 788. Говядина, тушенная с вином

1,2–1,6 кг филейной части говядины, 100 г шпика, 1–2 ст. ложки масла, ?–1 стакан вина, 1–2 куска сахара, ? ст. ложки муки, уксус, соль

Говядину нашпиговать шпиком, обжарить слегка на вертеле, поливая маслом и уксусом, чтобы соус стекал в сотейник. Поджечь пропитанный вином кусок сахара, развести 2 ст. ложками воды, вскипятить, всыпать муки, размешать, влить ? или 1 стакан столового вина, немного уксуса и бульона, полить им нарезанную на порционные куски и сложенную в кастрюлю говядину, тушить на углях до мягкости, часто переворачивая.

? Подать к говядине какой-нибудь салат.

№ 789. Тушеная говядина-рулет

1 кг говядины, 100 г шпика, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 луковица, 5–6 лавровых листов, 15–20 горошин душистого перца, 1 ст. ложка муки. Фарш: 300 г телятины, ? городской булки, 1 луковица, 1 яйцо, 4–5 трюфелей, соль, перец, 100 г ветчины, 3 яйца, 100 г масла

Взять довольно жирный кусок филе, срезать жилки, отбить деревянным молотком в виде большой зразы, приготовить фарш из телятины № 226, добавить несколько нарезанных трюфелей, намазать этой массой говядину, посолить, нарезать ветчину тонкими ломтиками, разложить на фарш. Затем на ветчину опять слой фарша, и, наконец, на фарш положить омлет, приготовленный из 3 яиц с ? ст. ложки масла. Мясо вместе с начинкой свернуть в трубку, обернуть чистой тряпочкой, обвязать ниткой и положить в кастрюлю, на дно которой выложить обрезки говядины, несколько ломтиков шпика, нарезанные коренья и пряности, залить водой, чтобы покрыла мясо, накрыть крышкой, поставить на плиту и тушить, пока мясо слегка не подрумянится и не сделается мягким.

Взять 3 стакана бульона, в котором тушилось мясо, положить в него ложку муки, ? ложки масла, вскипятить, процедить. Соус этот должен быть светло-коричневого цвета. С мяса снять тряпочку, говядину положить на блюдо, залить приготовленным соусом.

? Гарнировать аморетками и мелким картофелем, отваренным в соленой воде и обжаренным в масле, или отваренной, шариками нарезанной брюквой, или маринованными грибами.

Жареная говядина

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. На жареную говядину берется часть от толстого и тонкого края. Начиная жарить, ее надо освободить от лишнего жира, от костей и пленок, затем вымыть, не отжимая ее, и досуха обтереть полотенцем. Не солить до начала жаренья.

2. Жаркое готовится на рашпере, на вертеле, на плите и в духовке.

3. При жаренье на рашпере необходимо обращать внимание на то, чтобы угли лежали равномерным слоем, для того чтобы все части жаркого жарились равномерно, иначе одна часть может сгореть, а другая остаться сырой.

4. При жаренье на вертеле надо обернуть говядину вощеной или обычной бумагой, пропитанной маслом, прикрепить к вертелу железными шпильками, поставить под него противень, поливать каждые 10 минут стекшим соком. За 15–20 минут до подачи снять бумагу и только тогда посолить, дать подрумяниться со всех сторон, продолжая поливать соком. Когда жаркое будет готово, снять с вертела, положить на доску на четверть часа, нарезать острым ножом поперек волокон немного наискось длинными, ровными, тонкими кусками, переложить на блюдо, обложить гарниром, подавать.

5. В духовке надо начинать жарить при сильном огне, чтобы на поверхности мяса сразу образовалась румяная корочка, которая задерживает сок и придает мясу красивый вид. Но как только мясо зарумянится, надо тотчас уменьшить огонь и начать поливать стекшим соком каждые 10 минут, едва выдвигая противень из духовки.

6. Если говядина жарится на плите, то непременно в открытой посуде и на слабом огне, причем надо чаще переворачивать, чтобы не пригорело ко дну, но только не следует при этом глубоко всаживать в мясо вилку.

7. Солить говядину перед самым жареньем, беря соли по ? ч. ложки на каждые 400 г мяса.

8. Перед жареньем надо отбить говядину специальным кухонным молотком как для большей мягкости мяса, так и для выравнивания толщины куска, иначе более тонкая часть уже пережарится, а другая, более толстая, будет еще не готова. Но отбивать надо осторожно: более грубые части мяса следует отбивать сильнее, а другие, например вырезка, почти совсем не отбиваются, а лишь сглаживаются.

9. После отбивания кусок мяса надо связать нитками в продольном и поперечном направлениях, чтобы сохранить данную ему форму. Даже ростбиф и тот надо перевязать, чтобы придержать куски жира.

10. Отбив кусок мяса, можно его иногда для большей сочности нашпиговать свиным шпиком, а именно: со свежего несоленого шпика срезать кожу, взять только верхний крепкий слой из-под кожи, нарезать его длинненькими полосками вдоль волокон. Вправлять каждую полоску в шпиговку, прокалывать ею мясо поперек волокон и, пропустив через проколотое место, выдергивать осторожно, чтобы полоска шпика осталась в мясе.

11. За несколько часов или за 3–4 часа до употребления можно замариновать мясо в уксусе, т. е. залить говядину остывшим уксусом, вскипяченным с кореньями и пряностями с букетом зелени (см. № 3575).

12. Иногда за несколько часов до приготовления кусок мяса, предназначенный для жаркого, опускается в оливковое масло или в вино, в котором и находится с кореньями и пряностями. Надо выбирать для этого тесную посуду. На кусок говядины из 1,2–1,6 кг брать по ? стакана оливкового масла, по 2 луковицы и, кто любит, по 1 зубку чеснока и пучок зелени.